Вы можете выбрать блюдо из сборника рецептур или найти блюдо в меню предприятия – базы практики (с учётом темы лабораторной работы).

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий у меня на странице ВК, переходите по ссылке https://vk.com/doc240686199_614986755?hash=b44918bedb772988e4&dl=8d1e5e8606b5d14692

 

Таблица 1 – Бракераж готовых блюд

 

Название блюда
Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Замечания

 

 

По окончании выполнения работы сделайте соответствующий вывод.

Лабораторная работа 2. Технология приготовления сложных блюд из запечённой рыбы.

Цель работы: освоить технику приготовления, оформления и отпуска сложных блюд из рыбы.

Разработайте инструкционно-технологическую карту блюда (карту нужно сдать мне в бумажном варианте: рукописную или напечатанную). Приготовьте блюдо, проведите бракераж и оформите бракераж в таблице (можно на бланке инструкционно-технологической карты).

Вы можете выбрать блюдо из сборника рецептур или найти блюдо в меню предприятия – базы практики (с учётом темы лабораторной работы).

 

Таблица 1 – Бракераж готовых блюд

 

Название блюда
Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Замечания

 

 

По окончании выполнения работы сделайте соответствующий вывод.

НАЧАЛАСЬ ДИСТАНЦИЯ. РАБОТЫ ВЫ ДОЖНЫ БЫЛИ ВЫПОЛНЯТЬ САМОСТОЯТЕЛЬНО.

Лабораторная работа 3. Технология приготовления сложных блюд из рыбной котлетной и кнельной масс.

Цель работы: освоить технику приготовления, оформления и отпуска сложных блюд из рыбы.

Разработайте инструкционно-технологическую карту блюда (карту нужно сдать мне в бумажном варианте: рукописную или напечатанную). Приготовьте блюдо, проведите бракераж и оформите бракераж в таблице (можно на бланке инструкционно-технологической карты).

Вы можете выбрать блюдо из сборника рецептур или найти блюдо в меню предприятия – базы практики (с учётом темы лабораторной работы).

 

 

Таблица 1 – Бракераж готовых блюд

 

Название блюда
Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Замечания

 

 

По окончании выполнения работы сделайте соответствующий вывод.

Лабораторная работа 4. Технология приготовления региональных блюд из рыбы

Цель работы: освоить технику приготовления, оформления и отпуска сложных блюд из рыбы.

Разработайте инструкционно-технологическую карту блюда (карту нужно сдать мне в бумажном варианте: рукописную или напечатанную). Приготовьте блюдо, проведите бракераж и оформите бракераж в таблице (можно на бланке инструкционно-технологической карты).

Вы можете выбрать блюдо из предложенного ниже перечня или найти блюдо в меню предприятия – базы практики (с учётом темы лабораторной работы).

 

 

Таблица 1 – Бракераж готовых блюд

 

Название блюда
Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Замечания

 

 

По окончании выполнения работы сделайте соответствующий вывод.

 

Перечень рекомендованных фирменных блюд региона (допускается замена вида рыбы).

Шницель «Новость»

Фирменное блюдо кафе «Сундук» г. Горловка

· Филе судака, окуня, хека, трески 117

· Яйца ¼ шт

· Сухари 15

· Соль, специи

Выход 100

Филе рыбы измельчают, добавляют соль, специи, воду, вымешивают, выбивают. Формуют шницели, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Жарят основным способом.

Шашлык закусочный

Фирменное блюдо кафе «Старая башня» г. Горловка

· Нототения (филе) 100

· Лимон 1/10 шт

· Лук репчатый 20

· Морковь 20

· Жир 20

Филе рыбы нарезают кусочками 3*3 см, маринуют 2 часа. Для маринада: лимонная кислота, соль, перец, лавровый лист, лук репчатый. Морковь варят до полуготовности и маринуют вместе с рыбой. Куски рыбы нанизывают на шпажки вместе с луком и морковью. Жарят во фритюре или на открытом огне. Подают с зелёным луком или маринованным репчатым.

Котлета «Спартак»

Фирменное блюдо ресторана «Бавария» г. Горловка

· Судак или хек, треска, окунь (филе) 80

· Свинина 47

· Масло сливочное 30

· Яйцо ¼ шт

· Мука 5

· Хлеб пшеничный 20

· Соль, специи

Выход 125

Свинину и рыбу нарезают пластинами и отбивают. Складывают вместе, фаршируют маслом. Панируют в двойной панировке, жарят во фритюре.

Биточки рубленые «Любительские»