Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Тиэ творога и творожных изделий
Творог – белковый кисломолочный продукт, полученный из пастеризованного молока путём сквашивания его мезофильным молочным стрептококками с последующим обезвоживанием. Творог является полноценным продуктом. В основном, сбалансирован по содержанию жира и белка. Белки творога представлены в основном незаменимыми аминокислотами. Наиболее ценными являются минеральные вещества (Ca, P), которые содержатся в оптимальном для усвоения соотношении. За счёт этих компонентов творог полезен как для детского растущего организма, таки для людей пожилого возраста. Рекомендуется употреблять при нарушении функций ЖКТ, сердечно-сосудистых заболеваниях и заболеваниях нервной системы. Творог классический – в методических указаниях. По способу производства вырабатывается кислотным и кислотно-сычужным способами. Основы производства творога В качестве сырья используют коровье молоко, плотностью 1,28 кг/м3. При производстве используют два способа коагуляции. Нежирные виды творога производят нормальными и пастеризованными при кратковременном режиме охлаждения до температуры сквашивания (28-33 °С) и вносят закваску (3-5 °С) – мезофильные молочнокислые стрептококки. В процессе сквашивания, в течение 8-10 ч образуется плотный прочный сгусток, который при разрезке дает острые края с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Затем сгусток осторожно перемешивают и медленно подогревают. В зависимости от жирности смеси нагрев идёт очень медленно (20-30 мин.) Подогретый сгусток оставляют в покое на 30-40 мин для уплотнения творожного сгустка. Затем различными способами обезвоживают творожную массу. Для получения творога высокого качества обезвоживание необходимо совмещать с охлаждением, чтобы затормозить молочнокислый процесс. Для выработки жирных видов рекомендуют использовать раздельный способ с кисло-сычужной коагуляцией, так как при использовании кислотной коагуляции при нагреве происходит потеря жира в сыворотку. При раздельном способе молоко сепарируют и из обезжиренного молока вырабатывают творог. Для максимальной механизации и повышения качества продукции используют кислотно-сычужную коагуляцию. При производстве жирных видов творога сгустки получаются менее крошливыми и хуже обезвоживаются, поэтому применяют кислотно-сычужное свертывание, т.е. в заквашенное молоко через 1-2 часа вносят раствор хлорида кальция, 400 гр на 1тонну молока, а раствор молокосвертывающего фермента – 1гр на 1 тонну. При этом процесс образования сгустка ускоряется на 2-3 часа. Сгусток получается плотным, поэтому при обезвоживании творожного сгустка требуется только его разрушение без подогрева. После перемешивания сгусток выдерживают 30-40 мин для уплотнения. При процессе обезвоживания используются разные способы. При раздельном способе обезжиренная творожная масса обезвоживается на специальных сепараторах, охлаждается и смешивается с расчётным количеством пастеризованных сливок. В результате получается творог высокого качества, однородной консистенции и с высокими микробиологическими показателями, так как операция идёт в закрытом потоке и механизирована.
Творог хранится 5-7 суток при температуре 6 °С. В настоящее время распространён способ замораживания творога при температуре ниже -18 °С, так как в летний период увеличивается производство обезжиренного творога, а зимой, при дефиците сырья, его дефростируют и используют при производстве творожных изделий, плавленых сыров.
ТиЭ творожных изделий Творожные изделия вырабатываются на основе творога с использованием разнообразных вкусоароматических добавок. Классифицируют по массовой доле жира, сладкие, солёные, сырковые массы, с наполнителями и без, сырки глазированные, неглазированные. Также к творожным изделиям относят обогащённые/витаминизированные сырки, творожные пасты, пенообразные творожные изделия. Особенностью их выработки является изготовление только из свежевыработанного качественного творога различной жирности по индивидуальной рецептуре. Контролируют массовую долю влаги в исходном твороге, нормальность по жиру. Для молокосодержащих продуктов используют различные виды растительных сыров. При производстве творожной массы творог измельчают на волчках и вальцовках. Затем проводят закладку по рецептуре. Полученную смесь тщательно перемешивают и расфасовывают. Физико-химические, микробиологические, органолептические показатели смотреть в методичке.
Дефекты творога Вкуса и запаха. Излишне кислый, пресный, невыраженный, горький – возникают при разложении белка, пептонизирующей микрофлоры. Для жирных видов творога характерен порок прогорклости (липолиза). Резкоуксусный/кислый вкус/запах – заражение уксусно-кислыми бактериями, дрожжевой привкус характерен для сладких видов творога при длительном хранении при повышенной температуре. Плесневелый вкус – несоблюдение условий хранения. Дефекты консистенции. Грубая, сухая – высокая температура обработки сгустка, излишнее обезвоживание, излишнее прессование, излишне мажущая/мягкая консистенция – при переквашивании сгустка, при нагреве сгустка с низкой кислотностью, низкой температурой обезвоживания, резинистая консистенция – с использованием кислотно-сычужной коагуляции, повышенные дозы внесения ферментов, высокие режимы тепловой обработки, ослизлая консистенция – заражение продукта слизеобразными веществами, сброженная консистенция – развитие дрожжей или газообразных кишечных палочек.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-15; просмотров: 46; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.226.187.24 (0.005 с.) |