Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Технология изготовления масла
План 1. Технология концентратов молочного жира 2. Технология топленого масла 3. Технология молочного жира
Технология концентратов молочного жира К продуктам этой группы относят топленое масло и молочный жир. Их производство основано на вытапливании жира жиросодержащих продуктов. Топленое масло и молочный жир схожи по химическому составу, но различные по органолептическим показателям (вкус, запах, консистенция), сферами потребления, а также технологии производства. Топленое масло - продукт, который производят из нестандартного сливочного масла с различной массовой долей влаги, подсырного масла и пластических сливок. Топленое масло производят способом отстаивания, а также отстаивания и сепарирования. При производстве топленого столового масла предусмотрена частичная замена молочного жира немолочным (50%). Молочный жир - продукт, который производят способом сепарирования из сливочного масла с различной массовой долей влаги (кислотностью не более 2 ° Т), пластичностью сливок, подсырного масла с высоким качеством жировой фазы. Технология топленого масла В последние годы производство топленого масла в нашей стране существует как производство, которое обеспечивают утилизацию жиросодержащего молочного сырья, которое непригодно по каким-то причинам для потребления. Сырье, которое используют для производства топленого масла, должна быть натуральным, непрогорклым, без посторонних привкусов и запахов, механических примесей и включений. Сырье, прибывшее на переработку, подлежит осмотру и качественной оценке по органолептическим и химическим показателям в установленном порядке, для чего от каждой партии (ящика) берут пробу. В пробах сырья определяют массовую долю влаги, СОМО и рассчитывают массовую долю жира. Принятое и отсортированное масло-сырье, если оно сразу не идет на производство, подвергается промежуточной обработке: медленному нагреванию до 28... 32 ° С при постоянном помешивании. После достижения продукта однородной консистенции, его сливают в заранее подготовленную тару и хранят до перетопки при температуре не выше 6 ° С не более 15 суток. Непереработанное масло-сырье долговременному хранению не подлежит и должно быть переработано в течение 2... 3 дней.
В каждой партии сырья, направляемого на переработку, определяют массовую долю жира (ЖС) расчетным путем по формуле: Жс=100-(Вс+Ссзм+Мс), где ЖС-массовая доля жира в сырье,%; Вс-массовая доля влаги в сырье,%; Ссом-массовая доля СОМО в сырье,%; МС-массовая доля соли,%. Массовая доля влаги и обезжиренного сухого остатка в сырье определяют по ГОСТ 3626-73. В нашей стране существуют три технологические схемы производства топленого масла: отстаиванием в резервуарах-отстойниках; сепарированием расплавленного сырья в потоке; комбинированным способом, при котором расплав сначала выдерживают в резервуарах-отстойниках, а затем сепарируют выделившуюся плазму. Наиболее распространенным в промышленности является комбинированный способ. Для перетопки выбирают партии масла одного сорта. Масло, которое направляют на переработку, освобождают от пергамента, зачищают от поверхностного загрязнения и помещают в плавильню. Расплав масла-сырья выдерживают около 1 часа в ванне плавильные при температуре 50... 60 ° С для частичного отделения жировой фракции от плазмы. Выделившуюся плазму, насосом перекачивают в промежуточную емкость, а затем она поступает в молокоочиститель. Из молокоочистителя плазму последовательно направляют в два молочных сепаратора, к первому приемнику из них одновременно подают горячую воду с температурой 60 ° С в количестве 50% от массы сепарируемой плазмы. Полученную при сепарировании жировую фракцию подают в плавильню. При работе нужно следить чтобы массовая доля жира плазмы после сепарирования не превышала 0,2%. Жировую фракцию, отделенную от плазмы, из ванны плавильни направляют в пастеризатор, нагревают до 90... 95 ° С и подают в промежуточные резервуары (ванны), где выдерживают при этой температуре в течение 2... 4 часов. В случае переработки сырья с выраженными нарушениями вкуса и запаха, его промывают водой с температурой не ниже 85 ° С и сортируют. Плавление масла и частичный осадок плазмы происходит в соотношении с производством по предыдущему способу. При переработке сливочного масла, полученного способом сбивания сливок, сырье, по мере ее расплавления, непрерывно поступает на обработку при температуре 95... 98 ° С. При переработке сливочного масла, полученного способом преобразования высокожирных сливок, проводят частичное осветление расплавленного масла в ванне плавильне. Для этого ванну полностью заполняют жировым расплавом; по мере ее наполнения происходит частичное осаждение плазмы. Частичное осаждение плазмы и выделение жировой фракции из осадка проводят также при переработке любительского и крестьянского масла.
Плазму, полученную в результате отстаивания жира при выдержке расплава в плавильне, направляют в предназначенную для нее ванну, оставив частично освещенную жировую фракцию обрабатывают при температуре 95.. 98 ° С. Непрерывность процесса обеспечивает установка двух плавильщиков. Подачу пара и загрузки в плавильщик масла-сырья регулируют так, чтобы обеспечить непрерывный работу линии, а температуру расплава поддерживают в пределах 60... 70 ° С. Расплав масла-сырья насосом подают в пастеризатор, где нагревают в пределах 95... 110 ° С. Такая обработка обеспечивает полный распад жирорастворимых ферментов и почти не вызывает окислительных процессов порчи жира. Расплав масла-сырья очищают от механических примесей и части свернувшегося белка в молоочистителе и направляют на первое сепарирование. При переработке масла-сырья II сорта в сепаратор одновременно подают горячую воду с температурой 50... 60 ° С в количестве 50... 100% исходного расплава масла. Полученную в результате сепарирования жировую фракцию направляют в промежуточные ванны и выдерживают 1... 2 часа при температуре 90... 95 ° С. Для предупреждения пригорания белка к стенкам в ваннах в течение выдержки, жир периодически (2... 3 раза) по 5... 7 мин перемешивают. В случае высокотемпературного нагрева расплава в пастеризаторе (до 110 ° С) выдержку жировой фракции, полученной в результате первого сепарирования, исключают. Обработка расплава масла-сырья при повышенной (до 110 ° С) температуре и наличии в нем СОМО обусловливают денатурацию белка и образование веществ, которые придают топленому маслу специфический вкус и аромат. Одновременно при этом снижается емульгирующая способность системы, что улучшает эффективность последующего сепарирования. Жировой расплав, полученный при первом сепарировании для конечного отделения влаги и белка. Вода при повторном сепарировании не добавляется, так как при этом исчезает эффект пастеризации и ослабляется специфический вкус и запах топленого масла. При переработке масла из сборного топленого сырья можно обойтись одним сепарированием при температуре пастеризации 85... 90 ° С без предварительной выдержки расплава. Производительность сепаратора регулируют так, чтобы получить масло с массовой долей жира не менее 99%. После повторного сепарирования (если оно используется) жировой расплав свободным потоком поступает в промежуточную емкость, откуда насосом подается на охлаждение. Плазму, которая образуется при переработке сливочного масла, пастеризуют при 80... 85 ° С, обрабатывают в молокоочистителе и подают в сепаратор. Одновременно с плазмой в приемник сепаратора подают горячую воду с температурой 50... 60 ° С в количестве 25... 50% к массе сепарируемой плазмы.
Выделенную в результате сепарирования жировую фракцию собирают в отдельную емкость, выдерживают в холодильной камере и на следующий день перерабатывают в общем потоке масла-сырья. Для охлаждения жирового расплава используют любой теплообменный аппарат, в том числе маслообразователь цилиндрического типа, который используется при производстве сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок. В качестве хладоносителя используют водопроводную воду с температурой не более 10 ° С или рассол с температурой -3... -7 ° С. После сортировки в транспортную тару топленое масло охлаждают до температуры 36... 40 ° С, а после сортировки в потребильскую тару (емкостью 500г) - до 50... 60 ° С. При небольших объемах производства пастеризацию, промывку, освещение и охлаждение жирового расплава, освобожденного от плазмы, можно делать в аппарате, используется для плавления, а сепарирование выделившейся плазмы, и промывной воды производят без предварительной очистки в молокоочистителе. В резервуар-плавильщик перед загрузкой масла-сырья наливают питьевую воду в количестве 15% от массы перетаплеваемого сырья и нагревают его до температуры 50... 60 ° С. Затем в подогретую воду загружают масло-сырье и подогревают при осторожном перемешивании всей массы. Температуру расплава масло-сырья в зависимости от его качества доводят до 70... 90 ° С и выдерживают при этой температуре 2... 4 часа. Для более полного и быстрого осаждения плазмы в резервуаре-плавильщике добавляют поваренную соль сорта «Экстра» в расчете 4... 5% от массы масла-сырья. Соль рассеивают по поверхности и оставляют на 4... 8 часов. до полного освещения, не допуская снижения температуры более чем на 15 ° С. Пену, которая образуется на поверхности масла, собирают в другой ушат и дальше ее перерабатывают вместе с оттопками. После освещения жировой расплав охлаждают до температуры 35 … 40 ° С и фасуют. Плазму (оттопки), которая образуется при производстве топленого масла, перетапливают отдельно. Предварительно ее пастеризуют при температуре 90... 95 ° С с выдержкой при этой же температуре 3 часа. Допускается для лучшего отделения жира замораживать плазму или заливать ее кислой сывороткой и выдерживать не менее 12 часов. Также плазму разбавляют водой при температуре 55... 60 ° С в соотношении 1:2 и сепарируют. Сортировка и упаковка топленого масла. Топленое масло сортируют в транспортную и потребительскую тару. В качестве транспортной тары используют металлические фляги (масса нетто 32кг), для местной реализации можно использовать картонные ящики, которые были в употреблении, с соответствующей перемаркировкой. В качестве потребительской тары для масла топленого традиционно используют стеклянные банки массой нетто 450 и 600г. В наше время разрешена сортировка топленого масла батончиками по 200,250,400 и 500, в жесткую тару (коробочки, стаканчики) - 200, 250, 400,500 и 1000г.
Кристаллизация, хранение топленого масла на заводе и его транспортировка. Для получения зернистой структуры топленого масла, однородной по всей массе продукта, в зависимости от сортировки используют следующие режимы охлаждения. Топленое масло, сортированное в картонные ящики, размещают в камеру с температурой 4... 6 ° С (допускается температура в камере 10... 12 ° С). Картонные ящики плотно укладывают боковыми сторонами друг к другу, высотой не более чем в два ряда. После завершения процесса охлаждения и структурообразования масла, которое наступит через 2... 3 суток, картонные ящики помещают в камеру охлаждения. Топленое масло, сортированные во фляги, помещают в камеру с температурой 10... 14 ° С, для равномерного охлаждения и получения зернистой консистенции топленое масло через 5... 7 часов с момента поступления его в камеру, перемешивают и оставляют при этой температуре 1,5 2 сут. После этого фляги с маслом помещают в камеру для хранения. Топленое масло, сортированное в стеклянные банки, помещают в камеру с температурой 20... 22 ° С, где выдерживают с момента сортировки. После этого их на сутки помещают в камеру с температурой 10... 12 ° С, а затем в камеру для хранения. Хранят топленое масло на заводах-изготовителях при температуре от 4 до 6 ° С не более 20 суток. Транспортируют масло всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующий вид транспорта. В исключительных случаях допускается транспортировка масла открытым транспортом при условии обязательного укрытия продукта брезентом или материалом заменяющим его. Технология молочного жира Прием масла-сырья для производства молочного жира и его плавления проводят также при производстве топленого масла. Тепловую обработку расплава осуществляют нагреванием в пастеризаторе до 95 ° С (без выдержки). После пастеризации горячий расплав масла-сырья очищают от возможных механических примесей и частиц свернувшегося белка в молокоочистителе. При использовании саморазгружающихся сепараторов, необходимости в использовании молокоочистителей нет. Отделение жировой фракции от плазмы осуществляется последовательным двукратным сепарированием горячего расплава. Массовая доля жира полученной после первого сепарирования плазмы не должна превышать 0,3%, а после второго - 0,15%. При переработке масла-сырья с высокой массовой долей плазмы, расплав рекомендуется сепарировать смесь с горячей водой в соотношении 1:1.
Производительность сепаратора регулируют так, чтобы после повторного сепарирования массовая доля жира в жировой фракции составляла не менее 99,4%. Расплав жира после повторного сепарирования при температуре 80... 90 ° С подают в вакуумдезодоратор (давление 40... 50кПа), где его концентрируют до массовой доли жира не менее 99,8%. После вакуумировання расплав жира подают насосом в промежуточную емкость, а затем охлаждают. Температура продукта на выходе из маслообразователя должна быть в пределах 14... 18 ° С. Молочный жир сортируют монолитами массой нетто по 20 кг в картонные ящики с использованием пакетов - вкладышей из полимерных материалов. Допускается сортировать молочный жир в молочные фляги емкостью 38дм3. Также молочный жир сортируют в стеклянные банки по 500 и 650 г и жестяные банки по 4... 8 кг. Маркировку тары проводят в соответствии с действующей нормативно - технической документацией на молочный жир. Хранят молочный жир в холодильных камерах заводов, производственных баз или холодильников при температуре не более 5 ° С в течение 12 месяцев, а в регулируемых условиях (температура до 24 ° С) в герметичной таре - до 5 месяцев.
МАСЛО РАЗЛИЧНЫХ ВИДО В
ВОЛОГОДСКОЕ МАСЛО
Впервые производство вологодского масла организовано Н.В. Верещагиным в Едимоновской школе молочного хозяйства Тверской губернии в 70 годах прошлого столетия. Оно под названием парижского масла распространилось в северо-западных районах России. Особенно широкое внедрение масло получило в Вологодской губернии с благоприятными кормовыми условиями, богатым разнотравьем, создавшими предпосылки для получения высокоароматного, нежного вкуса масла. Это масло экспортировалось за границу под наименованием парижского, а с 1930 г. — вологодского. Пастеризацию сливок для выработки этого масла проводили в ушатах (толстослойную) погружением и выдержкой их в бане с кипящей водой. Сливки приобретали ярко выраженные вкус и аромат пастеризации. Привкус пастеризации, «ореховый» вкус появляется в результате высокотемпературной обработки сливок (95—97°С), когда ряд аминокислот, в основном серосодержащих, прежде всего цистеин, а также аспарагиновая кислота, глицин, серин, пролин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, претерпевают химические изменения с образованием сульфгидрильных групп (—SH). Эти группы не являются носителями аромата, но участвуют в сложных образованиях комплекса ароматических и вкусовых веществ: свободных сульфгидрильных соединений типа SN-групп, свободных аминокислот, H2S, лактонов, меланоидинов, летучих жирных кислот и их эфиров, карбонильных соединений и др. Источниками SH-групп являются сывороточные белки и белки оболочек жировых шариков. Последние более чувствительны к температурным воздействиям, и их потенциальные возможности к образованию SH-групп но сравнению с сывороточными белками ниже. Поэтому для выработки вологодского масла следует использовать сливки жирностью не выше 25—28%. При производстве вологодского масла необходимо создать условия для максимального образования реактивноспособных SH-групп. Молоко, полученное в летнее время, при пастбищном содержании скота, длительном травостое и хорошем разнотравье (северо-западные области, Прибалтика, Западная Сибирь, Закарпатье, Киргизия, альпийские луга), больше содержит серосодержащих аминокислот. Максимальное образование SH-групп в сливках зависит от жирности сливок и режимов их пастеризации. Для сливок с массовой долей жира 25, 30 и 35% рекомендуется пастеризация в потоке при температурах соответственно 115, 110 и 105°С. Наибольшее содержание сульфгидрильных групп в сливках обеспечивается при температуре пастеризации 98 °С с выдержкой 5—10 мин. При температуре пастеризации сливок выше рекомендуемых накопление ароматических веществ заметно ослабляется. При температуре выше 115°С увеличивается образование карбонильных соединений, приобретается нехарактерный для вологодского масла привкус топленого молока. Отрицательно влияют на образование сульфгидрильных групп и соответственно на вкус и запах масла также повышенная кислотность сливок, повторная пастеризация, длительная выдержка пастеризованных и нагретых высокожирных сливок с воздухом во время тепловой обработки. Для получения вологодского масла используются молоко и сливки только высшего сорта. Масло этого вида вырабатывают методом сбивания с использованием маслоизготовителей непрерывного и периодического действия, а также на поточных линиях путем преобразования высокожирных сливок. При производстве масла методом сбивания для сохранения выраженных вкуса и аромата пастеризации необходимо сократить время до 2—5 ч и понизить температуру физического созревания сливок до 4—5 °С, а также исключить из процесса промывку масла. Нормализацию масла по влаге проводить пастеризованными сливками. Так как промывка зерна исключается, то вологодское масло имеет повышенное содержание СОМО и белков, что улучшает его вкус. Можно использовать и дифференцированные режимы физического созревания сливок, но они более длительны, и, чтобы они в меньшей мере ослабляли аромат и вкус масла, их также необходимо проводить при более низких температурах и меньшей продолжительности выдержки. Для выдержки сливок применяются поточные выдерживатели, внутри которых создают давление 0,06—0,08 МПа. Конструкция, при которой пастеризация и охлаждение сливок осуществляются в закрытой системе и непрерывном потоке, позволяет избежать нежелательного контакта горячих сливок с воздухом. Так как выраженность специфического вкуса пастеризации повышается при тонком диспергировании плазмы, то желательно масло, полученное в маслоизготовителях периодического действия, гомогенизировать. При использовании маслоизготовителей непрерывного действия масляное зерно охлаждают пахтой, которую подают в обработник через коллектор для промывания воды. При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок следует использовать сливки жирностью 32— 35% и кислотностью не выше 14 °С. Их пастеризуют при температуре 95—98 °С и направляют в промежуточную ванну. Время наполнения ванны составляет 10 мин, что обеспечивает достаточную выдержку для образования выраженных вкуса и аромата пастеризации в готовом продукте. Выдержка сливок продолжительностью более 20 мин ухудшает вкус масла. В процессе сепарирования и нормализации температура сливок снижается до 75°С. Это не оказывает влияния на вкус и аромат высокожирных сливок и не увеличивает перехода в пахту сульфгидрильных групп. В ваннах для нормализации высокожирные сливки должны находиться не более 1 ч, чтобы не ослабился их аромат. Нормализовать их следует высококачественными пастеризованными при температуре 98°С сливками с массовой долей жира 30—33%. С повышением количества вносимых сливок при нормализации улучшаются вкус и запах масла. Желательно поэтому, высокожирные сливки получать с массовой долей влаги 12—12,5%, чтобы увеличить внесение сливок для нормализации до 5—6%. Вологодское масло, полученное на поточных линиях, по сравнению с маслом, выработанным методом сбивания, характеризуется несколько повышенной массовой долей СОМО (1,92%) и пониженным содержанием воздуха (0,12 мл в 100 г продукта), более тонко диспергированной плазмой, что способствует улучшению вкуса продукта. Оно также в меньшей степени обсеменено микрофлорой. Чтобы вологодское масло довести до потребителя с выраженными вкусом и ароматом пастеризации, его реализуют в свежем виде, так как при хранении специфические вкус и аромат продукта ослабляются. Хранить масло нужно при —12 - 30°С не более 1 мес. Вологодское масло оценивают по безбалловой шкале и не подразделяют на сорта. При условной оценке его как сладкосливочного вкус и запах должны быть не менее 43 баллов. В случае забраковки его реализуют как сладкосливочное масло высшего сорта.
|
|||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-15; просмотров: 72; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.216.123.120 (0.052 с.) |