Условия хранения молока на предприятии

Молоко должно соответствовать требованиям стандартов и технических условий. Это, как правило, скоропортящийся товар, поэтому в сопроводительных документах должны быть указаны час и дата выпуска, срок продажи. Не принимаются товары, доставленные в магазин в грязной автомашине, с нарушением санитарных норм и правил, а также с истекшим сроком продажи.

По истечении срока действия сертификата или удостоверения о качестве материально ответственное лицо снимает продукт с продажи, вызывает товароведа, представителя Госторгинспекции и предъявляет ему остаток непроданного товара для определения качества сорта и возможности дальнейшей продажи.

Для анализа условий хранения молока был выбран магазин «Сберегайка». На данном предприятии сложилась следующая обстановка. Молоко подают в зал и на рабочее место продавца в ящиках, при необходимости их протирают сухим чистым полотенцем. В торговом зале присутствует холодильное оборудование, что дает возможность хранить молоко в больших объемах на месте продавца. Остальная часть молока, называемая запасом, хранится в складских помещениях магазина, оборудованных холодильной техникой. Надо отметить, что температура хранения как в торговом зале, так и в складских помещениях находится под постоянным контролем и равна – 2-6^оС.

Отдельные наименования молока выкладывают в охлаждаемом прилавке для ознакомления товара с потребителем. Температура хранения молока в прилавке равна – 4^оС.

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Молоко характеризуется следующими основными физико-химическими показателями: общей (титруемой) и активной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической постоянной, температурой кипения, светопреломлением. По изменению физико-химических свойств можно судить о качестве молока.

Титруемая кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Она показывает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера (°Т) и для свежевыдоенного молока составляет 16-18 °Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорнокислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки. На долю белков приходится 3-4 °Т от общей титруемой кислотности молока. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается в результате образования из лактозы молочной кислоты.

Для гомогенизации молока применяют специальные аппараты— гомогенизаторы, представляющие собой плунжерные насосы высокого давления. Обычно молоко гомогенизируют при давлении 15-20 МПа и оптимальной температуре 60-65 °С. При движении плунжера создается высокое давление, в результате чего молоко с огромной скоростью продавливается через узкую щель из камеры гомогенизатора. Высота щели значительно меньше диаметра основной массы жировых шариков, вследствие чего жировые шарики дробятся. Диаметр шариков уменьшается в среднем в 10 раз, а скорость всплывания на поверхность – в 100 раз. В молочных продуктах, выработанных из гомогенизированного молока, жировые шарики гомогенно распределены во всей массе и не отстаиваются. Дробление жировых шариков приводит к увеличению их поверхности и тем самым к созданию благоприятных условий для воздействия липазы на жир, что ускоряет и облегчает его ферментативный гидролиз.

Список используемой литературы

1. Жиряева Е.В. Товароведение. СПб. Питер, 2000

2. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. М.:ИНФРА-М., 2000

3. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М.: Академия ИРПО., 2000

4. Справочник товароведа. Ч.1. М.:Экономика., 1986.

5. ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. ТУ»

6. ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности»