Производство натуральных полуфабрикатов

Натуральные полуфабрикаты. Их подразделяют на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, от комплексной разделки говядины, свинины и баранины по кулинарному назначению. Они могут быть как бескостными, так и мясокостными.

[По качеству натуральные полуфабрикаты превосходят другие виды полуфабрикатов, так как их изготавливают в основном из наиболее нежных частей мясной туши, не требующих дополнительной обработки. Благодаря удалению из мяса костей, сухожилий и хрящей повышается его пищевая ценность]

Для изготовления натуральных полуфабрикатов используют говядину и баранину (козлятину) 1 и 2 категорий, свинину 1,2,3 и 4 категорий, телятину, тушки птицы 1 и 2 категорий в потрошеном и полупотрошеном виде.

Не допускается для изготовления натуральных полуфабрикатов использовать мясо быков, яков, хряков, баранов и козлов, так как мясо этих животных имеет неприятный запах. Кроме того, нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза.

Разделка мяса. Подготовка мяса для производства натуральных полуфабрикатоввключает разделку туш (полутуш), обвалку, жиловку и сортировку. Разделкой мяса называют операции по расчленению туши или полутуши (туша, разделанная вдоль спинного хребта на две половинки) на отрубы: более мелкие части туши.

Обвалка. Обвалкой называют процесс отделения мышечной, соединительной и жировой тканей от костей. Обвалку мяса выполняют вручную или при помощи остро отточенных специальных ножей на стационарных или конвейерных столах. Как правило, ее осуществляют потушно или дифференцированным методом, т.е. каждый обвальщик обваливает определенную часть туши, благодаря чему повышается качество обвалки и увеличивается производительность труда.

Крупнокусковые полуфабрикаты. В крупнокусковых полуфабрикатах мясная мякоть снята с определенной части туши, полутуши в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставленными межмышечной соединительной и жировой тканями.

Существует технология производства крупнокусковых полуфабрикатов с применением функциональных добавок и декоративных обсыпок. Процесс осуществляется следующим образом: выделенный крупный кусок шприцуется раствором, содержащим фосфатный препарат в количестве 10 % к массе сырья, и подвергается массированию в течение 30 мин, а при отсутствии массажеров выдерживается 24 часа при температуре 0…4 ^оС.

 

Таблица – Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов

Мясо	Полуфабрикаты
Говядина	Вырезка, длиннейшая мышца, тазобедренная часть, лопаточная часть, подлопаточная часть, грудная часть, покромка, котлетное мясо
Свинина	Вырезка, шейно-подлопаточная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть, котлетное мясо
Баранина (козлятина)	Корейка, грудинка, тазобедренная часть, лопаточная часть, котлетное мясо
Конина	Вырезка, толстый край, тонкий край, покромка, заднетазовая часть, лопаточная часть, подлопаточная часть, грудная часть, котлетное мясо

 

Хранение крупнокусковых полуфабрикатов. Перед отправкой с предприятия-изготовителя охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта 0…8 ^оС, замороженные – не выше -8 ^оС.

Срок хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе – 12 ч.

На предприятиях общественного питания замороженные полуфабрикаты хранят и реализуют при температуре не выше -5 ^оС в течение 48 ч, не допуская превышения общего предельного срока хранения.

При температуре хранения -12 ^оС срок хранения составит: для говядины и конины – 3 месяца, для свинины – 1,5 месяца, а при температуре -18 ^оС: для говядины и конины 6 месяцев, для свинины – 3 месяца.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Полуфабрикаты порционные и мелкокусковые изготавливают из определенных кусков мясной мякоти крупнокусковых полуфабрикатов.

Порционные полуфабрикаты. Порционные полуфабрикаты представляют собой один или два примерно равных по массе куска мяса. Они предназначаются для жарения цельными кусками. Для их изготовления используют лишь наиболее н ежные части туши – вырезку, мякоть спинной, поясничной и тазобедренной частей, которые составляют 14…17 % массы говяжьей или конской туши, 29…30 % свиной или бараньей туши.

Мясо других частей туши (мякоть задней ноги, лопатки, грудинки), хотя и полноценное по белковому составу, отличается повышенной жесткостью, поэтому используется для тушения или приготовления мясного фарша. Оно может быть использовано для порционных полуфабрикатов лишь после размягчения, что возможно при длительном созревании мяса при воздействии на него ферментных препаратов.

[Для искусственного размягчения мяса жестких частей туши могут быть использованы протеолитические ферменты микробиального, животного и растительного происхождения, что позволяет увеличить выход мяса с говяжьей и конской туш для изготовления натуральных полуфабрикатов до 25-27 %.]

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов представлены в табл. Масса порции порционных полуфабрикатов для общественного питания и розничной торговли составляет 80, 125, 250, 500 г.

Таблица – Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из говядины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Вырезка	Бифштекс натуральный	кусок мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 20-30 мм
	Лангет	два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 0-12 мм
	Вырезка	один или два куска мясной мякоти овально-продолговатой формы, допускается в порции не более двух довесков
Длиннейшая мышца	Антрекот	кусок мясной мякоти овально-продолговатой или неправильной округлой формы, толщиной 15-20 мм
	Ромштекс	кусок мясной мякоти овально-продолговатой, неправильной или четырехугольной формы, толщиной 8-10 мм
Внутренний и верхний куски	Ромштекс	кусок мясной мякоти овально-продолговатой, или неправильной округлой формы, толщиной 8-10 мм
	Зразы натуральные	один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 10-15 мм
Боковой и наружный куски	Говядина духовая	один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой или четырехугольной формы, толщиной 20-25 мм

Мелкокусковые полуфабрикаты. Мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают двух видов: мякотные и мясокостные.

Мякотные полуфабрикаты нарезают из оставшегося после нарезания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточной и подлопаточной частей и покромки от говядины I категории).

Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из шейных, грудных, реберных, поясничных, тазовых, крестцовых, хвостовых костей, грудинки (включая ребра) с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки говядины, свинины, баранины, конины и мяса других животных.

Мелкокусковые полуфабрикаты должны иметь незаветренную поверхность, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, мышечную ткань упругую, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хрящей и раздробленных косточек.

 

Таблица – Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из говядины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Вырезка, длиннейшая мышца спины, верхний и внутренний куски	Бефстроганов	брусочки мясной мякоти длиной 30-40 мм, массой 5-7 г каждый
Длиннейшая мышца спины, верхний и внутренний куски	Поджарка	кусочки мясной мякоти массой 10-15 г каждый
Наружный и внутренний куски	Азу	брусочки мясной мякоти длиной 30-40 мм, массой 10-15 г каждый
Лопаточная и подлопаточная части. покромка от говядины 1 категории	Гуляш	кусочки мясной мякоти длиной 30-40 мм, массой 10-15 г каждый с содержанием жировой ткани не более 10 % к массе порции полуфабриката