Минеральные вещества и микроэлементы в питании: биологическая роль, источники. Витамины: понятие, классификация, биологическая роль.

Макроэлементы группа неорганич химич веществ, присутствующих в организме в значительных количествах (натрий, калий, кальций, фосфор и др.) Микроэлементы встречаются в организме в гораздо меньших количествах (железо, марганец, медь, цинк, кобальт, молибден, кремний, фтор, йод) Ультрамикроэлементы, содержатся в организме в исключительно малых количествах (золото, уран, ртуть и др.).

Многие макро и микроэлементы являются кофакторами ферментов и витаминов. Вся совокупность макро и микроэлементов обеспечивает процессы роста и развития организма. Минеральные вещества играют важную роль в регуляции иммунных процессов, поддерживают целостность клеточных мембран, обеспечивают дыхание тканей. Основным источником является потребляемая вода и пища. В коровьем молоке и молочных продуктах содержится более 20 различных минералов, среди них наиболее важными являются железо, марганец, фтор, цинк, йод. Мясо и мясные продукты содержат такие микроэлементы как серебро, титан, медь, цинк, а морские продукты – йод, фтор, никель. Натрий содержится во всех органах и тканях. Циркулирует в крови и лимфе. Основное поступление через поваренную соль. Сут потребность 1300мг. Играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обмена, участвуя в формировании буферной системы крови. Поддержание осмотического давления Калий – является основным ионом внутриклеточной среды. Его концентрация в крови во много раз меньше чем внутри клеток. Этот факт является очень важным для нормального функционирования клеток организма. Подобно натрию, калий участвует в регуляции электрической деятельности органов и тканей.2500 мг Основным источником калия для человека являются свежие овощи и фрукты. Кальций. Общая масса составляет примерно 4 килограмма. основная его часть сконцентрирована в костной ткани. Соли кальция и фосфорной кислоты являются минеральной основой костей. Кальций участвует в механизмах передачи нервного импульса от одной нервной клетки к другой, участвует в механизме сокращения мышц и сердца. Основным источником являются продукты животного происхождения. Особенно богаты кальцием молочные продукты.1000 мг Фосфор (Р) - внутриклеточный фермент. Элемент фосфор необходимый для нормального функционирования центральной нервной системы.Содержится: в рыбе, мясе, птице, неочищенных зернах, яйцах, орехах, семечках.800мг Магний — активный внутриклеточный элемент, входит в состав ряда ферментов. Также магний содержится в эритроцитах, мыщцах, печени и других органах и тканях. Элемент магний наиболее необходим для функционирования сердца, нервной и мышечной ткани. Антиспастическое и сосудорасширяющее действие, стимулирует перистальтику кишечника 300 — 400 мг содержится в лимонах, грейпфрутах, фигах, орехах, семенах, темно-зеленых овощах, яблоках.

Витамины Жирорастворимые витамины А D К₃ Е Водорастворимые витамины В_1,В_2,В_6,В_12,РР Фолиевая кислота, В_3,Биотин Н,С,Р Витамины группы В должны регулярно восполняться через употребление продуктов. В₁ участвует в обмене углеводов и улучшает их усвоение;способствует росту;нормализует работу нервной системы, мышц и сердца;помогает при укачивании в полете и морской болезни;уменьшает зубную боль после стоматологических операций.При отсутствии в рационе бeри-бeри. Содержится в дрожжах, отрубях, в пшеничном хлебе из муки грубого помола, в оболочке и зародыше семян зерновых культур, сое, арахисе, горохе, фасоли, почки, мозги, мясо, желтки яиц и молоко, пивные дрожжи. 1,3 до 1,9 мг/сут. В₂ При недостатке наблюдается ухудшение аппетита, снижение веса, выпадение волос, воспалительные процессы слизистых оболочек — языка, губ, особенно в уголках рта. Высокое содержание в хлебопекарных и пивных дрожжах. печень, почки, сердце, мясо, рыба, молоко, сыр, яйца, свежие овощи, семена злаков, хлеб из муки грубого помола. Потребность 2...4 мг/ В_6. необходим для образования красных кровяных клеток и антител в организме. мясо, печень, почки, мозги, печень и икра трески, желток яиц, молоко, дрожжи, хлебные злаки, горох, фасоль, картофель. 2 мг. В₁₂ (антианемический). 3 мкг.печень, почки, желтки яиц, рыба и молоко. РР. антипеллагрический.В его отсутствие развивается болезнь пеллагра. мясе, печени, почках, рисе, хлебе, картофеле 15...25 мг/сут. В₃ печень, почки, мышцы, мозги, яичный желток растения, бобовые. 10 мг/сут. Биотин В₇ во всех животных и растительных продуктах 0,15 до 0,3 мг/сут. В₉, в свежих зеленых листовых от 0,1 до 0,5 мг в сутки. С Витамин С. При отсутствии цинга 100…120 мг.

А. недостю торможение роста, похудание и общее истощение организма, сухость кожи, ксерофтальмия «куриная слепота». только в продуктах животного происхождения: в печени крупного рогатого скота, свиней, птиц, в желтке яиц, сливочном масле, мясе и рыбе 1 до 2,5 мг D образуется в коже человека под действием света. Недостаток -рахит. продукты животного происхождения: сливочном масле, желтке яиц, печени, жирах, в том числе в рыбьем жире. растительные масла.12 до 25 мкг. Е  При недостатке шелушение кожи, мышечная слабость, дегенерация печени. Важнейшим источником являются растительные масла (подсолнечное, оливковое, хлопковое, соевое, кукурузное и др.), а также салат и капуста. 20...30 мг.

17. Виды витаминной недостаточности, причины, профилактика. Способы сохранения витаминной ценности продуктов питания и готовых блюд. Гипервитаминозы, понятие, причины.:

1. авитаминоз – это состояния практически полного истощения витаминных ресурсов организма. 2. гиповитаминоз – это состояние резкого (но не полного) снижения запасов витамина в организме, вызывающего появление ряда малоспецифических и нерезко выраженных клинических симптомов 3. субнормальная обеспеченность витаминами это доклиническая стадия дефицита витаминов, проявляющаяся, в основном, нарушениями метаболических и физиологических реакций.

1. Хранить продукты в тёмном и прохладном месте;

2. Не проводить первичную обработку пищевых продуктов под ярко горящим светильником;

3. Мыть пищевые продукты в целом виде или крупным куском, нарезать их непосредственно перед приготовлением пищи;

4. Не сливать воду, в которой замачивали бобовые или крупы, а использовать её при их отварки;

5. Подготовленные овощи сразу подвергать тепловой обработке. При необходимости хранения очищенных овощей помещать их в прохладное место не более чем на 3 - 5 часов;

6. Для варки овощи и плоды помещать в кипящую воду;

7. Строго соблюдать время тепловой обработки, не допускать перегрева;

8. Плотно закрывать посуду, в которой проводят тепловую обработку;

9. Свести к минимуму перемешивание пищи при нагревании;

10. Шире применять те виды кулинарной обработки, которые не требуют длительного нагревания (овощи и картофель лучше варить в кожуре или в целом виде);

11. Необходимой составной частью каждодневного рациона должны быть сырые овощи, фрукты и ягоды. Резать и тереть овощи, смешивать их и заправлять майонезом, растительным маслом или сметаной только перед употреблением;

12.Квашеные и солёные овощи хранить под грузом, покрытым рассолом. Не надо промывать квашеную капусту, так как при этом теряется более 50% витамина С;

13. Использовать овощные отвары для приготовления супов и соусов;

14. Хранить горячие готовые овощные блюда не более 1часа, срок их реализации должен быть минимальным;

15. Для овощных отваров, соусов, подлив и супов целесообразен использовать некоторые остатки овощей, богатых витаминами, минеральными и вкусовыми веществами (например, кочерыжки капусты, ботву петрушки и ранней свеклы, стебли укропа);

16. Для повышения витаминной ценности питания в рацион целесообразно включать напитки из сухих плодов шиповника, пшеничных отрубей (богатых витаминами группы В), из сушёных яблок и других фруктов и овощей);

17. Также важно не оставлять продукты в воде на длительное время;

Причины гипервитаминозов: 1.Употребление витаминных препаратов с лечебно-профилактическими целями 2.Употребление больших количеств продуктов, богатых данным витами­ном 3.Случайные отравления

Лечебное питание как метод комплексной терапии. Принципы построения диет лечебного питания. Режимы лечебного питания. Лечебно-профилактическое питание как метод профилактики профессиональной патологии. Виды лечебно-профилактического питания работающих.

Лечебное питание - обязательный метод комплексной терапии. Лечебное питание может быть единственным методом лечения (например, при наследственных нарушениях усвоения отдельных пищевых веществ) или одним из основных методов (при заболеваниях органов пищеварения, почек, сахарном диабете, ожирении). В других случаях лечебное питание усиливает действие различных видом терапии, предупреждая осложнения и прогрессирование болезни (недостаточность кровообращения, гипертоническая болезнь и т.д.) При инфекционных заболеваниях, туберкулезе, травмах, после операций лечебное питание способствует повышению защитных сил организма, нормальному восстановлению тканей, ускорению выздоровления и предупреждению перехода болезни в хроническую форму.

При построении любой диеты должны быть учтены следующие принципы: 1) обеспечение физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии; 2) учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи у здорового и больного человека; 3) учет местного и общего воздействия пищи на организм; 4) использование в питании методов щажения, тренировки, разгрузки и контрастных дней; 5) учет химического состава и кулинарной обработки пищи, местных и индивидуальных особенностей питания.

Рацион 1 для работающих в условиях воздействия радиоактивных веществ и источников ионизирующих излучений. Продукты богатые липотропными в-ми. Чтоб повысить антитоксическую функцию печени. Рацион 2 условияокислы азота, неорганических кислот, щелочных металлов, соединений хлора и фтора. Белки, ПНЖК и минер.в-ва. Рацион 2а воздействие хрома, аминокислоты, витамины обладающие десенсибилизирующими свойствами. Рацион 3 орг и неорг соед свинца.. белки, витамины, щел элементы. Рацион 4 Амино, нитро соединений бензола, фенола, мышьяка, ртути, теллура. Рацион 4а фосфорным ангидридом, фосфором и его производными Рацион 4б анилиновые и толуидиновые производные, динитрохлорбензола, динитротолуола.вит с и в1 снижение всасывания фосфора в жкт. Рацион 5 углеводороды, сероуглероды, этиленгликоль, полимерных и синтетических соединений, марганца. Вит с и в1 для защиты нс и печени

19. Качество и безопасность пищевых продуктов. Ксенобиотики в продуктах питания, источники поступления. Значение оценки доброкачественности продуктов питания..

Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья:

• использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или применение разрешенных в повышенных дозах;
• применение новых нетрадиционных технологии производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза;
• загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами,;
• нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений, миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов;
• образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия (кипячения, жарения, облучения) и других способов технологической обработки;
• несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксинов, батулотоксинов и т. д.);
• поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды — атмосферного воздуха, почвы, водоемов.

Ксенобиотики - чужеродные вещества, поступающие в организм человека и животных и не утилизирующиеся,как источник энергии Природные ксенобиотики тяжелые металлы, частицы вулканической пыли. Ксенобиотики попадают в воду, почву, воздух, затем в организм человека. Токсины, попадающие в организм человека с водой, воздухом, пищей, могут вызвать химическую травму, которая всегда сопровождается поражением психики.

Качество пищевых продуктов оценивается по следующим категориям:

Продукт, пригодный для питания без ограничений -это полноценный пищевой продукт, имеющий хорошие органолептические свойства, безвредный для здо­ровья и по гигиеническим показателям отвечающий всем требованиям стандарта или технических условий.

Продукт, пригодный для питания, но пониженного качества -это продукт, имеющий какой-либо недостаток или. Однако эти недостатки не ухудшают органолептических свойств пищевого продукта и не делают его опасным для здоровья человека - например, сметана с пониженным содержанием жира, картофель с высоким процентом отходов и т.п.

Условно годный -продукт, обладающий пороками, которые делают невозможным использование его в питании населения без предварительной обработки с целью улучшения органолептических свойств или обезвреживания. Разрешая применение условно годного продукта, врач указывает способ его обработки или переработки

Недоброкачественный - это пищевой продукт, имеющий недостатки, не допускающие его использование для питания населения

Для определения доброкачественности (санитарной экспертизы) пищевых продуктов применяют следующие методы: 1) органолептический - оценка качества продуктов при помощи органов чувств: на цвет, запах, вкус, внешний вид, консистенцию; 2) физический - определение температуры, удельного веса, рефракции др.; 3) химический - определение реакции, химического состава, наличия посторонних примесей и т. д.; 4) микроскопический - определение морфологического состава продуктов; наличие паразитов и пр .; 5) бактериологический - Определение степени и характера микробного загрязнения; 6) биологический - определение токсичности продуктов опытами на животных; 7) радиометрический - определение загрязнения пищевых продуктов радиоактивными веществами.