Сделать выводы о результатах проделанной работы

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Оценка ___________

Практическая работа № 3                                   Дата ________________

1. Тема занятия: " Составление плана-меню общедоступной столовой с определенным контингентом потребителей
(на 200 мест) ".

 

Продолжительность занятия: 90 минут.

2. Цель занятия: Приобрести практические навыки по составлению плана-

меню, научиться определять количество блюд и напитков каждого наименования с учетом спроса потребителя.

Материально- техническое оснащение рабочего места:

микрокалькуляторы, Сборник рецептур блюд и кулинарных

изделий. - М.: Экономика. 1981; учебник Карсекина В.И.

Основы проектирования и интерьер п.о.п. - М.: Высшая

школа, 1982;  ассортиментный минимум.

 

5. Литература:

1. Карсекин В.И., Бердичевский В.Х. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. - М.: Высшая школа, 1982,
с. 24-28, 30, 146.

2. Кучер Л.С., Лифанова Р.В. Организация производства и управление предприятиями общественного питания. - М.: Экономика, 1980, с. 60-61.

 

6. Содержание и последовательность выполнения работы:

1. Определить количество потребителей за день.

2. Определить общее количество блюд.

3. Определить количество блюд в ассортименте.

4. Рассчитать количество прочей продукции.

5. Ознакомиться с ассортиментным минимумом для общедоступной  

столовой.

6. Составить план-меню общедоступной столовой на 200 мест.

 

Инструктаж по охране труда.

8. Методические указания по выполнению и оформлению:

 

1. Количество потребителей за день определяется по формуле:

 

,

 

где Р - количество мест в зале;

 – средняя оборачиваемость одного места в общедоступной столовой за день.

Откройте учебник Карсекина В.И. на с. 25, найдите коэффициент оборачиваемости одного места за день для общедоступной столовой.

Подставьте в формулу значение символов и определите результат.

 

N=

 

2. Общее количество блюд определяется по формуле:

,

 

где n - количество блюд, реализуемых за день;

m - коэффициент потребления блюд; он состоит из коэффициентов потребления холодных закусок, супов, вторых и сладких блюд.

Откройте учебник Карсекина В.И. на с. 27, таблица 3 и найдите коэффициент потребления блюд для общедоступной столовой, а количество потребителей уже известно.

n=

 

n_х.з=N · m_х.з                     n_х.з=

n_суп=N · m_суп                                    n_суп=

n_вт.бл=N · m_{вт. бл}                             n _{вт. бл}=

n_{сл. бл}=N · m_{сл. бл}                            n_{сл. бл}=

                                                                                Всего:

 

3. Количество блюд в ассортименте определяется в соответствии с

%-ным соотношением блюд. Примерная процентная разбивка блюд приведена в приложении 2 (учебник Карсекина В.И., с. 153-154).

Откройте учебник Карсекина В.И. на с. 153-154 и ознакомьтесь с данными приложений.

Найдите колонку для общедоступной столовой.

Данные расчетов внесите в таблицу

 

Таблица               Количество блюд в ассортименте

 

Название блюд	% соотношение группы блюд	% соотношение блюд	Количество блюд
1	2	3	4
Холодные Рыбные Мясные Овощные, салаты и винегреты Молоко, кисломолочные продукты и бутерброды
Супы Заправочные Мясные Рыбные Овощные Молочные и др.

 

 

Продолжение таблицы:

 

1	2	3	4
Вторые блюда Рыбные Мясные Овощные Крупяные и мучные Яичные и молочные
Сладкие блюда Горячие Холодные

 

 

4. Для определения количества прочей продукции и покупных товаров следует пользоваться нормами потребления на одного потребителя (учебник
Карсекина В.И. на с. 28 таблица 4).

Найдите нормы в колонке "Столовая общедоступная" и используйте их для расчетов.

Данные расчетов внесите в таблицу.

 

Таблица Расчет прочей продукции

 

Наименование	Единица измерения	Нормы потребления	Количество прдукции
Горячие напитки Чай Кофе Какао	л
Холодные напитки Фруктовые воды Минеральные воды Натуральные соки	л
Хлеб и хлебобулочные изделия Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	г
Мучные кондитерские и булочные изделия	шт.
Конфеты и печенье	кг
Фрукты	кг

 

 

5. Ознакомьтесь с ассортиментным минимумом для общедоступной столовой.

 

Таблица Ассортиментный минимум общедоступной столовой

 

Наименование блюд	Количество

Холодные закуски