Визначення потреби в холодильних камерах

Оскільки правила зберігання сировини і продуктів потребують дотримання принципів товарного сусідства і норм завантаження, підбір холодильного обладнання та агрегатів за температурним режимом слід проводити згідно режиму зберігання (температура, вологість).

 Для зберігання овочів, фруктів, ягід, кондитерських виробів обирають високотемпературне холодильне обладнання і агрегати (0...+10 °С). Заморожене м'ясо, птиця тощо зберігаються в низькотемпературних камерах (нижче -12 °С), а охолоджені продукти – в середньотемпературних (-11...0 °С). Окремі групи продуктів із врахуванням їх властивостей та режимів зберігання об'єднують для сумісного зберігання.

Розрахунок потреби в холодильній площі для конкретної групи продуктів проводиться згідно даних табл. 3.5 за формулою:

 

   де

П – площа камери, м²

М – добові витрати продукту, кг;

 Т – термін зберігання продукту, днів;

Н – норма завантаження товарів, кг/м²;

К – коефіцієнт перерахунку вантажної площі в корисну.

Таблиця 3.5 – Режими зберігання продуктів і сировини

Продукт	Режим зберігання		Строк зберігання, днів	Норма завантаження, кг/м^2	Коефіцієнт перерахунку вантажної площі в корисну
	t, °С	вологість, %
М'ясо і м'ясопродукти
- охолоджені	0	80	3	100 – 120	1,5
- морожені	- 4	85	4	120 – 140	1,5
Субпродукти
- охолоджені	0	80	1	120 – 140	1,5
- морожені	- 3	90	4	160 – 180	1,5
Птиця
- охолоджена	0	80	2	120 – 140	1,5
- морожена	- 3	90	5	160 – 180	1,5
Риба
- морожена	- 3	95	4	200 – 220	1,7
- солона	3	90	5	260 – 300	1,7
Молоко	2	85	0,5	120 – 160	1,5
Кефір	2	85	1	120 – 160	1,5
Сметана, кислий сир	2	85	2	120 – 160	1,5
Масло
- вершкове	2	85	3	160 – 200	1,5
- топлене	2	85	10	180 – 200	1,5
Маргарин	2	85	5	160 – 200	1,5
Тверді сири	2	85	5	220 – 260	1,5

 

Продовження табл. 3.5

Продукт	Режим зберігання		Строк зберігання, днів	Норма завантаження, кг/м^2	Коефіцієнт перерахунку вантажної площі в корисну
	t, °С	вологість, %
Яйця	2	85	5	200 – 220	1,5
Гастрономічні товари	0	80	5	120 – 140	1,5
Фрукти, зелень, ягоди	6	90	2	80 – 100	1,6
Кондитерські вироби	6	80	5	80 – 100	1,6
Консерви	6	75	–	220 – 260	1,6

 

В закладах ресторанного господарства використовується переважно безпосереднє охолодження камер за допомогою випарникових батарей. Розрахунок потужності (холодопродуктивності) холодильних агрегатів для холодильного обладнання здійснюють за формулою:

                         де

130 – питомі витрати холоду на 1 м² охолоджуваної площі, ккал/год                (1 ккал/год = 1,163 Вт);

24 – тривалість доби, год;

К_х – коефіцієнт втрати холоду (1,3);

Р – тривалість роботи холодильної машини за добу (приймають 16 год).

Реальна холодопродуктивність (кількість теплоти, яку холодильна машина може забрати від охолоджувального середовища за годину) повинна дещо перевищувати розрахункову. Вона може змінюватись в значних межах залежно від температурних умов роботи. При підвищенні температури конденсації та зниженні температури кипіння хладону холодопродуктивність холодильних машин зменшується.

Підбір холодильного обладнання, холодильних агрегатів і машин здійснюється за технічними характеристиками, які наводяться у довідковій літературі.

Кондиціювання повітря

Кондиціювання повітря – це сукупність процесів для створення та підтримання в приміщеннях заданих параметрів повітря, оптимальних з точки зору самопочуття людей (комфортне кондиціювання) або проведення певного технологічного процесу (технологічне кондиціювання). У закладах ресторанного господарства застосовується лише комфортне кондиціювання, призначене для створення оптимальних умов праці персоналу.

Режим роботи кондиціонерів визначається атмосферними умовами. Влітку кондиційоване повітря охолоджується і підсушується, взимку – нагрівається та зволожується. При цілорічному кондиціюванні ці режими поєднуються. В будь-якому режимі повітря очищується від пилу та шкідливих газів.

Кондиціонери з підігрівом повітря бувають двох типів: з електричними нагрівачами та більш дорогі моделі – реверсивні, де холодильний агент в системі змінює напрямок.

Кондиціонери можуть працювати повністю на зовнішньому повітрі або на суміші зовнішнього повітря з рециркуляційним, узятим з кондиційованого приміщення.

Кондиціонери випускають автономні та неавтономні.

Автономні кондиціонери мають джерела тепла і холоду, за допомогою яких готується повітря заданих параметрів. Такі кондиціонери обладнують, як правило, нагрівачами для підігріву повітря і холодильними машинами для його охолодження. Автономні кондиціонери працюють на підведеній ззовні електроенергії.

Неавтономні кондиціонери забезпечуються ззовні як електроенергією, так і теплоносієм для підігрівання повітря і холодоносієм для його охолодження.

Однозональні системи кондиціювання повітря розраховані на одне велике приміщення, а багатозональні – на групу приміщень.

Місцевими системами кондиціювання називають системи з кондиціонерами, встановлених у самих приміщеннях. Вони можуть мати централізовані системи холодопостачання або отримувати холод від вмонтованих у кондиціонери холодильних машин. Такі системи забезпечують задані параметри повітряного середовища не в усьому об'ємі приміщення, а в одній частині. Вони також можуть обслуговувати невеликі приміщення (робочі кабінети, лабораторії, торгові зали тощо). Сьогодні в закладах ресторанного господарства використовують місцеві системи кондиціювання з автономними кондиціонерами двох принципово різних варіантів – моноблоки та спліт-системи.

Розглянемо будову моноблочного автономного кондиціонеру на прикладі побутового кондиціонера БК (рис. 3.13). Даний кондиціонер встановлюється у віконних та стінних отворах приміщень площею до 35 м² і працює за схемою літнього кондиціювання, тобто повітря в ньому охолоджується і частково підсушується.

Кондиціонер має зовнішнє та внутрішнє відділення, які розділені перегородкою 7. Зовнішнє відділення знаходиться за вікном і складається з герметичного ротаційного компресора 12, конденсатора повітряного охолодження 13, розширювача 11, електродвигуна 2 с осьовим вентилятором 1 для обдування конденсатора. Внутрішнє відділення розміщене в приміщенні і включає: трубчатий повітроохолоджувач 5; фільтр 6 для очищення повітря від пилу; відцентровий вентилятор 4, за допомогою якого повітря циркулює в приміщенні; реле температури для автоматичного увімкнення та вимикання холодильного агрегата залежно від температури повітря.

Повітря із приміщення через фільтр 6 засмоктується відцентровим вентилятором 4, подається на випарник 5, при контакті з яким охолоджується та частково підсушується, а потім знову нагнітається через поворотну решітку в приміщення.

Охолодження конденсатора 13 відбувається атмосферним повітрям, яке крізь бічні щілини зовнішнього відділення засмоктується осьовим вентилятором з вулиці і направляється на поверхню конденсатора. В перегородці 7 є заслінка 3, за допомогою якої регулюється співвідношення між зовнішнім та рециркуляційним повітрям. Вентилятор може працювати незалежно від компресора, що забезпечує циркуляцію повітря в приміщенні при вимкненій холодильній машині.

Рис. 3.14 Автономна спліт-система кондиціювання повітря 1 – компресор; 2 – конденсатор; 3 – вентилятор конденсатора; 4 – вентилятор випарника; 5 – випарник; 6 – піддон для збору конденсата з випарника

Рис. 3.13 Побутовий кондиціонер БК (вигляд згори) 1 – осьовий вентилятор; 2 – електродвигун вентилятора; 3 – заслінка; 4 – відцентровий вентилятор; 5 – випарник; 6 – повітряний фільтр; 7 – перегородка; 8 – панель керування; 9 – капілярна трубка; 10 – фільтр-осушувач; 11 – розширювач; 12 – ротаційний компресор; 13 – конденсатор

Перемикачем на панелі 8 можливо вмикати режими кондиціювання (зниження температури і вологості повітря, очищення від завислих частинок і вентиляція) та режим вентиляції (циркуляція та очищення повітря без охолодження).

Спліт-системи для кондиціювання (рис. 3.14) мають значно більшу продуктивність, ніж кондиціонери-моноблоки. Вони обладнані додатковими фільтрами та створюють менше шуму. Агрегат складається з двох окремих блоків. Внутрішній блок розміщується в приміщенні і складається з вентилятора випарника 4, випарника 5 і піддону для конденсату 6. Зовнішній (вуличний) блок закріплюється на стіні за вікном (на даху, у підвалі, горищі) і включає компресор 1, конденсатор 2, вентилятор конденсатора 3. Зовнішній блок виготовлено з морозостійких матеріалів.

В спліт-системах використовують різні види фільтрів: для вловлювання крупного пилу та металевих домішок – металеві сітки; для затримання пилку, дрібних заряджених частинок – електростатична волоконна сітка; для усунення деяких запахів і диму – вугільний фільтр. Нові моделі кондиціонерів комплектуються плазменими фільтрами нового покоління, які очищують повітря не тільки від пилу та газів, а й від мікроорганізмів.

В мультиспліт - системах один зовнішній блок охолоджує декілька внутрішніх. Якщо кількість внутрішніх блоків більше шести, а відстань між ними досягає 100 м, така система називається мультизональною (VRF - система).

Інверторна система є відносно новою в кондиціюванні. Її робота схожа на ступеневу (компресор охолоджує повітря до певної температури, після чого за допомогою датчика тимчасово вимикається. Через деякий час, коли температура в приміщенні підвищується, датчик знову вмикає компресор). В інверторному кондиціонері не відбувається повного відключення: він працює в різних режимах охолодження – більш або менш інтенсивно.