Белки, жиры, углеводы в питании человека: биологическая роль, нормирование, источники. Пути повышения биологической ценности рационов.

Белки используются как пластический материал для построения различных тканей и клеток организма, а также гормонов, ферментов, антител и специфических белков. Белки — необходимый фон для нормального обмена в организме других веществ, в частности витами­нов, минеральных солей. Белки участвуют и в поддержании энергетического баланса организма. Белки пищи в процессе пищеварения распадаются на аминокислоты, которые, поступая из кишечника в кровь и далее в ткани, используются для синтеза белка организма. Различают заменимые ( аланин, аспарагиновая кислота, пролин, серин, тирозин, цистин, цистеин и др.) и незаменимые аминокислоты. (валин, гистидин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин, лизин, лейцин, изолейцин) Gолный комплекс незаменимых аминокислот содержат белки животного происхождения (мясо, рыба, яйца, молоко, молочные продукты). Сут. Потребность 100-120г/сут

Жиры в организме человека играют как энергети­ческую, так и пластическую роль, являясь структурной частью клеток. Жиры служат источником энергии. Основное значение, определяющее свойства жиров, имеют жирные кислоты, которые подразделяются на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщен­ные). насыщенные жирные кислоты в боль­шом количестве встречаются в составе животных жиров. ненасыщенные жирные кислоты содержатся прежде всего в растительных маслах. Самыми распространенными являются олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, играющие большую роль в регуляции обменных процес­сов в клеточных мембранах, а также процессах образова­ния энергии в митохондриях. 80-100г/сут

Углеводы энергетические свойства.Углеводы используются в организме также в качестве пластического материала, для биологи­ческого синтеза, входят в состав структур многих клеток и тканей. Например, глюкоза постоянно содержится в крови, гликоген — в печени и мышцах, галактоза входит в состав липидов мозга, лактоза — в состав женского молока. Простые углеводы Моносахариды: глюкоза фруктоза галактоза Дисахариды: сахароза лактоза мальтоза Сложные углеводы Полисахариды: крахмал гликоген пектиновые вещества клетчатка.Наиболее распространенный моносахарид глюкоза содержится во многих плодах и ягодах Фруктоза отличается повышен­ной сладостью среди прочих сахаров. Содержится в пчелином меде, хурме, винограде, яблоках, грушах, арбузах, смородине, других продуктах. Галактоза в свободном виде в пищевых продуктах не встречается. Галактоза является продуктом расщепле­ния основного углевода молока лактозы Дисахариды Источ­никами сахарозы в питании человека являются главным образом тростниковый и свекловичный сахар также бананы, абрикосы, персики, сливы, морковь. Лактоза (молочный сахар) содержится в молоке, имеет невысокую сладость Способствует развитию молочнокислых бактерий, которые подавляют действие гнилостной микрофлоры. Полисахариды характеризуются сложностью строения молекулы, плохой растворимостью в воде. К сложным углеводам относятся крахмал, гликоген, пектиновые вещества и клетчатка. Крахмал имеет основное пищевое значение. Гликоген содержится в значительном количестве в печени. Пектиновые вещества представлены пектином и протопектином. Под влиянием пектина уничто­жается гнилостная микрофлора кишечника. Высоким содержанием пектина отличаются яблоки, апельсины, абрикосы, сливы, груши, морковь, свекла. Клетчатка поступает в организм человека с растительными продуктами. В процессе пищеварения она способствует передвижению пищевых масс по кишечному каналу. Клетчатка способствует выведению из организма избыточного коли­чества холестерина. Источниками клетчатки являются бобовые, овощи, фрукты, хлеб грубого помола. 450-500г/сут