Немеханічне устаткування закладів

Ресторанного господарства

До немеханічного устаткування закладів ресторанного господарства відносяться: столи виробничі, мийні ванни, стелажі, шафи для посуду, візки технологічні, полиці кухонні, гастрономічні ємності.

Столи виробничі. Столи виробничі широко застосовуються в різних виробничих цехах закладів ресторанного господарства для механічної кулінарної обробки харчових продуктів, а також як допоміжна поверхня для кухонного інвентарю.

Стільниця столів виготовлена ​​з харчової нержавіючої сталі. Вона укріплена з внутрішньої сторони листом ламінованої деревинно-стружкової плити (ДСП), що збільшує міцність і виключає прогин стільниці. Ламінування ДСП забезпечує захист її від вологи і запобігає потраплянню деревного пилу на продукти харчування.

Ніжки столів мають регульовані по висоті опори, що дозволяють усувати нерівності підлоги.

Столи можуть комплектуватися суцільною або гратчатою полицею, яка призначена для розміщення інвентарю.

Столи виробничі (рис. 4.12) мають стільниці двох видів – без борту і з бортами (відігнутим вгору заднім бортом, з двома або трьома бортами).

Стіл із стільницею з відігнутим вгору заднім бортом призначений для установки біля стіни. Борт оберігає від попадання продуктів харчування на стіну або на підлогу.

Столи виробничі з двома (стіл кутовий) або трьома бортами призначені для установки біля стіни. Борт оберігає від попадання продуктів харчування на стіну або на підлогу. Стіл кутовий дозволяє вибудовувати столи з кутом на 90° або
замикати лінію зі столів.

Рис. 4.12 Виробничі столи: а – без бортів; б – із заднім бортом; в – з двома бортами; г – з трьома бортами

Габаритні розміри виробничих столів наведені в табл. 1.1.

Таблиця 1.1 – Габаритні розміри виробничих столів

Столи виробничі	Габаритні розміри, мм
	Довжина	Ширина	Висота
Стіл без борту	600, 950, 1200, 1500, 1800	600, 700, 800	870
Стіл із заднім бортом	600, 950, 1200, 1500, 1800	600, 700, 800	920
Стіл із двома бортами (кутовий)	600, 800	600, 800	920
Стіл с трьома бортами	600, 950, 1200, 1500, 1800	600	920

Столи-тумби. Столи-тумби можуть бути використані як звичайні виробничі столи при формуванні робочої зони на кухні. У той же час столи-тумби відносяться до більш високого класу професійного обладнання по відношенню до виробничих столів завдяки наявності закритого об'єму, призначеного для зберігання посуду, інвентарю, столового посуду і сухих харчових продуктів. При цьому об'єм під стільницею використовується повністю, а в звичайних столах можна задіяти тільки нижню полицю.

Дані столи повністю виготовлені з нержавіючої сталі, що дозволяє застосовувати їх в будь-яких виробничих приміщеннях, а також мийних відділеннях з великою вологістю.

Столи-тумби забезпечені регульованими по висоті ніжками, які дають можливість усувати нерівності підлоги.

Основні модифікації столів-тумб: з ящиками і з бортом (без борту); з дверцятами-купе і з бортом (без борту).

Рис. 4.13 Столи-тумби: а – з ящиками; б – з дверцями-купе

Стіл-тумба з ящиками і з бортом (пристінний варіант) (рис. 4.13, а) або без борту є виробничим столом з трьома висувними ящиками на роликових направляючих і відділенням для зберігання посуду. Одну частину внутрішнього об'єму столу займають висувні шухляди. Інша частина має дверцята і призначена для зберігання посуду і сухих продуктів. Розміри тумби дозволяють встановити в ній стандартні гастрономічні ємності GN-1/1 (530x325x 100 мм).

Столи-тумби з дверцятами-купе виробляються з бортом (рис. 4.13, б) або без борта і з дверцятами-купе з двох сторін. Нижнє відділення даної моделі на відміну від столу-тумби з шухлядами має збільшений об'єм. При цьому дверцята-купе не займають додатковий простір виробничого приміщення при їх відкритті. Усередині столу-тумби передбачена поличка.

Стіл-тумбу з двосторонніми дверцятами-купе можна розміщувати посередині робочого приміщення, в результаті чого доступ до внутрішнього об'єму буде можливий з будь-якого боку. Такі столи мають широке застосування в мийних відділеннях закладів ресторанного господарства.

Габаритні розміри столів-тумб як з ящиками, так і з дверцятами-купе 800 (1000, 1200, 1500) × 600×870 мм.

Столи спеціалізовані. До спеціалізованих столів відносяться столи для обробки м'яса, доочищення овочів, збору відходів, а також столи-колоди розрубочні, підставки для інвентарю та ін.

Матеріал виготовлення та конструкція стільниці, каркаса і ніжок даних столів аналогічні виробничим столами.

Рис. 4.14 Стіл для обробки м’яса

Столи для обробки м'яса призначені для розроблення і подальшої переробки м'яса (рис. 4.14). Стіл з чотирьох сторін оснащений герметичними бортами, що запобігають можливість падіння зі столу продукту обробки на підлогу і забризкування стін. Під стільницею є нержавіючий лоток для збору рідини та відходів обробки м'яса. Сток рідини в лоток здійснюється через отвір у стільниці.

Габаритні розміри столу для обробки м'яса 1200 × 600 (800) × 920 мм.

Рис. 4.15 Столи для доочищення овочів а – з однією ванною; б – з двома ваннами

Столи для доочищення овочів призначені для доочищення і обробки коренеплодів і овочів. Залежно від моделі стіл може бути оснащений однією чи двома ваннами (рис. 4.15). Також стіл має один або два отвори в стільниці, під якими міститься ємність для збору відходів. Це дозволяє одночасно обладнати два робочих місця, очищати два види коренеплодів, або поміщати в одну з ванн очищені овочі, тим самим запобігаючи можливе завітрювання овочів. Столи обладнані трьома бортами.

Рис. 4.16 Столи для збору відходів

Габаритні розміри столу для доочищення овочів 1200 (1500) × 800 × 920 мм.

Стіл для збору відходів призначений для збору харчових відходів. Він має ті ж конструктивні і експлуатаційні властивості, що й столи виробничі, але в його стільниці є отвір діаметром 225 мм для збору харчових відходів в бак, який знаходиться під стільницю на підлозі (рис. 4.16). Полиця в даних столах відсутня. Стійки зроблені з оцинкованої сталі.

Габаритні розміри столів для збору відходів 600 (1000) × 600 × 920 (870) мм.

Стіл-колода призначений для розрубування м'яса. Стільниця стола зроблена з харчового пластику: цей матеріал відрізняється високою щільністю волокон, твердістю, слабо схильний до деформацій (рис. 4.17). Каркас столу, виготовлений з нержавіючої сталі, має зварну конструкцію.

Габаритні розміри стола-колоди 500 (600, 700) × 500 × 850 мм. Висота пластикової поверхні 100 мм.

Підставка для інвентарю призначена для установки котлів, кип'ятильників, баків для відходів тощо. Підставки мають міцну зварну конструкцію, суцільну або решітчасту стільницю (рис. 4.18).

Рис. 4.17 Стіл колода

Всі моделі підставок мають регульовані по висоті ніжки.

Габаритні розміри підставок наведено в табл. 4.2.

Таблиця 4.2 – Габаритні розміри підставок

Устаткування	Габаритні розміри
	Довжина	Ширина	Висота
Підставки	400, 450, 600	400, 450, 600	150, 250, 500, 700

Рис. 4.18 Підставки для інвентарю

Ванни мийні

Мийні ванни в закладах ресторанного господарства призначені для миття кухонного інвентарю, посуду, а також миття і відтавання заморожених харчових продуктів. Ванни виконані з харчової неіржавіючої сталі; вони мають підігнуті кромки, що запобігає травмуванню працівників виробництва. Каркас має розбірну конструкцію і виготовлений з оцинкованої сталі. Ніжки ванн регулюються по висоті, що дозволяє встановлювати їх горизонтально при нерівностях підлоги. Опори регуляторів висоти зроблені з оцинкованої сталі, що оберігає їх від корозії. Ванни комплектуються зливним сифоном з гідравлічним затвором.

Ванни мийні (рис.4.19) мають чотири модифікації: односекційні (квадратного і прямокутного перерізу); двосекційні; трисекційні; з робочою поверхнею.

Рис. 4.19 Мийні ванни а – односекційні; б – двохсекційні; в – трьохсекційні; г – з робочою поверхнею

Кожна з чотирьох модифікацій мийних ванн має кілька типорозмірів (табл. 4.3).

Таблиця 4.3 – Модифікації ванн та їх габаритні розміри

Мийні ванни	Габаритні розміри, мм			Глибина, мм
	Довжина	Ширина	Висота
Односекційні	530	530	870	300
	630	630	870	400
	700	700	870	450
	800	800	870	450
	1010	530	870	300
	1210	630	870	450
	1350	700	870	450
	1550	800	870	450
Двохсекційні	1010	530	870	300
	1210	630	870	400
	1350	700	870	450
	1550	800	870	450
Трьохсекційні	1490	530	870	300
	1970	630	870	400
	2000	700	870	450
	2300	800	870	450
З робочою поверхнею	1010	530	870	300
	1210	630	870	400
	1350	700	870	450
	1550	800	870	450

Стелажі

Основними видами стелажів, що використовуються в закладах ресторанного господарства, є стелажі кухонні і стелажі для зберігання тарілок.

Стелажі кухонні призначені для використання в мийних відділеннях, складських приміщеннях, холодильних камерах для зберігання кухонного інвентарю та упакованих харчових продуктів (рис. 4.20).

Дані стелажі складаються із стійок і чотирьох полиць. Полиці виготовлені з харчової неіржавіючої сталі і можуть встановлюватися на різних рівнях.

 

 

Рис. 4.21 Стелаж для тарілок

Рис. 4.20 Стелаж кухонний

 

Стійки в кухонних стелажах можуть бути як з оцинкованої, так і з нержавіючої сталі.

Опори стійок дають змогу проводити регулювання стелажа за рівнем і оберігають підлогу від пошкодження.

Стелажі кухонні мають різні габаритні розміри (табл. 4.4).

Таблиця 4.4 – Габаритні розміри кухонних стелажів

Візок-шпилька	Габаритні розміри, мм
	Довжина	Ширина	Висота
Стелажі кухонні	600, 950, 1200, 1500	400, 500, 600	1600

Стелажі для зберігання тарілок призначені для розміщення і сушіння в природних умовах стандартних супових і десертних тарілок різних діаметрів. Вони використовуються в закладах ресторанного господарства: в мийних відділеннях, холодних, гарячих цехах і в інших виробничих приміщеннях.

Стелаж виготовлено з харчової нержавіючої сталі. Він складається з чотирьох полиць-касет, розташованих каскадним способом (рис. 4.21). Касета – це грати з прутів, між якими розміщують тарілки. У піддоні передбачено невеликий нахил, що забезпечує стік рідини, яка надходить з мокрою посуду, до зливного отвору. У нижній частині стелажа встановлюється ємність для збору води з усіх полиць-касет.

Ніжки стелажа обладнані регуляторами висоти, що дає змогу компенсувати можливі нерівності підлоги.

Габаритні розміри стелажа для тарілок 1200 × 300 × 1600 (1750) мм.

Шафи для посуду

Шафи для посуду призначені для короткочасного і тривалого зберігання котлів, баків і іншого кухонного інвентарю; випускаються в двох модифікаціях – з одностороннім або двостороннім доступом. Шафи виготовляються з харчової нержавіючої сталі, що є необхідною умовою експлуатації у виробничих цехах, і забезпечує їх використання в приміщеннях з підвищеною вологістю.

Шафи для посуду обладнані дверцятами-купе, конструкція яких запобігає проникненню всередину шафи гризунів. Дверцята шафи мають замок. Полиці розраховані на навантаження до 100 кг, ніжки забезпечені регуляторами висоти, що дозволяє при їх установці усунути нерівності підлоги. Опори регуляторів висоти виготовлено з нержавіючої сталі, що запобігає корозії.

Шафи для посуду з дверцятами-купе з лицьового і тильного боку, призначені для використання в мийних відділеннях, що полегшує доступ до вмісту при постановці їх між мийними ваннами або в центральній частині мийного відділення.

Габаритні розміри шаф для посуду 950 (1200, 1500) × 600 × 1750 мм.

Візки технологічні

Візки технологічні – вид немеханічного обладнання, до якого відносяться візки-шпильки для гастрономічних ємкостей, листів, підносів і візки для транспортування гастрономічних ємностей, тарілок, а також візки для сервірування.

Рис. 4.22 Візки-шпильки а – для гастрономічних ємкостей; б – для листів; в – для підносів

Візки-шпильки. Візки-шпильки мають стелажну конструкцію, і виготовлені з нержавіючої сталі (рис. 4.22).

Пересування візків-шпильок здійснюється на чотирьох поворотних колесах діаметром 100 мм, два з яких мають гальмівний пристрій.

Візки-шпильки призначені:

для гастрономічних ємкостей – складування, зберігання, внутрішньо цехове і міжцехове транспортування стандартних гастрономічних ємностей;

листів – складування, транспортування і зберігання пекарських та кондитерських листів стандартних розмірів 470 × 580 мм, а також випікання борошняних кулінарних і кондитерських виробів в печах великої продуктивності;

підносів – переміщення підносів з брудним посудом на підприємствах ресторанного господарства із залу в мийне відділення.

У табл. 4.5 наведені габаритні розміри та місткість візків-шпильок.

Таблиця 4.5 – Габаритні розміри і місткість візків-шпильок

Візок-шпилька	Габаритні розміри, мм			Кількість предметів
	Довжина	Ширина	Висота
Для гастрономічних ємкостей	680	590	1630	12 гастрономічних ємностей
Для листів	600	530	1630	12 листів
Для підносів	440	600	1550	12 підносів

Рис. 4.23 Візок для транспортування гастрономічних ємкостей

Візок для транспортування гастрономічних ємкостей. Візок для транспортування гастрономічних ємкостей призначений для внутрішньоцехового і міжцехового транспортування, а також для транспортування з кухонного відділення до ліній роздачі стандартних гастрономічних ємкостей (GN 1/1 і GN 1/2 глибиною 150 або 100 мм. Візок повністю зроблений з харчової нержавіючої сталі. Рамно-стелажна конструкція містить направляючі, на які в різних комбінаціях встановлюються стандартні гастрономічні ємності (рис. 4.23). Направляючі мають кінцеві відгини, що забезпечують фіксацію гастрономічних ємкостей і запобігають їх випадання під час руху візка.

Пересування візка здійснюється на чотирьох поворотних колесах діаметром 100 мм, два з яких мають гальмівний пристрій.

Габаритні розміри візка для транспортування гастрономічних ємкостей 750 × 600 × 1050 мм.

Рис. 4.24 Візки для транспортування тарілок а – з двома полицями; б – з трьома полицями

Візки для транспортування тарілок. Візки для транспортування тарілок призначені для перевезення і зберігання тарілок, а також їх сушіння в природних умовах.

Дані візки виробляються в двох варіантах – з двома полицями та трьома полицями. На кожну полицю встановлюється по дві решітки, що вміщають 41 тарілку (рис. 4.24).

Візок обладнано піддоном для стікання з тарілок води і зливним лотком.

Габаритні розміри та місткість візків для транспортування тарілок наведені в табл. 4.6.

Таблиця 4.6 – Види візків для транспортування тарілок,

їх габаритні розміри і місткість

Візки для транспортування тарілок	Габаритні розміри, мм			Місткість,  шт. тарілок
	Довжина	Ширина	Висота
З двома полицями	1170	600	1050	164
З трьома полицями	1170	600	1500	246

Рис. 4.25 Візки для сервірування а – з двома полицями; б – з трьома полицями; для збирання посуду

Візки для сервірування. Призначені для переміщення по залів закладів ресторанного господарства продуктів, готових страв, напоїв і посуду, а також для перевезення брудного посуду із зали в мийне відділення.

Візки мають суцільнозварний каркас, виготовлений з харчової нержавіючої сталі квадратного профілю, полиці з харчової нержавіючої листової сталі, і чотири колісні опори. Одна колісна опора забезпечена стопорним (гальмівним) пристроєм, що запобігає небажаному переміщенню візка.

Візки мають три модифікації: сервіровочні з двома і трьома полицями глибиною 15 мм; для збору посуду з двома полицями глибиною 100 мм (рис. 4.25).

Візки для сервірування мають єдині габаритні розміри 800 × 500 × 850 мм.

Гастрономічні ємності

З метою раціоналізації технологічних процесів у виробничих приміщеннях закладів ресторанного господарства використовують гастрономічні ємності стандартних розмірів для використання в різних видах обладнання. Вони випускаються з урахуванням європейських норм – Gastronorm (GN). Область застосування гастрономічних ємкостей досить широка – холодильні, морозильні, жарочні, пекарські та вистійні шафи, пароконвектомати, візки для міжцехового переміщення сировини, напівфабрикатів і готових кулінарних виробів, різноманітне роздавальне обладнання.

Базовою є модель GN 1/1, що має довжину 530 і ширину 325 мм. Крім моделі 1/1 існують її похідні 1/2, 1/3, 1/4 і т.д.  Перша цифра числового індексу відповідає моделі, а друга – числу ємностей, на які ділиться різновид цієї моделі (рис. 4.26).

Поряд зі стандартними гастрономічними ємностями з нержавіючої сталі виробляються також ємності перфоровані з ручками і ємності з полікарбонату. Для кожного виду гастрономічних ємностей передбачені кришки відповідних розмірів і різних конфігурацій: стандартні; з отвором для ложки; з отворами для ємностей з ручками; з прогумованим краєм; для ємностей з полікарбонату.

Рис. 4.26 Базова модель гастрономічних ємкостей і її різновидностями 1 – GN 1/1; 2 – GN 2/3; 3 – GN 1/3; 4 – GN 1/4; 5 – GN 1/5;   6 – GN 1/6; 7 – GN 1/9; 8 - GN2/1

 

Перфоровані гастроємності найчастіше використовуються в пароконвектоматах, оскільки пара в таких ємностях рівномірно розподіляється по всьому об'єму, що сприяє скороченню тривалості теплової обробки продуктів, які знаходяться в них.

Гастрономічні ємності з полікарбонату використовуються на підприємствах ресторанного господарства і торгівлі для зберігання продуктів при температурі 40... 135°С. Полікарбонат характеризується важливими технологічними властивостями – він досить міцний, не адсорбує запахи, оптично прозорий, придатний для використання в мікрохвильових печах.

У табл. 4.7 наведені габаритні розміри різних типів гастрономічних ємностей, які уніфіковані для професійного кухонного обладнання та інвентарю.

Таблиця 4.7 – Різновиди гастрономічних ємкостей та їх

габаритні розміри

Гастрономічні ємкості	Габаритні розміри, мм
	Довжина × Ширина	Глибина
GN 2/1	530 × 650	20, 40, 65, 100, 150, 200
GN 1/1	530 × 325
GN 2/3	355 × 325
GN 1/2	265 × 325
GN 1/3	176 × 325
GN 1/4	162 × 265
GN 1/6	176 × 162	65, 100, 150, 200
GN 1/9	176 × 108	65, 100

 

Питання для самоперевірки

1. За якими ознаками класифікують немеханічне торговельне обладнання?

2. У чому полягають основні вимоги, що пред'являються до торгових меблів?

3. Перелічіть види торгових меблів.

4. Що відноситься до меблів для підсобних і складських приміщень?

5. Яке призначення торгового інвентарю?

6. Назвіть види немеханічного обладнання для закладів ресторанного господарства.

7. Перерахуйте типи виробничих столів.

8. Які модифікації ванн мийних ви знаєте?

9. У чому полягає технологічне використання стелажів і шаф?

10. Яке призначення технологічних візків?

Література

Основна: 5, с.9 – 35

Додаткова: 5, с.607 – 640