Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Составление технологической документации по результатам проведения практической проработки
Результаты расчетов фиксируют в технологических, технико-технологических картах, технологических инструкциях, в соответствии с которыми повар готовит блюда и кулинарные изделия.
Приготовление, оформление и подача холодных сладких блюд Натуральные фрукты и ягоды Натуральные фрукты и ягоды отпускают целиком, в нарезанном виде, с сахаром, медом, сиропом, в виде фруктовых салатов, глазированными в шоколаде. В последнее время в меню ресторанов появились такие сладкие блюда, как карпаччо или тартар из свежих фруктов, ягод. При выборе фруктов, ягод для фруктового салата следует отдавать предпочтение сезонным. Для того чтобы не забивать вкус каждого фрукта в салате, не следует перегружать рецептуру слишком большим количеством ингредиентов. Не следует включать в рецептуру одного салата более 4–5 наименований различных фруктов, ягод. Для сохранения потребительских свойств, цвета фруктов следует обрабатывать и нарезать фрукты непосредственно перед подачей. В случае, если требуется заранее заготовить большое количество ингредиентов, обработанные и нарезанные фрукты сбрызгивают лимонным соком и хранят на холоде по отдельности, не смешивая. В качестве заправки фруктового салата используют молочнокислые продукты, сливки, сок, алкогольные напитки (например, ликеры). Для подачи фруктовых салатов, фруктового ассорти в качестве посуды допускается использовать корзиночки, вазочки, изготовленные из половинок апельсина, грейпфрута, арбуза, дыни. Арбуз, дыня, ананас свежие (табл. 7.1). Арбуз или дыню моют, разрезают вдоль на несколько частей, у дыни удаляют семена и нарезают на ломтики.
Продукты |
Масса, г | |||||||||
| брутто | нетто | готового продукта | |||||||||
| Арбуз | 278 | 250 | — | ||||||||
| Дыня | 260 | 200 | — | ||||||||
| Ананас | 182 | 100 | — | ||||||||
| Выход: | |||||||||||
| арбуза | — | — | 250 | ||||||||
| дыни | — | — | 200 | ||||||||
| ананаса | — | — | 100 | ||||||||
У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают кожуру по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть, срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками толщиной 4–5 мм.
Плоды или ягоды свежие с сахаром (табл. 7.2). Плоды или ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой.
|
|
| Таблица 7.2. Плоды или ягоды свежие с сахаром | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Вишня или черешня | 189 | 180 | — |
| Или черника | 184 | 180 | — |
| Или земляника (садовая) или малина | 212 | 180 | — |
| Сахар или рафинадная пудра | 25 | 25 | — |
| Выход | — | — | 205 |
Карпаччо из ананаса с имбирным соусом (табл. 7.3 и 7.4). Ананас очищают от кожицы, удаляют сердцевину, тонко нарезают на слайсере; апельсин очищают от кожицы и нарезают на слайсере.
| Таблица 7.3. Карпаччо из ананаса с имбирным соусом | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Ананас | 133 | 80 | — |
| Клубника свежая | 60 | 50 | — |
| Апельсин | 45 | 30 | — |
| Мята свежая | 3 | 2 | — |
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | — |
| Соус имбирный (см. табл. 7.4) | — | — | 15 |
| Мороженое: | |||
| ванильное | 50 | ||
| фруктовое сорбе | 50 | ||
| Выход: с имбирным соусом мороженым | — — | — — | 160/15 160/50 |
| Таблица 7.4. Соус имбирный | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Сироп сахарный | — | — | 715 |
| Имбирь (корень) | 176 | 141 | — |
| Ваниль стручковая | 1 шт. | 3 | — |
| Лайм | 231 | 141 | — |
| Выход | — | — | 1 000 |
Подготовленную клубнику нарезают дольками, мяту промывают и обсушивают.
Для приготовления имбирного соуса сахарный сироп доводят до кипения, добавляют тертый корень имбиря, стручковую ваниль и сок лайма. Уваривают до загустения, добавляют цедру лайма, процеживают.
Нарезанные плоды слегка посыпают черным молотым перцем, заправляют имбирным соусом.
При оформлении на тарелку выкладывают тонко нарезанный ананас, сверху — дольки клубники, тонкие ломтики апельсина, украшают веточками мяты и поливают имбирным соусом или сверху кладут шарики ванильного мороженого либо фруктового сорбе.
Экзотический фруктовый салат (табл. 7.5). Лимон промывают, обсушивают, срезают цедру, отжимают сок.
| Таблица 7.5. Экзотический фруктовый салат | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Грейпфруты | 45 | 30 | — |
| Апельсины | 45 | 30 | — |
| Ананасы | 55 | 30 | — |
| Манго | 45 | 25 | — |
| Персики | 39 | 35 | — |
| Абрикосы | 35 | 30 | — |
| Клубника | 12 | 10 | — |
| Черника | 11 | 10 | — |
| Для сиропа: | |||
| сахар | 17 | 17 | — |
| вода | 25 | 25 | — |
| лимоны | 24 | 10 | — |
| стручки ванили | 5 | 2 | — |
| мята (листья свежие) | 4 | 3 | — |
| масса готового сиропа | — | — | 50 |
| Выход | — | — | 200/50 |
Стручки ванили разрезают вдоль пополам и выскабливают семена.
|
|
В сотейник с толстым дном наливают воду, добавляют сахар, цедру лимона, стручок и семена ванили, доводят до кипения, снимают с огня, добавляют мяту, настаивают 30 мин, процеживают. Сироп охлаждают.
Фрукты промывают, обсушивают:
· грейпфруты очищают от кожицы, делят на сегменты (дольки);
· у ананаса срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают кожуру по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть, срезают ее; после этого удаляют сердцевину и нарезают ломтиками толщиной 4–5 мм;
· манго очищают от кожицы;
· абрикосы и персики разрезают пополам, удаляют косточки, нарезают ломтиками.
Ягоды промывают холодной водой, обсушивают.
При отпуске фрукты и ягоды сверху поливают холодным сиропом.
Тартар из абрикосов (табл. 7.6). Абрикосы промывают, удаляют косточки, нарезают средними кубиками.
| Таблица 7.6. Тартар из абрикосов | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Абрикосы | 139 | 120 | — |
| Сахарный песок | 10 | 10 | — |
| Вода | 15 | 15 | — |
| Мята | 4 | 3 | — |
| Сахарная пудра | 5 | 5 | — |
| Выход | — | — | 150 |
Листья мяты промывают, мелко шинкуют.
Из воды и сахара готовят сироп, добавляют мяту и настаивают 10–15 мин.
Затем абрикосы заправляют мятно-сахарным сиропом.
При оформлении абрикосы выкладывают на блюдо через кондитерское кольцо, сверху посыпают сахарной пудрой, декорируют листьями мяты.
Каннеллони из ананаса с бананом (табл. 7.7). Ананасы промывают, очищают от кожицы, нарезают на тонкие ломтики минимальной толщины.
| Таблица 7.7. Каннеллони из ананаса с бананом | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Ананас свежий | 109 | 60 | — |
| Банан свежий | 111 | 80 | — |
| Сок лимонный | 5 | 5 | — |
| Сахарный песок | 10 | 10 | — |
| Мята свежая | 3 | 2 | — |
| Соус ягодный | — | — | 10 |
| Фисташки | 6 | 3 | — |
| Мороженое ванильное | — | — | 50 |
| Выход: с соусом мороженым | — — | — — | 160/10 160/50 |
Бананы очищают от кожуры, нарезают мелкими кубиками, сбрызгивают лимонным соком, добавляют сахар и мелко нарезанные листья мяты.
Из ананасовых пластинок вырезают ровные прямоугольники. На край каждого выкладывают начинку из банана с сахаром и мятой. Скручивают из ананаса каннеллони.
При оформлении блюдо декорируют ягодным соусом, затем выкладывают каннеллони, посыпают рублеными фисташками или сверху кладут шарик ванильного мороженого либо фруктового сорбе. Мороженое можно подать на этом же блюде в соуснике или прозрачном шоте.
Ананас-фламбе (табл. 7.8). Ананас промывают, очищают от кожицы, удаляют сердцевину, нарезают ломтиками.
| Таблица 7.8. Ананас-фламбе | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Ананас | 220 | 121 | — |
| Масло сливочное | 30 | 30 | — |
| Сахар тростниковый | 30 | 30 | — |
| Ром Bacardi черный | 40 | 40 | — |
| Мороженое ванильное | — | — | 50 |
| Мята свежая | 4 | 3 | — |
| Выход | — | — | 200/50 |
Обжаривают на сливочном масле с добавлением тростникового сахара.
В конце вливают ром Bacardi черный, аккуратно поджигают.
|
|
При оформлении блюда ломтики ананаса выкладывают веером на десертную тарелку, сверху выкладывают шарик мороженого, декорируют листьями мяты.
Яблоки и бананы на гриле (табл. 7.9). Яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, нарезают на дольки, не счищая кожуры. Бананы очищают, разрезают вдоль пополам, затем — поперек на четыре части. Фрукты тщательно смазывают маслом.
| Таблица 7.9. Яблоки и бананы на гриле | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Яблоки | 107 | 75 | — |
| Бананы | 125 | 75 | — |
| Мороженое ванильное | — | — | 30 |
| Мята свежая | 3 | 2 | — |
| Выход | — | — | 115/30 |
Решетку гриля смазывают маслом, выкладывают фрукты, жарят до румяной корочки, часто переворачивая.
При отпуске фрукты кладут на подогретую тарелку, сверху — шарик мороженого, декорируют мятой.
Манго, обжаренное со специями (табл. 7.10). Манго промывают, очищают от кожицы, удаляют косточку, нарезая на дольки, кладут в сотейник, посыпают сахаром, карамелизуют, добавляют мед акации, сливочное масло.
| Таблица 7.10. Манго, обжаренное со специями | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Манго | 181 | 100 | — |
| Сахар | 75 | 75 | — |
| Мед акации | 15 | 15 | — |
| Масло сливочное | 5 | 5 | — |
| Ром Bacardi черный | 50 | 50 | — |
| Карамель апельсиновая пряная | — | — | 25 |
| Мята свежая | 3 | 2 | — |
| Выход | — | — | 150 |
Карамель апельсиновая пряная (табл. 7.11). Мед акации выкладывают в сотейник, карамелизуют, добавляют апельсиновый сок, ваниль, кардамон, корицу, анис.
| Таблица 7.11. Карамель апельсиновая пряная | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Мед акации | 120 | 120 | — |
| Апельсины | 1 545 | 850 | — |
| Ваниль стручковая | 20 | 12 | — |
| Кардамон (семена) | 7 | 7 | — |
| Анис (звездочки) | 7 | 7 | — |
| Корица (палочки) | 5 | 5 | — |
| Выход | — | — | 1000 |
Полученный сироп слегка уваривают и процеживают через мелкое сито.
Пюре из свежих фруктов (табл. 7.12). Груши промывают, очищают от кожуры, удалят семена. Клубнику промывают. Бананы очищают от кожуры.
| Таблица 7.12. Пюре из свежих фруктов | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Груши | 56 | 50 | — |
| Клубника | 60 | 50 | — |
| Бананы | 69 | 50 | — |
| Мята свежая | — | 2 | — |
| Выход | — | — | 150 |
Фрукты протирают с помощью блендера или через сито непосредственно перед отпуском, в протертом виде их не хранят.
При отпуске — украшают веточкой мяты, дольками клубники.
|
|
Фруктовый минестроне с соусом банановым с базиликом (табл. 7.13 и 7.14). Фрукты и ягоды перебирают, промывают, киви, дыню, апельсин, маракуйю очищают от кожицы. У дыни удаляют семена.
| Таблица 7.13. Фруктовый минестроне с соусом банановым с базиликом | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Яблоки | 25 | 18 | — |
| Груша | 14 | 13 | — |
| Манго | 12 | 10 | — |
| Клубника | 18 | 15 | — |
| Киви | 16 | 14 | — |
| Дыня | 16 | 12 | — |
| Апельсин | 18 | 10 | — |
| Маракуйа | 7 | 5 | — |
| Соус банановый с базиликом | — | — | 30 |
| Выход | — | — | 125 |
Фрукты нарезают мелкими кубиками, заливают соусом банановым с базиликом.
| Таблица 7.14. Соус банановый с базиликом | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Бананы | 215 | 155 | — |
| Апельсины | 681 | 375 | — |
| Сахар | 140 | 140 | — |
| Вода | 400 | 400 | — |
| Лимон | 55 | 33 | — |
| Базилик зеленый свежий | 10 | 8 | — |
| Мята свежая | 3 | 2 | — |
| Выход | — | — | 1 000 |
При отпуске декорируют свежей мятой и базиликом.
Для приготовления соуса бананового с базиликом воду смешивают с апельсиновым соком, доводят до кипения, добавляют сахар, размешивают до полного его растворения. Бананы очищают от кожицы.
Лимон очищают от цедры и белых пленок, оставляя только мякоть, тонко измельчают до пюреобразной консистенции с помощью блендера, заливают горячим сиропом, охлаждают до 60 °С, вводят мелко нарезанный базилик.
Фруктовый суп с дыней и ягодным морсом (табл. 7.15). Подготовленную дыню нарезают крупными кубиками или вырезают шарики с помощью нуазетной выемки.
| Таблица 7.15. Фруктовый суп с дыней и ягодным морсом | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Дыня канталупа | 109 | 70 | — |
| Малина | 12 | 10 | — |
| Ежевика | 12 | 10 | — |
| Клубника | 12 | 10 | — |
| Салат руккола | 13 | 10 | — |
| Лед порционный | 2 кубика | 20 | — |
| Морс ягодный | — | — | 100 |
| Сыр творожный | 30 | 30 | — |
| Мята свежая | 3 | 2 | — |
| Выход | — | — | 260 |
Ягоды и зелень промывают.
Готовят ягодный морс.
При отпуске ягоды кладут в глубокое блюдо для десертов, выкладывают дыню, подготовленные ягоды и рукколу, лед, заливают морсом. Сверху суп декорируют сыром творожным, выложенным в виде кнелей, и листьями мяты.
Карамелизованные орехи с инжиром (табл. 7.16). Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, перемешивают до полного растворения.
| Таблица 7.16. Карамелизованные орехи с инжиром | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Орехи грецкие | 50 | 50 | — |
| Инжир | 70 | 68 | — |
| Мята свежая | 3 | 2 | — |
| Сахар | 150 | 150 | — |
| Вода | 50 | 50 | — |
| Выход | — | — | 125 |
Вводят грецкие орехи, проваривают на среднем огне, пока сироп не выпарится, а орехи — не карамелизуются.
Прекращают нагрев, добавляют нарезанный кубиками инжир.
При отпуске поливают карамелью, в которой готовились орехи и инжир, декорируют листьями мяты.
Десерт можно использовать как самостоятельное блюдо или как гарнир для сложного десерта.
Бананы карамелизованные (табл. 7.17). Бананы промывают, очищают от кожуры, нарезают тонкими ломтиками вдоль, посыпают сахаром, карамелизуют в сковороде.
|
|
| Таблица 7.17. Бананы карамелизованные | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Бананы | 250 | 150 | — |
| Сахар | 50 | 50 | — |
| Пломбир ванильный | — | — | 30 |
| Мята свежая | 3 | 2 | — |
| Выход | — | — | 115/30 |
При отпуске карамелизованные бананы выкладывают веером на десертную тарелку, сверху кладут шарик пломбира, декорируют мятой.
Компоты и фрукты в сиропе
Компоты приготавливают из свежих, замороженных, сушеных или консервированных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида.
Последовательность варки компотов включает в себя следующие технологические операции: подготовка сырья и продуктов, приготовление сиропа, варка, настаивание и доведение до вкуса.
Правила варки компотов
1. Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения и, если нужно, слегка охлаждают. Иногда сироп подкрашивают ягодным экстрактом вишни или черной смородины. Для компота из консервированных фруктов в сваренный горячий сироп добавляют слитый из банок сироп от консервированных фруктов: все вместе доводят до кипения.
2. Сироп готовят также на фруктовых или ягодных отварах — для придания компоту более насыщенного вкуса, аромата и цвета. Отвар готовят из пищевых отходов, полученных при обработке сырья: кожуры и сердцевин яблок, груш, айвы, цедры апельсинов, лимонов, косточек вишен и некоторых других плодов.
3. Свежие плоды и ягоды быстро развариваются и теряют свою форму, это объясняется тем, что содержащийся в стенках клеток протопектин — малоустойчив, в процессе варки быстро гидролизуется и переходит в растворимый пектин, в результате чего продукты быстро размягчаются; кроме того, теряются содержащиеся в них витамины. Поэтому при приготовлении компотов не все плоды и ягоды подвергают нагреву. При приготовлении компотов из клубники, земляники, голубики, малины, арбузов, дынь, бананов, ананасов, черной смородины, а также из консервированных фруктов их не варят, а только настаивают в горячем сиропе, так же поступают при варке компотов из цитрусовых (табл. 7.18).
4. При приготовлении компота из смеси фруктов и ягод их закладывают в определенной последовательности, соответствующей срокам их варки: сначала кладут фрукты, требующие более длительной варки, в конце — те, которые подвергают только настаиванию в горячем сиропе. Особенности тепловой обработки некоторых фруктов и ягод приведены в табл. 7.18.
| Таблица 7.18. Особенности тепловой обработки некоторых фруктов и ягод | |
| Способ приготовления | Наименование фруктов и ягод |
| Закладывают в горячий сироп и варят при слабом кипении | Айва (варят 20–30 мин), яблоки, кроме быстро разваривающихся сортов, например антоновки (варят 6–8 мин), груши, кроме очень спелых (варят 6–8 мин) |
| Закладывают в горячий сироп, доводят до кипения, прекращают нагрев и настаивают | Абрикосы, персики, слива, вишня, черешня, яблоки быстро разваривающихся сортов, например антоновка, груши (спелые) |
| Закладывают в горячий сироп и настаивают | Апельсины, мандарины |
| Кладут в порционную посуду для отпуска (бокалы, креманки) и заливают теплым сиропом | Малина, клубника, земляника, черника, смородина |
5. Для улучшения вкуса и аромата в компот из яблок или груш можно добавлять корицу, в ресторанах в компот добавляют вино (5–10 г на 1 порцию), что противопоказано в детском и диетическом питании. Для ароматизации в компот также добавляют мелко нарезанную цедру цитрусовых.
6. В компот из пресных по вкусу фруктов, ягод, сухофруктов для усиления процесса гидролиза сахарозы добавляют лимонную кислоту или лимонный сок. В результате кислотного гидролиза сахарозы образуется инвертный сахар (смесь глюкозы и фруктозы), обладающий по сравнению с сахарозой более интенсивным сладким вкусом. В компоты, приготавливаемые из кислых фруктов и ягод, лимонную кислоту не добавляют.
7. Компоты необходимо настаивать, так как в процессе настаивания в сироп переходят сахара из фруктов и ягод, происходит кислотный гидролиз сахаров, образуется инвертный сахар, что улучшает вкусовые качества компота в целом и усиливает его сладость. Продолжительность настаивания компота из сухофруктов — 10–12 ч.
8. Отпускают компоты в охлажденном виде по 150–200 г на 1 порцию. При порционировании сначала кладут фрукты, ягоды и затем вливают сироп.
Компот из свежих плодов (табл. 7.19). Из кожуры, сердцевин яблок, груш или айвы готовят отвар, процеживают, добавляют сахарный песок и доводят до кипения.
| Таблица 7.19. Компот из свежих плодов | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Яблоки или айва | 341 | 300 | — |
| Или груши | 333 | 300 | — |
| Вода | 710 | 700 | — |
| Слива или персики | 333 | 300 | — |
| Или абрикосы | 349 | 300 | |
| Вода | 660 | 660 | |
| Черешня или вишня | 316 | 300 | — |
| Сахар | 150 | 150 | — |
| Кислота лимонная | 1 | 1 | — |
| Выход | — | — | 1 000 |
В кипящий сироп вводят подготовленные нарезанные яблоки, груши или айву и варят (яблоки, груши — 6–8 мин, айву — 20–30 мин) при слабом кипении. Быстро разваривающиеся сорта яблок, например антоновку или спелые груши, не варят, а только доводят до кипения в сиропе и настаивают при закрытой крышке.
Для улучшения вкуса в компот добавляют корицу или цедру апельсина либо лимона. Если яблоки, айва или груши — пресные на вкус, то добавляют лимонную кислоту.
Компот настаивают. Отпускают компот в охлажденном виде.
Компот из апельсинов или мандаринов (табл. 7.20). Подготовленные плоды раскладывают в креманки или бокалы.
| Таблица 7.20. Компот из апельсинов или мандаринов | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Апельсины | 520 | 350 | — |
| или мандарины | 475 | 350 | — |
| Вода | 475 | 475 | — |
| Сахар | 200 | 200 | — |
| Цедра | 25 | 25 | — |
| Выход | — | — | 1 000 |
Из сахара и воды варят сироп с добавлением цедры, для чего ее тонко шинкуют и бланшируют. Горячим сиропом заливают подготовленные плоды и настаивают до полного охлаждения.
Компот из персиков. Промытые плоды бланшируют в горячей воде 3 мин и очищают от кожицы, затем удаляют косточки и нарезают дольками.
Воду от бланширования используют для приготовления сиропа, для чего ее доводят до кипения, добавляют косточки, сахарный песок и проваривают в течение 5–6 мин, затем процеживают.
Подготовленные персики заливают горячим сиропом, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и нагрев прекращают, настаивают до полного охлаждения.
Компот из абрикосов или слив. Подготовленные абрикосы, сливы закладывают в кипящий сироп, доводят до кипения, прекращают нагревание и выдерживают в посуде, закрыв крышкой, до полного охлаждения.
Компот из малины, клубники или земляники (табл. 7.21). Подготовленную малину, клубнику или землянику не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.
| Таблица 7.21. Компот из малины, клубники или земляники | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Земляника или малина | 410 | 350 | — |
| Вода | 475 | 475 | — |
| Сахар | 200 | 200 | — |
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | — |
| Выход | — | — | 1 000 |
Компот из смеси сухофруктов (табл. 7.22). Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют разные сроки варки. Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты тщательно промывают теплой водой 3–4 раза.
| Таблица 7.22. Компот из смеси сухофруктов | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др. | 125 | 310 | — |
| Вода | 960 | 960 | — |
| Сахар | 100 | 100 | — |
| Кислота лимонная | 1 | 1 | — |
| Выход | — | — | 1 000 |
В котел наливают воду, доводят до кипения, добавляют сахар, растворяют его при помешивании и вновь доводят до кипения.
В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют остальные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают варить 10–15 мин, вводят изюм и варят 4–5 мин. Для улучшения вкуса в компот добавляют лимонную кислоту.
Готовый компот охлаждают до 10 °С и выдерживают 10–12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп полностью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компота.
Сахар рекомендуют класть в начале варки, так как под действием содержащихся в сухофруктах кислот сахароза распадается на глюкозу и фруктозу (инвертный сахар), благодаря чему компот становится более сладким и приобретает насыщенный вкус.
Компот из консервированных яблок, груш, айвы, персиков, слив, черешни, вишни, клубники (табл. 7.23). Готовят такой компот как из одного вида фруктов, так и из нескольких.
| Таблица 7.23. Компот из консервированных яблок, груш, айвы, персиков, слив, черешни, вишни, клубники | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
|
Вариант 1 | |||
| Персики, или айва, или абрикосы | 396 | 396 | — |
| Сахар | 66 | 66 | — |
| Сироп консервированного компота | 264 | 264 | — |
| Вода | 297 | 297 | — |
|
Вариант 2 | |||
| Вишня, или черешня, или яблоки, или сливы целые | 363 | 363 | — |
| Сахар | 66 | 66 | — |
| Сироп консервированного компота | 297 | 297 | — |
| Вода | 297 | 297 | — |
| Выход | — | — | 1 000 |
Банки с консервированным компотом промывают теплой водой и протирают полотенцем, вскрывают и сливают сироп.
Затем из сахара и воды варят сироп, процеживают, добавляют сироп от фруктов, доводят до кипения и охлаждают.
Фрукты и ягоды вынимают из банок. У персиков и абрикосов удаляют косточки. Крупные фрукты разрезают на дольки или половинки. Ягоды оставляют целыми.
При отпуске подготовленные фрукты и ягоды раскладывают в креманки или стаканы, чередуя по цвету, и заливают охлажденным сиропом.
Компот из быстрозамороженных плодов и ягод. Быстрозамороженные натуральные (без сахара) фрукты вынимают из упаковки, оттаивают в течение 10–15 мин, промывают и складывают в посуду для полного оттаивания.
Крупные плоды нарезают дольками, соединяют с заранее приготовленным сиропом и доводят до кипения.
Плоды или ягоды раскладывают в креманки или стаканы, заливают полученным сиропом и охлаждают перед подачей.
В компот можно добавить свежие цитрусовые фрукты.
Тыквенно-яблочный компот (табл. 7.24). Яблоки промывают, очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают брусочками.
| Таблица 7.24. Тыквенно-яблочный компот | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Яблоки | 285 | 200 | — |
| Тыква | 200 | 150 | — |
| Сахарный песок | 300 | 300 | — |
| Лимон (сок) | 119 | 50 | — |
| Белое вино | 350 | 350 | — |
| Гвоздика молотая | 3 | 3 | — |
| Выход | — | — | 1 000 |
В сотейнике смешивают лимонный сок с вином, сахаром и гвоздикой, доводят до кипения, проваривают до тех пор, пока гвоздика не всплывет на поверхность, добавляют яблоки и тыкву, доводят до кипения, проваривают в течение 7 мин.
Охлаждают до 12–15 °С.
Компот из ревеня с имбирем (табл. 7.25). Варят медово-имбирный сироп:
· имбирь промывают, очищают от кожицы, нарезают тонкими ломтиками;
· лимоны промывают, нарезают тонкими кружочками;
· лимоны и имбирь заливают водой и вином, доводят до кипения, добавляют сахар, доводят до кипения, проваривают до растворения сахара, затем прекращают нагрев, вводят мед;
· настаивают в течение 12 ч и процеживают.
| Таблица 7.25. Компот из ревеня с имбирем | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Имбирь свежий (корень) | 63 | 50 | — |
| Лимоны | 166 | 100 | — |
| Сахар | 300 | 300 | — |
| Белое полусладкое вино | 200 | 200 | — |
| Ревень | 400 | 300 | — |
| Мед | 70 | 70 | — |
| Выход | — | — | 1000 |
Ревень промывают, нарезают брусочками. Лимон промывают, очищают, нарезают поперек на кружочки.
В медово-имбирный сироп закладывают подготовленный ревень и лимон, нагревают до 65–75 °С, прекращают нагрев. Настаивают в течение 12 ч.
Яблочный взвар с инжиром и черносливом (табл. 7.26). Яблоки, чернослив и имбирь перебирают, промывают, по отдельности заливают теплой кипяченой водой на 1 ч, процеживают.
| Таблица 7.26. Яблочный взвар с инжиром и черносливом | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Инжир вяленый | 200 | 200 | — |
| Масса вареного инжира | — | — | 300 |
| Чернослив (без косточек) | 200 | 200 | — |
| Масса вареного чернослива | — | — | 300 |
| Яблоки сушеные | 200 | 200 | — |
| Масса вареных яблок | — | — | 500 |
| Вода | 600 | 600 | — |
| Выход | — | — | 1 000 |
Воду доводят до кипения, закладывают яблоки, проваривают в течение 3 мин, прекращают нагрев, добавляют инжир и чернослив. Настаивают не менее 12 ч.
Плоды или ягоды быстрозамороженные в сиропе (табл. 7.27). Плоды или ягоды замороженные без сахара полностью не размораживают, спустя 10–15 мин их промывают, раскладывают в креманки, вазочки или стаканы, заливают теплым сахарным сиропом и дают настояться 25–30 мин.
| Таблица 7.27. Плоды или ягоды быстрозамороженные в сиропе | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Плоды или ягоды замороженные без сахара | 100 | 100 | — |
| Вода | 33 | 33 | — |
| Сахар | 26 | 26 | — |
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | — |
| Выход | — | — | 150 |
Груша медовая (табл. 7.28). Грушу промывают, очищают от кожицы. Сахар карамелизуют в сотейнике, добавляют мед и сливочное масло, закладывают грушу, тушат до полуготовности. В конце вливают ликер.
| Таблица 7.28. Груша медовая | |||||
|
Продукты |
Масса, г
|
||||
|
|
Последнее изменение этой страницы: 2022-01-22; просмотров: 531; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.191.102.112 (0.165 с.) |
||||
