Ежедневные записи обучающегося

Дата	Виды выполняемой работы	Оценки, замечания руководителя практики
27.07.2020	Тема: Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из мяса.   Холодный цех: организация, инвентарь, техника безопасности   Организация производства Организация рабочего холодного цеха во многом зависит от типа предприятия общепита и его специализации. В ресторанах и кафе он служит для приготовления и оформления подачи холодных блюд. В столовых на различных объектах в холодном цеху готовят большие объемы еды, не уделяя никакого внимания украшению блюд. Таким образом, в обоих случаях рабочие процессы цеха для приготовления холодных блюд будут отличаться.   Независимо от специфики предприятия общепита, в холодном цеху должны быть обустроены отдельные места для нарезки овощей, рыбы, мяса и приготовления блюд. Для повышения качества блюд некоторые рестораны используют специализированное оборудование для нарезки продуктов питания, позволяющее добиться идеальных размеров шинковки.   Большое значение имеет и инвентарь холодного цеха. Рабочее место должно быть оснащено различными типами ножей, предназначенных для нарезки овощей и разделки мяса, разделочными досками, а также тарой для хранения заготовок в холодильных камерах.   Для оформления подачи готовых блюд обустраивается отдельный рабочий участок. Он должен находится за холодильным столом и иметь доступ к приправам и соусам, которые необходимы для украшения блюд. Рядом на стену монтируются полки с посудой. Организация холодного цеха невозможна без определенного оборудования. Рабочее место повара должно быть оснащено холодильными камерами для хранения продуктов и заготовок, механическим инвентарем и вспомогательным оборудованием, которое может ускорить процесс приготовления и улучшить качество подаваемой еды. Категорически запрещается устанавливать в холодном цеху кухонные плиты, духовые шкафы, микроволновые печи и любое другое оборудование, связанное с термической обработкой пищи. Объем холодильного оборудования рассчитывается исходя из производственной мощности и объема товарных запасов, которые планируются храниться в холодильниках.   Для ускорения процесса шинковки овощей рабочее место оснащается ручной овощерезкой с комплектом насадок, позволяющих выполнять нарезку продуктов различными техниками. Для нарезки мяса, сыра и гастрономии используют слайсер, позволяющие регулировать толщину ломтиков и сохранить их привлекательный эстетичный вид.   Обязательной составляющей меню большинства ресторанов и кафе являются паштеты и соусы. Для их приготовления холодный цех должен быть оборудован куттером, при помощи которого также можно готовить кремы, муссы и взбитые сливки.   Техника безопасности Техника безопасности в холодном цехе играет не менее важную роль, чем оборудование. Поэтому ей следует уделять большое внимание и следить за неуклонным выполнением ее правил всеми работниками кухни.   Общие требования Работать с электрическим кухонным оборудованием разрешается лицам, достигшим совершеннолетнего возраста, а также прошедшим соответствующий инструктаж и медицинский осмотр.   Соблюдение правил ТЗ обязательно для всех работников холодного цеха, независимо от их функциональных обязанностей.   Работа с электрооборудованием сопровождается следующими негативными факторами и рисками:   • получение травм верхних конечностей при работе без толкателей; • удары электрическим током при отсутствии заземления электрического оборудования; • повышенный уровень шума; • высокая влажность воздуха; • плохой уровень освещенности; • повышенные физические нагрузки; • вероятность получения порезов от острых краев инвентаря и металлической тары.   Каждому работнику холодного цеха должна быть выдана специальная одежда и средства индивидуальной защиты, к которым относятся халат, фартук, головной убор, рукавицы и обувь с закрытым носком.   Абсолютно любой рабочий обязан следить за состоянием своих ногтей и тщательно мыть руки перед началом работы с продуктами питания и приготовлением пищи. За несоблюдение этих правил работник кухни подлежит наказанию.   Работник холодного цеха, приступая к работе, должен надеть специализированную одежду, спрятать волосы под головным убором и закатать рукава до локтей, чтобы они не мешали во время работы и не контактировали с продуктами. Далее повар обязан выполнить проверку рабочего места, во время которой учитываются следующие факторы:   • комплектацию и исправность всего электрического оборудования; • устойчивость электрических приборов; • исправность заземления; • наличие ограждений.   Если будут обнаружены какие-либо неисправности, запрещается приступать к работе, а обо всех неполадках следует проинформировать заведующего производством.   Правила безопасности во время работы Если холодный цех, безопасность которого была проверена, находится в надлежащем состоянии, и повар может приступить к приготовлению пищи, то во время работы он обязан соблюдать следующие правила:   • при работе с мясорубкой проталкивать продукты необходимо только при помощи толкателя; • запрещается оставлять без внимания включенные электрические приборы; • замену дисков и съемных ножей на электрооборудовании разрешается выполнять в том случае, если прибор отключен от сети; • запрещается устанавливать продукты в машины для шинковки и регулировать толщину нарезки при включенном двигателе; • направлять продукт во время резки следует исключительно при помощи специализированных средств, предназначенных для этого; • мыть оборудование следует только после его обесточивания.   При работе вручную следует использовать инвентарь, предназначенный для выполнения конкретной задачи. Для нарезки масла используют струну, для работы с рыбой – специальный нож и т. д. Шинковка продуктов выполняется исключительно на разделочной доске.   Требования по завершении рабочего дня   Покидая цех холодный, работник обязан:   • выключить все электрические приборы и отключить их от сети; • вымыть производственное оборудование при помощи специальных моющих средств; • при извлечении ножей и режущих насадок нужно быть предельно аккуратным, чтобы не порезаться; • для очищения рабочей поверхности от остатков пищи и грязи использовать специальные щетки и скребки; • после завершения сухой уборки столы для приготовления пищи, инвентарь и посуда тщательно моются; • вынести пакеты с мусором и вымыть пол.   Перед тем как отправиться переодеваться в свою повседневную одежду, необходимо тщательно вымыть руки с мылом.   Ключевые особенности цеха В отличие от горячих, холодные блюда готовятся без какой-либо термической обработки. При этом повар прикасается руками к продуктам, кладет их на рабочую поверхность и нарезает ножом.   Поэтому холодный цех должен соответствовать следующим требованиям:   • рабочее место должно быть идеально чистым; • продукты должны быть свежими и храниться при оптимальной температуре; • сырые и отваренные овощи должны храниться отдельно друг от друга; • нарезка овощей, рыбы и мяса должна осуществляться на разных поверхностях.   Требования к обустройству ХЦ   Правила и технические нормы по обустройству холодного цеха прописаны в СНиП. Площадь цеха рассчитывается в зависимости от типа заведения общепита и производственной мощности. Она должна позволять установить все необходимое оборудование и обеспечивать комфортные условия для приготовления пищи. Цех холодный может быть обустроен на любом этаже, кроме подземного и обеденного зала, а также мест оформления подачи готовых блюд. ГОСТ Р 53105-2012 ККОПиТ     Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарный изделий 1982г.

Технологическая карта № 1

   Наименование блюда (изделия) мясо, жаренное с гарниром

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса  нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на 3 порций
	Говядина 2 кат	156	115		468
	Соль поварен. пищ.	4	4		12
	Маргарин столовый	5	5		15
	Масса жареного мяса			100	300
	Гарнир:			75	225
	Огурцы свежие (неочищенные)	32	30		96
	Помидоры свежие	35	30		105
	Салат зеленый	21	15		63
	Майонез 67%			25	75
Выход на 1 порцию				175
Выход на 1 кг

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

 

Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200-250°С. При этих условиях на поверхности быстро образуется поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150°С, периодически поливая жиром и соком. Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Отпускают с гарниром и соусом.

Органолептическая оценка качества блюда:

 

Внешний вид: мясо имеет поджаристую корочку

 

Текстура: сочная

 

Консистенция: мягкая

 

Запах: свойственный входящим ингредиентам

 

Вкус: в меру соленный

 

Зав. Производством: Гарифуллина

 

Технолог: Ибрагимов

 

Калькулятор: Сухарева

 

 

ГОСТ Р 53105-2012

ККОПиТ

 

 

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд и кулинарный
изделий 1982г.

 

Технологическая карта № 2

   Наименование блюда (изделия) мясо заливное

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса  нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на 3 порций
	Говядина 2 кат.	164	121		492
	Соль поварен. пищ.	4	4		12
	Масса отварного мяса			75	225
	Жир животный топленый пищевой	3	3		9
	Морковь свеж. столов.	4	3		12
	Петрушка (зелень)	4	3		12
	Желе № 897			125	375
	Гарнир:			50	150
	Салат из капусты			25	75
	Огурцы свежие (неочищенные)	27	25		81
	Соус № 891			25	75
Выход на 1 порцию				270
Выход на 1 кг

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

 

Вареные мясо, или язык, или жареную телятину режут по 1-2 куска на порцию. Отварного поросенка рубят на порции. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, а поросенка и яйцом (по I—II кол. - 1/8 шт., по III кол. - 1/10 шт.), заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Соус подают отдельно. К поросенку можно подать соус хрен со сметаной.

Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира.

Органолептическая оценка качества блюда:

 

Внешний вид: заливное сохранило форму

 

Текстура: желеобразная

 

Консистенция: мягкая

 

Запах: свойственный входящим ингредиентам

 

Вкус: в меру соленный

 

Зав. Производством: Гарифуллина

 

Технолог: Ибрагимов

 

Калькулятор: Сухарева

ГОСТ Р 53105-2012

ККОПиТ

 

 

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд и кулинарный
изделий 1982г.

 

Технологическая карта № 3

   Наименование блюда (изделия) желе мясное

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса  нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на 3 порций
	Кости пищевые (говяжьи)	1000	1000		375
	Соль поварен. пищ.	10	10		3,7
	Масса бульона			1000	375
	Желатин	40	40		15
	Морковь	25	20		9,3
	Лук репчатый	24	20		9
	Петрушка (корень)	13	10		4,8
	Уксус 3%-ный	7,5	7,5		2,8
	Яйца (белки)	3 шт.	72		6/10
	Лавровый лист	0,3	0,3		0,3
Выход на 1 порцию				125
Выход на 1 кг				1000

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

 

арят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

Органолептическая оценка качества блюда:

 

Внешний вид: прозрачное желе

 

Текстура: однородная

 

Консистенция: желеобразная

 

Запах: свойственный входящим ингредиентам

 

Вкус: в меру соленный

 

Зав. Производством: Гарифуллина

 

Технолог: Ибрагимов

 

Калькулятор: Сухарева

ГОСТ Р 53105-2012

ККОПиТ

 

 

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд и кулинарный
изделий 1982г.

 

Технологическая карта № 4

Наименование блюда (изделия) соус хрен

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса  нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на 3 порций
	Хрен (корень)	547	350		41
	Сметана 2,5%	650	650		49
	Сахар-песок	15	15		1,1
	Соль поварен. пищ.	15	15		1,1
Выход на 1 порцию				25
Выход на 1 кг				1000

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

В сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром.

Органолептическая оценка качества блюда:

 

Внешний вид: соус белого цвета

 

Текстура: нежная

 

Консистенция: однородная

 

Запах: свойственный входящим ингредиентам

 

Вкус: в меру соленный

 

Зав. Производством: Гарифуллина

 

Технолог: Ибрагимов

 

Калькулятор: Сухарева