Ежедневные записи обучающегося

Дата	Виды выполняемой работы	Оценки, замечания руководителя практики
29.07.2020	Тема: Разработка ассортимента сложных холодных блюд из рыбы. Подбор продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов. Санитарные нормы и правила требований безосной работы при выполнении технологических операций при приготовлении холодных блюд.   В ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы входят следующие группы:   - холодные блюда и закуски из рыбных гастрономических товаров;   - из малосольных рыбных продуктов;   - из копченой рыбы;   - из соленой рыбы;   - из отварной рыбы;   - из жареной рыбы;   - из заливной рыбы.   Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции     При выборе сырья для приготовления сложной кулинарной продукции исключите все продукты, срок хранения которых неразумно велик. Очень мало натуральных продуктов может храниться долго (исключение — мед, некоторые крупы и т.д.).   Исключите из набора сырья продукты, в составе которых более 10 ингредиентов. Многие из этих ингредиентов — это разные виды сахаров и пищевых добавок, добавленные в продукт производителем для улучшения его вкусовых качеств, внешнего вида и сроков храпения. И хотя ущерб большинства таких добавок не доказан, влияние некоторых из них на здоровье человека все еще до конца не выяснено.   При выборе рыбы для приготовления блюда «Рыба заливная», необходимо знать: если рыба потеряла форму, ободранная, имеет желтоватый оттенок и темные пятна — это показатель того, что она была неоднократно разморожена и заморожена снова. О том же свидетельствует и запах старого жира. Мякоть у такой рыбы слоистая и расползается при размораживании.   Допускается использование ледяной глазури, причем на разных видах рыбы и на разных ее частях количество глазури должно быть разным. Глазурь необходима для сохранения органолептических показателей (рыба не так сохнет) и микробиологической безопасности. Она позволяет продлить срок хранения рыбы. Но нужно знать, что производитель должен указывать на упаковке, сколько весит рыба без глазури. То есть, должна быть указана массовая доля рыбы и массовая доля рыбы без глазури. Будьте внимательны: иногда магазины наращивают сверху имеющейся глазури еще один толстый слой льда, а вы платите за воду. Так что внимательно присмотритесь: глазурь должна быть не снежио-белая, а топкая и прозрачная.   Навагу, скумбрию, ставриду, хека перед тепловой обработкой специалисты советуют не размораживать — в замороженном виде эти виды рыбы легче вымыть и обработать.   Рыбные тушки лучше размораживать в холодной соленой воде (примерно 2 л воды на каждый кг рыбы и 15 г соли). Чем меньше рыба пробудет в воде, тем меньше она потеряет своего собственного сока и тем меньше возможность размножения в ней микроорганизмов. Поэтому процесс разморозки лучше не затягивать: как только стало возможным почистить и обработать, сразу следует это делать. Ничего, если она попадет па ту же сковороду немного «с морозцем» — будет более сочной.   Филе лучше размораживать на воздухе и только до состояния, когда его можно резать ножом. И сразу приступать к приготовлению.   Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли - 2-3 г, перца молотого - 0,02 г, перца горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,01 г, салата или зеленого лука - 5-10 г, перца сладкого - 5-10 г, зелени укропа или петрушки - 2-3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.   Добавлять в блюда натуральные специи. Ими можно создать яркий и абсолютно натуральный вкус и обойтись без промышленной химии. Моно-приправы (шафран, кориандр и др.) в заводской упаковке имеют насыщенный запах. Лучше, если срок годности будет длительный, тогда приправа будет более ароматной.   Охрана труда К самостоятельному приготовлению пищи допускаются прошедшие специальную подготовку лица, возраст которых больше 18 лет. Им необходимо пройти медицинский осмотр и повторять его через каждые полгода. Проводится первичный инструктаж по технике безопасности, повторяемый затем каждые 3 месяца.   Повару выдаётся специальная санитарная одежда, волосы при приготовлении пищи должны быть убраны. На одежде не допускаются булавки, значки, длина рукавов - до локтя. Обязательно применение специальных рукавиц или прихваток для предохранения от ожогов.   Необходимо мыть руки в начале работы, после загрязнений, при смене операции, после посещения туалетной комнаты.   Правила охраны труда во время работы.   Рабочее место и все оборудование необходимо тщательно осматривать каждый раз в начале работы. При обнаружении неисправностей нужно сообщить об этом руководителю и дождаться их устранения. Электроприборы должны иметь заземление и исправную проводку. Должны быть на месте все защитные приспособления. Должны действовать вентиляция и вытяжка.   Личная гигиена работников при приготовлении сложных холодных блюд Личная гигиена является одним из важнейших разделов общей гигиены, разрабатывающим вопросы укрепления здоровья человека путем соблюдения   гигиенических правил и норм, не только в личной жизни, но и трудовой деятельности.   Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.   Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры.   На производстве ежедневно перед началом работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.   Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва.   Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков.   Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.   Особые требования предъявляются к санитарной одежде, которая должна защищать продукты от возможного загрязнения их одеждой работника. Санитарную одежду - халат(куртку), колпак(косынку), фартук- обычно шьют из белой хлопчатобумажной ткани, легко поддающейся стирки.   Рабочая обувь должна быть по размеру ноги, не скользить и быть легкой.   Работники предприятий общественного питания, которые имеют непосредственный контакт с пищевыми продуктами, готовыми блюдами и десертами, должны строго соблюдать требования личной гигиены, обращать особое внимание на гигиену тела и чистоту рабочей одежды, а также своевременно лечить воспалительные заболевания кожи, горла или других органов, откуда инфекция может попасть в пищу.   Рекомендуется, чтобы перед началом работы и после ее окончания каждый работник вымылся с мылом под горячим душем, а кроме того, регулярно мыл ноги и менял чулки или носки.   ГОСТ Р 53105-2012 ККОПиТ     Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарный изделий 1982г.

Технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия) рыба, фаршированная с гарниром

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса  нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на 3 порций
	Рыба фаршированная			75	225
	Лимон	5,5	5		22
	Петрушка (зелень)	2	1,5		6
	Желе № 897			125	375
	Масса заливной рыбы			200	600
	На гарнир:
	Огурцы свежие	25	20		75
	Помидоры свежие	24	20		72
	Соус № 891			25	75
Выход на 1 порцию				265
Выход на 1 кг

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

 

Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают. Фаршированную заливную рыбу отпускают с гарниром и соусом. Блюдо можно отпускать без гарнира, соответственно уменьшив выход.

Органолептическая оценка качества блюда:

 

Внешний вид:

 

Текстура: сочная

 

Консистенция: мягкая

 

Запах: свойственный входящим ингредиентам

 

Вкус: в меру соленный

 

Зав. Производством: Гарифуллина

 

Технолог: Ибрагимов

 

Калькулятор: Сухарева

ГОСТ Р 53105-2012

ККОПиТ

 

 

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд и кулинарный
изделий 1982г.

 

Технологическая карта № 2

   Наименование блюда (изделия) желе рыбное

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса  нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на 3 порций
	Кожа, кости и чешуя рыбные	2000	2000		750
	Соль поварен. пищ.	10	10		3,8
	Масса бульона			1000	375
	Морковь	25	20		9,4
	Лук репчатый	24	20		9
	Петрушка (корень)	13	10		4,8
	Уксус 3%-ный	7,5	7,5		2,8
	Яйца (белки)	3½ шт.	84		3\4шт.
	Лавровый лист	0,3	0,3		0.3
Выход на 1 порцию				125
Выход на 1 кг				1000

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

 

Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

Органолептическая оценка качества блюда:

 

Внешний вид: прозрачное желе

 

Текстура: однородная

 

Консистенция: желеобразная

 

Запах: свойственный входящим ингредиентам

 

Вкус: в меру соленный

 

Зав. Производством: Гарифуллина

 

Технолог: Ибрагимов

 

Калькулятор: Сухарева

ГОСТ Р 53105-2012

ККОПиТ

 

 

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд и кулинарный
изделий 1982г.

 

Технологическая карта № 3

   Наименование блюда (изделия) соус хрен

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса  нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на 3 порций
	Хрен (корень)	547	350		41
	Сметана 2,5%	650	650		49
	Сахар-песок	15	15		1,1
	Соль поварен. пищ.	15	15		1,1
Выход на 1 порцию				25
Выход на 1 кг				1000

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

 

В сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром.

Органолептическая оценка качества блюда:

 

Внешний вид: соус белого цвета

 

Текстура: нежная

 

Консистенция: однородная

 

Запах: свойственный входящим ингредиентам

 

Вкус: в меру соленный

 

Зав. Производством: Гарифуллина

 

Технолог: Ибрагимов

 

Калькулятор: Сухарева

 

 

ГОСТ Р 53105-2012

ККОПиТ

 

 

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд и кулинарный
изделий 1982г.

 

Технологическая карта № 4

   Наименование блюда (изделия) студень рыбный

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса  нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на 3 порций
	Пищевые отходы рыб семейства осетровых (голова, плавники, кожа)	1000	1000		600
	Желатин	15	15		9
	Морковь свеж. столов.	38	30		22,8
	Петрушка (корень)	27	20		16,2
	Лук репчатый	36	30		21,6
	Чеснок свеж.	6	5		3,6
	Лавровый лист	0,2	0,2		0,12
	Перец черный горошком	0,5	0,5		0,3
	Соль поварен. пищ.	10	10		6
Выход на 1 порцию				200
Выход на 1 кг				1000

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

 

Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг отходов) и варят 1,5 ч. За 30-20 мин до окончания варки добавляют овощи и в конце варки - специи. У сваренных отходов отделяют мякоть от костей. Хрящи осетровой рыбы доваривают отдельно. Когда хрящи станут мягкими, их вместе с мякотью измельчают и соединяют с процеженным бульоном, варят еще 10 мин, затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть, добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания. Студень отпускают порциями по 200-150-100 г. Подают с соусом хрен по 30-15 г на порцию. Можно подать с гарниром-свежими, солеными, маринованными огурцами, помидорами, салатом из квашеной капусты и др. - 75-50 г на порцию.

Органолептическая оценка качества блюда:

 

Внешний вид: студень не утратил форму

 

Текстура: мягкая

 

Консистенция: желеобразная

 

Запах: свойственный входящим ингредиентам

 

Вкус: в меру соленный

 

Зав. Производством: Гарифуллина

 

Технолог: Ибрагимов

 

Калькулятор: Сухарева