Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Расчет сырья для проектируемого цеха
Количество сырья определяется по расчетному меню. Расчет сырья производится по массе брутто для заготовочных цехов или по массе нетто для доготовочных цехов по формуле (4.5): (4.5) где g – норма расхода сырья на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур или технико-технологическим картам; n – количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг). Формы для расчета сырья, продуктов и полуфабрикатов указаны в приложении М. Необходимо отметить, что один и тот же ингредиент блюда может быть разным продуктом. Например, картофель быстрозамороженный брусочками и картофель неочищенный. В этом случае картофель необходимо учитывать как два разных продукта.
Расчет овощного цеха
Расчет овощного цеха выполняют только для предприятий с полным технологическим циклом (работающие на сырье) в следующей последовательности: - составляют производственную программу проектируемого цеха; - производят расчет и подбор механического оборудования; - рассчитывают численность производственных работников; - рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны, стеллажи); - производят подбор весоизмерительного и прочего технологического оборудования; - составляют спецификацию оборудования и рассчитывают полезную и общую площадь цеха; - представляют план цеха с размещением оборудования (по желанию). В овощном цехе осуществляется обработка картофеля и корнеплодов, белокочанной капусты, репчатого лука, сезонных овощей и плодов, грибов, зелени, а также приготовление полуфабрикатов из овощей в соответствии с расчетным меню предприятия и питания сотрудников предприятия. Производственная программа цеха - количество перерабатываемого сырья и количество полуфабрикатов, планируемых к выпуску за день, приведена в табл. 4.14. Количество перерабатываемого сырья (столбец 3, табл. 4.14) берется из сырьевой ведомости. Количество отходов определяется с учетом сезонности по Сборнику рецептур [19, табл.24, стр.558-571]. Таблица 4.14 - Производственная программа овощного цеха
Подбор механического оборудования производится с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья.
Требуемая производительность машины определяется по формуле (4.6): (4.6) где - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (смену), кг (шт.); - условное время работы машины, ч (определяется по формуле (4.7): (4.7) где - продолжительность работы цеха, ч; - условный коэффициент использования машины (). На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч) по формуле (4.8) (4.8) где - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (смену), кг (шт.); Q – производительность принятой к установке машины (кг/ч). Например, для переработки картофеля в количестве 108,9 кг, моркови 48,78 кг, свёклы 21,43 (сумма перерабатываемого сырья с учетом мойки и очистки составляет 358,3 кг), принимаем к установке машину Sirman PР 4, производительностью 80 кг/час. Расчет оборудования сводим в табл. 4.15. Таблица 4.15 – Расчет механического оборудования овощного цеха
Явочная численность производственных работников определяется по нормам выработки по формуле (4.9):
; (4.9) где n – количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, кг, шт.; H – норма выработки на одного работника за рабочий день, кг, шт. Нормы выработки за час указаны в приложении Н (их необходимо умножить на количество часов в смене). - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,14. Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (4.10): ; (4.10) K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (приложение П). Расчет представлен в табл. 4.16. Таблица 4. 16 – Расчет численности производственных работников
Явочная численность работников рассчитывается как сумма по последней колонке табл. 4.12. N1= 1,52 чел На основании расчетов принимаем явочную численность работников в цехе равную 2 человека. N2 =1,52 х1,59 = 2,4 чел. Списочная численность работников составит 3 человека. Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, занятых на отдельных операциях. Расчетная длина стола определяется по формуле (4.11): , (4.11) где N - явочная численность работников, чел.; l - норма длины рабочего места на 1 работника, погонный метр (прил. Р). Например, расчетная длина стола для ручной доочистки картофеля очищенного (данные берутся на основании таблицы 4.17): Суммарная расчетная длина стола для дочистки клубнеплодов: ∑=0,319+0,109+0,030=0,458 м Выходит, что дочистить все овощи можно на столе, длиной в 458 мм, но поскольку на ПОП пользуются стандартными столами, подбирается стол, который будет предназначен для доочистки (СП-30). Расчет количества столов представлен в табл. 4.17. Таблица 4.17 - Расчет количества столов
На основании расчета принимаем к установке в цехе столы производственные СП-30 и СР-2/900. Для установки овощерезательной машины принимаем стол для установки средств малой механизации СММ. Для мытья овощей и хранения очищенного картофеля принимаем к установке ванну моечную передвижную ВП-1. Полезная площадь цеха рассчитывается по формуле (4.12):
, (4.12) где F общ. - общая площадь помещения, м2; Fпол. - полезная площадь, м2; - условный коэффициент использования площади (приложение Т). Полезная площадь определяется суммированием последней колонки. Расчеты представлены в табл. 4.18. Таблица 4.18 - Расчет полезной площади овощного цеха
м2 На основании полученных данных принимаем расчетную площадь цеха 15 м2, что полностью соответствует требованиям нормативных документов [21]. Расчет мясорыбного цеха
Расчеты мясного, рыбного или мясорыбного цеха проводят при проектировании предприятий, работающих на сырье. Выбор этих заготовочных цехов определяется типом предприятия и количеством перерабатываемого сырья. Мясной и рыбный цехи выделяют как самостоятельные в столовых и ресторанах с числом мест в залах более 300. Наличие самостоятельного рыбного цеха обязательно в ресторанах, барах и других предприятиях с определенной концептуальной направленностью и, соответственно, специфической кухней - рыбных ресторанах, ресторанах средиземноморской, корейской и китайской кухни, суши-барах и пивных барах. В соответствии с перерабатываемыми видами сырья в мясорыбном цехе организуют рабочие места по обработке мяса, птицы и субпродуктов, рыбы. При значительном количестве перерабатываемого сырья отдельные рабочие места объединяют в линии обработки: мяса; птицы и субпродуктов; рыбы, оснащенные соответствующим оборудованием - холодильным, механическим, вспомогательным. Разработку производственной программы мясорыбного цеха предприятия общественного питания, работающего на сырье, производят на основании перечня в расчетном меню блюд, содержащих мясное и рыбное сырье или полуфабрикаты. Расчет мясорыбного цеха выполняют в последовательности: - составляют производственную программу цеха;
- рассчитывают количество полуфабрикатов и отходов по видам перерабатываемого сырья; - подбирают механическое, холодильное оборудование; - рассчитывают численность производственных работников; - рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны, стеллажи); - подбирают весоизмерительное и прочее оборудование; - составляют спецификацию оборудования и рассчитывают полезную и общую площадь цеха; - представляют план цеха с размещением оборудования (по желанию). Разработку производственной программы мясорыбного цеха предприятия, работающего на сырье, производят на основании перечня в расчетном меню блюд, содержащих мясное и рыбное сырье или полуфабрикаты. Производственная программа цеха оформляется в виде табл. 4.19. Таблица 4.19 - Производственная программа мясорыбного цеха
Расчет количества полуфабрикатов и отходов производится с учетом следующих кондиций сырья: говядина 1 категории, баранина 1 категории, рыба осетровых и частиковых пород. Выход полуфабрикатов и нормы отходов принимаются по действующим Сборникам рецептур блюд. Пример расчета сырья. В предприятие поступает мясо говядина 1 категории упитанности, четвертинами, 300 кг брутто. Составляется Акт на разделку мяса-сырца, при его составлении учитывается технологическое назначение отдельных отрубов [19, стр.402-416 и табл.29]. Расчет мяса оформляется в виде табл. 4.20. Таблица 4.20 - Количество полуфабрикатов и отходов из говядины
Аналогично рассчитывают свинину и баранину.
Расчет остального сырья и полуфабрикатов можно свести в табл. 4.21 Таблица 4.21 – Расчет количества полуфабрикатов для мясорыбного цеха
Подбор оборудования производится с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья по действующим справочникам и каталогам. Выбирать рекомендуется механическое оборудование, мощность которого примерно в 4 раза меньше количества перерабатываемого сырья, т.е. коэффициент использования оборудования принимаем не ниже 0,5. Холодильное оборудование рекомендуется выбирать с учетом совместимости сырья. Необходимо рекомендовать конкретные марки, используя электронные каталоги инновационных видов оборудования [36]. Подбор оборудования сводится в табл. 4.22. Таблица 4.22 – Подбор оборудования для мясного цеха
Численность производственных работников определяется по формулам (4.11), (4.12). Явочная численность производственных работников определяется по нормам выработки по формуле (4.13) ; (4.13) где n - количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, кг, шт. H - норма выработки на одного работника за рабочий день, кг, шт. Нормы указаны в приложении Н (в кг, шт./час). - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,14. Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (4.14): , (4.14) K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (приложение П). Расчет представлен в табл. 4.23. Таблица 4.23 - Расчет численности производственных работников
Явочная численность работников рассчитывается как сумма по последней колонке табл.4.23. N1=2,828 чел. Принимаем явочную численность работников равную 3 человека. Общее число производственных работников составляет 5 человек.
Расчетная длина стола определяется по формуле (4.15): , (4.15) где N - численность работников, чел.; l - норма длины рабочего места на одного работника, пог. м (прил. Р). Например, расчетная длина стола для приготовления полуфабрикатов из мяса, птицы и субпродуктов: Количество работников для изготовления полуфабрикатов из мяса, птицы и субпродуктов рассчитывается как сумма соответствующих значений из колонки 5 табл. 4.25. Расчет производственных столов представлен в табл. 4.25. Таблица 4.25 - Расчет количества столов
На основании расчета принимаем к установке производственные столы СПР и СР-3/950 на линии обработки рыбы. Для установки мясорубки и весов принимаем стол производственный СР-2/600 2 шт. Принимаем к установке в цехе две ванны моечные ВСМ-1/430 (одну для мяса, другую для рыбы) и т.д. Полезная площадь цеха рассчитывается по формуле (4.16) F общ.= , (4.16) где F общ. - общая площадь помещения, м2; Fпол. - полезная площадь, м2; - условный коэффициент использования площади (приложение Т).
Например, шкаф холодильный занимает площадь: м2 Полезная площадь определяется суммированием последней колонки. Расчеты представлены в табл. 4.26. Таблица 4.26 - Расчет полезной площади цеха
На основании полученных данных принимаем площадь цеха 22 м2, что полностью соответствует требованиям нормативных документов [21].
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-07-19; просмотров: 545; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.147.60.26 (0.224 с.) |