Результаты физико-химического анализа сыра

При физико-химическом анализе качества отобранных образцов сыра «Российский» установлены следующие показатели:

– массовая доля влаги

– массовая доля жира в пересчете на сухое вещество

– содержание поваренной соли

– степень зрелости

Также проведен качественный тест на наличие растительного сырья в сыре.

Методы, примененные при определении физико-химических показателей, описаны в п. 2.1. Результаты, полученные при экспертизе, представлены на рисунках 2.3.1-2.3.3.

Рис. 2.3.1 – Результаты определения массовой доли влаги, %

Исходя из данных рисунка 2.3.1, можно сделать вывод, что все образцы сыра «Российский» соответствуют требованиям ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия». Массовая доля влаги в сыре оказывает существенное влияние на его качество. Недостаточное или избыточное количество влаги может стать причиной возникновения пороков консистенции.

Рис. 2.3.2 – Результаты определения массовой доли жира в пересчете на сухое вещество, %

Массовая доля жира в сырах характеризует пищевую ценность и является одной из ключевых характеристик сыра. В сыре «Российский» содержание жира в пересчете на сухое вещество должно быть 50,0 %, с допустимым отклонением в 1,6 %. Как видно из данных рисунка 2.3.2, массовая доля жира всех образцов не соответствует требованиям ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия».

Наилучшим показателем жирности обладает образец 3 торговой марки «Valio». Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество в этом образце сыра составляет 53,19 %, т.е. отклонение превышает максимально допустимое на 1,59 %.

Образец 1 торговой марки «365 дней» содержит 62,81 % жира в пересчете на сухое вещество, что на 11,2 % превышает максимально допустимый уровень.

Образец 2 торговой марки «Сыробогатов» содержит 65,92 % жира в пересчете на сухое вещество, что на 14,3 % превышает максимально допустимый уровень.

Недостаточная или излишняя жирность сыров является причиной возникновения пороков вкуса и запаха, консистенции, внешнего вида, может стать причиной неправильного созревания сыров, а также ряда других дефектов. Прежде всего, жирность сыров влияет на их энергетическую ценность, так как излишнее или недостаточное содержание жира повышает или наоборот понижает калорийность продукта.

Рис. 2.3.3 – Результаты определения массовой доли поваренной соли в сыре «Российский», %

Массовая доля поваренной соли во всех образцах сыра превышает значения, регламентированные ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия». Поваренная соль является натуральным усилителем вкуса, а также тесно связана с влажностью сыра. Несоответствие массовой доли соли говорит о нарушении технологии посолки сыров, например, о неправильной концентрации рассола или о несоблюдении температурных режимов при посолке.

При экспертизе сыров также проведен анализ на выявление зрелости образцов сыра «Российский». Данный анализ проводился по методу М.И. Шиловича и характеризует степень зрелости сыра по изменению буферности растворимой части сыра в процессе созревания. Результаты определения степени зрелости сыра представлены на рисунке 2.3.4.

Рис. 2.3.4 – Результаты определения зрелости сыра (по методу М.И. Шиловича), °Ш

Как видно из данных рисунка, ни один из сыров не является зрелым. Это говорит о том, что сыры допущены к реализации до их полного созревания. При этом на маркировке не указано, что сыр является молодым.

Созревание сыра является важнейшим этапом производства сыров, так как в процессе созревания формируется вкус, цвет, запах, консистенция и рисунок сыра, формируется качество продукта в целом. Незрелый сыр обладает худшими качествами относительно зрелого.

В рамках определения физико-химических показателей образцов сыра «Российский», также определено наличие растительных жиров, что недопустимо для сыров. Продукты, содержащие растительное сырье, не могут называться «сыром», так как согласно ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия», жировая фаза сыра должна содержать только молочный жир. [4]

В случае наличия в сыре растительного сырья, этот продукт должен называться «сырный продукт».

Наличие в сыре растительных жиров определяли качественным методом, основанным на выделении растительного масла на поверхности ломтика сыра, оставленного при комнатной температуре на несколько часов.

Результаты качественного анализа сыров на наличие растительного сырья приведены в таблице 2.3.1.

Таблица 2.3.1 – Результаты качественного анализа сыров на наличие растительного сырья

Образец	Наличие растительных жиров
Образец 1 ТМ «365 дней»	Присутствует
Образец 2 ТМ «Сыробогатов»	Присутствует
Образец 3 ТМ «Valio»	Присутствует

 

Как видно из данных таблицы, все образцы полутвердого сыра «Российский» содержат компоненты растительного происхождения. Следовательно, данные продукты не могут называться «сырами», а должны называться «сырными продуктами».

На маркировке всех образцов наименование продукта указано как «сыр», в то время как из-за применения растительного сырья, должно быть указано «сырный продукт». Также, неверно указана массовая доля жира в пересчете на сухое вещество. Это является информационной фальсификацией.

Также, несоответствие физико-химических показателей сыра требованиям нормативных документов говорит о низком качестве сыров. В соответствии с нормативными документами, данные сыры должны быть переработаны и не допускаются к реализации. Это является качественной фальсификацией.

Исходя из вышеперечисленного, можно сделать вывод о том, что все образцы сыра подверглись комплексной фальсификации.

Таким образом, в результате изучения данных, полученных при исследовании органолептической экспертизы и физико-химических показателей качества сыров выявлено следующее:

– маркировка всех образцов полная, четкая, у образца 1 сыра «Российский» торговой марки «365 дней» неверно указан производитель сыра, на лицевой стороне указано предприятие, осуществлявшее фасовку, а не предприятие-изготовитель;

– образец 1 торговой марки «365 дней» имеет поврежденное покрытие и получил оценку в 9 баллов, остальные сыры не имеют дефектов, связанных с внешним видом;

– наилучшие органолептические показатели у образца 2 сыра «Российский» торговой марки «Сыробогатов», получившего максимальное количество баллов, то есть данный образец соответствует всем требованиям к органолептическим показателям сыра «Российский» согласно ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия»;

– образец 3 сыр «Российский» торговой марки «Valio» имел незначительные дефекты вкуса и консистенции. По показателю вкуса и запаха данный образец получил 37 баллов, в сумме данный образец получил 91 балл;

– ни один из образцов не соответствует требованиям ГОСТ по массовой доле жира в пересчете на сухое вещество. Все образцы сыра имеют повышенное содержание жира;

– по показателю массовой доли влаги, все образцы соответствуют нормам, установленным ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» для сыра «Российский»;

– все образцы не соответствуют требования ГОСТ по массовой доле поваренной соли. Количество поваренной соли во всех образцах повышено более чем в полтора раза. Несоответствие массовой доли соли в сыре говорит о нарушении технологии посолки;

– зрелость сыров определялась по нестандартизированному методу М. И. Шиловича. Согласно литературным данным, для сыра «Российский» показатель зрелости должен быть от 200 до 240°Ш. Как следует из полученных данных, ни один из следуемых сыров не является зрелым, что сказывается на качестве продукта;

– во всех образцах сыра было обнаружено растительное сырье.

Таким образом, проведя исследование качества сыра и идентификационную экспертизу, можно сделать вывод о комплексной фальсификации и ненадлежащем качестве изученных образцов сыра «Российский».

Заключение

В рамках курсовой работы отобраны образцы трех сыров «Российский» различных производителей, проведена органолептическая оценка качества сыров, лабораторные исследования качества сыров. Показатели качества определялись при помощи различных методов физико-химических испытаний и органолептической экспертизы. Качество образцов сыра «Российский» определялось сопоставлением фактически полученных при исследовании данных с требованиями, предъявляемыми ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия».

В результате получены следующие данные и сделаны следующие выводы:

– сыр является получаемым из молока высокопитательным белковым продуктом, и обладает высокой биологической ценностью благодаря богатому химическому составу;

– сыры классифицируют в зависимости от различных факторов, например по технологии производства, внешним признакам и органолептическим показателям, наличия и срока созревания, в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе; в зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество и др.;

– сыр «Российский» относится к группе прессуемых полутвердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения;

– безопасность сыров регламентируется ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

– сыры, не соответствующие требованиям, не допускаются к реализации и должны быть отправлены на переработку;

– технология производства сыра состоит из следующих этапов: определение сыропригодности молока, подготовка молока к свертыванию, свертывание молока и образование сгустка, обработка сгустка и сырного зерна, формование сыров, прессование, посолка, созревание, фасование, упаковка, маркировка, хранение.

– основным сырьем для производства сыров является сырое коровье молоко высшего и первого сортов, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки, соль поваренная пищевая, а также используются функционально необходимые компоненты, технологические вспомогательные средства, пищевые добавки (консерванты, пищевые красители) и функционально необходимые материалы;

– ни один из образцов не соответствует требованиям ГОСТ по массовой доле жира в пересчете на сухое вещество. Образец 1 торговой марки «365 дней», образец 2 торговой марки «Сыробогатов», образец 3 торговой марки «Valio» имеют повышенное содержание жира;

– по показателю массовой доли влаги, все образцы соответствуют нормам, установленным ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» для сыра «Российский»;

– все образцы не соответствуют требования ГОСТ по массовой доле поваренной соли. Количество поваренной соли во всех образцах повышено более чем в полтора раза. Несоответствие массовой доли соли в сыре говорит о нарушении технологии посолки;

– зрелость сыров определялась по нестандартизированному методу М. И. Шиловича. Согласно литературным данным, для сыра «Российский» показатель зрелости должен быть от 200 до 240°Ш. Как следует из полученных данных, ни один из следуемых сыров не является зрелым.

Исходя из вышеперечисленного, можно сделать вывод о том, что все образцы сыра подверглись комплексной фальсификации. Ни один образец не соответствует всем требованиям, установленным нормативными документами.

Таким образом, проведя исследование качества сыра и идентификационную экспертизу, можно сделать вывод о комплексной фальсификации и ненадлежащем качестве изученных образцов сыра «Российский».

Список использованной литературы

I. Нормативно-правовые материалы:

1. Технический регламент Таможенного союза 021/2011. О безопасности пищевой продукции. – Введ. 2013-06-01. – Официальный сайт Комиссии таможенного союза, 2011. – 242С.

2. Технический регламент Таможенного союза 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки. – Введ. 2013-07-01. – М.: Стандартинформ, 2012. – 29С.

3. Технический регламент Таможенного союза 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции. – Введ. 2014-05-01. – Официальный сайт Комиссии таможенного союза, 2013. – 192С.

4. ГОСТ 32260-2013 Сыры полутвердые. Технические условия. – Введ. 2015-07-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 30С.

5. ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию. – Введ. 1969-06-01. – М.: Стандартинформ, 2009. – 9С.

6. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. – Введ. 1974-07-01. – М.: Стандартинформ, 2009. – 8С.

7. ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия. – Введ. 1982-01-01. – М.: Стандартинформ, 2009. – 11С.

8. ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия. – Введ. 2008-01-01. – М.: Стандартинформ, 2007 год – 16С.

9. ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения. – Введ. 2009-01-01. – М.: Стандартинформ, 2008. – 16С.

10. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. – Введ. 1991-07-01. – М.: Стандартинформ, 2009. – 12С.

II. Специальная литература:

11. Дмитриченко, М. И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов [Текст]: Учебное пособие / М. И. Дмитриченко, Т. В. Пилипенко. – Питер, 2009. – 350 с.

12. Дунченко, Н. И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность [Текст]: учеб.-справ. пособие / Н. И. Дунченко, А. Г. Храмцов, И. А. Макеева, И. А. Смирнова и др.; под общ. ред. В. М. Позняковского. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 477с.

13. Елисеева, Л.Г Товароведение однородных групп продовольственных товаров [Текст]: Учебник/ – Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова и др.; под ред. докт. техн. наук, проф. Л. Г. Елисеевой. – М.: Дашков и К°, 2014. – 930 с.

14. Казанцева, Н. С. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: Учебник / Н. С. Казанцева. - М.: «Дашков и К'», 2007. - 399 с.

15. Касторных, М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов [Текст]: Учебник / М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова. – 5-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. – 328 с.

16. Коник, Н. В. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов [Текст]: Учебное пособие / Н. В. Коник, Е. А. Павлова, И. С. Киселева. – Москва: Альфа-М, 2011. – 236 с.

17. Криштафович, В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум. [Текст]: Учебное пособие / Под редакцией В. И. Криштафович – М.:«Дашков и Ко», 2010 – 588 с.

18. Чебакова, Г.В. Товароведение, технология и экспертиза пищевых продуктов животного происхождения [Текст]: Учебное пособие / Г.В. Чебакова, И.А. Данилова. – М.:Инфра-М,, 2014 – 308с.