Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Механизм сичужного свёртывания белков молока
Свёртывание белков молока ферментными препаратами - это один из важнейших процессов под час производства сычужних сыров. От скорости образования, структурно механических и синеретичних свойств сырного сгустка зависят структура, консистенция, рисунок и другие показатели готового продукта. Сычужное свёртывание белков молока (ферментативна коагуляция казеина) имеет необратимой характер и состоит из двух этапов - ферментативної стадии и стадии коагуляции. Остаточно механизм прохождения этих стадий не установлен. Существует несколько теорий относительно путей взаимодействия протеолитических ферментных препаратов с казеином, точнее с казеинаткальцыйфосфатным комплексом (ККФК) молока. Согласно одной из самых распространенных теорий на первой ферментативній стадии в результате действия основного компонента сичужного фермента, а именно химозину, осуществляется разрыв молекулы - казеину в месте пептидной связи фенилаланин (105) - метіонин (106) и в итоге из поліпеп-тидного цепи - казеину образуются две неравных части: отрывок Глю (1) - фен (105) или пары - казеин, который имеет гідрофобні свойства и отрывок Мет (106), - Вал (169) или глікомакропептид, который имеет высокий негативный заряд и гидрофильные свойства. Гликомакропептид переходить в сыворотку, в результате чего нарушается электростабильность казеинового комплекса, а коллоидная система молока теряет стойкость. На второй коагуляционной стадии частично дестабилизировал мицелы казеина постепенно образуют агрегаты из двух, три и большего количества единиц, которые одновременно соединяясь между собой образуют рыхлую трехмерную белковую структуру за счет гідрофобних взаимодействий неполярных групп, электростатических связей между негативно и положительно заряженными участками молекул белков и тому подобное Следует отметить, что коагуляция начинается лишь после того, как пройдет ферментативне расщепление 80-90% молекул, - казеину.Коакуляція заканчивается образованием пространственной белковой структуры, которая охватывает всю водную фазу и включает жировые шарики и другие составляющие молока. 6. Фактору, что влияют на процесс сичужного звертывае\ Тривалисть сичужного зсідання и качество молочного сгустка, который образуется, предопределенная химическим составом и свойствами молока, видом и концентрацией ферментного препарата, температурой зсвёртывания, дозой кальциевых солей, составом и качеством бактериальных заквасок, кислотностью молока плохо.
Состав и свойства молока Быстрота сичужного свёртывания зависит от химического состава, физико-химических, биологических и технологических свойств сырья. Оптимальне соотношения между жиром и белком 1,25:1,10; между жиром и СЗМЗ 0,46:0,40; между белком и СЗМЗ 0,42:0,36. Наиболее сиропридатним считается молоко с высоким содержанием а—, в—, к~ казеїнів, сумка которых должна составлять не менее 91% от всех казеїнів. Концентрация ферментного препарата Тривалисть коагуляции молока обратнопропорциональная концентрации фермента, но существует оптимальная доза, яку не желательно превышать. Концентрация фермента влияет на реологічні свойстве сгустка, в частности на скорость уплотнения и упругость. Следует отметить, что незаурядную роль играет вид используемого ферментного препарата и его активность. Наиболее распространенными считаются ферментные препараты животного происхождения, в частности препараты ВНИИМС. В некоторых случаях используют ферментные препараты растительного и микробиологического происхождения, но вонь имеют целый ряд недостатков сравнительно с сычужным ферментом и другими ферментными препаратами животного происхождения. Температура При температурах ниже 10 °С молоко не свёртывается. В диапазоне температур от 10 до 20 °С и даже до 40-43 °Со скорость свёртыванм постепенно повышается. При последующем повышении температуры длительность зсідання увеличивается, но при 65 °С ферменты теряют своего активность. Наличие солей кальция При незначительном содержании ионов кальция молоко под действием ферментов зсідає очень медленно, образовывая слабый сгусток, который в дальнейшем трудно или совсем невозможно собрать, а при полном их отсутствии молоко вообще не образует сгусток. Поэтому добавление даже минимального количества солей в виде Сас12, (10 граммов на 100 кг молока) вдвое убыстряет процесс зсідання молока.
Кислотность молока и активность бакзакваски Активнисть бактериальной закваски и ее доза влияют не только на процесс сичужного зсідання, а также на структурно механических и си-неретичні свойства сгустка. Оскильки кислотность молока главным образом изменяется за счет накопления молочной кислоты, обязательным становится контроль качества заквасок с учетом энергии кислоутворення. Чем более высокая титрует кислотность молока, тем быстрее проходить коагуляция белков и усиливается синерезис. При низкой кислотности образуется слабый вялый сгусток, а при повышенной - очень плотной, в результате чего выходят сыры хрупкой консистенции. Под час производства твердых сыров кислотность смеси перед кочаном зсідання должна составлять 19-20 °Т, а под час производства мягких сичужних сыров – 23-25 °Т.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-15; просмотров: 41; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.144.48.135 (0.005 с.) |