Класифікація і асортимент цукерок

1. Залежно від способу виготовлення і рецептури:

1.1. неглазуровані;

1.2. глазуровані - повністю або частково покриті глазур'ю;

1.3.  шоколадні цукерки з начинками;

1.4. цукерки відформовані з шоколадної чи кондитерської маси для формування з начинками або без начинок різної форми і рельєфними малюнками на поверхні;

1.5. в цукровій пудрі.

Поверхня цукерок може бути повністю або частково оздоблена різними оздоблювальними напівфабрикатами (какао-порошком, цукровою пудрою, горіховою або вафельною крихтою, шоколадною крупкою, цукерковими масами, фруктами тощо).

2. За зовнішнім оформленням:

2.1.  загорнуті;

2.2. частково загорнуті;

2.3. не загорнуті;

2.4. у капсулах або філейчиках, у корексах з полімерних та інших матеріалів;

2.5. відформованими у фольгу або полімерні матеріали.

3. За видом і складом:

3.1.  цукерки з однієї цукеркової маси (помадна, фруктова, молочна, пралінова, желейна, кремова, збивна, лікерна, грильяжна, типу нуги та ін.),

3.2. двох або більше (з комбінованими корпусами) цукеркових мас, перешарованих або покритих вафельними листами, вироби з шоколадними шарами, із заспиртованих плодів, ягід, наявністю горіхів, цукатів тощо.

Важливими ознаками класифікації цукерок також є рецептурний склад і стійкість під час зберігання, розмір, особливості реалізації (штучні, вагові, фасовані в коробки, пакети) і форми.

Цукерки виготовляють загорнуті і не загорнуті, поштучні і фасовані, а також у вигляді сумішей та наборів. Їх загортають в етикетку, етикетку з підгорткою, етикетку з фольгою, етикетку з підгорткою і фольгою або фольгу.

Якість цукерок оцінюють за зовнішнім виглядом, формою, структурою, смаком і запахом, вологістю, масовою часткою жиру, масовою часткою редукуючи речовин, масовою часткою начинки, вміст токсичних елементів, масова частка глазурі.

Цукерки слід зберігати у сухих, добре провітрюваних приміщеннях, без стороннього запаху, при температурі (18 ± 3)°С і відносній вологості повітря не вище як 75 %, без прямої дії сонячного світла.

Контрольні питання

1. Класифікація цукристих кондитерських виробів.

2. Споживні властивості карамелі і цукерок.

3. Асортимент карамелі і цукерок.

4. Оцінка якості карамелі і цукерок.

5. Зберігання цукерок і карамелі.

Тема: Шоколад і какао-порошок.

Навчальні цілі: дослідити споживні властивості шоколаду і какао-порошку.

                      Розглянути асортимент какао-порошку і шоколаду. Виявити

                      особливості контролю якості шоколаду і какао-порошку.

 

Програмна анотація

1. Какао-порошок.

2. Шоколад.

 

-1-

Какао порошок — це тонкоподрібнений продукт з какао жмиха. Викорис­товується для приготування напоїв, виробництва кондитерських виробів і деяких інших продуктів.

Виробництво какао порошку складається з подрібнення какао жмиха і сепарації.

Асортимент формується з урахуванням масової частки жиру, внесених до­бавок і використання додаткової обробки вуглекислими лугами.

Колір какао порошку повинен бути від світло- до темно-коричневого, без тьмяного сірого відтінку; смак і запах — характерні для нього. Масова частка вологи обмежена до 7,5%. Дисперсність какао порошку, яка характеризується часткою дрібних фракцій, повинна становити не менш як 90%.

Зберігати какао порошок потрібно при температурі (18±3)° С і відносній вологості повітря не вище як 75%. При дотриманні цих умов строк зберігання досягає: 1 рік —для фасованого в металеві банки; 6 міс. —для фасованого в інші види тари.

-2-

Шоколад — кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки або без неї, сформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних обрисів. Шоколадну масу готують із какао тертого, цукрової пудри, какао масла з додаванням ароматизаторів.

Приготування шоколадних мас починається зі змішування тонко под­рібнених напівфабрикатів.

Для тонкого подрібнення змішаних компонентів і утворення ніжного і приємного смаку шоколадну масу пропускають крізь багатовалкові млини.

Шоколадну масу для десертних видів шоколаду піддають додатково механіч­ній і тепловій обробці.

Залежно від способу випуску шоколад буває плитковим, фігурним і в по­рошку; за складом — без начинки і з начинкою, без добавок і з добавками; за складом і способом обробки шоколадної маси — звичайним і десертним.

Шоколад звичайний без добавок виготовляють із цукрової пудри, какао тертого, какао масла з включенням соєвого фосфатидного концентрату і аро­матизатора (ванілін або ванільна есенція). Шоколад звичайний з добавками виробляють у широкому асортименті, в тому числі з сухим молоком.

Десертний шоколад з великими добавками може включати: ядра фундука цілі і подрібнені, а також вафлі подрібнені, кунжутне ядро, кукурудзяні пластівці.

Шоколад з начинками буває різним залежно від виду начинок, їх частки, форми виробів, виду шоколаду. Його випускають у вигляді шоколадних ба­тонів, шоколадних фігурок і плиток. Шоколадні ба­тони виробляють прямокутної форми, масою до 50 г, з начинками праліне, помадково-вершковою, крем-брюле, фруктово-мармеладною, фруктово-ягід­ною, шоколадною.

Молочний шоколад виготовляють з шоколадною, праліновою, молочно-помадковою, помадково-фруктовою, фруктово-мармеладною і фруктовою на­чинками.

Шоколадні фігурки мають різні начинки.

Якість шоколаду оцінюють за такими показниками: поверхня, форма, консистенція, смак і запах, ступінь подрібнення шоколадної маси, масова частка золи.

Шоколад треба зберігати в сухих, чистих, добре вентильованих примі­щеннях, без сторонніх запахів, при температурі (18±3)° С і відносній воло гості повітря не вище як 75%.  Термін зберігання залежить від виду шоколаду і становить від 1 до 6 місяців.

Контрольні питання

1. Споживні властивості шоколаду і какао-порошку.

2. Асортимент шоколадних виробів.

3. Асортимент какао-порошку.

4. Оцінка якості шоколаду і какао-порошку.