Тема: Хліб і хлібобулочні вироби.

Навчальні цілі: дослідити споживні властивості хлібобулочних виробів.

                       Ознайомитись з асортиментом хлібобулочних виробів. Виявити

                       особливості контролю якості хлібобулочних виробів.

Програма анотація

1. Споживні властивості хлібобулочних виробів.

2. Асортимент хлібобулочних виробів.

3. Оцінка якості хлібобулочних виробів.

Самостійна робота

1. Пакування, транспортування, приймання, зберігання і реалізація

 хлібобулочних виробів.

-1-

Хлібобулочні вироби характеризуються високими споживними властивостями.  До складу хлібобулочних виробів входять вуглеводи, білки, жири, органічні кислоти, мінеральні речовини.

Хімічний склад хлібобулочних виробів обумовлюється видом і сортом бо­рошна, рецептурою, способами приготування тіста, випікання та іншими фак­торами. У простому пшеничному хлібі міститься від 38 до 44% води, 38-48% вуглеводів, 7,5—8,5% білків, 1-1,5% жирів.

Основними технологічними операціями є:

- підготовка сировини,

- приготування тіста,

- поділ тіста,

- вистоювання тістових заготовок,

- випікання виробів,

- інспекція і охолодження готової продукції.

-2-

Хліб — продукт, випечений з тіста, яке приготовлене згідно з відповідними рецептами і технологічними режимами. Маса окремого виробу перевищує 500 г.

Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста, хліб поділяється нажитній, пшеничний, житньо-пшеничний і пшенично-житній; від спо­собу випікання — формовий і подовий; від рецептури — простий і поліпшений.

В рецептуру поліпшених видів житнього хліба входить солод, патока, мо­лочна сироватка, прянощі.

Булочні вироби є штучними. Маса окремого виробу не перевищує 500 г. Вироби масою до 200 г — називаються дрібноштучними, а від 200 до 500 г — великоштучними.

 Булочні вироби мають різну форму і зовнішній вигляд. Поверхня булочних виробів може бути гладенька або шорстка, посипана маком, кмином, крихтою або сіллю, з надрізами або наколеннями та ін.

До булочних виробів належать батони, булки, булочки, калачі, плетеники, хали, сайки та деякі назви хліба. За рецептурою виро­би поділяють на прості, поліпшені і здобні.

Здобні хлібобулочні вироби відрізняються від звичайних більш високим вмістом цукру і жиру.

У рецептуру здобних хлібобулочних виробів входить підвищена кількість молочних продуктів, вершкового масла, маргарину, ізюму, яєць та інших компонентів.

Бублики — це штучні, найбільші за розмірами вироби з групи бубличних. Діаметр кільця бубликів 7—10 см. Товщина джгута — до 3,3 см. Маса виробів — 50 і 100 г, вологість —2—27%. Бублики мають м'яку, пружну консистенцію, їх виготовляють з пшеничного борошна 1-го сорту. За консистенцією і запахом бублики нагадують булочні вироби. За рецептурою їх поділяють на прості, поліпшені і здобні.

Баранки. Ці вироби називають ще хлібними консервами. На відміну від бубликів баранки мають крихку консистенцію, оскільки до їх складу входить мало води (12—18%). Баранки випікають з пшеничного борошна вищого і 1 -го сортів. Діаметр кільця не перевищує 7—9 см, товщина джгута — 2 см. Маса виробів 25—40 г. За рецептурою баранки поділяють на прості, поліпшені і здобні.

Сушки. Це найменші за розмірами бубличні вироби. Діаметр кільця їх ста­новить 4—7 см, а товщина джгута не перевищує 1,7 см. Маса виробів коливається від 7 до 12 г. Виготовляють сушки з пшеничного борошна вищого і 1 -го сортів. За рецептурою сушки поділяють на прості, поліпшені і здобні.

-3-

У хлібобулочних виробах визначають органолептичні та фізико-хімічні показники.

Фізико-хімічні показники у хлібобулочних виробах — це відхилення маси, пористість, кислотність, вологість. В деяких виробах (булочних, здобних та ін.), крім названих показників, визначають вміст жиру і цукру.

Дефекти хлібобулочних виробів виникають через низьку якість сировини, порушення технології виго­товлення, режиму транспортування, зберігання і реалізації. Причиною хвороб виробів є розвиток мікроорганізмів.

У роздрібній торговельній мережі слід додержуватися строків реалізації хлібобулочних виробів, які відраховуються з моменту виймання хлібобулочних виробів з печі.

 

Контрольні питання.

1. Споживні властивості хлібобулочних виробів.

2. Сировина і процес виробництво хлібобулочних виробів.

3. Асортимент хлібобулочних виробів.

Тема: Крупи.

Навчальні цілі: виявити основні споживні споживні властивості круп,

                       розглянути асортимент круп, дослідити показники якості круп.

Програма анотація

1. Споживні властивості круп.

2. Класифікація і асортимент круп.

3. Оцінка якості круп.

 

-1-

    Крупи — харчовий продукт, одержаний від переробки круп'яного зерна, в якому сконцентровані добре засвоювані поживні речовини

У більшості крупів міститься від 1 до 1,5% жирів, у гречаних і пшоні—до 3%, у вівсяних — понад 6%. Крупи багаті на вуглеводи, особливо на крохмаль.

Вуглеводи і жири крупів засвоюються на 90—92%, білки — дещо гірше. Енергетична цінність крупів коливається від 314 ккал/100 г (горох лущений) до 348 ккал/100 г (пшоно).

Технологічні операції, які впливають на форму­вання асортименту крупів, це: термічна обробка (звичайні, із скороченим ча­сом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння), цілісність ядра (неподрібнені/подрібнені, плющені), спосіб обробки поверхні (нешліфовані, шліфовані), крупності (номери), вміст доброякісного ядра і домішок (сорти).

Крупи із скороченим часом варіння одержують з пропареного круп'яного зерна.

 

-2-

    Формування асортименту крупів залежить від виду круп'яної культури і технології виготовлення.

Залежно від виду круп'яної культури, крупи поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та ін.), а від технології виготовлення — на різновиди, номери, сорти.

Пшеничні крупи. Із зерна пшениці виробляють пшеничні шліфовані і манні крупи. Крупи пшеничні шліфовані поділяють на п'ять номерів — від 1 до 5. Манні крупи на товарні сорти не поділяють.

Ячмінні крупи. Залежно від технології виготовлення крупи з ячменю поділяють на перлові і ячні.

Перлові крупи — це ядро зерна ячменю, вивільнене від квіткових плівок і відшліфоване. Виготовляють перлові крупи п'яти номерів — від 1 до 5.

Ячні крупи — це частинки подрібненого ядра різного розміру і форми. Для їх виготовлення круп використовують склоподібний ячмінь. Залежно від розміру крупинок ячні крупи поділяють на три номери. 1,2 і З.

Вівсяні крупи. Залежно від технології виробництва розрізняють вівсяні крупи неподрібнені і плющені. Неподрібнені пропарені крупи мають вигляд шеретованих зерен вівса і гладеньку поверхню. Плющену крупу виготовляють із неподрібнених заново пропарених крупів пропусканням через рифлені вальці. Такі крупи мають вигляд пластівців 1—1,2 мм завтовшки.

Існують також вівсяні крупи для дитячого харчування. Це неподрібнені кру­пи, одержані із зерна, вирощеного на полях без використання пестицидів.

Кукурудзяні крупи. Виготовляють два види кукурудзяних крупів: шлі­фовані і подрібнені. Шліфовані крупи являють собою частинки ядра кукуруд­зи різної форми, добуті відокремленням плодових оболонок і зародка, зашліфовані, з заокругленими гранями. Залежно від розміру крупинок куку­рудзяні крупи поділяють на п'ять номерів. Кукурудзяні крупи на товарні сорти не по­діляються.

Рисові крупи. Залежно від технології виготовлення розрізняють шліфовані неподрібнені і подрібнені рисові крупи. Рис шліфований — це оброблені на шліфувальних машинах зерна шеретованого рису. Рис подрібнений шліфований — це побічний продукт при виробництві шліфованого рису, додатково оброблений на шліфувальних машинах. Шліфовані неподрібнені рисові крупи поділяють на три сорти: екстра, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. Подрібнений рис на товарні сорти не поділяють. Крупи рисові екстра мають білий колір, крупи вищого, 1-го, 2-го, 3-го сортів та дроблені — білий з різними відтінками.

Із  зерна проса виготовляють пшоно. Ця крупа буває тільки одного різновиду — пшоно шліфоване, яке має колір від білого до жовтого.. Шліфоване пшоно поділяють на три сорти: вищий, 1-й та 2-й. Випускають також пшоно шліфоване швидкорозварюване.

Гречані крупи. Залежно від технології виготовлення гречані крупи поділяють на ядрицю (звичайну і швидкорозварювану) та проділ (звичайний і швидко-розварюваний). Крупа ядриця — це цілі ядра гречки, вивільнені від плодових оболонок. Колір крупи зеленкуватий або кремовий. Проділ — це подрібнені крупи, які утворюються при виготовленні ядриці. Швидкорозварювані гречані крупи виготовляють термічною обробкою звичайних гречаних крупів.

Крупи з гороху. Існують такі різновиди крупів гороху — горох лущений цілий полірований; горох лущений колотий полірований.

Крупи з квасолі. Насіння квасолі використовують для харчових цілей без попередньої машинної обробки, крім видалення сторонніх домішок. З  білонасінної квасолі готують перші страви, з кольорової — другі.

-3-

    Органолептичні показники якості   у крупах — це їх зовнішній вигляд, колір, смак і запах.

З фізико-хімічних показників у крупах визначають: вологість, кількість доб­роякісного ядра, недоїдених зерен, зіпсованих ядер, засміченість, зараженість шкідниками хлібних запасів та ін. За кількістю добро­якісного ядра і засміченості визначають сорт крупів.

 

Контрольні питання.

1. Хімічний склад круп.

2. Технологія виробництва круп.

3. Класифікація і асортимент круп.

4. Показники якості круп.

Тема: Макаронні вироби.

Навчальні цілі: розглянути споживні властивості макаронних виробів,

                       ознайомитись з асортиментом макаронних виробів, виявити

                       показники якості макаронних виробів.

Програма анотація

1. Споживні властивості макаронних виробів.

2. Класифікація макаронних виробів.

3. Вади макаронних виробів.

4. Оцінка якості макаронних виробів.

Самостійна робота

1. Пакування, маркування, умови і терміни зберігання круп і макаронних виробів.

2. Асортимент круп і макаронних виробів.

 

Теми рефератів

1. Маркетинговий аналіз ринку макаронних виробів в Україні.

2. Способи покращення і збагачення макаронних виробів.

-1-

    Макаронні вироби — це продукти, які виготовляють висушуванням до 13% вологості і нижче тіста з макаронного борошна і води із збагачувачами або без них.

Споживні властивості макаронних виробів залежать від доброякісності борошна та іншої сировини. Добавки (покра­щують харчову і біологічну цінність макаронних виробів, впливають на їхні органолептичні показники. На формування споживних властивостей макаронних виробів впливає технологія приготування, що складається з таких основних операцій:

- приготу­вання з борошна і збагачувачів макаронного тіста,

- пресування тіста,

- форму­вання сирих виробів,

- обдування, нарізання, підсушування, сушіння, охолодження, упаковування готової продукції.

-2-

Залежно від якості і сорту борошна, яке використовують для виготовлення макаронних виробів, їх поділяють на три групи (А, Б, В) і два класи (1, 2).

Залежно від смакових добавок або збагачувачів групу і клас виробів допов­нюють назвою смакової добавки або збагачувача, наприклад, група А 1 клас яєчний, група А 2 клас томатний і т.д.

За призначенням макаронні вироби поділяються на звичайні, дитячого і дієтичного харчування.

Макаронні вироби розрізняють також залежно від форми, довжини, шири­ни, діаметра. Виділяють чотири типи макаронних виробів: трубчасті, нитко­подібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.

Трубчасті макаронні вироби залежно від форми і довжини поділяють на чотири підтипи: макарони, ріжки, пера і лом ма­каронний.

Ниткоподібні макаронні вироби (вермішель) залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлої форми) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на чотири види, мм: павутинку — до 0,8; тонкі — 0,8 - 1,2; Звичайні — 1,2—1,5; Любительські — 1,5—3,0. Залежно від довжини вер­мішель буває довгою (більше 20 см) і ко­роткою (не менше ніж 1,5 см).

Фігурні макаронні вироби можуть мати різну форму і розміри. Максимальна тов­щина якої-небудь частини на зламі не повин­на перевищувати, мм.: 1,5—для штампованих, 3,0 — для пресованих та інших.

-3-

Причиною виникнення дефектів ма­каронних виробів є низька якість борошна, збагачувачів і смакових добавок, недотримання рецептури і технології виготовлення, порушення режимів і строків зберігання.

Сторонній смак і запах можуть мати вироби, для виготовлення яких вико­ристовувалось борошно з дефектами, несвіжі яйця і яєчні продукти/недоб­роякісне молоко і молочні продукти тощо.

Згірк­лість властива переважно збагаченим макаронним виробам.

 Потемніння макаронних виробів може бути викликане утво­ренням у напівфабрикаті (тісті) темнозабарвлених сполук.

Шорстка поверхня макаронних виробів погіршує їхній зовнішній вигляд. Деформація і злипання макаронних виробів є результатом високої вологості тіста, малої кількості і низької якості клейковини, поганого підсушування сирих виробів при виході їх із формуючих отворів матриці.

-4-

           Органолептичні показники макаронних виробів — це їх колір, поверхня, форма, смак, запах, стан виробів після варіння.

Оцінюючи якість макаронних виробів, враховують такі фізико-хімічні показники: вміст лому, крихт і деформованих виробів, вологість, кислотність, міцність, вміст металомагнітних домішок, наявність амбарних шкідників.

 

Контрольні питання

1. Споживні властивості макаронних виробів.

2. Сировина і технологія виробництва макаронних виробів.

3. Класифікація макаронних виробів.

4. Вади макаронних виробів.

5. Оцінка якості макаронних виробів.