Ежедневные записи обучающегося

Дата	Виды выполняемой работы	Оценки, замечания руководителя практики
30.07.2020	Тема: Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ   1. Общие требования безопасности   К самостоятельной работе с электрооборудованием допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.   Работающие должны соблюдаем правила внутреннего распорядка, установленные режимы труда и отдыха.   При работе с электрооборудованием холодного цеха (овощерезательные, протирочные, картофеле очистительные машины, машины для нарезания гастрономических продуктов и т.п.) возможно воздействие на работающих следующих производственных факторов:   – травмированние рук при работе без специальных толкателей;   – поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса оборудования и отсутствии диэлектрического коврика;   – повышенный уровень шума на рабочем месте;   – повышенная влажность воздуха;   – недостаточная освещенность рабочей зоны;   – острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары;   – физические перезагрузки.   Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты: халат хлопчатобумажный или куртка, фартук хлопчатобумажный с водоотталкивающей пропиткой, косынка или колпак, диэлектрический коврик, рукавицы брезентовые (при обработке рыба).   Для предупреждения и предотвращения распространения, желудочных и кишечных, паразитарных и других заболеваний работник (обучающийся) обязан:   – коротко стричь ногти;   – тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).   Работники (обучающиеся), допустившие невыполнение или нарушение правил инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности и со всеми обучающимися проводится внеплановый инструктаж по охране труда.   Требования безопасности перед началом работы Надеть санитарную одежду, волосы заправить под косынку или колпак, подвернуть рукава одежды до локтя или застегнуть их у кисти рук. Не рекомендуется, закалываем иголками сан одежду, и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.   Привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:   – комплектность, исправность и холостой ход оборудования путем кратковременного его включения;   – прочность крепления оборудования на рабочем столе, фундаменте;   – наличие и исправность ограждений;   – наличие и исправность заземления;   – исправность другого применяемого оборудования, приспособлений и инструмента.   При обнаружении, каких – либо неполадок или неисправностей в оборудовании, работник (обучающийся) обязан немедленно заявить заведующему производством (мастеру п./о) и до устранения их к работе не приступаем.   Требования безопасности во время работы. При работе на овощерезательных, протирочных машинах, картофелечистках, мясорубках и т.п. запрещается:   – проталкиваем и поправляем продукты руками. Проталкиваем и поправляем можно только специальным толкачом или остановив и отключив машину;   – отвлекаемся и покидаем рабочее место до окончания работы с машиной.   Замену дисков, ножей производить только после полной остановки двигателя машины и отключив ее от сети. Загрузочные устройства, котлы машин должны быть плотно закрыты крышками с зажимами. В процессе работы их не открываем. При эксплуатации машин для нарезки гастрономических продуктов, хлеба:   – работаем при закрытом щитке режущего устройства;   – не устанавливаем продукт для нарезки при включенной машине;   – устанавливаем толщину реза продукта при выключенной машине;   – продукт резки надежно закрепляем в зажимном устройстве;   – не направляем продукт руками во время работы машины;   – удаляем остатки продукта деревянной лопаточкой после полной остановки двигателя и отключения машины от сети;   – не очищаем дисковый нож руками, использовать для этой цели деревянные скребки, работу производить только после полной остановки дискового ножа и отключения машины от сети.   При работе вручную:   – Нарезку масла производить с помощью струны с рукоятками;   – нарезку продуктов производить на разделочных досках;   – нарезку репчатого лука производить в вытяжном шкафу;   – при работе с гастрономическими ножами: не носить их в руках острием вперед, не оставляем их на столе во время перерывов в работе, не производить работ по перемещению продуктов с ножом в руках, не пользоваться ножами с непрочно закрепленными и тупыми лезвиями;   – производить обработку рыбы на производственном столе, имеющим желоб и бортик;   – при обработке рыбы надеваем на левую руку брезентовую рукавицу, пользоваться разделочными ножами, головорубами, скребками;   – не нажимаем сильно на рукоятку, перемещая скребок при отчистке рыбы.   Требования безопасности в аварийных ситуациях При возникновении неисправности в работе электрооборудования (чрезмерный шум, стук и т.п.), а также нарушении защитного заземления его корпуса работу прекратить, оборудование отключить от сети и сообщить об этом зав. производством. При коротком замыкании и загорании электрооборудования, немедленно отключить его от сети и приступить к тушению очага возгорания с помощью углекислого или порошкового огнетушителя. При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, при необходимости отправить его в ближайшее лечебное учреждение и сообщить об этом заведующему производством (мастеру п./о).   При разливе жидкостей, жира немедленно убрать ее с пола.   В случае если разбилась столовая посуда, осколки ее не убираем с пола руками, а пользоваться при этом веником или щеткой и совком. Санитария и гигиена в холодном цехе Холодный цех проектируют в едином комплексе с горячим цехом и раздаточной линией. Он должен иметь хорошее сообщение с моечными столовой и кухонной посуды, с сервизной (в ресторанах), камерой суточного запаса продуктов. На доготовочных предприятиях необходимо сообщение с цехом обработки зелени, а при работе на сырье - с овощным цехом. Холодный цех не должен быть проходным, рекомендуется его максимально изолировать от горячего цеха, так как по гигиеническим требованиям температура в цехе не должна превышать 18 С. Обязательно хорошее естественное освещение, окна должны выходить в сторону дворового фасада и иметь северо-западную ориентацию. В холодном цехе выделяются производственные места для приготовления холодных и сладких блюд, предусматривается холодильное и механическое оборудование.   Уборка помещений столовой и мытье полов производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала - после каждого приема пищи.   Генеральная уборка помещений столовой производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести.Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед началом работы ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные помещения столовой должны быть оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.   Не допускаются встречные потоки и пересечение линий сырых продуктов и продуктов, прошедших термическую обработку, пищевых продуктов и грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи.   Кухонную посуду и инвентарь необходимо очищать от остатков пищи, мыть в ванной с горячей водой (t = 45-50ОС) с добавлением моющих средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t = 60ОС), ошпаривать кипятком и просушивать.   Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки) после использования следует тщательно мыть и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной соды.   Повара, хлеборезы и др. обслуживающий персонал допускаются к работе в столовой только после сдачи зачетов по санитарному минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме.Запрещается допускать к работе в столовой персонал не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи, больных венерическими заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями.   Повара, хлеборезы и др. работники столовой обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимать и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, мыть руки с мылом и щеткой, работать только в чистой специальной одежде и обуви, иметь чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках. ГОСТ Р 53105-2012 ККОПиТ     Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарный изделий 1982г.

Технологическая карта № 1

   Наименование блюда (изделия) жаренная рыба под маринадом

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса  нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на 3 порций
	Окунь морской потрошен. обезглав.	127	89		381
	Соль поварен. пищ.	3	3		9
	Мука пшеничная высший сорт	5	5		15
	Масло растительное раф.	5	5		15
	Масса жареной рыбы			75	225
	Маринад № 892			75	225
	Лук зеленый	13	10		39
Выход на 1 порцию				160
Выход на 1 кг

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

 

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

Органолептическая оценка качества блюда:

 

Внешний вид: рыба имеет поджаристую корочку, сверху рыба покрыта маринадом

 

Текстура: сочная

 

Консистенция: мягкая

 

Запах: свойственный входящим ингредиентам

 

Вкус: в меру соленный

 

Зав. Производством: Гарифуллина

 

Технолог: Ибрагимов

 

Калькулятор: Сухарева

 

ГОСТ Р 53105-2012

ККОПиТ

 

 

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд и кулинарный
изделий 1982г.

 

Технологическая карта № 2

   Наименование блюда (изделия) маринад овощной с томатом

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса  нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на 3 порций
	Морковь   свеж. столов.	438	350		98,5
	Лук репчатый	298	250		67
	Петрушка (корень)	67	50		15
	Томатная паста	120	120		27
	Масло растительное	100	100		22,5
	Уксус 3%-ный	300	300		67,5
	Сахар-песок	35	35		7,8
	Бульон рыбный	100	100		22,5
Выход на 1 порцию				75
Выход на 1 кг				1000

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

 

Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7-10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу лист, соль, сахар.

Органолептическая оценка качества блюда:

 

Внешний вид: овощи сохранили форму

 

Текстура: сочная

 

Консистенция: мягкая

 

Запах: свойственный входящим ингредиентам

 

Вкус: в меру соленный

 

Зав. Производством: Гарифуллина

 

Технолог: Ибрагимов

 

Калькулятор: Сухарева

 

ГОСТ Р 53105-2012

ККОПиТ

 

 

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд и кулинарный
изделий 1982г.

 

Технологическая карта № 3

   Наименование блюда (изделия) рыба под майонезом

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса  нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на 3 порций
	Окунь морской потрошен. обезглав.	130	91		390
	Соль поварен. пищ.	3	3		9
	Масса припущенной рыбы			75	225
	Майонез 67%			35	105
	Заправка для салатов № 895			15	45
	Гарнир:			75	225
	Огурцы свежие (неочищенные)	32	30		96
	Помидоры свежие	36	30		108
	Салат зеленый	42	15		126
Выход на 1 порцию				200
Выход на 1 кг

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

 

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кинения при температуре 85-90˚С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Охлажденную рыбу нарезают на порции. Одну треть гарнира заправляют частью майонеза. На этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, а гарнир - заправкой.

Для оформления блюда можно использовать крабы консервированные - 5-10 г нетто на порцию. Рыбу под майонезом можно отпускать без гарнира и заправки.

Органолептическая оценка качества блюда:

 

Внешний вид: рыба покрыта майонезом

 

Текстура: сочная

 

Консистенция: мягкая

 

Запах: свойственный входящим ингредиентам

 

Вкус: в меру соленный

 

Зав. Производством: Гарифуллина

 

Технолог: Ибрагимов

 

Калькулятор: Сухарева

ГОСТ Р 53105-2012

ККОПиТ

 

 

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд и кулинарный
изделий 1982г.

 

Технологическая карта № 4

   Наименование блюда (изделия) заправка для салатов

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса  нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на 3 порций
	Масло растительное раф.	350	350		15,7
	Уксус 3%-ный	650	650		29
	Сахар-песок	45	45		2
	Перец черный молотый	2	2		0,09
	Соль поварен. пищ	20	20		0,9
Выход на 1 порцию				15
Выход на 1 кг				1000

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

 

Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого.

Органолептическая оценка качества блюда:

 

Внешний вид: заправка прозрачная

 

Текстура: однородная

 

Консистенция: жидкая

 

Запах: свойственный входящим ингредиентам

 

Вкус: в меру соленный

 

Зав. Производством: Гарифуллина

 

Технолог: Ибрагимов

 

Калькулятор: Сухарева