Модуль Б. Технология мясопродуктов

Дисциплина

«Технология мяса и мясопродуктов»

конспекты лекций (36 акад. часов)

Содержание дисциплины:

Модуль Б «Технология мясопродуктов»

Тема 8. Холодильная обработка мяса и мясопродуктов (2 ч)                 2

Тема 9. Производство сырых полуфабрикатов (2 ч)                                         14

Тема 10. Производство колбасных изделий (6 ч)                                     24

Тема 11. Производство мясных баночных консервов                                       68

 

МОДУЛЬ Б. ТЕХНОЛОГИЯ МЯСОПРОДУКТОВ

Тема 8. Холодильная обработка мяса и мясопродуктов

 

Содержание:

1. Холодильная обработка как способ консервирования мяса

2. Способы охлаждения мясного сырья и их оценка

3. Замораживание мяса и мясопродуктов

4. Размораживание. Способы размораживания

 

Вопрос 1. Холодильная обработка как способ консервирования мяса

Холодильная обработка мяса и мясопродуктов и их хранение при соответствующих низких температурах является одним из наиболее современных приемов предупреждения или замедления порчи этих продуктов.

Хранение на холоде обеспечивает минимальное изменение пищевой ценности и вкуса мяса. Обработка холодом обуславливает подавление жизнедеятельности микроорганизмов, а также замедление химических и биохимических процессов, происходящих в продукте под действием собственных ферментов, кислорода воздуха, тепла и света.

В зависимости от характера холодильной обработки мясо разделяют следующим образом:

1) Мясо горяче-парное, то есть не потерявшее животного тепла с температурой не ниже 36-38 ^оС;

2) Мясо остывшее, имеющее температуру не выше 12 ⁰С;

3) Мясо охлажденное, имеющее в толще температуру не выше 4 ^оС после охлаждения в регламентированных условиях;

4) Мясо подмороженное, имеющее температуру -2…-3 ^оС;

5) Мясо, замороженное с температурой в толще не выше -8 ^оС;

6) Мясо размороженное, температура которого при определенных условиях доведена в толще до 1 ^оС.

Первоначальные нативные свойства мяса наиболее полно сохраняются в охлажденном мясе, которое по качеству превосходит замороженное и подмороженное.

Охлаждение мяса до точки замерзания тканевой жидкости замедляет жизнедеятельность микроорганизмов, а также вносит качественное изменение в состав микрофлоры. Уменьшается доля термофилов и мезофиллов до 2…5 % от общего количества. При замораживании снижение температуры и отнятие влаги в результате кристаллообразования приводит к прекращению жизнедеятельности микроорганизмов. Психрофильные бактерии теряют способность к размножению при температуре ниже -5 ^оС, психрофильные дрожжи при -10 ^оС. При -18 ^оС и ниже замороженное мясо не может подвергаться порче в результате развития микроорганизмов.

Высокая жизнеспособность микроорганизмов обусловлена тем, что важнейшим фактором их развития является вода, без которой обмен веществ у микроорганизмов невозможен. При замораживании мяса и субпродуктов вода тканевой жидкости превращается в лёд. Максимальная степень повреждения микробных клеток отмечается при медленном замораживании мяса до температуры -6 …-12 ⁰С. При очень быстром замораживании около 10 % клеток остаются живыми. Это объясняется образованием большого количества мельчайших кристаллов льда и, вследствие этого, меньшим повреждением структуры клетки.

 

Тема 9. Производство сырых полуфабрикатов

 

Содержание:

1. Классификация полуфабрикатов

2. Производство натуральных полуфабрикатов и фасованного мяса

3. Производство рубленных полуфабрикатов

4. Производство пельменей

 

Производство пельменей

Пельмени – это полуфабрикаты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, теста и подвергнутые замораживанию. Они относятся к числу наиболее распространенных видов полуфабрикатов.

Для производства пельменей применяют жилованное мясо (говяжье, свиное, баранье, конское, оленье), мясо птицы механической обвалки, жир-сырец, субпродукты, яйца и растительное сырье (муку, концентрат текстурат соевого белка, картофель, капусту, лук).

Нормативно-технической документацией Российской Федерации предусмотрено изготовление пельменей в следующем ассортименте: русские, сибирские, иркутские, особые, закусочные, столовые, столичные, останкинские, крестьянские, мясо-картофельные, охотничьи, кубанские, школьные, любительские, донецкие, улан-удэнские, селенгинские.

В пельменях регламентируются массовые доли поваренной соли, мясного фарша и жира. Толщина тестовой оболочки пельменей должна быть не более 2,0 мм, а в местах заделки – не менее 2,5 мм.

Подготовка теста. Перед приготовлением теста подготавливают исходные компоненты. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают для созревания при температуре 20…25 ^оС и относительной влажности воздуха 75-85 % не менее одной недели. Предварительно готовят смеси из хлебопекарной и макаронной муки в соответствии с рецептурами пельменей. В целях предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнитоулавители.

Для приготовления теста применяют фаршемешалки с винтовыми лопастями любой системы и любой вместимости, а также тестомесильные машины типа «Стандарт» с откатываемой дежей вместимостью 330 л. В мешалках периодического действия тесто вымешивают в течение 20 минут до получения однородной массы.

Тесто для пельменей должно быть однородным, эластичным, хорошо склеиваться в швах при штамповке, не развариваться в воде (бульон от варки пельменей должен быть прозрачным); в вареном виде не прилипать к зубам и деснам. Содержание влаги в тесте должно быть 39-40 %, температура готового теста должна быть 27 1 ^оС.

Тесто перед штамповкой выдерживают в помещении с температурой воздуха 12 ^оС в течение 20…40 минут, с использованием казеината натрия – 30…40 минут. Тесто, приготовленное на вибрационной установке Я8-ФСД, перед штамповкой не выдерживают.

Приготовление фарша. Подготовленное мясное сырье (жилованное мясо, вареные рубцы и свиные желудки) и картофель измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Фарш составляют на фаршеприготовительных агрегатах периодического или непрерывного действия в соответствии с рецептурами. Воду температурой не выше 10 ^оС добавляют в количестве 18…20 % массы мясного сырья.

Формование пельменей. Для дозирования и формования пельменей служат пельменные автоматы различной производительности (СУБ-2Н-260-400 кг/ч; СУБ-2-67-400; В2-АПЛ/13-500; СУБ-3М; П6-ФПВ-400-600; СУБ-6-780-1200 кг/ч). Тесто и фарш дозируются по истечении. Конструкции автоматов различаются количеством штампующих дисков.

Замораживание пельменей. Пельмени замораживают на лотках, установленных на полках тележек или на рамках, которые помещают в морозильные камеры с естественным движением воздуха, а также в специальных скороморозильных аппаратах туннельного типа. При штамповке пельменей на стальной ленте их замораживают в скороморозильных аппаратах в потоке холодного воздуха до температуры в центре фарша -10 ^оС и ниже. Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании пельмени следует замораживать быстро.

Галтовка пельменей. Замороженные пельмени снимают с лотков с помощью обивочной машины. Снятые с лотков или со стальной ленты пельмени подвергают галтовке – обработке во вращающемся галтовочном (перфорированном) барабане, чтобы придать им гладкую отшлифованную поверхность и отделить оставшуюся от подсыпки муку и полученную тестовую крошку.

Упаковывание пельменей. Замороженные пельмени фасуют в картонные пачки массой нетто 350, 500, 1000 г или пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 1000 г.

Хранение, транспортирование, реализация пельменей. Пельмени хранят на предприятиях-изготовителях в упакованном виде при температуре не выше -10 ^оС не более 1 месяца со дня изготовления, а при -18 ^оС срок хранения составляет не более 3 месяцев. Пельмени, выпускаемые с предприятия, должны иметь температуру не выше -10 ^оС.

Замороженные пельмени транспортируют автотранспортом с изотермическим или охлаждаемым кузовом, а также в изотермических или охлаждаемых железнодорожных вагонах.

Хранение и реализация пельменей в торговой сети и на предприятиях массового питания осуществляется при температуре не выше -5 ^оС не более 48 ч. При отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат.

 

Подготовка сырья и материалов

Технология производства колбасных изделий начинается с подготовки основного сырья и вспомогательных материалов.

Подготовка основного сырья включает размораживание замороженного мяса, субпродуктов, разделку туш (полутуш), обвалку, жиловку и сортировку, гидратацию белковых препаратов, приготовление белкового стабилизатора и белково-жировых эмульсий. При подготовке вспомогательных материалов осуществляется просеивание сыпучих продуктов, составление необходимых композиций специй, приготовление растворов отдельных веществ, калибровка, замачивание, промывка колбасных оболочек.

Размораживание мяса в тушах, полутушах, мясных блоков и субпродуктов осуществляется после предварительного осмотра ветеринарным врачом в специальных камерах размораживания при температуре 20 ±2 ^оС, относительной влажности воздуха не менее 90 %, скорости движения воздуха у бедра полутуши 0,2…1,0 м/с до температуры в толще мышцы бедра и лопатки 1 ^оС. Продолжительность размораживания говяжьих и свиных полутуш составляет 24…30 ч и зависит от массы полутуш. Продолжительность размораживания мясных блоков не более 40 ч.

Разделка, обвалка и жиловка мяса

Разделке подвергают мясо на костях в охлажденном и размороженном (1…4 ^оС), парном (не ниже 35 ^оС), остывшем (не выше 12 ^оС) состоянии. Разделка, обвалка и жиловка мяса производится в соответствии с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», утвержденной ВНИИМП от 1992 г.

Целью разделки является расчленение полутуш на отдельные отруба для облегчения последующей операции обвалки. При разделке говядины различают комбинированную и колбасную разделку. Для колбасного производства говяжьих полутуши делят на семь частей.

Однако наиболее целесообразно производить разделку по комбинированной схеме ВНИИМПа, при которой наиболее ценные части (грудинка, тазобедренный, поясничный и спинной обрубы) направляют на выработку полуфабрикатов.

Перед разделкой свиных полутуш на подвесных путях или столах ножом снимают шпик хребтовый и боковой. Хребтовый шпик, расположенный вдоль позвоночного столба (от атланта до хвостовых позвонков), отделяют по линии длиннейшей мышцы спины. Толщина хребтового шпика – не менее 1,5 см. Боковой и оставшийся шпик, снятый с туш, за исключением щековины, пашины и брюшной части, подразделяют на грудинку с прослойками и прирезью мяса до 25 % и боковой – с прирезью мяса до 10 %.

Обвалка – процесс отделения ножом или другими режущими инструментами мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) от костей. Обвалку проводят дифференцированно, (каждый рабочий специализируется на обработке определенных частей туши) или потушно – обвальщик обрабатывает целиком всю тушу.

Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки до 8 %. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку. Существует два способа дообвалки кости: в солевых растворах и прессование.

Дообвалку в рассоле проводят во вращающихся аппаратах в течение нескольких часов. В результате комбинированного, химического и механического действия раствора поваренной соли, трения и ударов костей друг о друга и о внутренние элементы аппарата, растворимые белки мышечной ткани переходят в раствор, белки соединительной ткани набухают, что способствует снижению прочности мякотной ткани и отделению ее от кости с образованием мясной суспензии.

Дообвалку кости прессованием осуществляют с помощью роторных или шнековых прессов непрерывного действия и поршневых прессов периодического действия. Сырье под давлением шнека или поршня проталкивается к барабану с отверстиями и продавливается через них, а костный остаток удаляется из машины через специальное окно.

Жиловка производится после обвалки мяса и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков.

В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой тканей.

Отходы соединительной ткани, пригодные на пищевые цели, употребляют для выработки студней, зельцев, ливерных колбас. Непищевую обрезь направляют в цех кормовых и технических продуктов.

Характеристика жилованного мяса.

- говядина жилованная высшего сорта – мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

- говядина жилованная первого сорта – мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;

- говядина жилованная второго сорта – мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;

-говядина жилованная жирная – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 %.

Допускается производить жиловку говяжьего мяса от туш I и II категорий упитанности на два сорта: высший и говядину жилованную колбасную или один сорт – говядину односортную, которые направляют для производства колбасных и других изделий по нормативной документации, предусматривающей их использование:

- говядина жилованная колбасная – мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12 %, односортная не более 10 %.

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт – говядина жилованная первого сорта (или односортная).

При жиловке телятины от туш I и II категории выделяют один сорт – телятина жилованная высшего сорта.

Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта:

- свинину жилованную нежирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;

- свинину жилованную полужирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30…50 %;

- свинину жилованную жирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50…85 %.

При жиловке баранины и козлятины выделяют один сорт:

- баранина и козлятина жилованная односортная – мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20 %.

Температура жилованного мяса не должна превышать 8 ^оС.

Один из путей совершенствования методов обвалки и жиловки при производстве колбасных изделий – переход на вертикальную обвалку. Вертикальная обвалка полутуш имеет ряд преимуществ по сравнению с горизонтальной обвалкой, в том числе с точки зрения более быстрого получения парного бескостного мяса.

Подготовка парного мяса. Парное жилованное говяжье и свиное мясо используют для производства фаршированных и вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов. Парное мясо должно иметь температуру в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) 36-38 ^оС – для говядины, 35-36 ^оС – для свинины. Продолжительность времени с момента убоя животного до машинной обработки сырья не должно превышать 3 ч, в т. ч. до процесса обвалки – не более 1,5 часов.

Для производства колбасных изделий используют говядину I, II категорий и свинину II, IV категорий упитанности без шкуры в парном состоянии с нормальной (NOR) и высокой (DFD) величиной рН. Говядина нормальная (NOR): рН = 6,3…6,5; DFD: рН = 6,5 и выше; свинина: нормальная (NOR): рН = 5,7…6,2; DFD: рН = 6,3 и выше.

Сортировку сырья по величине рН осуществляют на подвесном пути и технологическом потоке после клеймения туш путем измерения на длиннейшей мышце спины меду 5 и 6 (для свинины) и 8-12 (для говядины) поясничными позвонками.

Температура жилованного мяса должна быть не ниже 24-26 ^оС.

Составление фарша из парного несоленого сырья. Жилованное сырье направляют, минуя процесс выдержки мяса в посоле на изготовление фарша колбасных изделий высшего сорта в соответствии с действующей нормативной документацией, при этом фосфаты не применяют.

Количество вводимой влаги должно быть на 3-5 % выше предусмотренного указанной инструкцией, температура готового фарша 14-18 ^оС.        

Приготовление эмульсии. Для выработки эмульсии используют говяжье мясо высшего сорта, обработку которого производят в виде эмульсий. Для приготовления эмульсии говяжье мясо измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 3 мм, куттеруют с добавлением поваренной соли в количестве 2,5 % и воды в количестве 40-50 % к массе сырья. Продолжительность куттерования 4…6 минут. Эмульсию выгружают в тазики слоем не более 15 см и направляют на выдержку в течение 12-48 часов при температуре 0…4 ^оС. Эмульсию используют при изготовлении фарша сосисок, сарделек и вареных колбас вза мен части или всего количества говяжьего мяса, предусмотренного рецептурой, с учетом добавленных в эмульсиюповаренной соли и воды.

Подготовка мороженых блоков из жилованного мяса. Мороженые блоки освобождают от упаковки, проверяют их санитарное состояние и правильность жиловки путем контрольного размораживания. Температура в толще мороженых блоков перед их измельчением должна быть от - 5 …-8 ^оС.

Подготовка субпродуктов. Подготовку субпродуктов осуществляют в помещениях с температурой воздуха 12 ^оС. Сначала субпродукты зачищают. Губы говяжьи зачищают от остатков волос, хрящей и грубой соединительной ткани; сычуг, рубец, мясо пищевода, мясной обрези – от загрязнений. Легкие зачищают от кровоподтеков и крупныхбронхов, вымя разделяют на верхнюю и нижнюю (сосковую) части. При необходимости сырье промывают холодной проточной водой и оставляют на 20-30 мин для стенания воды.

Говяжьи и свиные головы подвергают обвалке и жиловке.

Подготовка белкового стабилизатора. Белковый стабилизатор изготавливают из свиной шкуры, из говяжьих губ, а также из жилок и сухожилий, полученных при обвалке и жиловке говяжьего и свиного мяса. Сырье должно быть допущено ветеринарным надзором на пищевые цели.

Белковый стабилизатор из свиной шкурки. Свиная шкура должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и тщательна промыта. Свиная шкура используется в сыром или вареном виде.

Изготовление белкового стабилизатора из сырой шкурки. Чистую обезжиренную свиную шкурку смачивают водой и измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2-3 мм). В измельченную свиную шкурку добавляют 50 % воды к ее массе и тщательно перемешивают, затем обрабатывают на машинах для тонкого измельчения (коллоидная мельница, микрокуттер, эмульситатор и др.). Полученный белковый стабилизатор раскладывают в тазики и выдерживают при температуре 2-4 ^оС в течение 10-24 часов. Перед употреблением его вновь измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Выход белкового стабилизатора к массе сырой свиной шкурки – 135 %.

Изготовление белкового стабилизатора из вареной свиной шкурки. Чистую обезжиренную свиную шкурку закладывают в кипящую воду (в соотношении одна часть свиной шкурки и полторы части воды) и варят в котлах с паровой рубашкой при температуре 90…95 ^оС в течение 6-8 часов до полного размягчения свиной шкурки.

Сваренную свиную шкурку в горячем состоянии пропускают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, добавляют 50 % бульона от варки свиной шкурки, измельчают на машинах для тонкого измельчения, раскладывают в тазики и выдерживают при температуре 2-4 ⁰С в течение 10-24 часов. Перед употреблением охлажденный белковый стабилизатор вновь измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Подготовка белково-жировых и белково-коллагеновых эмульсий.

Белково-жировые и белково-коллагеновые эмульсий из сырья животного и растительного происхождения. Для производства вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов применяются белково-жировые эмульсии, в состав которых входят жировое сырьё животного и растительного происхождения, свиная шкурка, мясная масса от механической дообвалки костей скота и птицы, соевые белковые препараты, казеинат натрия, пищевая кровь и продукты ее переработки.

В настоящее время разработано несколько методов приготовления белково-жировых эмульсий.

Приготовление белково-жировых эмульсий по методу ВНИИМПа.

Белково-жировые эмульсии изготавливают по рецептурам, в которых соотношение изолированного соевого белка, жира и воды составляет соответственно 1:(5-5,5):(5-5,5), а соотношение концентрированного соевого белка, жира и воды соответственно 1:4:4.

Технологический процесс изготовления белково-жировых эмульсий осуществляется на куттерах или куттер-мешалках с последующей обработкой на машинах тонкого измельчения непрерывного действия. В куттер или куттер-мешалку, или мешалку загружают воду, белковые препараты и обрабатывают в течение 4-5 минут, затем вносят жировое сырье, предварительно измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, и обрабатывают в течение 3-5 минут, после чего добавляют кровь или форменные элементы крови. Общая продолжительность куттерования 10-15 минут. Поваренную соль вносят в конце куттерования (на 3-5 последних оборотах куттера). Затем эмульсию обрабатывают на мешалках тонкого измельчения непрерывного действия. Срок хранения белково-жировой эмульсии при температуре 0…4 ^оС не более 48 часов.

Подготовка соевых белковых препаратов и казеината натрия.

Соевые белковые препараты (концентраты, изоляты) вводят в фарш варёных колбас, сарделек и мясных хлебов в виде порошка, суспензии, геля или эмульсий.

Приготовление геля. Приготовление геля изолированного соевого белка ведут следующим образом. В куттер вносят воду с 20-30 % льда или снега, затем добавляют изолированный соевый белок в регламентированном количестве и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 15-20 секунд. Затем переходят на максимальную скорость вращения ножей и ведут обработку в течение 1-3 минут, при необходимости в конце процесса приготовления геля добавляют пищевую поваренную соль (из расчета 2 кг из 100 кг геля) и куттеруют еще 30 секунд. Полученную массу выгружают из куттера в ёмкости. Гель используют непосредственно после его приготовления или в течение 24 часов. Температура хранения геля 0…4 ^оС.

Приготовление белково-жировых эмульсий с использованием животных белков. Использование животных белков в виде белково-жировых эмульсий позволяет:

· эффективно использовать функциональные свойства белка;

· рационально использовать низкосортное и жиросодержащее сырье;

· улучшить консистенцию и сочность готовых изделий;

· снизить вероятность появления дефектов продукции.

Белково-жировые эмульсии готовят горячим способом в куттере или на другом оборудовании с последующей обработкой на машинах тонкого измельчения непрерывного действия (эмульситатор, коллоидная мельница и др.) или мешалках-измельчителях.

Жиросырье, вареную или сырую свиную шкурку предварительно из мельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм, обрабатывают на куттере и куттер-мешалке, добавляя 1/3 часть горячей воды с температурой 80 -100 ⁰С. Затем в куттер добавляют животный белок, хорошо перемешивают, добавляют оставшуюся воду с температурой 80-100 ⁰С. Обработку массы ведут до получения однородной консистенции и достижения температуры эмульсии 45 ⁰С. В конце куттерования добавляют соль в количестве 2 %. Общая продолжительность куттерования со­ставляет 10-15 мин.

Готовую белково-жировую эмульсию раскладывают в емкости слоем не более 20 см и охлаждают до 0…6 ^оС в помещениях с температурой не выше 4 ^оС. Срок использования белково-жировых эмульсий составляет до 7 суток при температуре не выше 4 ^оС.

Подготовка жирового сырья. При использовании свиного шпика или жира-сырца их охлаждают до температуры 0…4 ^оС. Замороженные блоки из шпика размораживают до температуры в толще блока не ниже -1 ^оС и не выше 1 ^оС. При использовании свиного шпика со шкуркой – шкурку предварительно удаляют.

Подготовка яичных продуктов. Замороженный меланж, упакованный в банки или полиэтиленовые пакеты, предварительно размораживают: банки погружают в ванну с водой, температура которой не более 45 ^оС, полиэтиленовые пакеты с меланжем укладывают в емкости и выдерживают при комнатной температуре до полного размягчения. Яичный порошок перемешивают с водой до мазеобразной консистенции в соотношении: 0,274 кг яичного порошка и 0,726 кг воды.

Подготовка крупы. Рисовую и перловую крупы для удаления посторонних примесей пропускают через магнитный сепаратор, затем просеивают через сито и промывают в проточной воде (рисовую крупу – в теплой, перловую - в холодной).

Подготовка пряностей и других материалов. Поваренную соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сито с магнитоулавителем. Крахмал, муку, сахарный песок, сухое молоко, яичный порошок перед использованием рекомендуется просеивать.

Перец черный или белый, перец душистый, перец красный, мускатный орех (целый или дробленый), кардамон, кориандр измельчают на измельчителях различных конструкций и про сеивают через сита (размер отверстий до 0,95 мм).

Экстракты пряностей смешивают с сахарным песком и другими натуральными пряностями, или готовят водную эмульсию. Экстракты пряностей вводят в фарш равномерно в начале второй половины процесса куттерования сырья.

Ароматизаторы поступают на производство в готовом виде.

Свежий чеснок разделяют на дольки (зубки), чистят, удаляют подшившие дольки, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Измельченный чеснок направляют непосредственно на приготовление фарша, а принеобходимости на консервирование или замораживание. Сушеный чеснок замачивают в воде в соотношении 1:1, выдерживают для впитывания вода в течение 1-2 часов, затем используют.

Лук репчатый свежий очищают от оперения, промывают холодной водопроводной очной водой, нарезают кольцами или полукольцами. Хранение очищенного и нарезанного лука свыше 30 минут не допускается.

Замороженные овощи (морковь, зеленый горошек, сладкий перец, фасоль) размораживают при температуре 0…4 ^оС, освобождают от упаковки и направляют на составление фарша.

Свежий картофель инспектируют, моют в проточной воде до полного удаления загрязнений, очищают от кожицы и глазков. Очищенный картофель допускается хранить в холодной воде не более 4 часов.

Сухое молоко используют в виде порошка, а также после восстановления. Для получения 1 л восстановленного молока берут (в зависимости от сорта) 110-130 г просеянного молочного порошка и 870-890 г кипяченой воды с температурой 60-70 ^оС.

Кровь используют в стабилизированном или консервированном виде. Препарат гемоглобина готовят из форменных элементов крови путем смешивания их с водой в соотношении 1:1, при этом происходит гемолиз, и препарат гемоглобина приобретает гомогенность и яркую окраску. Приготовление препарата гемоглобина производится непосредственно перед его использованием.

Аскорбинат натрия растворяют в воде из расчета: 30 г аскорбината натрия и 1 л воды. Аскорбиновую кислоту предварительно нейтрализуют. В этом случае на 1 л 3%-ного водного раствора добавляют 16 г питьевой соды NaHCO₃. При нейтрализации в растворе образуется аскорбинат натрия. Нейтрализацию необходимо проводить не менее чем за 30 минут до введения раствора в фарш. Нейтрализованный раствор можно хранить при комнатной температуре не более 24 часов.

Добавление раствора аскорбиновой кислоты и ее соли производится за 2-3 минуты до конца куттерования или перемешивания фарша, в зависимости от того какой процесс является последним при приготовлении фарша.

Фосфаты используют в сухом виде или в виде 10 % раствора в соответствии действующими технологическими инструкциями по их применению.

Используют следующие фосфаты:

триполифосфат натрия (Na₅P₃О₁₀); смесь, состоящая из 60 % триполифосфата натрия (Na_sP₃O₁₀) и 40 % натрия фосфорнокислого однозамещенного (NaH₂PO₄ 2Н₂О); натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный одноводный (Na₃HP₂O₇^. H₂O).

Коптильный препарат ВНИИМП добавляют при производстве вареных колбасных изделий в следующих количествах (мл на 100 кг сырья):

- 150 мл: сосиски, вареные колбасы (докторская, молочная, диабетическая);

- 200 мл: сардельки;

- 200-250 мл: остальные наименования колбас.

Подготовка колбасных оболочек.

Натуральные колбасные оболочки. Натуральные колбасные оболочки (обработанные соленые кишки в виде фабриката или полуфабриката) освобождают от соли путем промывания в воде (15…20 ^оС) затем их замачивают в воде (20…25 ^оС) для приобретения стенками кишок эластичности. В зависимости от сроков хранения обработанных кишок продолжительность их замачивания составляет:

После замачивания кишки промывают теплой водой (30…35 ^оС), проверяя качество их обработки.

Искусственные колбасные оболочк и. При подготовке белковых оболочек к шприцеванию их предварительно разрезают на отрезки, если они поступили в бобинах, промывают в проточной воде при температуре 20 5 ^оС, величина рН которой составляет 7,0 0,5, в течение: 25…30 минут – для колбас; 10…15 минут – для сарделек; 3…5 минут – для сосисок.

Затем их встряхивают для удаления излишней влаги и немедленно используют.

Вискозные и вискозно-армированые оболочки. Импортные цельнотянутые вискозные и вискозно-армированные оболочки должны подготавливаться к употреблению в соответствии с рекомендациями, изложенными в сертификатах. Например, вискозная оболочка «OPBO» (Германия) перед наполнением фаршем замачивается в воде температурой 15…20 ^оС в течение 6-7 минут, после чего избытое влага удаляется встряхиванием.

Вискозно-армированные оболочки «Фиброус» (Германия), «Висколайт» (Финляндия») и другие аналогичные оболочки перед употреблением замачивают в теплой воде температурой 35…50 ^оС в течение не более 30 минут.

 

Подготовка сырья

 

Размораживание туш, полутуш, четвертин Размораживание блоков      Измельчение замороженных блоков

при поступлении сырья в замороженном                                                                       из жилованного мяса

              виде

 

                   Из нежилованного и неразборного Из жилованного

                      по сортам говяжьего мяса                мяса

 

Разделка, обвалка, жиловка              Жиловка                                     Подготовка мяса механической обвалки птицы,

                                                                                                                              говядины, свинины

 

          Измельчение, посол, выдержка в посоле при                                  Подготовка жира-сырца, охлаждение до 0-4 ^оС,

      2-4 ^оС: в кусках – 48-72 часа; в шроте – 24-48                                           измельчение

         часов; в мелком измельчении – 12-24 часа

 

      Измельчение мяса посоленного в кусках или в                        Внесение белков СУПРО: в сухом виде, суспензии,

      шроте на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм                       геля, белково-коллагеновой эмульсии

 

                                                                                                                    Подготовка меланжа или яиц куриных

    Приготовление фарша в соответствии с рецептурой       

                     температура фарша 12-18 ⁰С                                         Подготовка пряностей и материалов

 

Подготовка оболочек                Наполнение оболочек фаршем, вязка

 

Термическая обработка

         В стационарных камерах:                                                               В комбинированных камерах:

       Обжарка: 85-90 ⁰С, 80-=90 минут,                                              Подсушка 50-60 ⁰С 10 минут;

        до температуры в центре батона не ниже 55 ⁰С                          Обжарка 75 ⁰С 10-20 минут, затем при 90 ⁰С

                                                                                                                       до температуры в центре батона не ниже 55 ⁰С;

       Варка 75-85 ⁰С, 20-40 минут                                                          относительная влажность 10-20 %,

       до температуры в центре батона не ниже 70-72 ⁰С                    скорость движения воздуха 2 м/с.

                                                                                                                       Общая продолжительность 30-50 минут.

                                                                                                                        Варка 75-85 ⁰С, 20-40 минут,                                                                                                                  

                                                                                                                    до температуры в центре батона не ниже 70-72 ⁰С.

 

Охлаждение

Под душем холодной водопроводной водой 5-10 минут, затем в камере при 0-8 ⁰С, или в туннелях интенсивного охлаждения при -5 -7 ⁰С, или гидроаэрозольное охлаждение, или в камере интенсивного охлаждения с автоматическим контролем и регулированием параметров до 0-15 ^оС

 

Реализация

Рис. Технологическая схема производства вареных колбас

 

Подготовка сырья

 

Замороженное в виде туш, полутуш,         Охлажденное в виде туш, полутуш,

             четвертин                                                             четвертин

 

       Размораживание

                                                                              Замороженные мясные блоки

Разделка, обвалка