Технология и экспертиза сыров.

Сыры – белковые продукты микробиологического происхождения. Высоко питательный продукт, в котором оптимально сбалансированы белки и жиры, усвояемость высокая – 96-98% за счет протекания ферментативных процессов. По калорийности большинство жирных сыров превосходит говядину.

Содержится от 20 до 30% высококачественного белка, жира 5 -20%. Соли кальции и фосфора находятся в оптимальном соотношении, максимально усваиваются. Жир – насыщенные жирные кислоты, тонко эмульгирован и легко усваивается.

Содержатся витамины группы В, жирорастворимые.

Богат аминокислотами, ферментами, которые способствуют лучшему усвоению пищи.

За счет содержания вкусовых и ароматических веществ активизируется пищевая деятельность.

Классификация и основной ассортимент сыров.

Классификация предусматривает основные признаки:

- консистенция

- способ коагуляции белка

- способ прессования

 - способ обработки сырного зерна

 - созревание сыров

По этой классификации сыры делятся на следующие основные группы:

▪ сычужные, твердые, прессующиеся, сыры с высокой температурой второго нагревания (крупные) сыры. Имеют низкое содержание влаги 36−38%, высокое содержание жира 50 %. К ним относятся швейцарский, алтайский, советский, горный и др.;

▪ сычужные, твердые, прессующиеся сыры с низкой температурой второго нагревания (мелкие) сыры, содержат влаги от 38 до 44 % и жира 45 %. К ним относятся голландский, костромской, гауда, радонежский и многие другие;

▪ сычужные, твердые, прессующиеся, сыры с низкой температурой второго нагревания, с повышенным уровнем молочнокислого брожения, содержат влаги от 40 до 44 %, жира – 50 %, к ним относятся российский, алтайский чеддер, чеддер, московский и др.;

▪ сычужные полутвердые, самопрессующиеся, созревающие при помощи сырной слизи. Содержат влаги от 42 до 46 %, жира – от 45 до 55 %, к ним относятся латвийский, пикантный, дорогобужский и др.;

▪ сычужные, мягкие, самопрессующиеся, созревающие в рассолах, содержание влаги в них от 44 до 48 %, жира – от 45 до 50 %. Это брынза, чанах, сулугуни, лори и др.

▪ сычужные, мягкие, самопрессующиеся, созревающие при помощи плесеней на поверхности сыра – русский камамбер, при помощи плесени внутри головки сыра – рокфор, содержание влаги около 50 %, жира – 50 %;

▪ сычужные, твердые, прессующиеся, с коротким сроком созревания, с повышенной влагой до 44 %, и разным содержанием жира 40, 45, 50 %. Это группа сыров ТМП – бийский, витязь, славянский, озерный и некоторые др.;

▪ сычужные твердые прессующиеся с длительным сроком созревания, терочные – зеленый, пармезан, мозарелла и др.;

▪ кислотно-сычужные, мягкие, с коротким сроком созревания или не созревающие – чайный, сливочные, закусочные, домашний и многие др.;

▪ термокислотные мягкие с коротким сроком созревания или без созревания: адыгейский, студенческий, дачный и др.;

▪ переработанные сыры – плавленые, сладкие, с наполнителями, ломтевые и пастообразные, колбасные копченые, консервные;

▪ сыры функционального назначения – «Айболит», «фаворит» и некоторые другие.

Сыропригодность молока.

К молоку предъявляют особые требования. Используют в/с, 1/с. Массовая доля белка не менее 3%. По содержанию газообразной микрофлоры (маслянокислые бактерии – позднее вспучивание, БГКП – раннее вспучивание) для сыров I группы не более 2500 в 1 мл, а для остальных сыров – не более 13 тыс. в 1 мл. Не допускается молоко с примесями аномрмального(маститное, молозево, стародойное) должно быть биологически активным(т.е содержать комплекс витаминов и минералов), должно быть сычужно активным(не ниже 2 группы). Белок должен быть представлен казеиновыми фракциями, массовая доля не менее 120 мг/кг.

Требования к закваскам.

Закваска должна обладать высокой ферментативной активностью – липолитической, протоэлитической, гликолитической;антогонистическими свойствами по отношению к вредной микрофлоре; должны быть фагоустойчивыми, должны обладать направленным действием при протеолизе с целью формирования заданных свойств. В основном используют комбинации штаммов заквасок; учитывают степень и скорость гидролиза. Наиболее активным протеолизом обладают молочнокислые сырные палочки (хильветикум, казеи, плантарум с выраженными антогенезтическими свойствами – гидролизируют белки до конечных продуктов распада, обладают активным протеолизом, который идет под их действием вглубь и основными конечными продуктами распада являются аминоксилоты, алигопептиды, пептиды; молочнокислые стрептококи обладают в меньшей степени и разложение белка происходит до полипептида и пептида, в меньшей степени до алигопептидов и аминокислот.

Липолиз характерен для молочнокислых палочек. При разложении жира образуется ряд свободных жирных кислот, которые накапливаются в небольших количествах, но имеют ярко выраженный специфический вкус и поэтому влияют на формирование общего вкусового букета.

Гликолитическая активность идет о гомо – и гетероферментативному пути. При гомоферментативном накапливается молочная кислота; при гетероферментативном – частично молочная, образуются в основном летучие пахучие соединения, которые участвуют в формировании запаха, аромата и рисунка сыров. Образуются уксусная и пропионовая кислоты. Наиболее высокой протолитической и липолитической обладают слизи(бревиен, хвинез) и плесени(пеницилил). Для сыров типа Российского испольщуют культуры с повышенной кислотообразовывающей способностью, а для рассольных – солеустойчивые штаммы.

Молокосвертывающие ферменты – необходимы для получения сырных сгустков в течение 20 – 60 минут, используют различные молокосвертывающие ферменты(на основе сычужного фермента, и других млекопитабщих и птиц), реже используют микробиальные растительные молокосвертывабщие ферменты.

Суть сычужного свертывания – под действием сычужного фермента капофракция на поверхности мицеллы частично разрушается, кальций, содержащийся в виде ионов взаимодействует с альфа и бета казеиновыми фракциями, образуя мостики между молекулами белка. Таким образом образуется строма сгустка и он постепенно упрочняется и уплотняется. За счет кальциевых мостиков сгусток имеет ярко - выраженные имперетические свойства.

Основы производства.

1. Отбирается сыропригодное молоко, т.к из свежевыдоенного невозможно получить качественный сыр. Его подвергают созреванию, т.е выдерживают сырое молоко при температуре 8-10 ⁰С в течение 12-14 часов, а при низком качестве молока его пастеризуют и после охлаждают, выдерживают с небольшим количеством закваски.

Цель созревания – снижение бактерицидности, увеличение кислотности на 1-2 ⁰Т, перевод кальция в растворимые формы.

Для получения сыра со стандартными показателями по жиру проводят нормализацию с учетом белка.

Для обеспечения безопасности продукта, нормализованное молоко пастеризуют в щадящем режиме 70-78 ⁰С, охлаждают до 30-35 ⁰С и направляют сыродельное оборудование.

Для увеличения сыропригодности добавляют растворы хлористого кальция, с целью его восполнения, потерянного при пастеризации. Доза внесения 20-40 гр. На 100 кг для подавления развития кишечной палочки. Добавляют заквасочные культуры 0,5 – 1 %. После перемешивания всех компонентов вносят раствор молокосвертывающего фермента (доза 2,5 гр. на 100кг смеси). Перемешивают не менее 5 минут и оставляют на свертывание 25-40 минут, для получения плотного сгустка. Затем сгусток подвергают обработке, с целью обезвоживания. Основной фактор обезвоживания – разрезка сгустка. Разрезают специальными инструментами. Расстояние между струнами 8-10 мм, на кусочки 10-12 мм.

После разрезки ведут постановку зерна – дл крупных сыров ставят зерно величиной 5-7 мм, для мелких 8-10 мм. Для более ровного обсыхания зерна его вымешивают 15-35 минут. Для интенсификации обезвоживания нагревают: крупные 50-58 ⁰С, мелкие сыры 38-44 ⁰С. Нагрев ведут медленно 1 ⁰С в минуту. В процессе нагревания происходит регулирование микрофлоры. Так как для крупных сыров используется следующий состав микрофлоры: мезофильные и термофильные стрептококки, пропионово кислые бактерии, ароматообразущие стрептококки, сырные палочки. Для мелких сыров: мезофильные и ароматобразующие стрептококи.

При нагревании с использованием пониженных температур происходит активация и развитие мезофильной микрофлоры. Выше 40 ⁰С – затормаживание развития микрофлоры. При высоких температурах, часть мезофильной микрофлоры погибает, следовательно, объем микрофлоры в зерне для крупных сыров значительно снижается. При обработке зерна проводят его обсушку, т.е вымешивание. Для крупных сыров 60-80 минут, для мелких 35-50 минут.

В процессе образования зерна контролируют молочнокислый процесс, по нарастанию кислотности сыра. При излишне кислом процессе проводят раскисление водой.

Для придания прочности, проводят формование. Используют различные способы: для крупных из пласта, большинства мелких – из пласта, реже наливом, с высоким уровнем молочнокислого процесса – насыпью.

Для каждого вида производят прессование и устанавливают определенную плотность, продолжительность, количество перепрессовок.

После прессования отбирают пробу на анализ, для определения влаги, жира и рН.

Вначале прессования производят первую маркировку: № варки, дата выработки – для ведения учета и контроля при уходе за сырами.

После прессования направляют на посолку – формируется вкус, регулируется влага и микробиологические процессы. В твердых сычужных сырах содержание соли 1,2-2,8%, в рассольных и некоторых мягких 4-8%. Посолку проводят способами: мелкие – комбинированную посолку в зерне, посолку в рассоле. Посолку в зерне – для затормаживания молочнокислого процесса, частичного набухания белка с целью удержания влаги. Посолку крупных: комбинированным в рассоле, сухой солью, солевой гущей.

Прогрессивный метод посолки сыров – инъекционирование.

При посолке в рассоле устанавливают температуру 1-14 ⁰С, концентрации раствора 20-24%, 35 ⁰Т менее.

На процесс посолки влияют массовая доля влаги, замкнутость поверхности, концентрация соли в рассоле, масса и форма головки.

Созревание сыров.

Основная цель – формирование всех органолептических показателей и придание сыру товарного вида. После посолки сыр помещают в холодильном помещении на 10-15 суток при температуре 10-12 ⁰С, затем переводят в бродильное помещение, и в зависимости от вида сыра, устанавливают определенные режимы созревания. Для мелких сыров 14-16 ⁰С, ОВВ 78-92%, а для крупных сыров рекомендуют ступенчатый режим (первые 1,5 -2 недели 17-18 ⁰С, следующие 1,5 -2 недели 20-24 ⁰С, ОВВ 92-94%).

В общей сложности все сыры выдерживаются в бродильном помещении около месяца. Первые 1,5-2 недели в бродильном помещении идет активный процесс разложения лактозы, который постепенно затухает и начинается отмирание большинства микроорганизмов, продолжает развиваться и та микрофлора, которая в качестве энергетического материала может использовать молочную кислоту или лактат – это некоторые сырные палочки пропионово-кислых бактерий.

По истечению месяца, сыры сразу переводят в холодильное помещение 10-12 ⁰С, ОВВ 82-85%.

Для достижения целей созревания за сырами необходим определенный уход, т.к. на поверхности сыров активно развивается аэробная микрофлора – плесени, слизи, что может отрицательно повлиять на органолептические показатели сыра. Поэтому сыры периодически моют и обсушивают.

В первый период на сыре должна сформироваться тонкая корка. Крупные сыры рекомендуется мыть на протяжении всего времени, когда находятся в бродильном помещении. Мелкие сыры для сохранения влаги, снижения усушки и облегчения за уходом, через 1,5 -2 недели рафинируют, укладывают в пленку или наносят комбинированное покрытие.

По мере созревания ведется четкий контроль за уходом, протеканием микробиологических и ферментативных процессов.