Технология производства колбасных изделий

Технологический процесс производства осуществляется в соответствии с технологическими схемами (см. рисунки).

Измельчение и посол мяса. Мясо после жиловки направля ют на первичное измельчение на волчке либо непосредственно на приготовление мясного фарша, либо на выдержку в посоле. Посол предварительно измельченного мяса обеспечивает повышение стабильности фарша, улучшает его структурно-механические критерии (липкость, пластичность), увеличивает водосвязывающую способность, формирует вкус и цвет и способствует повышению выхода и улучшению органолептических показателей готовой продукции.

Мясо, предназначенное для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов, измельчают перед посолом на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3, 8-12, 16-25 (шрот) мм. Мясо для полукопченых и варено-копченых колбас измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм, мясо для сырокопченых колбас перед посолом режут на куски массой 300-600 г. Целью измельчения является грубое разрушение мышечных волокон, в результате чего водорастворимые белки переходят в дисперсионную среду, а также ускорение диффузионных процессов распределения посолочных веществ в сырье.

При посоле мяса, предназначенного для вареных колбасных изделий, вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопченых, варено-копченых колбас – 3 кг, для сырокопченых и сыровяленых колбас – 3,5 кг соли.

Продолжительность перемешивания мяса с рассолом (мелкое измельчение для вареных колбасных изделий) 2…5 мин, мяса с сухой солью – 3…4 мин. При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией 2,5 % (или его вводят во время приготовления фарша). Перемешивание мяса с посолочными веществами осуществляется в фаршемешалках.

Посоленное мясо помещают в емкости и подвергают выдержке при температуре 0-4 ^оС. Продолжительность выдержки посоленного мелкоизмельченного мяса с рассолом 6-24 часа, при посоле сухой солью- 12-24 часа. Мясо в виде шрота для вареных, полукопченых, варено-копченых колбас выдерживается в посоле 24-48 часов, для сырокопченых и сыровяленых – 120-168 часов.

При посоле изменяется физико-химическое состояние белков мяса, обуславливающее их основные функционально-технологические свойства (эмульгирующую, гелеобразующую, водосвязывающую способность).

Величина водосвязывающей способности мышечной ткани возрастает при посоле также и в связи с некоторым сдвигом (на 0,2-0,3) значения рН в нейтральную сторону, что обеспечивает увеличение в белках числа гидрофильных групп, которые фиксируютдиполи воды.

В парном мясе из-за высокого значения рН белки находятся в состоянии, когда хорошо гидратируются, набухают, удерживают влагу и легко переходят в раствор. Поэтому в колбасном производстве парное мясо нет необходимости выдерживать в посоле.

Нитрит натрия в процессе выдержки мяса в посоле взаимодействует с белками мяса, образуя нитрозомиоглобин и нитрозогемоглобин ярко-красного цвета, и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски. Лучшими условиями для получения интенсивного цвета мяса является рН 5,4-6,6.

                                + О₂            Меt Mb

Мясное сырье, Mb                                                               красно-бурый цвет

                               + NaC1       Met Mb

 

                               + NaC1 + NaNO₂ NO-Mb    розово-красный цвет

 

Добавление аскорбиновой кислоты (аскорбината натрия) при посоле в значительной степени защищает мясо от окисления, так как аскорбинаты легко взаимодействуют с кислородом воздуха. Благодаря этому изделия после посола и термообработки сохраняют яркий цвет.

Приготовление фарша фаршированных и вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов (гомогенных мясных эмульсий). По окончании выдержки в посоле (либо в парном или мороженом виде) мясо поступает на вторичное измельчение и приготовление фарша, состав которого определен рецептурой.

Фаршем называют смесь соответствующим образом подготовленных составных частей, взятых в количествах, которые установлены рецептурой для данного вида и сорта колбасных изделий.

Физико-химическая сущность процесса тонкого измельчения (получения гомогенных и мясных эмульсий). Процесс приготовления мясных эмульсий представляет собой механическое измельчение сырья (гомогенизацию), сопровождающееся формированием стабильной вводно-белковой эмульсии с определенными реологическими (липкость, пластичность), технологическими (водосвязывающая способность) и органолептическими (однородность, нежность) показателями.

Процесс измельчения сырья на куттере и образование мясной эмульсии протекает в три фазы. На первой фазе (течении 2-3 мин) преобладает механическое разрушение клеточной структуры тканей, мышечные волокна разрушаются, их содержимое вытекает. Происходит экстракция белков в водную фазу (вода мяса + добавляемая вода), эффективность процесса увеличивается в присутствие поваренной соли.

На второй фазе мышечные белки начинают интенсив но набухать, связывать добавляемую в мясную систему воду: идет вторичное структурообразование белков между собой и образование матрицы эмульсий. Увеличивается величина водосвязывающей способности системы.

На третьей фазе при продолжающемсяизмельчении сырья происходит частичное диспергирование жира (на фоне местного повышения температуры при куттеровании) с образованием мелкодисперсных жировых шариков, которые соединяются с белковым каркасом, состоящим из водо- и солерастворимых белков. Образуется эмульсия (эмульгирование жира белками).

Молекулы растворенных белков как поверхностно-активные вещества адсорбируются на поверхности измельченных жировых частиц, разворачиваясь гидрофобными группировками к жиру, гидрофильными – к водной фазе. В результате вокруг частиц жира образуется адсорбционная пленка, которая удерживает жир в диспергированном состоянии.

Общая продолжительность измельчения должная быть достаточной, чтобы образовать белковую матрицу, окружающую диспергированные жировые частицы.

Температура сырья – важное условие получения стабильной эмульсии. Для предотвращения перегрева мясных эмульсий необходимо контролировать продолжительность куттерования (не более 7…11 мин), температуру (10…15 ^оС), качество заточки режущего органа. Снижение температуры производят введением в эмульсию холодной воды, льда или снега.

Последовательность приготовления мясных эмульсий на куттере:

1. нежирное сырье + поваренная соль + порции воды (льда) 5…15 %, измельчение 1-2 мин при температуре 0…4 ^оС;

2. фосфаты + вода (лед);

3. крахмал, специи, жиросодержащее сырье;

4.общая продолжительность процесса 6…12 мин при температуре 12-17 ^оС.

Для увеличения водосвязывающей способности мясной системы в начале куттерования вводят фосфаты в количестве 0,3…0,5 % к массе мясного сырья. Продолжительность куттерования на первой фазе составляет 1-3 минуты.

На второй фазе измельчения (сопровождающейся растворением и набуханием миофибриллярных и саркоплазматических белков, образованием непрерывной фазы, увеличением водосвязывающей способности, формированием структурной белковой матрицы) добавляют крахмал (муку), сухое молоко, жиросодержащее сырье, специи.

Введение жиросодержащего сырья на второй фазе обусловлено тем, что оно имеет более мягкую структуру, требует меньшей продолжительности для диспергирования. Конечная температура готового фарша после куттерования должна составлять 12…17 ^оС, оптимальная температура 8…10 ^оС. Продолжительность обработки зависит от конструкции куттеров и составляет от 5…7 до 9…12 минут.

Использовать соево-белковый изолят лучше всего в виде геля, а не суспензии или сухом виде, так как это позволяет увеличить выход и улучшить качество готовой продукции и применять с предварительно несоленым мясом. Гель соевого изолята при приготовлении фарша вводят вместе с нежирным мясным сырьем. При всех вариантах использования изолятов для корректировки вкуса, запаха и цвета необходимо увеличить количества сахара, специй и пряностей на 20-50 % в сравнении с традиционной закладкой, ввести также цельную пищевую кровь (0,5-2,0 %) или форменные элементы (0,5…1,0 %) или пищевые красители (ферментированный рис).

При использовании соево-белковых изолятов в сухом виде последовательность закладки в куттере основного сырья и вспомогательных материалов следующая:

1. нежирное сырье + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты + 1/3 воды/льда (по рецептуре);

2. 1 часть изолята + 5-6 частей воды/льда для гидратации белка + 1/3 воды, льда (по рецептуре);

3. соль (если используется несоленое мясное сырье) или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье + 1/3 оставшейся воды/льда (по рецептуре);

4. жирное сырье + сахар + специи + шпик (по рецептуре) + аскорбиновая кислота или аскорбинат (эриторбат) натрия (за 1-2 оборота ножей куттера до окончания процесса составления фарша).

Приготовление фарша полукопченых колбас. К полукопченым колбасам относятся изделия, готовые к употреблению после варки, копчения и сушки. Связывающим компонентом этих колбас является говяжий мелкоизмельченный фарш, свинина и свиной жир размещаются в говяжьем фарше.

Не всякий жир пригоден для выработки полукопченой колбасы. Хребтовый жир использовать нельзя в связи с его легкоплавкостью, внутренний жир – из-за его крошливости и тугоплавкости. Поэтому в полукопченых колбасах используется свиная грудинка или боковой шпик, как менее легкоплавкие компоненты.

По окончании посола сырье (нежирное) подвергают вторичному измельчению на волчке (диаметр отверстий решетки 2-3 мм) и направляют на приготовление фарша в мешалке, где компоненты рецептуры закладывают и обрабатывают в определенной последовательности: в начале перемешивают нежирную говядину и свинину (2-3 минуты), добавляя нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле), пряности, чеснок. Затем небольшими порциями вносят измельченную до соответствующих размеров по рецептуре полужирную свинину и перемешивают еще 2-3 минуты, после чего добавляют измельченные грудинку, шпик, постепенно, рассыпая их по поверхности фарша, и обрабатывают еще в течение 2 минут. При использовании несоленых грудинки и шпика добавляют соль в расчете 3 % к массе несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородной массы, равномерного распределения в нем кусочков шпика, грудинки и полужирной свинины, выраженного нарастания липкости. Общая продолжительность перемешивания составляет 8…10 минут. Конечная температура фарша – не более 12 ^оС.

Главный отличительной особенностью мясного фарша полукопченых колбас является то, что их формирование происходит за счет межмолекулярного взаимодействия мышечных белков в водной среде с образованием пространственного каркаса, в ячейках которого находятся крупные частицы – глобулы жира, фрагменты структурных элементов мяса; одновременно часть диспергированного жира присоединяется к сетке «белок-вода», образуя эмульсию.

При производстве полукопченых и варено-копченых колбас из подмороженного или мороженного блочного сырья приготовление фарша ведут на куттере. Необходимая степень измельчения достигается кратковременностью периода обработки сырья (3,0…3,5 минуты), шпика и грудинки – около минуты.

Приготовление фарша сырокопченых колбас. Особое внимание при производстве сырокопченых колбас уделяется подбору сырья. Мясо должно иметь наибольшую вязкость и содержать небольшое количество влаги. Наилучшим считается мясо бугаев 5-7 летнего и мясо свиней 2-3 летнего возраста (мясо от лопаточной части обладает наилучшей вязкостью).

Фарш сырокопченых колбас составляется также на мешалке или на куттере. Перед составлением фарша на мешалке говядину или нежирную свинину, после выдержки в посоле, измельчают на волчке с диаметром отверстий решеток 2-3 мм, полужирную свинину – через решетку с диаметром отверстий 8 мм. Последовательность внесения компонентов фарша такая же, как и при составлении фарша полукопченых и варено-копченых колбас. Продолжительность перемешивания – 10 мин. Готовый фарш накладывают в ванны тонким слоем не более 25 см и выдерживают в течение суток при 0…2 ^оС для равномерного распределения нитритов и других компонентов, созревания фарша.

Приготовление фарша для ливерных колбас и паштетов. Фарш для этих колбас готовят холодным и горячим способами. При холодном способе вареное и бланшированное сырье охлаждают до 8…10 ^оС, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, затем обрабатывают в куттере в течение 6-8 минут до мазеобразной консистенции. Температуру фарша поддерживают не более 12 ^оС. При горячем способе сырье после варки и бланшировки направляют на измельчение горячим. В этом случае используют куттеры с паровыми рубашками и поддерживают температуру фарша не ниже 50 ^оС.

Шприцевание и формовка колбас – это наполнение колбасных оболочек фаршем перед термообработкой для придания определенной формы мясопродуктам, предохранения их от внешних воздействий, для улучшения товарного вида и удобства в применении указанных продуктов. Шприцевание осуществляется с помощью специальных машин – шприцев периодического и непрерывного действия.

Шприцы периодического действия с поршневым вытеснением могут быть с механическим, пневматическим и гидравлическим приводом. Наибольшее распространение из-за простоты устройства и надежности в работе получили гидравлические шприцы. Необходимо применять эти шприцы для шприцевания фарша полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, так как полностью исключается перетирание фарша при истечении.

Загружая фарш в шприц нужно добиваться плотной укладки, без воздушных прослоек и пузырьков. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется шприцовщиком. Дляразличных видов колбас плотность должна быть различной. Вареные колбасы шприцуют с наименьшей плотностью, так как плотная набивка приводит к разрыву оболочки во время варки вследствие расширения содержимого. Копченые колбасы шприцуют с наибольшей плотностью, так как объем батонов сокращается в результате последующей сушки изделий.

Шприцы непрерывного действия работают под вакуумом. Вакуумирование фарша позволяет получить продукт с лучшими органолептическими показателями (цвет, вкус, консистенция), снижает вероятность окисления жира и повышает стойкость при хранении.

Формовка. Нашприцованные натуральные оболочки, имеющие значительную длину, пузыри, синюги, белковые и полиамидные оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения мясного фарша, образования петли подвешивания батонов и маркировки готовой продукции.

Штриховка. В процессе шприцевания вместе с фаршем в оболочку попадает воздух, где после варки могут появиться накопления бульона. Для удаления воздуха натуральные оболочки прокаливают (штрихуют). Полиамид ные оболочки не штрихуют. Нашприцованные и перевязанные батоны навешивают на палки таким образом, чтобы они не касались друг друга, и вся поверхность подвергалась действию горячего воздуха и дымовых газов при тепловой обработке.

Термическая обработка колбасных изделий. Термическая обработка колбас включает осадку, обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку. Мясные хлеба запекают.

Осадка. Это выдержка нашприцованных в оболочку колбас (кроме ливерных) в подвешенном состоянии в специальной осадочной камере при температуре близкой к 0 ^оС. В зависимости от вида колбасных изделий, продолжительность осадки подразделяется на: кратковременную и длительную. Кратковременной осадке подвергают вареные колбасы, сосиски и сардельки (2…4 часа), полукопченые колбасы (4…6 часов), варено-копченые колбасы (24…48 часов).

Осадка сырокопченых полусухих колбас длится в течение 1-2 суток при температуре воздуха не ниже 22…24 ^оС, относительной влажности не ниже 92-94 %. Длительной осадке подвергают сырокопченые и сыровяленые колбасы (5…7 суток).

Кратковременная осадка. При таком виде осадки восстанавливается коагуляционная структура фарша (разрушенная при измельчении и шприцевании). При кратковременной осадке увеличивается доля прочносвязанной влаги, фарш уплотняется и становится монолитным. Продолжается развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски. Во время осадки происходит также подсушивание поверхности батонов, что улучшает условия последующей обжарки колбас.

Длительная осадка. При длительной осадке происходит подсушивание оболочки и уплотнение фарша, протекают сложные ферментативные и микробиологические процессы. В результате этих процессов формируется специфический вкус и аромат, происходит вторичное структурообразование, стабилизируется окраска. Вследствие разрушения клеточной структуры саркоплазма мышечных волокон набухает и гомогенизируется.

Таким образом, в период длительной осадки копченых колбас вслед за восстановлением токсотропных коагуляционных связей между белковыми частицами, начинают возникать более прочные связи, в том числе водородные, дисульфидные, солевые мостики. Все это происходит одновременно с гидролитическим распадом белков, т.е. разрывом пептидных связей в главных цепях. Возникает пространственная конденсационная структура, обуславливающая изменение структурно-механических свойств продукта.

Уменьшение общего числа заряженных групп белковых молекул и смещение изоэлектрической точки солерастворимых белков в нейтральную сторону вызывает снижение водосвязывающей способности фарша. Это способствует более интенсивному обезвоживанию в процессе сушки.

Обжарка. После осадки вареные колбасы, сосиски, сардельки, полукопченые и варено-копченые колбасы поступают на обжарку. Обжарка представляет собой кратковременную обработку поверхности колбасных изделий коптильным дымом при высоких температурах перед их варкой. В зависимости от толщины стенки оболочки и размеров образца продолжительность обжарки составляет 30…40 минут для сосисок и до 180 минут для колбас в синюгах и пузырях. В начале обжарки температуру поддерживают на уровне 50…60 ^оС, постепенно повышая ее до уровня 90…100 ^оС.

В результате обжарки кишечная оболочка и поверхностный слой продукта под оболочкой дубятся, приобретая повышенную механическую прочность и устойчивость к микроорганизмам. Таким образом, обжарка повышает защитные свойства оболочки и поверхностного слоя продукт а. Продукт приобретает специфический запах и привкус коптильных веществ.

Обжарку следует осуществлять в две фазы: первая – подсушка, вторая – собственно обжарка. Высушивание продукта продолжается и после того, как наступает вторая фаза, что существенно сказывается на выходе и свойствах готовой продукции. В период обжарки готовые изделия теряют в массе от 10…12 % (для сосисок) до 4…7 % (для вареных) и до 7 % для полукопченых колбас. Скорость испарения влаги во время обжарки должна быть разной: в первой фазе – высокая, во второй – наоборот.

В процессе обжарки активируется реакция цветообразования (начиная с температуры 25-30 ^оС), за счет интенсивного распада нитрита натрия. Во время обжарки температура в толще изделий с небольшим диаметром повышается до 40…50 ^оС, а с большим диаметром – до 30…40 ^оС.

Варка – процесс нагрева мясопродуктов в среде насыщенного пара горячим воздухом или в воде с целью доведения их до состояния кулинарной готовности, завершения формирования органолептических характеристик, повышения стабильности при хранении.

Тепловая денатурация растворимых белков. При нагреве миозина до 45 ^оС резко снижается его растворимость, у актина и актомиозина это происходит при температуре 50…55 ^оС, миоглобин и гемоглобин денатурируют при 60…70 ^оС, белки саркоплазмы – при температуре 50…54 ^оС. В основном процесс денатурации большей части мышечных белков завершается при 68-70 ^оС.

В зарубежной и передовой отечественной практике в колбасном производстве используют ступенчатые режимы термообработки:

1 стадия – кратковременный высокотемпературный нагрев (до 100 ^оС) в течение периода, достаточного для прогрева батонов с образованием поверхностного денатурированного слоя с низкой водопроницаемостью.

2 стадия – нагрев при умеренных (60 ^оС) температурах, обеспечивающий медленную коагуляцию миофибриллярных белков, перераспределение температуры по объему;

3 стадия – нагрев мясной эмульсии при температуре 80 ^оС для завершения процесса коагуляции саркоплазматических белков, белков стромы, доведения продукта до состояния кулинарной готовности, уничтожения вегетативной микрофлоры.

Выбор конечной температуры нагрева эмульгированных мясных изделий (71 1 ^оС) обусловлен двумя причинами:

1. Необходимостью перевода большей части мышечных белков в денатурированное состояние, а также достижением требуемого уровня гидролиза (20…45 %) коллагена соединительной ткани, находящегося в продукте, и, таким образом, доведение продукта до состояния кулинарной готовности;

2. Обеспечить санитарно-гигиеническую безопасность изделия и повысить его стабильность при хранении в результате уничтожения вегетативных форм микроорганизмов.

Сваривание и дезагрегация коллагена. При нагреве в воде до 58-62 ^оС коллаген сваривается, что сопровождается ослаблением и разрывом водородных связей, разрыхлением структуры волокон, уменьшением их длины на 60 %.

Сваренный коллаген лучше усваивается в организме, увеличивает величину водосвязывающей способности, повышает нежность и выход, играет существенную роль в структурообразовании готовых эмульгированных мясопродуктов.

Изменение липидов. Нагрев вызывает разрушение сложной внутримолекулярной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. При этом происходит его плавление, а затем коалисценция, с образованием в клетке гомогенной фазы в виде капли. Если жировые клетки разрушаются в процессе нагрева, расплавленный жир оттекает, сливаясь в единую объемную фазу.

Изменение витаминов. В зависимости от способа и условий тепловой обработки мясо теряет: тиамина 30…60 %, пантотеновой кислоты и рибофлавина – 15…30 %, никотиновой кислоты – 10…35 %.

Влияние варки на микрофлору. При нагреве до 70 ^оС в течение 5-10 минут погибает большая часть вегетативных форм микроорганизмов. Нагрев мясопродуктов до 100 ^оС не вызывает их полного уничтожения.

Изменение вкуса и аромата. Основная роль в формировании запаха мяса принадлежит глютамину, инозиновой кислоте, креатину и креатинину; из серосодержащих аминокислот образуются меркаптаны, метилсульфид, сероводород; из метионина – метионалы, из треонина - -кетомасляная кислота. Большая часть этих соединений обладает выраженным мясным запахом.

Специфический аромат появляется также в результате взаимодействия при нагреве свободных аминокислот с сахарами (реакция Майяра) с образованием продуктов меланоидинообразования.

В процессе варки завершается реакция цветообразования: при 60 ^оС красная окраска сохраняется внутри мяса, при 60-70 ^оС, соответствующей температуре денатурации миоглобина, идет интенсивное окрашивание эмульсии в розовый цвет.

Необходимо отметить, что чем выше температура нагрева, тем менее стабильна окраска мясопродуктов. Превышение регламентирующего уровня конечной температуры в центре продукта при варке (до 75…80 ^оС) приводит к изменению цвета мяса и получению серо-коричневого оттенка.

Методы и режимы варки. Для варки колбасных изделий греющей средой может служить горячая вода, острый пар и паровоздушная смесь.

Варка в воде имеет некоторое преимущества – снижение потерь массы продукта, более высокая интенсивность окраски поверхности изделий, менее выраженная деформация (морщинистость) оболочки, лучшая сохранность и внешний вид оболочки (особенно натуральной). Однако данный способ весьма трудоемкий.

При варке острым паром или в паровоздушной среде необходимо строго контролировать температуру, влажность скорость движения воздуха. Процесс варки идет успешнее при соблюдении следующих рекомендаций: температура греющей среды перед загрузкой камеры должна составлять около 100 ^оС, во время варки ее поддерживают на уровне 70-75 ^оС и к окончанию процесса повышают до 80…85 ^оС.

Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия. Процесс термической обработки колбас в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия подразделяется на следующие операции: подсушка, обжарка, варка и охлаждение.

Подсушку и обжарку колбас производят при температуре 80…100 ^оС, относительной влажности 10…20 %. Подсушку производят в течение 10 минут, обжарку 60…140 минут в зависимости от диаметра батона до температуры в центре батона 40…50 ^оС (в черевах до 60 ^оС). Непосредственно после обжарки батоны варят паром или циркулирующим влажным воздухом при температуре 75-80 ⁰С, для оболочки белкозин – 73…76 ^оС и относительной влажности воздуха 90-100 % в течение 50-150 минут (в зависимости от диаметра оболочки) до достижения в центре батона температуры (71 ±1) ⁰С.

Запекание. Мясные хлеба запекают в металлических формах в электрических, газовых, ротационных печах. При запекании нагревание производят горячим воздухом при 130…150 ^оС в течение 3…4часов. Запекание обеспечивает уничтожение микрофлоры.

Охлаждение. Колбасные изделия после варки (или запекания) направляют на охлаждение. После термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35…38 ^оС) микроорганизмы начнут активно развиваться. Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения температуры в центре батона 0…15 ^оС.

Для охлаждения колбас используют холодную водопроводную воду (10…15 ^оС). При таких условиях охлаждения потери массы не превышают 1,5 %, колбасные изделия отмывает от загрязнений, предотвращается сморщивание оболочки. После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0…8 ^оС, где они охлаждаются до температуры не выше 8 ^оС.

Копчение. Коптят мясопродукты при разном температурном режиме: 18…20 ^оС (холодное копчение), 35…50 ^оС (горячее копчение), 70…120 ^оС (запекание в дыму).

При холодном копчении сырых изделий продолжают развиваться процессы, которые начались в период посола и осадки, но с большей интенсивностью вследствие повышения температуры – ферментативная деструкция тканей и их составных частей, образование новой конденсационной структуры (для сырых колбасных изделий), обезвоживание продукта.

В начальной стадии горячего копчения, пока температура приближается к оптимуму деятельности ферментов, внутренние процессы ускоряются. По мере дальнейшего ее повышения они замедляются. С приближением температуры к 50 ⁰С начинаются процессы, характерные для тепловой обработки. При запекании сырого продукта в дыму наряду с этими процессами на первый план выступают такие, как денатурации и коагуляции белков и изменения других веществ под влиянием интенсивного нагрева.

Состав и свойства коптильного дыма. Коптильный дым представляет собой сложную дисперсионную систему типа аэрозоля, в которой присутствуют более крупные частицы золы и углерода (сажи). Дисперсная фаза представлена частицами жидких и твердых веществ – продуктов неполного сгорания древесины.

Распределение коптильных веществ между дисперсионной средой и дисперсной фазой зависит от их температуры кипения. Низкокипящие компоненты (метиловый спирт, формальдегид, муравьиная кислота, ацетон, углеводороды – метан, этилен и др.) сосредоточены преимущественно в дисперсионной среде, высококипящие, - наоборот.

Антисептические и антиокислительные действия коптильных веществ. Копченые мясопродукты устойчивы к воздействию на них гнилостной микрофлоры и к окисляющему действию кислорода воздуха на жир. Они характеризуются своеобразным острым, но приятным ароматом и вкусом и специфической окраской

Коптильные вещества обладают довольно высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, имеющим селективный характер. Наиболее устойчивы к действию коптильных веществ плесени, которые способны развиваться на поверхности даже хорошо прокопченных продуктов. Весьма устойчивы, хотя и в различной степени, споры микроорганизмов.

Бактерицидный эффект копчения находит свое выражение в создании защитной бактерицидной зоны на периферии продукта, предохраняющей его от поражения микрофлорой и, прежде всего, плесенями извне.

В табл. приведена оценка наиболее распространенных пород древесины по результатам копчения мясопродуктов (породы расположены по убывающей технологической ценности). Хорошим источником дыма является можжевельник. Дым можжевельника окрашивает поверхность продукта в темно-коричневый цвет и придает ему очень хороший приятный специфический аромат. Использование сосны и ели для получения коптильного дыма не рекомендуется. Березу можно использовать только без бересты.

В копчении колбасных изделий и мясопродуктов используют древесину бука, дуба, березы, тополя, ольхи и др.

Копчение колбасных изделий. Сырокопченые колбасы. Эти колбасы коптят при температуре 18…22 ^оС во избежание денатурации белков и микробиальной порчи продукта. Продолжительность копчения от 2 до 5 суток в зависимости от сорта колбас. В период копчения вследствие повышения температуры и обезвоживания усиливаются процессы, связанные с видоизменением структуры продукта.

Под влиянием тканевых и микробиальных протеаз с заметной скоростью развивается гидролиз белковых веществ. В общем, за время осадки и копчения распадается менее 5 % общего количества белков. Возрастает прочность и связность пространственной структуры, в 1,5…2 раза уменьшается ее пластичность, почти исчезает способность к адгезии. Водосвязывающая способность фарша падает почти втрое. Наряду с гидролитическим распадом белков во время копчения гидролизу подвергаются и липиды.

Полукопченые и варено-копченые колбасы. Полукопченые колбасы коптят после варки. Денатурация белков и почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры в фарше дают возможность применять более высокие температуры копчения, а значит, и сокращать продолжительность процесса. Эти колбасы коптят при 35…50 ^оС соответственно в течение 24 и 12 ч. Кроме собственно копчения, одновременно с ним происходит обезвоживание продукта: в зависимости от температуры испаряется от 5 до 10 % влаги к начальной массе продукта.

Первый раз коптят варено-копченые колбасы перед варкой при температуре 50…60 ^оС в течение 60…120 мин. Это кратковременное копчение мало, чем отличается от обжарки. После варки колбасы охлаждают при 10…15 ^оС в течение 3…5 ч,а затем коптят 24 чпри 40…50 ^оС или 48 ч при 30…35 ^оС.

Сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых и полукопченых колбас. В результате понижения массовой доли влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры.

При этом разрушается клеточная структура мышечной ткани и образуется однородная, монолитная структура, присущая готовому изделию.

Скорость сушки обратно пропорциональна уровню водосвязывающей способности продукта и зависит от рН среды. Одним из основных технологических условий производства является снижение рН до величины, близкой к изоэлектрической точке белков мяса (т. е. 5,1…5,5). В таком диапазоне рН снижается водосвязываюшая способность фарша, создаются лучшие условия для взаимодействия белков, формирования монолитной структуры и окраски сырых видов колбас.

Колбасы сушат в сушильных или климатических камерах при определенной температуре и влажности воздуха. Для поддержания режима сушки используют кондиционеры. Полукопченые колбасы сушат при температуре 10…12 ^оСи относительной влажности воздуха 76±2 % в течение 1-2 суток, варено-копченые – 2-3 суток до приобретения плотной консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

Сырокопченые колбасы сушат 5…7 суток при температуре 11…15 ^оС, относительной влажности воздуха 82±3 % и скорости его движения 0,1 м/с; дальнейшую сушку проводят в течение 20…23 суток при 10…12 ⁰С, относительной влажности воздуха 76±2 % и скорости его движения 0,05-0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25…30 суток, в зависимости от диаметра оболочки, суджука 10…15, туристских колбасок – 5…8 суток.

Упаковка колбасных изделий. Фаршированные и вареные колбасные изделия, сардельки, сосиски и мясные хлеба, в том числе фасованные, упаковывают в деревянные многооборотные ящики, дощатые, из гофрированного картона, полимерные многооборотные, илитару из других материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

Рекомендуется выпускать колбасы, упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из неё, разрешенные к применению. Допускается групповая упаковка колбасных батонов под вакуумом в полимерную пленку массой нетто до 10 кг.

Упаковывание вареных колбасных изделий, сарделек и сосисок под вакуумом в полимерные пленочные материалы. Упаковывание вареных колбас, сарделек и сосисок производят в специально оборудованном помещении с вытяжной механической вентиляцией.

Температура воздуха в помещении должна быть не ниже 8 ^оС и не выше 12 ^оС, относительная влажность воздуха от 70 до 80 %. Вареные колбасы, сардельки и сосиски перед упаковыванием должны иметь температуру в толще не ниже 0 ^оС и не выше 6 ^оС. Время с момента окончания технологического процесса до начала процесса упаковывания не должно превышать 3 часов.

Транспортирование готовой продукции осуществляют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

Срок годности и реализации вареных колбасных изделий с момента окончания технологического процесса при температу