Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Алгоритм приготовления желе из цитрусовых
1. Подготавливают желатин (замачивают). 2. С апельсинов или лимонов снимают цедру и тонко шинкуют. 3. Из цедры готовят сироп с сахаром, настаивают и процеживают. 4. Из апельсинов или лимонов отжимают сок, хранят в неокисляющейся посуде на холоде. 5. Набухший желатин растворяют в горячем сиропе. 6. Если желе недостаточно прозрачное, то его осветляют. 7. Вводят сок. 8. Готовое желе разливают в формы (порционные, многопорционные) или в функциональные емкости и охлаждают до застывания. 9. Застывшее желе вынимают из формы (рис. 8.2) или порционируют, разрезая ножом на порции зигзагообразной линией и отпускают.
Рис. 8.2.Приемы извлечения желированных изделий из формы: Желе из свежих плодов и ягод (табл. 8.9, рис. 8.3). Из подготовленных ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят в течение 5–8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин.
Продукты |
Масса, г | |||||||||
| брутто | нетто | готового продукта | |||||||||
| Клюква | 168 | 160 | — | ||||||||
| или смородина черная | 163 | 160 | — | ||||||||
| или смородина красная | 170 | 160 | — | ||||||||
| Вода | 800 | 800 | — | ||||||||
| или | |||||||||||
| Земляника садовая или малина | 235 | 200 | — | ||||||||
| Вода | 725 | 725 | — | ||||||||
| или | |||||||||||
| Вишня | 235 | 200 | — | ||||||||
| Вода | 760 | 760 | — | ||||||||
| Сахар | 160 | 160 | — | ||||||||
| Желатин | 30 | 30 | — | ||||||||
| Кислота лимонная | 1 | 1 | — | ||||||||
| Выход | — | — | 1 000 | ||||||||
Рис. 8.3.Последовательность приготовления желе из клюквы:
а – в — перебирание клюквы, ее промывание и ошпаривание; г – е — отжимание сока (хранить в холодильнике), отваривание мезги, процеживание отвара; ж, з — добавление в отвар сахара, подготовка сиропа, ввод в сироп набухшего желатина, доведение до кипения (без кипячения) и добавление отжатого сока; и, к — разливание по формам и охлаждение; л, м — извлечение из формы; н, о — отпуск блюд в креманках
|
|
В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5–2,0 ч для застывания.
Желе из молока (табл. 8.10). Изготавливают миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят в течение 3–4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы. Измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке.
| Таблица 8.10. Желе из молока | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Молоко | 250 | 250 | — |
| Сахар | 160 | 160 | — |
| Миндаль очищенный | 133 | 120 | — |
| Вода (для миндального молока) | 365 | 365 | — |
| Желатин | 30 | 30 | — |
| Вода (для желатина) | 240 | 240 | — |
| Выход | — | — | 1 000 |
Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в формы и охлаждают.
Ягоды в желе из розового вина (табл. 8.11). Желатин замачивают. Ягоды перебирают, промывают, обсушивают. Половину нормы вина доводят до кипения, вводят сахар, подготовленный желатин, прекращают нагрев, помешивая распускают желатин.
| Таблица 8.11. Ягоды в желе из розового вина | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Клубника | 250 | 213 | — |
| Голубика | 125 | 107 | — |
| Малина | 250 | 213 | — |
| Сахар | 50 | 50 | — |
| Желатин | 30 | 30 | — |
| Сухое розовое вино | 350 | 350 | — |
| Вода | 120 | 120 | — |
| Выход | — | — | 1 000 |
Подготовленные ягоды раскладывают в креманки, вазочки, роксы. В подготовленное желе вводят вторую половину нормы вина, разливают для отпуска в подготовленную посуду с ягодами, ставят в холодильные камеры для застывания.
Апельсиновое заливное с клубникой (табл. 8.12). Желатин замачивают в холодной воде. Клубнику промывают, крупные экземпляры режут на части. Апельсины промывают, отжимают сок, смешивают с ликером.
| Таблица 8.12. Апельсиновое заливное с клубникой | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Апельсины | 1 000 | 440 | — |
| Желатин | 20 | 20 | — |
| Клубника | 150 | 128 | — |
| Творог 5%-й | 250 | 250 | — |
| Сливки 15%-е | 150 | 150 | — |
| Ликер апельсиновый | 20 | 20 | — |
| Сахар | 30 | 30 | — |
| Вода | 120 | 120 | — |
| Мята | 3 | 2 | — |
| Выход | — | — | 1 000 |
Половину нормы набухшего желатина распускают, не доводя до кипения, вводят при помешивании сок.
|
|
Подготовленную клубнику раскладывают в креманки (вазочки, роксы), заливают апельсиновым соком, дают полностью застыть. Вторую половину нормы желатина также распускают, не доводя до кипения.
Творог взбивают со сливками и сахаром, вводят в желатин, размешивают до однородной консистенции, выливают в креманки поверх апельсинового желе, оставляют на холоде до полного застывания.
При отпуске декорируют ягодами клубники и листьями мяты.
Кокосовая пенка с лимонным желе (табл. 8.13). Для приготовления десерта потребуется пол-литровый сифон (рис. 8.4), два газовых баллончика. Землянику перебирают, промывают, раскладывают ягоды в вазочки (креманки, роксы, формы).
| Таблица 8.13. Кокосовая пенка с лимонным желе | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Молоко кокосовое | 500 | 500 | — |
| Вода | 50 | 50 | — |
| Желатин листовой | 1 | 1 | — |
| Сироп сахарный | 50 | 50 | — |
| Лимон | — | 50 | — |
| Земляника | — | 100 | — |
| Перец розовый молотый | 0,05 | 0,05 | — |
| Выход | — | — | 500/250 |
Рис. 8.4.Подготовка сифона для оформления сладкого блюда взбитыми сливками:
а — вливание охлажденных сливок в сифон (на половину вместимости, не более); б — размещение газового баллончика в держателе; в – д — прикрепление держателя с газовым баллончиком к головке сифона; е — встряхивание сифона перед порционированием сливок
Молоко кокосовое процеживают через тонкое сито. Наполняют сифон, впускают газ, встряхивают, охлаждают в течение 30 мин. В теплой воде распускают желатин, добавляют сахарный сироп, лимонный сок, размешивают, разливают в подготовленные вазочки, ставят в холодильные камеры для застывания.
При отпуске желе посыпают свежемолотым розовым перцем, выпускают пенку из сифона.
Мягкое желе из манго (табл. 8.14). Желатин замачивают в холодной воде. В ½ часть пюре из манго добавляют сахарный песок, доводят до кипения, добавляют подготовленный, отжатый от лишней жидкости желатин, перемешивают до полного растворения, прекращают нагрев, соединяют с оставшимся пюре.
| Таблица 8.14. Мягкое желе из манго | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Манго пюре | 650 | 650 | — |
| Сахарный песок | 350 | 350 | — |
| Желатин | 16 | 16 | — |
| Выход | — | — | 1 000 |
Разливают в силиконовые формочки, вазочки, креманки, ставят в холодильные камеры до полного застывания.
Чибуст из портвейна (табл. 8.15). Желатин замачивают в холодной воде. Портвейн разогревают. Белки отделяют от желтков, взбивают с сахарным песком.
| Таблица 8.15. Чибуст из портвейна | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Портвейн | 700 | 700 | — |
| Яйца | 4 | 160 | — |
| Сахарный песок | 140 | 140 | — |
| Желатин | 7 | 7 | — |
| Миндаль | 11 | 10 | — |
| Мята свежая | 3 | 2 | — |
| Выход | — | — | 1 000 |
В горячий портвейн вводят, постоянно помешивая, яичные желтки, яичные белки, снимают с плиты, добавляют подготовленный, отжатый от лишней жидкости желатин, перемешивают до полного растворения.
Разливают в креманки, вазочки, роксы. При отпуске декорируют свежей мятой и орехами миндаля.
|
|
Панакота (табл. 8.16). Желатин замачивают в холодной воде, затем отжимают, удаляя лишнюю жидкость. Сливки соединяют с тростниковым сахаром и ванилью, доводят до кипения, вводят подготовленный желатин, размешивают до его полного растворения.
| Таблица 8.16. Панакота | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Сливки 33%-е | 80 | 80 | — |
| Сахар тростниковый | 11 | 11 | — |
| Ваниль стручковая | 4 | 2 | — |
| Желатин | 2 | 2 | — |
| Вода для замачивания желатина | 12 | 12 | — |
| Ванильное мороженое | — | — | 50 |
| или фруктовое сорбе | — | — | 50 |
| Мята свежая | 3 | 2 | — |
| Выход | — | — | 100/50 |
Полученную сливочную массу выливают в форму-стакан, охлаждают. Непосредственно перед отпуском вынимают из формы.
Отпускают с шариком мороженого или сорбе либо как самостоятельное блюдо. Декорируют листьями мяты.
Шар из маскарпоне с бисквитной крошкой (табл. 8.17). Желатин замачивают в холодной воде, дают набухнуть. Фрукты промывают. Физалис и клубнику нарезают кубиками, смешивают с маскарпоне в сотейнике, нагревают, не доводя до кипения, вводят подготовленный желатин, распускают, помешивая, добавляют чернику.
| Таблица 8.17. Шар из маскарпоне с бисквитной крошкой | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Сыр маскарпоне | 80 | 80 | — |
| Физалис | 10 | 10 | — |
| Клубника | 12 | 10 | — |
| Черника | 11 | 10 | — |
| Желатин | 5 | 5 | — |
| Шоколад 60%-й | 20 | 20 | — |
| Сливки 33%-е | 20 | 20 | — |
| Сыр горгонзола | 10 | 10 | — |
| Шоколадный бисквит | 10 | 10 | — |
| Чернослив сушеный | 5 | 5 | — |
| Курага | 5 | 5 | — |
| Орехи грецкие | 3 | 3 | — |
| Мята свежая | 2 | 1 | — |
| Пищевые цветы | 3 | 2 | — |
| Выход | — | — | 140/50/20 |
Смесь разливают в силиконовые полусферы, охлаждают и дают застыть в холодильных шкафах. После застывания полусферы вынимают из форм, по плоской поверхности полусфер проводят горячим ножом и соединяют полусферы в шар.
Для приготовления соуса в сотейнике соединяют шоколад, сливки, сыр горгонзола, нагревают, помешивая, доводят при слабом нагреве до однородной массы. Для приготовления бисквитной крошки бисквит измельчают в крошку с черносливом, орехами, курагой.
Оформление: десертную тарелку декорируют соусом. Для этого силиконовую кисточку смачивают в соусе, проводят в центре тарелки шоколадную линию шириной 4 см, не затрагивая края тарелки и в центре линии насыпают дорожку из бисквитной крошки. С краю дорожки ставят шар из маскарпоне, поливают его оставшимся соусом, дорожку оформляют листиками мяты, пищевыми цветами.
|
|
Мусс
Мусс — взбитое желе, отличается от желе тем, что подготовленное желе охлаждают до температуры 30 °С и взбивают в пышную пористую массу в неокисляющейся посуде.
Если в процессе взбивания мусс начал желироваться, то взбивание следует прекратить, мусс слегка прогреть и повторить процесс взбивания.
Если мусс заливают в порционные формы, то их предварительно хорошо охлаждают, так как если вливать взбитый мусс в теплую форму, то пышная структура мусса разрушится и слой мусса, соприкасающийся со стенками формы, получится в виде желе.
Также муссы можно готовить с манной крупой, из шоколада, где пористость и воздушность придают взбитые сливки или белки яйца.
Отпускают муссы, как и желе, по 100–150 г на 1 порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на 1 порцию) либо со взбитыми сливками (20–30 г на 1 порцию) или подают холодное кипяченое молоко (100–150 г на 1 порцию).
Мусс клюквенный (табл. 8.18). Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как и для желе (см. ранее), охлаждают до 30–40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30–35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают.
| Таблица 8.18. Мусс клюквенный | |||
Продукты
Масса, г
Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным или сиропом фруктовым.
Мусс яблочный на манной крупе (табл. 8.19). Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенную коробку, разрезают на части и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения.
| Таблица 8.19. Мусс яблочный на манной крупе | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Яблоки | 341 | 300 | — |
| Сахар | 150 | 150 | — |
| Крупа манная | 80 | 80 | — |
| Кислота лимонная | 1,5 | 1,5 | — |
| Вода | 750 | 750 | — |
| Выход | — | — | 1 000 |
В кипящее пюре вводят помешивая просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь охлаждают до 30 °С и взбивают ее на холоде до получения однородной густой пенистой массы, которую разливают в подготовленные формы, вазочки или креманки и охлаждают 1,0–1,5 ч; отпускают с сиропом.
Самбук
Самбук — разновидность желе, основой которого является пюре из яблок, слив или абрикосов.
При взбивании самбука в массу вводят яичные белки. Желатина используют 15 г на 1 кг самбука. Отпускают по 100–150 г на 1 порцию с соусом, сиропом фруктовым или ягодным натуральным (по 20 г на 1 порцию) либо со взбитыми сливками (20–30 г на 1 порцию) или подают холодное кипяченое молоко (100–150 г на 1 порцию).
Самбук яблочный или сливовый (табл. 8.20). Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в конвектомате, затем их охлаждают и протирают.
|
|
| Таблица 8.20. Самбук яблочный или сливовый | |||
Продукты
Масса, г
В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы.
Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком. Массу разливают в формы и охлаждают.
Отпускают самбук так же, как и мусс.
Самбук абрикосовый (табл. 8.21). Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают.
| Таблица 8.21. Самбук абрикосовый | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Абрикосы | 756 | 650 | — |
| или курага | 250 | 250 | — |
| Вода (для желатина) | 420 | 420 | — |
| или | |||
| Абрикосовое пюре (консервы) | 500 | 500 | — |
| Вода (для желатина) | 285 | 285 | — |
| Сахар | 200 | 200 | — |
| Желатин | 15 | 15 | — |
| Яйца (белки) | 2 шт. | 48 | — |
| Кислота лимонная | 1 | 1 | — |
| Выход | — | — | 1 000 |
В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как самбук яблочный.
При отпуске поливают соусом абрикосовым.
Кремы и взбитые сливки
Крем — желированное сладкое блюдо, основой которого являются жирные сливки или сметана и яично-молочная смесь с желатином.
В зависимости от введенных наполнителей приготавливают кремы ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, ягодный.
Крем ванильный, шоколадный, кофейный (табл. 8.22). Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром до светлого цвета, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают на водяной бане при температуре не выше 85 °С. Набухший желатин распускают на водяной бане и соединяют с яично-молочной смесью.
| Таблица 8.22. Крем ванильный, шоколадный, кофейный | |||
Продукты
Масса, г
Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 мл кипятка). Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.
Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь. Готовую смесь разливают в формы и охлаждают.
Застывший крем вынимают из формы и отпускают с сиропом или сладким соусом.
Крем ягодный (табл. 8.23). Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с рафинадной пудрой (крем без яйца). Вводят распущенный на водяной бане желатин. Сливки взбивают в пышную пену и соединяют с ягодным пюре.
| Таблица 8.23. Крем ягодный | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Земляника или смородина черная | 190 | 150 | — |
| Сливки 35%-й жирности | 600 | 600 | — |
| Сахар | 150 | 150 | — |
| Желатин | 20 | 20 | — |
| Вода (для желатина) | 160 | 160 | — |
| Выход | — | — | 1 000 |
Разливают в формы или гастроемкости и охлаждают. Застывший крем вынимают из форм или порционируют, нарезая на порционные куски.
При отпуске крем поливают соусом земляничным или соусом черносмородиновым — 30 г на одну порцию.
Желе из черной смородины с ванильным кремом (табл. 8.24). Желатин замачивают в холодной воде. Черную смородину перебирают, промывают, ошпаривают кипяченой водой, отжимают сок. Сок смешивают с сахаром. Подготовленный желатин распускают, процеживают через сито и смешивают с соком.
| Таблица 8.24. Желе из черной смородины с ванильным кремом | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Смородина черная | 600 | 474 | — |
| Сахарный песок | 150 | 150 | — |
| Желатин | 15 | 15 | — |
| Сливки 10%-е | 300 | 300 | — |
| Яйца | 3 шт. | 120 | — |
| Пудра сахарная | 100 | 100 | — |
| Ваниль стручковая | 15 | 7 | — |
| Мята свежая | 3 | 2 | — |
| Выход | — | — | 1 000 |
Подготовленное желе разливают в мелкие креманки или бокалы, ставят в холодильные шкафы для полного застывания.
Для приготовления крема желтки растирают с сахарной пудрой. Сливки доводят до кипения, добавляют семена ванили, прекращают нагрев и медленно тонкой струйкой при помешивании венчиком вливают желтки. Крем переливают в сотейник и варят, помешивая на слабом огне до загустения, охлаждают, выкладывают сверху желе, ставят в холодильные шкафы для застывания.
При отпуске декорируют листьями мяты, ягодами черной смородины.
Сливки или сметана взбитые (табл. 8.25, рис. 8.5). В чистую посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру.
| Таблица 8.25. Сливки или сметана взбитые | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Сливки 35%-й жирности или сметана | 900 | 900 | — |
| Рафинадная пудра | 150 | 150 | — |
| Выход | — | — | 1 000 |
Рис. 8.5.Взбитые сливки:
а — взбивание сливок с помощью планетарного миксера; б — подача взбитых сливок в креманке
При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку. Сливки (сметану) взбитые можно отпускать с вареньем, апельсинами, или мандаринами (30 г на одну порцию), или шоколадом (3–5 г на одну порцию).
Сливки, взбитые с орехами, шоколадные, лимонные (табл. 8.26). Миндаль измельчают и жарят. Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые.
| Таблица 8.26. Сливки, взбитые с орехами, шоколадные, лимонные | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Сливки 35%-й жирности | 80 | 80 | — |
| Рафинадная пудра | 15 | 15 | — |
| Миндаль очищенный | 12 | 11 | — |
| Миндаль жареный | — | 10 | — |
| Какао-порошок | 3 | 3 | — |
| Цедра лимонная | 1 | 1 | — |
| Выход | — | — | 100 |
При отпуске сливки взбитые кладут в вазочку и посыпают орехами. Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим (палочки) — 30 г на одну порцию.
Шоколадный мусс со сливками (табл. 8.27). Шоколад растапливают на водяной бане, добавляют сливочное масло. Сливки соединяют с ванилью, сахарной пудрой, взбивают.
| Таблица 8.27. Шоколадный мусс со сливками | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Шоколад темный | 350 | 350 | — |
| Сливки 33%-е | 450 | 450 | — |
| Ваниль | 30 | 15 | — |
| Пудра сахарная | 50 | 50 | — |
| Яйца | 3 шт. | 120 | — |
| Масло сливочное | 30 | 30 | — |
| Выход | — | — | 1 000 |
Разделяют белки и желтки. Желтки добавляют в сливочную смесь, вливают растопленный шоколад, размешивают, аккуратно вводят взбитые в пену белки, размешивают до однородной консистенции.
Мусс разливают в креманки (вазочки, роксы), ставят в холодильные шкафы для полного застывания.
При отпуске мусс можно украсить ягодами, листьями мяты.
Крем-брюле (табл. 8.28). Стручки ванили разрезают вдоль, выскребают семена. Половину нормы сливок (400 г) наливают в сотейник, добавляют стручки и семена ванили, доводят до кипения, прекращают огонь, оставляют для настаивания при закрытой крышке, охлаждают до 60 °С, процеживают.
| Таблица 8.28. Крем-брюле | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Яйца | 8 шт. | 320 | — |
| Сливки 20%-е | 800 | 800 | — |
| Сахарный песок | 130 | 130 | — |
| Ваниль стручковая | 40 | 17 | — |
| Мята свежая | 6 | 5 | — |
| Черника | 100 | 98 | — |
| Выход | — | — | 1 000 |
Желтки растирают с сахаром и взбивают венчиком, добавляют оставшуюся часть сливок в теплые процеженные сливки, перемешивают. Полученную массу разливают в порционные огнеупорные формы, ставят на противень.
На противень подливают теплую воду, чтобы она доходила до середины формочек. Запекают при температуре 100 °С в течение 45–50 мин, вынимают из конвектомата, охлаждают в холодильных шкафах.
Перед отпуском десерт посыпают сахаром, быстро карамелизуют газовой горелкой или ставят под гриль-саламандру. При этом сахар плавится, образуя тонкую золотистую корочку. Декорируют ягодами, листьями мяты.
Крем-брюле фисташковое (табл. 8.29). Желтки отделяют от белков, смешивают с сахаром и фисташковой пастой, добавляют подогретое молоко и сливки, перемешивают до однородной консистенции, разливают в порционные огнеупорные формы, ставят на противень.
| Таблица 8.29. Крем-брюле фисташковое | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Яйца | 6 шт. | 240 | — |
| Сахар | 120 | 120 | — |
| Паста фисташковая | 50 | 50 | — |
| Молоко | 350 | 350 | — |
| Сливки 38%-е | 350 | 350 | — |
| Выход | — | — | 1 000 |
На противень подливают теплую воду, чтобы она доходила до середины формочек. Запекают при температуре 100 °С в течение 45–50 мин, вынимают из конвектомата, охлаждают в холодильных шкафах.
Перед отпуском десерт посыпают сахаром, быстро карамелизуют газовой горелкой или ставят под гриль-саламандру. При этом сахар плавится, образуя тонкую золотистую корочку. Декорируют ягодами, листьями мяты.
Крем-карамель (табл. 8.30). Для приготовления карамели сахар (100 г) кладут в сотейник, нагревают до состояния карамелизации. В карамелизованный сахар вливают тонкой струйкой горячую воду, нагревают на среднем огне до состояния густого сиропа, прекращают нагрев.
| Таблица 8.30. Крем-карамель | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Молоко | 500 | 500 | — |
| Сахарный песок | 140 | 140 | — |
| Сахар ванильный | 20 | 20 | — |
| Масло сливочное | 20 | 20 | — |
| Яйца | 12 шт. | 480 | — |
| Вода | 100 | 100 | — |
| Выход | — | — | 1 000 |
Для приготовления крема молоко в сотейнике нагревают. Яйца (4 шт.) смешивают с желтками (8 шт.), добавляют сахар, ванильный сахар, при помешивании тонкой струйкой вводят горячее молоко. Порционные огнеупорные формы смазывают сливочным маслом, на дно каждой формы вливают карамель, сверху вливают яично-молочную смесь, ставят на противень, подливают теплую воду, чтобы она доходила до середины формочек, запекают при температуре 150 °С в течение 45 мин. Готовый крем помещают в холодильный шкаф до полного охлаждения.
Перед подачей по краям делают надрезы вдоль стен форм, отделяя крем, переворачивают десерт на тарелку. Десерт декорируют ягодами, листьями мяты.
Крем «Карамель» (табл. 8.31). 2/3 нормы яиц растирают с сахаром и ванилином, разводят холодным молоком и процеживают. Из оставшегося сахара готовят карамель, для чего сахар соединяют с водой (только чтобы смочить сахар) и варят до образования массы светло-коричневого цвета.
| Таблица 8.31. Крем «Карамель» | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Молоко | 500 | 500 | — |
| Яйца | 7 ½ шт. | 300 | — |
| Сахарный песок | 250 | 250 | — |
| Масло сливочное | 100 | 100 | — |
| Ванилин | 0,05 | 0,05 | — |
| Выход | — | — | 1 000 |
Половину готовой карамели соединяют с яично-молочной смесью, а остальную равномерно разливают в подготовленные формочки, смазанные маслом.
Затем в формочки вливают подготовленную яично-молочную смесь, ставят на противень с подлитой водой и запекают в жарочном шкафу.
Готовый крем перекладывают в креманки или на десертные тарелки и подают горячим или охлажденным.
Крем тыквенный из сифона (табл. 8.32). Готовят черничную крошку. Для этого бисквит смешивают с черничным вареньем и кедровыми орехами, блендером разбивают в крошку.
| Таблица 8.32. Крем тыквенный из сифона | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Тыква | 143 | 100 | — |
| Мед | 10 | 10 | — |
| Сливки 33%-е | 10 | 10 | — |
| Яблочное варенье | 20 | 20 | — |
| Черничное варенье | 5 | 5 | — |
| Бисквит | 10 | 10 | — |
| Орехи кедровые | 5 | 5 | — |
| Мороженое ванильное | 50 | 50 | — |
| Базилик зеленый | 3 | 2 | — |
| Цветы пищевые | 3 | 2 | — |
| Выход | — | — | 160/50/4 |
Тыкву промывают, счищают кожицу, удаляют семечки, варят на пару до полной готовности, смешивают с медом и сливками, помещают в блендер для получения пюре, процеживают в сифон, заряжают сифон, выпускают в мартинку до 1/3 объема, поверхность выравнивают, сверху выкладывают слой яблочного варенья, засыпают черничной крошкой, сверху выкладывают шарик мороженого, декорируют зеленым базиликом и пищевыми цветами.
Сабайон (табл. 8.33). Это — заварной яичный крем со сладким вином. В сабайон чаще всего добавляют марсалу — крепкое сицилийское вино, похожее на мадеру, или Moscato d’Asti — игристое белое вино.
| Таблица 8.33. Сабайон | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Яйца | 4 шт. | 80 | — |
| Сахар | 60 | 60 | — |
| Вино Moscato d' Asti | 50 | 50 | — |
| или Marsala, или Sherry, или Porto, или Madera | 100 | 100 | — |
| Выход | — | — | 150 |
Желтки отделяют от белков, взбивают с сахаром до белой пены, затем при помешивании вводят вино небольшими порциями. Полученную массу варят на водяной бане, постоянно взбивая, не доводя до кипения, для получения густой однородной консистенции, прекращают нагрев.
Разливают сабайон в стаканы, креманки, вазочки, оформляют свежими ягодами, фруктами, зеленью мяты, съедобными цветами. Подают сабайон как в горячем, так и в холодном виде.
Приготовление, оформление
и подача замороженных сладких блюд
Мороженое
