Продолжительность занятия: 90 минут.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Введение   .                                                                                                 3

2. Практические работы.                                                                            5

2.1.Решение производственных ситуаций по поставке                       5

продуктов и предметов материально-технического

оснащения в предприятия общественного питания.                           

2.2. Составление производственной программы мясного цеха               9

и расчет выхода полуфабрикатов.                                                                

2.3.Составление плана-меню общедоступной столовой с              12

определенным контингентом потребителей (на 200 мест).                          

2.4. Составление плана-меню двух комплексных обедов                          19

для столовой при промышленном предприятии.                               

2.5. Определение количества работников на производстве                  22

по производственной программе цеха.                                             

2.6. Составление графиков выхода на работу работников                26

заготовочных и доготовочных цехов.                                                

2.7. Расчет и подбор оборудования в соответствии с                           30

производственными программами и Нормами

оснащения в заготовочных цехах.                          

2.8. Расчет и подбор теплового оборудования (котлов)                      35

для приготовления бульонов, первых блюд и гарниров

ко вторым блюдам.

2.9. Расчет и подбор холодильного оборудования для                                 40

холодного цеха.                              

2.10. Составление карты организации труда в цехе (по заданию     45

 преподавателя) предприятия питания заготовочного и

 доготовочного.                  

2.11. Расчет площади цеха (горячего, холодного)                                         51

по коэффициенту использования площади или норме

на одного работника с учетом полезной площади.                                    

2.12. Проверка вместе с бракеражной комиссией качества блюд        55

и полуфабрикатов в предприятиях общественного  питания.           

3. Выводы                                                                                                    63

4. Список литературы                                                                                 64

Практическая работа № 1                                   Дата ________________

1. Тема занятия: "Решение производственных  ситуаций по поставке продуктов и предметов материально-технического оснащения в предприятия общественного питания ".

Продолжительность занятия: 90 минут.

3. Цель занятия: Закрепить теоретические знания по организации снабжения предприятий питания.

Материально-техничнеское оснащение робочего места:

Нормы оснащения предприятий общественного питания.

Литература:

1. Аграновский Е.Д., Аносова М.Н., Лифанова Р.В. Организация производства в общественном питании. - М.: Экономика, 1990 г.
с. 20-27.

2. Аносова М.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1985, с. 37-45.

6. Содержание и последовательность выполнения работы:

1. Принять решения по заданным ситуациям.

2. Составить заявку на технологическое оборудование в соответствии с действующими Нормами оснащения.

Инструктаж по охране труда.

8. Методические указания по выполнению и оформлению:

1. Принять решения  по заданным ситуациям.

2. Пользуясь Нормами оснащения, подберите технологическое оборудование
для мясо-рыбного цеха общедоступной столовой на 200 мест.

Таблица                   Оборудование мясо-рыбного цеха

Заявку составляют по форме:

Оптовой базе "ТЕХ. ОБОРУДОВАНИе"                     дата __________

Общедоступная столовая Руководитель (подпись)

9. После выполнения практической работы студенты должны:

Знать: источники поставки предприятий общественного питания продуктами, сырьем, полуфабрикатами; современные требования к организации снабжения; документы, регламентирующие отношения между поставщиками и предприятиями общественного питания.

Уметь: решать производственные ситуации по организации снабжения предприятий  питания продуктами и предметами материально-технического оснащения.

10. Защита работы:

Контрольные вопросы:

1. Какое значение имеет правильная организация снабжения предприятий питания продуктами, сырьем, полуфабрикатами и предметами материально-технического оснащения?

2. Как называется документ, регламентирующий отношения между поставшщиком и п.о.п.?

3. Какой договор заключают на сезонную продукцию?

4. Кто принимает продукты в предприятиях  питания?

5. По каким документам принимают продукты в предприятиях  питания?

6. Что следует сделать в случае несоответствия количества (или качества) продуктов, которые принимают от поставщика, указанных
в сопроводительном документе?

Литература:

1. Аграновский Е.Д., Аносова М.Н., Лифанова Р.В. Организация производства в общественном питании. - М.: Экономика, 1990 г.,
с. 53-61.

2. Аносова М.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1985, с. 79-83.

6. Содержание и последовательность выполнения работы:

1. Составить производственную программу мясного цеха и рассчитать выход полуфабрикатов из 6 т говядины.

Инструктаж по охране труда.

8. Методические указания по выполнению и оформлению:

1. 1 Количество мясных полуфабрикатов определяют по формуле:

,

где Q _{м. -} масса мяса (брутто), из которого выпускают п / ф, кг;

β - коэффициент, учитывающий удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе;

q _{п. -} масса порции полуфабрикатов, кг (принимается по Сборнику рецептур блюд).

1.2. Найдите значение коэффициента β на с. 502 в Сборнике рецептур   

   блюд и кулинарных изделий.

1.3. Массу соответствующих частей мяса определяют по формуле:

 ,

где Q _ч.м. - масса части мяса, кг.

1.4. Производственная программа специализированного мясного цеха  

  представляет собой ассортимент полуфабрикатов, которые 

   следует изготовить за смену с указанием их выхода и количества.

1.5. Определите _q n - массу порции п / ф, пользуясь Сборником  

рецептур блюд и кулинарных изделий, с. 505

1.6. Определите количество полуфабрикатов по формуле:

 ,

1.7. Составьте производственную программу мясного цеха и

рассчитайте выход полуфабрикатов из 6 т говядины.

1.8. Определите фактический расход мяса на производство

полуфабрикатов, кг.

Продолжение таблицы

После выполнения практической работы студенты должны:

Знать: что называется производственной программой цеха и правила ее составления.

 Уметь: составлять производственную программу мясного цеха и рассчитывать выход полуфабрикатов.

10. Защита работы:

Контрольные вопросы:

1. Что называется производственной программой мясного цеха?

2. Кто составляет производственную программу мясного цеха?

3. Что учитывают при составлении программы мясного цеха?

Инструктаж по охране труда.

8. Методические указания по выполнению и оформлению:

1. Количество потребителей за день определяется по формуле:

,

где Р - количество мест в зале;

 – средняя оборачиваемость одного места в общедоступной столовой за день.

Откройте учебник Карсекина В.И. на с. 25, найдите коэффициент оборачиваемости одного места за день для общедоступной столовой.

Подставьте в формулу значение символов и определите результат.

N=

2. Общее количество блюд определяется по формуле:

,

где n - количество блюд, реализуемых за день;

m - коэффициент потребления блюд; он состоит из коэффициентов потребления холодных закусок, супов, вторых и сладких блюд.

Откройте учебник Карсекина В.И. на с. 27, таблица 3 и найдите коэффициент потребления блюд для общедоступной столовой, а количество потребителей уже известно.

n=

n_х.з=N · m_х.з                     n_х.з=

n_суп=N · m_суп                                    n_суп=

n_вт.бл=N · m_{вт. бл}                             n _{вт. бл}=

n_{сл. бл}=N · m_{сл. бл}                            n_{сл. бл}=

                                                                                Всего:

3. Количество блюд в ассортименте определяется в соответствии с

%-ным соотношением блюд. Примерная процентная разбивка блюд приведена в приложении 2 (учебник Карсекина В.И., с. 153-154).

Откройте учебник Карсекина В.И. на с. 153-154 и ознакомьтесь с данными приложений.

Найдите колонку для общедоступной столовой.

Данные расчетов внесите в таблицу

Таблица               Количество блюд в ассортименте

Продолжение таблицы:

4. Для определения количества прочей продукции и покупных товаров следует пользоваться нормами потребления на одного потребителя (учебник
Карсекина В.И. на с. 28 таблица 4).

Найдите нормы в колонке "Столовая общедоступная" и используйте их для расчетов.

Данные расчетов внесите в таблицу.

Таблица Расчет прочей продукции

5. Ознакомьтесь с ассортиментным минимумом для общедоступной столовой.

Таблица Ассортиментный минимум общедоступной столовой

Холодные закуски