Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Характеристика сыродельной отрасли.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ СЫЧУЖНЫХ План 1. Характеристика сычужного сыра как продукта питания. 2. Требования к качеству молока в сыродельной отрасли. 3. Последовательность технологических операций производства сычужных сыров. 4. Подготовка молока к производству сыра.
Характеристика сычужного сыра как продукта питания Будущим работникам сыроробной отрасли следует не только обобщать и хранить накопленные в течение веков традиции изготовления отдельных видов сычужных сыров, но и тщательным образом изучать все аспекты современной технологии и выискивать новые способы изготовления этого продукта. Сычужный сыр это высокопитательный натуральный пищевой продукт, который выходит в результате ферментативного свёртывания молока, исключения сырной массы и последующей ее обработки и созревания. Пищевая ценность в сыре предопределяется высокой концентрацией в нем молочного белка и жира в формах, которые легко перевариваются организмом человека. Популярность сыра как продукта питания предопределенная кроме высокой калорийности (от 2000 до 4000 ккал/кг) биологической ценностью, а также наличием необходимых для организма человека свободных аминокислот (особенно незаменимых), жирных и других органических кислот, карбонильных соединений, витаминов, минеральных солей, макро- и микроэлементов. При достаточно низком содержании лактозы калорийность полнозрелого сыра объясняется наличием продуктов протеолиза белка и гидролиза жира. Традиционно в течение лет сложилась целая система технологий, которая дает возможность изготовлять сыры, разнообразные по своим вкусовым качествам. Поэтому в отдельных регионах мира проводятся разные виды сыров, что предопределено химическим составом молока животных (он отличен для каждой), естественными условиями конкретной зоны, а также технологическими возможностями Требования к качеству молока в сыродельной отрасли Никто не осмелится утверждать, что можно изготовить высококачественный сыр из обычного сырья, сомнительного качества. Для переработки должно использоваться сыропригодное молоко, которое отвечает таким требованиям: · молоко принимается от хозяйств согласно ветеринарно-санитарным правилам, подтвержденным свидетельством, выданным на срок не больше одного месяца;
· молоко должно иметь чистый вкус и запах, без посторонних, несвойственных молоку привкусов и запахов, иметь однородную консистенцию и бело желтый цвет; По физико-химическим и гигиеническим показателям, биологическими свойствами молоко должно отвечать таким требованиям: · степень чистоты за эталоном - не ниже первой группы; · плотность - не менее 1027 кг/м3; · титрует кислотность - не менее 16, но не больше 18 °Т; · редуктазная проба - 1 и 2 класса; · количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающими маслянокислых бактерий в 1 см3 молока: для сыров с высокой температурой второго нагревания - не больше 1 споры; для сыров с низкой температурой второго нагревания - не больше 10 спор. Не подлежит переработке молоко, которое не отвечает отмеченным требованиям, а также такое, что: · получено от хозяйств неблагонадежных относительно бруцеллеза, туберкулеза, ящура, листериоза, сальмонеллеза; · получено от животных в первые семь дней лактации и в последние десять дней лактации; · содержит свыше 500 тыс. соматических клеток в 1 см3; · содержит вещества, которые задерживают развитие молочнокислых микроорганизмов (остатки моечных и дезинфицирующих средств, химических консервантов, антибиотиков и других лечебных средств, химических средств защиты животных и растений); · содержит вещества, которые фальсифицируют химический состав и физико-химические свойства молока.
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-15; просмотров: 115; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.19.27.178 (0.006 с.) |