Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

 

Предприятия общественного питания, работающие на полуфабрикатах (доготовочные предприятия), включают цех доработки поступающих от промышленных и заготовочных предприятий полуфабрикатов в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки, (охлажденной и мороженой), тушек кур и цыплят, обработанных для варки; картофеля очищенного вакуумированного, моркови, свеклы очищенной вакуумированной, капусты белокочанной без кочерыги вакуумированной.

Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов зависит от типа предприятия общественного питания и рассчитывается на основании производственной программы проектируемого предприятия. Производственная программа характеризует ассортимент и количество дорабатываемых полуфабрикатов, предназначенных для транспортировки в горячий и холодный цехи предприятия, а также для реализации полуфабрикатов в магазинах кулинарии.

Расчет цеха выполняют в последовательности:

- составляют производственную программу;

- подбирают механическое, холодильное оборудование;

- рассчитывают численность производственных работников;

- рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны, стеллажи);

- подбирают весоизмерительное и прочее оборудование;

- составляют спецификацию оборудования и рассчитывают полезную и общую площадь цеха;

- представляют план цеха с размещением оборудования (по желанию).

Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов зависит от типа предприятия общественного питания и рассчитывается на основании производственной программы проектируемого предприятия.

Производственная программа характеризует ассортимент и количество дорабатываемых полуфабрикатов, предназначенных для транспортировки в горячий и холодный цехи предприятия, а также для реализации полуфабрикатов в магазинах кулинарии.

Таблица 4.27 - Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов

Полуфабрикаты и другие продукты	Количество, перерабатываемых продуктов, кг.	Наименование блюд, изготов-ляемых из п/ф	Наименование операций по доработке
			обязательные	соответствующие приготовляемому блюду
1	2	3	4	5
Говядина (котлетное мясо)	25	Котлеты	Разморозить, промыть	Измельчение на мясорубке, перемешивание вручную, формовка изделия
Окончание табл. 4.27
1	2	3	4	5
Свинина (корейка) охлажденная	18,50	Свинина запеченная	Промыть	Нарезать на порции
Морковь очищенная вакуумированная	9,9	Салат, суп	Промыть	Нарезать
Осетр охлажденный (балык спецразделки)	4,02	Рыба жареная во фритюре	Промыть	Разделать на филе без кожи и кости, нарезка на порции
И т.д.

 

В соответствии с санитарными требованиями в цехе выделяют следующие производственные участки (рабочие места): (табл. 4.27):

- доработки полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, баранины, а также птицы и субпродуктов;

- доработки полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов моря;

- доработки полуфабрикатов из картофеля и овощей, обработка зелени;

- обработки яиц.

Линии (рабочие места) оснащаются необходимым технологическим оборудованием. На основании производственной программы составляем схему технологического процесса разрабатываемого предприятия, которую оформляем в табл. 4.28.

Таблица 4.28 - Схема технологического процесса цеха доработки полуфабрикатов ресторана первого класса на 100 мест

Наименование участков	Выполняемые операции	Применяемое оборудование
1	2	3
Участок доработки мясных полуфабрикатов	Промывание, зачистка, нарезка порционных полуфабрикатов (эскалоп), нарезка мелкокусковых полуфабрикатов (шашлык), приготовление натуральной рубленой массы (котлета натуральная рубленная)	Стол со встроенной моечной ванной, весы настольные электронные, мясорубка, вакуумный массажер-маринатор
Участок доработки полуфабрикатов из птицы	Промывание, нарезка полуфабрикатов в зависимости от кулинарного назначения (филе, голень, крыло, суповой набор)	Стол со встроенной моечной ванной, весы настольные электронные
Участок доработки рыбных полуфабрикатов	Промывание, пластование, нарезка на полуфабрикаты для жарки	Стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, весы настольные электронные
Окончание табл. 4. 28
1	2	3
Участок доработки овощных полуфабрикатов	Промывание, нарезка полуфабрикатов, в зависимости от кулинарного назначения	Стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, весы настольные электронные, овощерезательная машина для сырых овощей
И т.д.

 

Подбор оборудования производится с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья. Для подбора оборудования используют электронные каталоги инновационных видов оборудования [36]. Выбирать рекомендуется механическое оборудование, мощность которого примерно в 4 раза меньше, количества перерабатываемого сырья. Холодильное оборудование рекомендуется выбирать с учетом товарного соседства.

Подбор оборудования сводим в табл. 4.29.

Таблица 4.29 – Подбор оборудования для цеха доработки полуфабрикатов

Наименование операции	Вид оборудования	Тип, марка	Количество, единиц	Габаритные размеры, мм
Хранение мясных полуфабрикатов	Шкаф холодильный	ШХ-0,71	1	800	800	2000
Измельчение мяса и приготовление фарша	Кухонный процессор	R 201	1	300	400	280
Взвешивание	Весы настольные электронные	SW-2	2	260	287	119
И т.д.

Численность производственных работников определяется по формулам (4.15), (4.16).

Явочная численность производственных работников определяется по нормам выработки по формуле (4.17):

 ;                               (4.17)

где  n - количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, кг, шт.

H - норма выработки на одного работника за рабочий день, кг, шт. Нормы указаны в приложении Н.

 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,14.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (4.18):

                                    (4.18)

K₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (приложение П).

Например, количество работников для доработки лука репчатого рассчитывается:

Расчет представлен в табл. 4.30.

Таблица 4.30 - Расчет численности производственных работников

Наименование операций и овощей	Ед. изм.	Количество сырья за день, кг (n)	Норма выработки за 8 час (Н)	Численность работников (N1)
1	2	3	4	5
Доработка полуфабрикатов из овощей
лук репчатый очищенный	кг	13,26	120,8	0,096
морковь очищенная	кг	19,13	280	0,060
картофель очищенный	кг	24,0	224	0,094
петрушка корень	кг	0,27	280	0,001
Обработка овощей
перец сладкий	кг	1,08	114,4	0,008
петрушка зелень	кг	0,44	36	0,011
чеснок	кг	0,5	118,4	0,004
помидоры	кг	2,07	217,6	0,008
Окончание табл. 4.30
1	2	3	4	5
Доработка полуфабрикатов из мяса, птицы
курица потрошенная	кг	22,64	290,4	0,068
свинина «Интеграл»	кг	100	1088	0,081
баранина для шашлыка	кг	25,8	1040	0,022
биточки из говядины	шт	200	1520	0,115
яйцо куриное	шт	100	640	0,137
И т.д.
ИТОГО				0,927

 

Явочная численность работников рассчитывается как сумма по последней колонке табл.4.24.

N₁=0,927 чел.

Явочная численность составит 1 человек.

N₂ =0,927х1,59=1,5 чел.

Общая численность работников цеха составит 2 человека.

Расчет немеханического оборудования осуществляется с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, устанавливаемых в цехе.

Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, занятых на отдельных операция.

Расчетная длина стола определяется по формуле (4.19):

 ,                            (4.19)

где  N – численность работников, чел.;

l – норма длины рабочего места на одного работника, пог. м (приложение Р).

Например, расчетная длина стола для доработки полуфабрикатов из лука репчатого:

Суммарная расчетная длина стола для доработки полуфабрикатов из овощей:

∑=0,12+0,06+0,12+0,001+0,01+0,01+0,005+0,01+0,02=0,35м

Количество работников для доработки полуфабрикатов берем из колонки 5 табл. 4.30.

Расчет количества столов представлен в табл.4.31.

Таблица 4.31 – Расчет количества столов

Наименование операций	Численность работников (N)		Норма длины стола,.м (l)		Расчетн-ая длина стола, пог.м (L)		Габаритные размеры, мм					Принятые столы
							длина		ширина		высота	тип, марка		количество, шт.
1	2		3		4		5		6		7	8		9
Доработка полуфабрикатов из овощей
лук репчатый очищенный		0,096		1,25		0,12
морковь очищенная		0,060		1,0		0,06
картофель очищенный		0,094		1,25		0,12
петрушка корень		0,001		0,7		0,001
перец сладкий		0,008		1,0		0,01
Окончание табл. 4.31
1		2		3		4		5		6	7	8		9
петрушка зелень		0,011		1,0		0,01
чеснок		0,004		1,25		0,005
помидоры		0,008		1,25		0,01
огурцы		0,017		1,25		0,02
Итого						0,35		1500		800	860	СПР-5		1
Доработка полуфабрикатов из мяса, птицы
курица потрошен.		0,068		1,25		0,09
свинина «Интеграл»		0,081		1,25		0,10
шашлык из баранины		0,022		1,25		0,03
биточки из говядины		0,115		1,25		0,14
И т.д.
Итого						0,531		1200		800	860	СП-2/1200		1
Санитарная обработка яиц
Яйца куриные		0,13		1		0,13		1500		800	900		СПМ-1500		1

 

На основании расчета принимаем столы производственные с моечной ванной СПР-5 для обработки овощей, для обработки мяса и птицы принимаем столы производственные СП-2/1200, дополнительно принимаем столы производственные СП-2/600 для установки кухонного процессора и весов. Для санитарной обработки яиц выделяем СПМ-1500.

Для мытья мяса, овощей принимаем к установке 2 ванны моечные ВСМ-1/430.

Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая с учетом коэффициента использования площади, по формуле (4.20):

F _общ.=  ,                                    (4.20)

где F _общ. - общая площадь помещения, м²;

F_пол.  - полезная площадь, м²;

- условный коэффициент использования площади (приложение Т).

Например, Шкаф холодильный занимает площадь:

F=  =0,64 м²

Полезная площадь определяется суммированием последней колонки.

Расчеты представлены в табл. 4.32.

Таблица 4.32 - Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Количе-ство, шт	Габаритные размеры, мм			Площадь, м2
			длина	ширина	высота	ед.оборудования	суммарная
1	2	3	4	5	6	7	8
Шкаф холодильный	ШХ-0,71	1	800	800	2000	0,64	0,64
Кухонный процессор	R 201	1	300	400	280	-	-
Стеллаж передвижной	СП-125	1	690	400	1500	0,28	0,28
Весы настольные электронные	SW-2	1	260	287	119	-	-
Раковина			500	400		0,2	0,2
И т.д.
ИТОГО							6,4

 м²

На основании полученных данных принимаем расчетную площадь цеха 16 м², что полностью соответствует требованиям нормативных документов [21].

Расчет холодного цеха

Расчет холодного цеха выполняют в последовательности:

- составляют производственную программу;

- рассчитывают механическое или холодильное оборудование;

- рассчитывают численность производственных работников;

- рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование;

- производят подбор весоизмерительного и вспомогательного оборудования;

- составляют спецификацию всех видов оборудования, рассчитывают полезную и общую площадь цеха;

- представляют план цеха с размещением оборудования (по желанию).

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, холодных супов, холодных сладких блюд и десертов, холодных напитков.

Работу холодных цехов организуют на всех предприятиях общественного питания, кроме столовых - раздаточных и отдельных специализированных предприятий быстрого обслуживания, типа пирожковой, пончиковой. На предприятиях общественного питания небольшой вместимости (до 50 мест) холодный цех проектируют в комплексе с горячим и с помещением для резки хлеба.

Основанием для разработки производственной программы холодного цеха является ассортимент и количество холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд и холодных супов, реализуемых в залах предприятия, путем отпуска обедов на дом, продажи в магазине кулинарии и т.д. Учитывается работа сервис-бара в зале предприятия.

В предприятиях с количеством мест более 100 хранение и нарезка хлеба организуется в отдельном помещении (хлеборезка). В предприятиях с меньшим количеством мест данное рабочее место организуем в холодном цехе.

Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 4.33.

Таблица 4.33 - Производственная программа холодного цеха

Наименование блюд	Выход, г	Количество, порц.
		свободный выбор	бизнес-ланч	питание сотрудников	всего
1	2	3	4	5	6
Сельдь с луком репчатым маринованным	80/20	40	-	-	40
Рулет из курицы со свининой и черносливом	100	50	-	-	50
И т.д.

 

Подбор оборудования производится с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья. Для подбора оборудования используем справочники и каталоги [36].

Для определения состава и расчета количества механического оборудования произведем расчет продуктов, подвергаемых нарезке. Расчет сводим в табл.4.34.

Таблица 4.34 – Расчет количества овощей, подвергаемых измельчению

Наименование сырья	Блюда, в которых оно используется	Количество овощей		Способ нарезки
		норма на порцию, г	всего, кг
1	2	3	4	5
Перец сладкий	Салат из помидоров со сладким перцем	53,4	10,733	механический
Огурцы свежие	Курица фаршированная со свежими овощами	29,3	1,905	механический
	Рыба отварная (севрюга с огурцами и хреном)	31,5	1,26	механический
				Всего: 3,165
	И т.д.

Производительность овощерезки определяется по формуле (4.21):

,                                         (4.21)

где  - требуемая производительность машины, кг/ч, шт/ч;

G–масса сырья, обрабатываемых за определенный период времени, кг;

ty – условное время работы машины, ч.

Выбираем по каталогу наиболее подходящую по производительности машину. Такой машиной будет овощерезка Robot Coupe CL 20 с производительностью до 40 кг/ч.

Остальные виды оборудования подбираем по нормам оснащения и исходя из технологических операций. Подбор механического оборудования сводим в табл. 4.35.

Таблица 4.35 – Подбор механического оборудования для холодногоцеха

Наименование оборудования	Модель оборудования	Габариты (д ш в), мм	Способ установки	Дополнительные параметры	Количество, шт.
Миксер для взбивания и перемешивания	QUAMAR T22-SS	260x170x490	настольный	Объем -1л. Скорость 15000 об/мин.	1
Слайсер для нарезки гастрономии	Prima 300 teflon	625х430х415	настольный	Диаметр ножа – 300 мм. Толщина среза – 0,1-15 мм.	1
И т.д.

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные шкафы. Для хранения холодных закусок и сладких блюд в цехе устанавливаем холодильный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом и горкой, саладетту и т.д. Для хранения и отпуска мороженого устанавливаем низкотемпературный прилавок ЕК25В.

При подборе холодильного оборудования следует помнить о товарном соседстве. Подбор оборудования производится с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья. Для подбора оборудования используют справочники, каталоги [36].

Подбор оборудования приводим в табл. 4.36.

Таблица 4.36– Подбор оборудования для холодного цеха

Наименование  операции	Вид оборудования	Тип, марка	Коли-чество	Габаритные размеры, мм
1	2	3	4	5		6		7
Для хранения скоропортящихся продуктов	Шкаф холодильный	ШХ-0,71	1		800		800	2000
Для хранения и отпуска мороженого	Низкотемпературный прилавок	ЕК25В	1		840		750	860
Для приготовления пищевого льда	Льдогенератор	КР 19/4	1		345		400	590
Окончание табл. 4.36
1	2	3	4		5		6	7
Для измельчения продуктов	Машина кухонная универсальная	R201	1		280		270	470
Для взвешивания	Весы настольные электронные	SW-2	1		260		287	119
Для порционирования, оформления и отпуска готовых блюд	Стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭСМ – 3	1		1680		840	860
И т.д.

 

Расчет численности работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд.

Расчет производится по формуле (4.22):

,                   (4.22)

где N₁ - количество работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;

n - количество изготавливаемых изделий за день, шт, кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с (приложение У); норма времени равна коэффициенту трудоемкости, умноженному на 100.

Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (7, 8 или 11 часов);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,14.

Расчет представлен в табл. 4.32.

Например, для сельди с луком расчет численности работников при принятом 11 часовом рабочем дне составит:

Расчет представлен в табл. 4.37.

 

 

Таблица 4.37 - Расчет численности работников холодного цеха

Наименование блюд	Количество блюд за день, порц. (n)	Коэффициент трудоемкости (прилож.У)	Норма времени на изготовле-ние единицы продукции,(t)	Количество работников (N1)
1	2	3	4	5
Сельдь с луком репчатым маринованным	40	1,5	150	0,132
Рулет из курицы со свининой и черносливом	50	1,2	120	0,132
И т.д.
ИТОГО				2,94

 

Явочная численность работников рассчитывается как сумма по 5 колонке табл.5.31: N₁=2,94 чел.

Явочная численность работников цеха составляет 2 человека.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (4.23)

N₂=N₁ х K₁;                                    (4.23)

K₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (приложение П).

N₂= 2,94 х1,88= 5,5 чел.

Общее количество работников составляет 6 человек.

Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, занятых на отдельных операциях, по формуле (4.24):

,                                  (4.24)

где - N₁ численность работников, чел.;

l- норма длины рабочего места на одного работника, пог. м (приложение Р).

Количество работников берем из колонки 5 табл. 4.32, суммируя их по отдельным видам производимых блюд (в примере это холодные закуски и сладкие блюда).

Расчет сводим в табл. 4.38.

 

 

Таблица 4.38 - Расчет количества столов

Наименование операций	Численность работников, чел.	Норма длины стола, пог.м	Расчетная длина стола, пог.м	Габаритные размеры, мм			Принятые столы
				длина	ширина	высота	тип, марка	количество, шт.
Приготовление холодных закусок и гастрономических блюд	0,642	1,25	0,80	1470	840	860	СПММ	1
Приготовление салатов	1,919	1,25	2,40	1470	840	860	СПМВ	1
				1470	840	860	СПММ	1
Приготовление сладких блюд, напитков и оформление блюд	0,423	1,25	0,53	800	600	860	HICOLD SN 12/TN	1

 

Принимаем к установке производственный стол СПМВ с моечной ванной 500х400х250, два стола с розетками СПММ, на которых предусматриваем установку машины кухонного процессора R211 Ultra, слайсер Beckers ES 220 C и весов электронных. Для приготовления сладких блюд и напитков, а также отпуска и оформления блюд принимаем стол c охлаждаемым объемом и горкой HICOLD SN 12/TN.

Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая - с учетом коэффициента использования площади, по формуле (4.25).

F _общ.= ,                                     (4.25)

где F _общ. - общая площадь помещения, м²;

F_пол. - полезная площадь, м²;

- условный коэффициент использования площади (приложение Т).

Например, Шкаф холодильный занимает площадь:

F=  =0,64 м²

Полезная площадь определяется суммированием последней колонки.

Расчеты представлены в табл. 4.39.

Таблица 4.39 - Расчет полезной площади холодного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Коли-чество, шт	Габаритные размеры, мм			Площадь, м2
			длина	ширина	высота	ед.оборудования	суммар-ная
Шкаф холодильный	ШХ-0,71	1	800	800	2000	0,64	0,64
Низкотемпера-турный прилавок	ЕК25В	1	840	750	860	0,63	0,63
Машина кухонная универсальная	R201	1	280	270	470	-	-
Весы настольные электронные	SW-2	1	260	287	119	-	-
И т.д.
Рукомойник консольный с рычагом подачи воды	ВРНК 500	1	500	500		0,25	0,25
Итого							5,21

 

Определяем полезную площадь цеха:

Принимаем расчетную площадь цеха 15 кв. м, что полностью соответствует требованиям нормативных документов [21].

 

Расчет горячего цеха

Расчет горячего цеха выполняют в последовательности:

- составляют производственную программу

- подбирают механическое, тепловое оборудование

- рассчитывают численность производственных работников

- рассчитывают и подбирают весоизмерительное оборужование по количеству рабочих мест; немеханиеское вспомогательное оборудование (столы, ванны, стеллажи);

- составляют спецификацию всех видов оборудования и рассчитывают полезную и общую площадь цеха;

- представляют план цеха с размещением оборудования (по желанию).

На предприятиях общественного питания небольшой вместимости (до 50 мест) горячий цех проектируют в комплексе с холодным цехом и помещением для резки хлеба.

Горячий цех является основным производственным помещением предприятия общественного питания, где завершается технологический процесс приготовления пищи.

В цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление бульонов с учетом всего производства, супов, горячих блюд, гарниров, соусов, горячих десертов, а также тепловая обработка продуктов для холодных закусок, холодных супов и напитков. При организации работы сервис-бара, приготовление горячих напитков осуществляется в нем.

Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 4.40.

Таблица 4.40 -  Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд	Выход,  г		Количество, порц.

Зал

(свободный выбор)