Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Тема: Борошняні кондитерські вироби.
Навчальні цілі: ознайомитись з асортиментом борошняних кондитерських виробів. Дослідити товарознавчу характеристику борошняних кондитерських виробів. Виявити вади борошняних кондитерських виробів і причини їх виникнення.
Програмна анотація 1. Загальна товарознавча характеристика борошняних кондитерських виробів. 2. Печиво. 3. Вафлі. 4. Пряничні вироби. 5. Торти і тістечка.
Самостійна робота 1. Ознаки групування асортименту борошняних кондитерських виробів. 2. Крекери і галети. Споживні властивості, асортимент, показники якості. 3. Кекси, рулети. Асортимент, вади, умови зберігання.
-1- Борошняні кондитерські вироби – група виробів, основною сировиною для виробництва яких є борошно. Для розрихлення тіста застосовують хімічні розрихлювачі і дріжджі. Сировиною також є фруктові начинки, цукати, родзинки, горіхи, жири, цукор, молочні та яєчні продукти, прянощі, есенції. Для виробництва всіх видів БКВ характерні такі технологічні операції: - приготування тіста - формування - випічка - охолодження - упаковка - оздоблення (для деяких видів) -2- Для виробництва печива використовують пшеничне борошно, суміш розрихлювачів. Крім того, до рецептури входять: цукор, жири, органічні кислоти, ароматизатори та інше. В залежності від рецептури і способу виготовлення печиво поділяють на цукрове, здобне і затяжне. Цукрове печиво виробляють з борошна зі слабкою та середньою клейковиною. Через великий вміст цукру, жиру і яєчних продуктів цукрове печиво має більш солодкий смак і темне забарвлення поверхні. Воно крихке, шпарувате на зламі. Затяжне печиво має шпарувату структуру, менш ламке і набухає слабше ніж цукрове. Здобне печиво. Використовується борошно лише вищого ґатунку, велику кількість цукру, вершкового масла і яєць. Крім того в рецептуру можуть входити інші інгредієнти. Здобне печиво невеликих розмірів, різноманітної структури і форми. Його поділяють на: пісочно – виймане, пісочно – відсадне, збивне, сухарики і горіхове. За якістю печиво повинно відповідати вимогам чинного стандарту. Органолептично визначають: форму, стан поверхні, колір, смак і запах, вид на зламі.
При фізико - хімічному аналізі визначають: товщину, масову частку загального цукру, жиру і вологи. Також визначають лужність, намокаємість, вміст золи. Упаковують печиво в коробки, металеві банки, пачки, пакети, а також воно може бути нефасованим.
-3- Вафлі – борошняні кондитерські вироби, які мають вигляд тонких шпаруватих пластівок з чарунками на поверхні. Процес виготовлення вафель містить такі операції: приготування вафельного листа, начинки, їх з’єднання, охолодження, різання на штучні вироби і упаковка. В залежності від рецептури вафельні листи поділяють на: - цукрові (борошно вищого ґатунку, цукор, яєчні жовтки, молоко, жир) - напівцукрові (без молока) - прості В реалізацію надходять цукрові і напівцукрові вафлі. Прості використовують для виробництва цукерок, морозива, тортів. Напівцукрові вафлі можуть бути з начинкою, а також діабетичні. Контроль якості вафель проводять за органолептичними і фізико – хімічними показниками. Органолептично визначають: форму, поверхню, колір, смак і запах, будову на зламі, начинку. Фізико – хімічні показники якості: розмір, вологість, масову частку загального цукру, жиру, золи, лужність. Крім того для вафель нормуються мікробіологічні показники, дріжджі і гриби. Вади вафель бувають виробничого характеру, а також виникають при порушенні умов і термінів зберігання. Упаковують вафлі в пачки, пакети, коробки, а також випускають нефасованими.
-4- Пряник – БКВ, який випікають з пшеничного борошна, жиру, цукру на хімічних розрихлювачах з додаванням різних прянощів. Різновидом пряника є ковріжка – ряд пластів пряничного тіста товщиною 7 – 8 см з прошарком начинки чи без неї. За способом виробництва пряники бувають заварні (з попереднім заварюванням борошна) і сирцові. При заварному способі частину борошна змішують з гарячим цукровим сиропом і додають мед. Більшість сортів пряників глазурують цукровим сиропом (тиражують). Асортимент пряників визначається способом їх виробництва, рецептурою, ґатунком борошна, формою, наявністю глазурі і начинки. Показники якості пряників
Органолептичні: форма, поверхня, колір, смак і запах, вид на зламі. Фізико – хімічні: вологість, лужність, масова частка загального цукру, жиру, золи. Вади виробничого характеру пряників є такі6 розпливчаста форма і не промішане тісто, сирий м’якиш тощо. При тривалому зберіганні пряники висихають і черствіють. Пряничні вироби виготовляють фасованими і нефасованими. -5- Торти і тістечка – це висококалорійні БКВ з високим вмістом масла, цукру і яєць. Тістечка – штучні вироби з декоративною оздобою. При виробництві тортів і тістечок є такі технологічні операції: випічка напівфабрикатів, приготування напівфабрикатів для оздоби, художнє оформлення. Розрізняють 9 видів напівфабрикатів: 1. Бісквітний – шпарувата пишна маса зі збитого тіста (цукор, борошно, яйця). 2. Пісочний – (борошно, цукор, жир, яйця). Тісто розсипчасте. 3. Слойоний – (велика кількість масла). 4. Заварний – (велика кількість яєць без розрихлювачів і дріжджів) 5. Мигдально – горіховий – шпарувата маса з великим вмістом яєчних білків і горіхів. 6. Білково – збивний – збивають цукрову пудру і яєчний білок. 7. Цукровий – тонкостінний крихкий конус з тіста з великим вмістом цукру, заповнюють оздобленим напівфабрикатом. 8. Крихтовий – з обрізків тортів з додаванням какао – порошку і крему. Ароматизують ромовим сиропом. 9. Вафельний. Органолептично визначають такі показники якості: форму і зовнішній вигляд, структуру, консистенцію, колір, смак і запах. Фізико - хімічно визначають: вологість, вміст цукру і жиру, проводять мікробіологічний контроль.
Контрольні питання 1. Характеристика асортименту БКВ. 2. Які вади характерні для БКВ? 3. Назвіть основні технологічні операції при виробництві печива, вафель, пряників і тортів. 4. За якими показниками визначають якість БКВ? 5. Надати характеристику упаковки основних видів БКВ.
Розділ 5. Смакові товари Тема: Чай, кава. Навчальні цілі: ознайомитись з асортиментом чайних і кавових напоїв. Дослідити товарознавчу характеристику чаю і кави. Виявити особливості контролю якості чаю і кави.
Програмна анотація 1. Загальна характеристика смакових товарів. 2. Чай. 3. Кава.
Самостійна робота 1. Пакування, маркування і зберігання чаю і кави. 2. Чайні і кавові напої. -1- У торгівельній практиці всі смакові товари залежно від сировини і особливостей їх виготовлення розподіляють на такі групи: - алкогольні напої — спирт, горілка, ром, віски, лікеро-горілчані вироби, виноградні і плодово-ягідні вина, коньяки (характерна особливість — наявність в товарі значного вмісту етилового спирту); - слабоалкогольні напої — пиво, брага тощо (є наявність - безалкогольні напої — плодово-ягідні соки, сиропи, екстракти, морси, газовані плодово-ягідні напої, мінеральні води - чай, кава, чайні і кавові напої (мають ту чи іншу кількість - прянощі, ароматизатори і приправи (включають ароматичні сполуки);
- тютюн і тютюнові вироби (їм властива наявність алкалоїду нікотину).
-2- Чай — один з найбільш поширених тонізуючих напоїв. Чай виготовляють з молодих верхівкових пагонів (флешей) вічнозеленої чайної рослини. Хімічний склад чаю представлений різноманітними органічними і неорганічними сполуками, які зумовлюють його якість і споживну цінність. Найважливішими з них є екстрактивні речовини, до яких відносять таніди або дубильні речовини, цукри, кофеїн, пектин та інші розчинні у воді компоненти. Частка їх у готовому чорному байховому чаї складає 36,2—43,1 %. На світовий ринок надходить чай таких різновидів і типів: байхові чаї (чорний, зелений, жовтий і червоний); екстраговані чаї — у вигляді концентрованих рідких і сухих, швидкорозчинних (чорний і зелений). Для кожного типу характерна відповідна технологія приготування і відповідні біохімічні процеси. Виробництво чорного байхового чаю складається з таких технологічних операцій: зав'ялювання чайних листків, скручування, ферментація, сушка, сортування. У міжнародній торгівлі чай за родом листа має такі назви: - листовий чай: Л-1 — О.Р.; Л-2 — Р; Л-3 — Р.5. - дрібний чай — Д-1 — В.О.Р.; Д-2 — В.Р; Д-3 — В.Р.5. Імпортний чорний байховий чай за якістю ділять на п'ять груп: високий; добрий середній; середній; нижчесередній; низький. Виробництво зеленого байхового чаю відрізняється від виготовлення чорного. Для цього використовують такі операції: пропарювання, підсушування, скручування, зелене сортування, сушку, сухе сортування. Відповідно до діючого стандарту за якісними показниками чай чорний байховий ділять на такі сорти: Букет, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. Ці сорти відрізняються між собою ароматом і смаком, якістю настою, тобто яскравістю, прозорістю, кольором розвареного листа, зовнішнім виглядом (уборкою). Важливим показником якості чаю є масова частка водорозчинних екстрактивних речовин, яка повинна складати для Букета і вищого сорту не менше 35%, 1-го — 32, 2-го — 30 і 3-го 28%. Чай зелений байховий ділять на такі самі сорти, як і чорний байховий. Чай чорний і зелений байховий фасують у м'яку або напівжорстку упаковку, в пакетики для разового заварювання, а також у художньо оформлені металеві, скляні, дерев'яні та інші чайниці і коробки. Чай зберігають при відносній вологості не більше 70 %, термін зберігання становить від 1 до 2 років. -3- Кава являє собою насіння (зерна) плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого алкалоїдом кофеїном, ароматичними речовинами і хлорогеновою кислотою.
Кавове дерево налічує до 30 видів, з яких тільки три культивують у промислових масштабах: аравійська (арабіка), робуста і ліберійська. У складі сухих речовин кави 32—36% припадає на екстрактивні речовини, 0,7—2,5% — на кофеїн, 3,5—7,7% — дубильні речовини, 9—19,2% — білки, 9,4—18% — жири, 4,2—11,8% — сахарозу, 5,5— 10,9% — хлорогенову кислоту. Якість кави визначають за зовнішнім виглядом зерен (колір і форма), виглядом на розрізі (з віком зерна стають хрусткими і важко розрізуються), масою і кількістю зерен в 1 дм3; запахом кавових зерен, вмістом недоброякісних зерен, органічних і мінеральних домішок; смаком і ароматом смаженої кави. У продаж може надходити кава в зернах сира і смажена. Кава смажена реалізується також молотою і молотою з додаванням не більше 20% цикорію Залежно від виду використаної сировини натуральну смажену каву в зернах та молоту без цикорію і з цикорієм випускають вищого і першого сортів. Вологість кави при випуску не повинна перевищувати 4%, а протягом гарантійного строку зберігання — 7%. Упаковують каву в паперові коробки, пакети, в тару з комбінованих матеріалів, жерстяні банки. Кращою для кави вважається газонепроникна герметична упаковка під вакуумом і в атмосфері інертного газу. Зберігати каву слід у добре вентильованих складах при відносній вологості повітря не вище 75%. Термін зберігання кави становить від 2 до 5 місяців. Кава розчинна являє собою висушений екстракт смаженої кави. За смаком і ароматом вона трохи поступається приготовленому напою із доброякісної кави смаженої в зернах або меленої, але має підвищену тонізуючу дію. У складі кави розчинної міститься, %: вологи — 4; кофеїну — не менше 2,8; тригонеліну — 4,5; цукрів — 12; декстрину — 5,8; золи — 10. Готовий продукт випускають у вигляді дрібнозернистого порошку коричневого кольору, із властивими натуральній каві смаком і ароматом. Вологість розчинної кави обмежена до 4 %, а за час гарантійного строку зберігання — до 6%. Випускають каву фасованою у банки із білої жерсті і полімерні, в пакети з лакової алюмінієвої фольги, скляну тару.
Контрольні питання 1. Споживні властивості чаю. 2. Споживні властивості кави. 3. Асортимент чаю. 4. Асортимент кави. 5. Контроль якості чаю і кави. Тема: Прянощі і приправи. Навчальні цілі: розглянути основні види прянощів, дослідити асортимент приправ, виявити особливості пакування і контролю якості прянощів і приправ.
Програмна анотація 1. Споживні властивості прянощів і приправ. 2. Прянощі. 3. Приправи. 4. Вади і контроль якості прянощів і приправ. Самостійна робота 1. Гірчиця, хрін, кетчупи та інші приправи. -1- Смакові характеристики пряностей обумовлені наявністю в складі продукту ефірних масел, гликозидов і алкалоїдів, які не тільки впливають на смакові властивості продукту, але й обумовлюють його фізіологічний вплив. Одним з важливих відмінностей пряностей є їхня бактерицидність і антиокисливаемость, що визначає більше тривале зберігання їжі й заготівель.
На відміну від пряностей приправи здатні значно змінювати смак страви. Пряності - це смакові висушені частини рослин, які містять ефірні масла, алкалоїди й гликозиды, мають сильний пряний аромат, часто різкий пекучий смак. До приправ відносять поварену сіль, гірчицю, соуси, столовий хрін, оцет, харчові кислоти.
-2- Всі пряності ділять на класичні, які використовують із глибокої стародавності й у більшості країн миру, і місцеві, з яких виділяють пряні овочі й пряні трави. Класичні пряності підрозділяють залежно від використовуваної частини рослин у їжу на наступні групи: плодово-насінні - перець, аніс, кмин, коріандр, кардамон, ваніль, бадьян, мускатний горіх; квіткові - гвоздика, шафран; листові - лавровий лист; коров'ячу - кориця; кореневі - імбир. Мускатний горіх і мускатний цвіт одержують із плодів мускатного дерева. Плоди при повному дозріванні тріскаються і виділяють насіння, не повністю покрите тонкою м'ясистою оболонкою. Доброякісні плоди повинні мати овальну форму, покручені борозенки на поверхні, забарвлення від сірого до світло-коричневого; смак гіркуватий, пряно-смолистий; аромат сильний, приємний. Ваніль — це плоди (стручки) виткої тропічної рослини. Збирають плоди у недозрілому стані. Замінником ванілі є синтетичний ванілін, одержаний штучним шляхом з евгенолу, гваяколу і лігніну. У нього сильний ванільний запах і пекучий смак. Випускають його фасованим у герметичну тару, а також змішаним з цукровою пудрою (ванільний цукор). Розрізняють перець чорний, білий, духмяний і червоний. Чорний перець — це висушені нестиглі плоди повзучої тропічної рослини. Плоди чорного перцю повинні бути кулястої форми, із зморшкуватою поверхнею. Білий перець — це висушені і звільнені від навколоплідника зрілі плоди тієї самої рослини, від якої отримують чорний перець. Він не має такого пекучого смаку і різко вираженого аромату, як чорний. Духмяний перець — це нестиглі висушені плоди тропічного дерева родини миртових. Зовнішнім виглядом він відрізняється від чорного перцю більшим розміром, темно-коричневим кольором, шорсткою поверхнею, поєднанням аромату гвоздики, чорного перцю, мускатного горіха і кориці. Червоний молотий перець випускають пекучим, середньопекучим і слабо-пекучим (солодким). Використовується для м'ясних і овочевих страв. Кардамон — це недозрілі плоди вічнозеленої трав'янистої рослини. Насіння в плодах (коробочках) має світло-коричневе забарвлення, пекучо-гірке на смак з сильним ароматом і містить 2—8% ефірних олій. Гвоздика — це бланшовані і висушені на сонці нерозпуклі бруньки вічнозеленого дерева. Свіжа і доброякісна гвоздика тоне у воді або плаває вертикально. Лавровий лист як пряність використовують після висушування в тіні листків благородного лавра. Строки зберігання фасованого лаврового листа 1 рік. Кориця — це висушена кора вічнозеленого коричного дерева. Вона може надходити у вигляді трубок, які вкладають одна в одну, молотою і молотою з цукровою пудрою. Запах кориці пряний, приємний, смак солодкувато-пекучий. Імбир являє собою висушені очищені кореневища багаторічної тропічної рослини імбирних. Кореневища імбиру різної форми, сіро-білого кольору з жовтуватим відтінком, а в розмолотому стані — порошок сірувато-жовтуватого кольору і пекучого смаку. Аніс — плоди однорічної трав'янистої рослини, яка росте в Україні. Плоди анісу дрібні, з пряним анісовим ароматом. Кмин — плоди одно- або дворічної рослини, поширеної по всій Україні. Плоди мають коричневе забарвлення, сильний аромат, гіркувато-пряний смак. -3- Кухонна сіль — це природна сполука, що містить 97—99,7% хлористого натрію і незначну кількість солей кальцію, магнію, калію та інших. За походженням і способом добування розрізняють кухонну сіль кам'яну, виварну, самосадну і садну. За характером обробки кухонну сіль ділять на дрібнокристалічну, молоту, немолоту, йодовану та з іншими добавками. Йодована сіль випускається з метою компенсації населенню недостатку йоду у воді і ґрунті. Розроблено багато різновидів солі з додаванням мелених прянощів, овочів, поєднання хлористого натрію з хлористим калієм і внесенням лимонної кислоти та інші. За якістю кухонну сіль ділять на такі сорти: екстра, екстра "Слов'янська", екстра "Полісся", вищий, перший і другий. Оцінку якості солі проводять за такими показниками: масова частка хлористого натрію, колір, смак і запах, вологість, масова частка сторонніх домішок. Фасують сіль у пачки, паперові пакети, в пакети з ламінованого паперу, целофану, фольги і поліетилену. Оцет столовий — це слабкий розчин оцтової кислоти, яку одержують оцтовокислим бродінням спиртовмісних рідин або розведенням оцтової кислоти. Оцет має бути прозорий, без каламуті, осаду, слизу і сторонніх включень. Передбачено запах вихідної сировини для оцту фруктового і спиртового з додаванням лимонного настою. -4- При зберіганні приправ можлива поява ряду дефектом і ушкоджень. Основним дефектом солі, що виникає під час її зберігання, є "теча" (зволоження) і формування купки або суцільних монолітів. В оцті не допускаються сторонні запахи, а також терпкий металевий і в'язкий присмаки. Рекомендуються наступні строки зберігання пряності в натуральному виді: у пакетах паперових і полімерних - не більше 12 міс., у пакетах з інших полімерних і комбінованих матеріалів (фольга, целофан) - 18 міс. Прянощі мелені зберігають відповідно 6 і 9 міс., а суміші пряностей - 4 і 6 міс. Зберігають сіль у закритих приміщеннях при відносній вологості повітря не вище 75%. Гарантійний строк зберігання йодованої солі до 6 місяців. Зберігають оцет при температурі від 0 до 20° С і відносній вологості повітря не більше ніж 75%. В цих умовах строки зберігання складають б місяців; фруктового 6%-ного — 3 місяці. Оцет перед вживанням розводять водою.
Контрольні питання 1. Класифікація прянощів і приправ. 2. Споживні властивості прянощів і приправ. 3. Асортимент прянощів. 4. Товарознавча характеристика солі. 5. Товарознавча характеристика оцту. 6. Чинники якості прянощів і приправ. Тема: Алкогольні напої. Навчальні цілі: дослідити особливості формування споживних властивостей алкогольних напоїв, розглянути класифікацію алкогольних напоїв, ознайомитись з товарознавчою характеристикою виноградних вин.
Програмна анотація 1. Загальна характеристика алкогольних напоїв. 2. Виноградні вина. Самостійна робота 1. Спирт, горілка. Формування споживних властивостей. 2. Лікеро-горілчані вироби. 3. Формування споживчих властивостей коньяку. -1- Алкогольними вважають напої, які містять етиловий спирт в кількості більше 1,5 % від загального об’єму продукції. Етиловий спирт отримують із харчової сировини шляхом спиртового бродіння. В світовій практиці алкогольні напої поділяють на такі групи: - Які отримують методом дистиляції (спирт, горілка, віскі і т.д.) - Які отримують шляхом бродіння (вина, пиво та інш.) Крім того, в залежності від технології виробництва і сировини алкогольні напої поділяють на такі групи: - лікеро-горілчані вироби - вина виноградні і плодові - міцні алкогольні напої з тривалою витримкою. -2- Виноградні вина — це напої, одержані шляхом зброджування виноградного соку або соку з м'язгою з додаванням або без додавання спирту та інших компонентів, передбачених технологічною схемою. Виноградні вина характеризуються індивідуальним складом і відповідною харчовою та біологічною цінністю. Асортимент виноградних вин дуже широкий і його класифікують за різними ознаками. За складом сировини вина поділяють на сортові, вироблені з одного сорту винограду (допускається до 15% винограду інших сортів) і купажні — із суміші сортів. За ступенем насиченості вуглекислотою виноградні вина бувають тихі і такі, що містять надлишок вуглекислоти. Залежно від технології приготування вина ділять на такі групи: столові, кріплені, ароматизовані, ігристі і шипучі. Столові вина за вмістом цукру (г/100 см3) мають підгрупи: сухі — до 0,3; напівсухі — 0,5—2,5; напівсолодкі — 3—5. Кріплені вина за вмістом спирту і цукру бувають: міцні, десертні солодкі і десертні лікерні. За забарвленням виділяють вина білі, рожеві і червоні, що враховують при формуванні їх типів. Залежно від якості і строків витримки тихі вина бувають ординарними, марочними і колекційними. Столові вина — це найлегші натуральні вина, які містять 9—13% об. спирту і 0—5 г/100 см3 цукру, без яких-небудь додавань. Сухі столові вина бувають білими, рожевими і червоними. Білі сухі столові вина мають колір від світло-солом'яного до темно-золотистого з різними відтінками, смак легкий, освіжаючий, аромат сортовий. Напівсолодкі столові вина готують неповним зброджуванням високо-цукристого сусла (не менше 22% цукру). Його випускають пастеризованим трьох типів: біле, рожеве і червоне. Ці вина характеризуються м'яким гармонійним смаком, специфічним тонким ароматом і недостатньою стійкістю при зберіганні. Кріплені вина одержують при неповному зброджуванні виноградного сусла, з додаванням спирту, а інколи і концентрованого виноградного соку. Міцні вина бувають таких типів: міцне — біле, рожеве і червоне; портвейн — білий, рожевий і червоний; мадера, марсала і херес міцний. Десертні вина за вмістом цукру ділять на солодкі і лікерні. Солодкі і лікерні десертні вина відрізняються за вмістом спирту і цукру, відповідно 16—17 і 12—19% об. спирту; 12—17 і 20—30 г/100 см3 цукру. До них відносять біле, рожеве і червоне десертні вина; мускат білий, рожевий, фіолетовий і чорний; токай, кагор; малагу. Купажуванням виноматеріалу спиртом-ректифікатом, цукровим сиропом і настоєм трав, коріння яких мають сильний і приємний аромат, готують ароматизовані вина. В ароматичну суміш входить 20—40 компонентів. Випускають вермут міцний (спирту— 16—18 % об., цукру— 6—10 г/100 см3) і десертний (спирту — 16% об., цукру — 16 г/100 см3). Вермут повинен мати м'який, приємний смак, з легкою гіркістю, вираженим ароматом різноманітних компонентів з переважанням полинного тону. До ігристих вин відносять вина з надлишковим вмістом вуглекислоти. До групи ігристих входять шампанське, ігристі вина і вина натуральні напівсолодкі ігристі. Шампанське виробляють трьома способами: пляшковим, резервуарним і шампанізацією вина в безперервному потоці. Ігристі вина представлені білими, рожевими, червоними ігристими винами та ігристими мускатами. Якість вина контролюють за вмістом спирту, цукру, кислот (всіх і летких), сірчистої кислоти, свинцю, міді, олова, ціанистих сполук; станом мікрофлори і за результатами органолептичної оцінки. Різносторонню оцінку вина дають тільки органолептично, тобто внаслідок його дегустації. За прийнятою 10-ти баловою шкалою граничне число балів розподілене між такими показниками: прозорість — 0,5; колір — 0,5; смак — 5; букет — 3; типовість — 1 бал. Гарантійні строки зберігання вин установлюють від дня їх розливу, міс; столові ординарні — 3; кріплені ординарні, столові марочні — 4; кріплені марочні — 5; столові контрольованих назв за походженням — 6; кріплені контрольованих назв за походженням — 12 місяців. Хвороби вин спричинені розвитком у них мікроорганізмів і виражені глибокими змінами складу цих напоїв.
Контрольні питання 1. Класифікація алкогольних напоїв. 2. Споживні властивості виноградних вин. 3. Класифікація і асортимент виноградних вин. 4. Вади виноградних вин. 5. Оцінка якості вин.
|
|||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-15; просмотров: 76; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.144.243.184 (0.11 с.) |