Сделать выводы о результатах проделанной работы

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

 

Оценка ___________

Практическая работа № 2                                   Дата ________________

1. Тема занятия: " Составление производственной программы мясного цеха и расчет выхода полуфабрикатов ".

 

Продолжительность занятия: 90 минут.

 

3. Цель занятия: Научиться составлять производственную программу мясного цеха и рассчитывать выход полуфабрикатов.

4. Материально-техническое оснащение рабочего места: микрокалькуляторы, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Экономика. 1981;учебник Аносовой М.Н. Организация производства на п.о.п., с. 82-83.

Литература:

1. Аграновский Е.Д., Аносова М.Н., Лифанова Р.В. Организация производства в общественном питании. - М.: Экономика, 1990 г.,
с. 53-61.

2. Аносова М.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1985, с. 79-83.

 

6. Содержание и последовательность выполнения работы:

1. Составить производственную программу мясного цеха и рассчитать выход полуфабрикатов из 6 т говядины.

 

Инструктаж по охране труда.

8. Методические указания по выполнению и оформлению:

1. 1 Количество мясных полуфабрикатов определяют по формуле:

,

 

где Q _{м. -} масса мяса (брутто), из которого выпускают п / ф, кг;

 

β - коэффициент, учитывающий удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе;

 

q _{п. -} масса порции полуфабрикатов, кг (принимается по Сборнику рецептур блюд).

 

1.2. Найдите значение коэффициента β на с. 502 в Сборнике рецептур   

   блюд и кулинарных изделий.

1.3. Массу соответствующих частей мяса определяют по формуле:

 

 ,

 

где Q _ч.м. - масса части мяса, кг.

 

1.4. Производственная программа специализированного мясного цеха  

  представляет собой ассортимент полуфабрикатов, которые 

   следует изготовить за смену с указанием их выхода и количества.

 

1.5. Определите _q n - массу порции п / ф, пользуясь Сборником  

рецептур блюд и кулинарных изделий, с. 505

 

1.6. Определите количество полуфабрикатов по формуле:

 

 ,

 

1.7. Составьте производственную программу мясного цеха и

рассчитайте выход полуфабрикатов из 6 т говядины.

               

1.8. Определите фактический расход мяса на производство

полуфабрикатов, кг.

 

Наименование частей туши	Выход		Наименование полуфабрикатов	Масса 1 порции,г	Кол-во п / ф	Фактич.расход мяса	Остаток
	%	кг
1	2	3	4	5	6	7	8
Спинная часть (толстый край)			Антрекот		960
Поясничная часть (тонкий край)			Бефстроганов		655
Тазобедренная часть:
верхний кусок			Ромштекс		600
внутренний кусок			Зразы натуральные		960
			Поджарка		950
			Мясо для шашлыка		950
боковой кусок			Говядина духовая		2000
наружный кусок			Азу		2991

 

 

Продолжение таблицы

1	2	3	4	5	6	7	8
Лопаточная часть:
заплечная			Гуляш		3417
подлопаточная часть			Для варки		––
плечевая
Грудинка(мякоть)			Гуляш		2126
Покромка					––
Котлетное мясо			Бифштекс рубленый		17725
			Котлеты рубленые		17857
Выход крупно-кусковых п / ф и котлетного мяса
Кости			Для варки бульона
Сухожилия, хрящи
Технические зачистки и потери при разделке
Потери при хранении
Потери при нарезке
ВСЕГО:

После выполнения практической работы студенты должны:

Знать: что называется производственной программой цеха и правила ее составления.

 

 Уметь: составлять производственную программу мясного цеха и рассчитывать выход полуфабрикатов.

 

10. Защита работы:

Контрольные вопросы:

1. Что называется производственной программой мясного цеха?

2. Кто составляет производственную программу мясного цеха?

3. Что учитывают при составлении программы мясного цеха?