Химический состав и пищевая ценность основных компонентов молока.

ВВЕДЕНИЕ

Молоко – одни из важнейших продуктов питания человека. Особенно оно полезно для детей, беременных, кормящих женщин и людей пожилого возраста. Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение. Академик И. П. Павлов говорил: «...Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко – пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью, по сравнению с другими видами пищи». Если условно разделить на три группы все находящиеся в продуктах вещества необходимые человеческому организму: энергетические (удовлетворяющие потребность человека в энергии); пластические (из которых строятся клетки и ткани); регуляторные (участвующие в обменных процессах), то легко убедиться, что в молоке содержатся как первые – углеводы и отчасти жир, – так и вторые – белковые и минеральные вещества – и третьи – микроэлементы, витамины, ферменты. По мнению диетологов, физиологов, педиатров молоко и молочные продукты имеют огромное значение для умственного и физического развития

Основными задачами молочной промышленности является:

· улучшить качество продукции;

· устранять потери на всех стадиях производства, транспортировки, хранения и реализации;

· шире внедрять индустриальные и безотходные технологии производства, улучшать организацию переработки и хранения продукции;

· совершенствовать размещение предприятий молочной промышленности, приближая их к сырьевой зоне;

· увеличить производство продуктов питания обладающих пониженной энергетической ценностью при одновременном повышении их биологической полноценности и диетических свойств;

· производить из дешевого сырья в больших количествах высокопитательные продукты;

· развивать промышленное производство заменителей цельного и обезжиренного молока для молодняка сельскохозяйственных животных, что является одной из эффективных мер высвобождения ресурсов цельного молока на пищевые цели;

· защищать молоко и молочные продукты от пагубного влияния экологии на их свойства и качество, т.е. получать экологически чистые сырье и продукты;

· рационально использовать окружающую среду, что в значительной мере может способствовать выпуску продукции гарантированного качества.

Выполнение основных задач молочной промышленности по улучшению использования молока на пищевые цели возможно за счет увеличения его переработки и расширения ассортимента продукции. А это невозможно без осуществления мер по техническому перевооружению, на основе оснащения их современным оборудованием, обеспечивающим комплексную переработку продукции и сырья, также без строительства новых предприятий с внедрением автоматизации всех или почти всех производственных процессов.

 

 

Обзор литературы

Образование молока. Химический состав и пищевая ценность основных компонентов молока. Химические, физические и бактерицидные свойства молока. Изменение состава и свойств молока под влиянием различных факторов

Образование молока

Синтезируется молоко главным образом в клетках железистого эпителия и в эпителиальных клетках узких протоков. В его секреции принимают участие также эпителиальные клетки крупных молочных протоков, цистерны вымени и стенки соска. В этих клетках протекают сложные биохимические процессы с участием различных ферментов.

Образование молока – сложный процесс. Он включает фильтрацию ряда компонентов молока; секрецию специфических компонентов молока в секреторных клетках; реабсорбцию некоторого избыточного количества отдельных компонентов молока в альвеолах, протоках, каналах, ходах и цистерне.

Фильтрация. Молоко имеет сложный химический состав, включающий более 100 различных веществ: белки и аминокислоты, липиды и жирные кислоты, углеводы, минеральные вещества, витамины. Часть этих веществ (аминокислоты, глюкоза, минеральные вещества, витамины, вода, отдельные ферменты) переходит из крови в молоко без превращений в клетке путем фильтрации.

Секреция. Секреция молочного белка, сахара и жира протекает в четыре стадии:

1. поглощение железистыми клетками альвеол из крови веществ, используемых для образования основных компонентов молока;

2. синтез специфических компонентов молока в секреторных клетках альвеол;

3. перемещение синтезированных в клетке компонентов к апикальной части клетки и накопление их там;

4. выделение синтезированных компонентов из железистых клеток альвеол в полость альвеол.

Клетки железистого эпителия альвеол обладают высокой синтезирующей способностью. Синтез молока в клетке начинается в цитоплазматическом ретикулуме, откуда синтезированное вещество попадает в комплекс Гольджи. Здесь в состав секрета включаются сначала мелкие, а затем крупные вакуоли и мембраны. Затем промежуточный продукт перемещается в околоядерную зону и образующиеся вакуоли перемещаются к верхушке железистой клетки.

Синтез белков молока. В молочной железе синтезируются а-, 3- и у-казеин, лактоальбумин, лактоглобулин. Для синтеза белков используются аминокислоты, пептиды, приносимые к железе кровью. Основной белок молока – казеин. Белки молока содержат все незаменимые и заменимые аминокислоты.

Синтез липидов молока. Для синтеза молочного жира используются жирные кислоты, триглицериды, липопротеиды, уксусная кислота и P-оксибутират. Молочный жир формируется в форме мелких шариков. В состав молочного жира входят фосфатиды, фосфолипиды, холестерин и его эфиры, жирорастворимые витамины. Жирность молока у коров находится в прямой зависимости от бродильных процессов в рубце. Более высокое образование здесь уксусной кислоты способствует повышенной жирности молока. Положительное влияние на жирность молока оказывает нормальное функционирование щитовидной железы.

Синтез углеводов молока. Основной углевод молока – лактоза, или молочный сахар. Он образуется из углеводов крови, которые находятся в ней в виде моносахаридов. Синтезируется лактоза в эпителиальных клетках молочной железы. В этом процессе принимают участие многие ферменты.

Синтезированные в железистых клетках альвеол белки, жиры и углеводы выводятся в полость альвеол через мембраны секреторных клеток.

Реабсорбция. Фильтрация и синтез компонентов молока в молочной железе сопровождаются реабсорбцией некоторых его компонентов, когда оно находится в молочных протоках и цистерне. Реабсорбируются частично вещества, которые синтезируются в самой молочной железе и используются для синтеза компонентов молока, а также вещества, синтезированные и профильтровавшиеся из крови: аминокислоты, глюкоза, лактоза, ферменты, витамины, минеральные вещества.

В результате фильтрации, синтеза и реабсорбции различных компонентов образуется полноценное молоко.

Нервная регуляция лактации и синтеза молока. Осуществляется центром лактации, включающим структуры спинного, продолговатого, промежуточного мозга и кору больших полушарий. Каждый из отделов центра лактации выполняет свою функцию. В коре больших полушарий формируется лактационная доминанта, реализующаяся в зависимости от условий внешней среды.

Рецепторами для лактационных раздражений являются рецепторы самой молочной железы, рецепторы гипоталамической системы и сосудистого русла. Импульсы, возникающие в рецепторах сосков и интерорецепторах молочной железы при сосании или доении, по афферентным нервным волокнам передаются в центральную нервную систему, из которой раздражения по эфферентным волокнам распространяются на молочную железу и изменяют секрецию молока.

Импульсы, поступающие от рецепторов сосков и молочной железы, также способны оказывать влияние на гипоталамус, в котором синтезируются нейрогормоны — окситоцин и вазопрессин. Они поступают в гипофиз, затем попадают в кровь и влияют на деятельность молочной железы.

Также к гуморальным факторам воздействия на молочную железу относятся некоторые гормоны гипофиза и других желез. Так, пролактин и соматотропный гормон, попадая в кровь, действуют на секреторную функцию молочной железы. Гормоны щитовидной железы способствуют повышению синтеза молочного жира железой. Прогестерон оказывает тормозящее влияние на лактацию. Гормон поджелудочной железы инсулин также является важным компонентом, участвующим в регуляции образования молока.

 

Виды молока.

Натуральное молоко — это необезжиренное молоко без каких-либо добавок.

Обезжиренное молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

Нормализованное молоко — пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.

Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов.

Цельное молоко — нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко — пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Восстановленное молоко — молоко с содержанием жира 3,5, 3,2 и 2,5%, вырабатываемое полностью или частично из сухого коровь­его молока распылительной сушки.

Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановлен­ного, присущи выраженный вкус пастеризации (ореховый вкус), слегка водянистая консистенция.

Пастеризованное молоко повышенной жирности готовят из цель­ного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя молочного жира.

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витами­ном Сисвитаминами A, D₂ и С для детей дошкольного возраста.

Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО.

Топленое молоко — нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при тем­пературе не ниже 95 °С с выдержкой 3 - 4 ч.

Стерилизованное молоко – молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке – при температурах выше 100 С.

Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция и замещения его эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках.

Термизированное – молоко подогретое до температуры ниже температуры пастеризации молока (до 67С)

Молоко УВТ обработанное – ультра высокая температурная обработка при температуре 137С в течении 4 сек, затем быстрое охлаждение

Рекомбинированное – молоко с измененным химическим составом (добавляют соевый белок, растительные жиры и т.д.).

Чтобы проанализировать влияние хранения на качество молока, необходимо сравнить фактические показатели качества реализуемой продукции, хранящейся определенный промежуток времени с данными стандарта. Для этого определяли органолептические и физико-химические показатели качества молока.

Органолептические методы - методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств.

Для них характерны сложные физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов. Для снижения субъективизма и повышения достоверности результатов необходимо знать и учитывать эти основы, а также достоинства и недостатки этих методов.

К достоинствам относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. Большинство людей обладают достаточными сенсорными возможностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции. Однако встречаются люди, которые не воспринимают и/или не различают либо цвета, либо вкуса, либо запаха. Такие люди не могут быть экспертами по органолептической оценке качества товаров.

В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяются на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод.

Визуальный метод - метод, основанный на восприятии внешнего вида и /или цвета объекта с помощью зрения. Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально.

Практическая часть

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Молоко характеризуется следующими основными физико-химическими показателями: общей (титруемой) и активной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической постоянной, температурой кипения, светопреломлением. По изменению физико-химических свойств можно судить о качестве молока.

Титруемая кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Она показывает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера (°Т) и для свежевыдоенного молока составляет 16-18 °Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорнокислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки. На долю белков приходится 3-4 °Т от общей титруемой кислотности молока. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается в результате образования из лактозы молочной кислоты.

Для гомогенизации молока применяют специальные аппараты— гомогенизаторы, представляющие собой плунжерные насосы высокого давления. Обычно молоко гомогенизируют при давлении 15-20 МПа и оптимальной температуре 60-65 °С. При движении плунжера создается высокое давление, в результате чего молоко с огромной скоростью продавливается через узкую щель из камеры гомогенизатора. Высота щели значительно меньше диаметра основной массы жировых шариков, вследствие чего жировые шарики дробятся. Диаметр шариков уменьшается в среднем в 10 раз, а скорость всплывания на поверхность – в 100 раз. В молочных продуктах, выработанных из гомогенизированного молока, жировые шарики гомогенно распределены во всей массе и не отстаиваются. Дробление жировых шариков приводит к увеличению их поверхности и тем самым к созданию благоприятных условий для воздействия липазы на жир, что ускоряет и облегчает его ферментативный гидролиз.

Список используемой литературы

1. Жиряева Е.В. Товароведение. СПб. Питер, 2000

2. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. М.:ИНФРА-М., 2000

3. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М.: Академия ИРПО., 2000

4. Справочник товароведа. Ч.1. М.:Экономика., 1986.

5. ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. ТУ»

6. ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности»

 

ВВЕДЕНИЕ

Молоко – одни из важнейших продуктов питания человека. Особенно оно полезно для детей, беременных, кормящих женщин и людей пожилого возраста. Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение. Академик И. П. Павлов говорил: «...Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко – пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью, по сравнению с другими видами пищи». Если условно разделить на три группы все находящиеся в продуктах вещества необходимые человеческому организму: энергетические (удовлетворяющие потребность человека в энергии); пластические (из которых строятся клетки и ткани); регуляторные (участвующие в обменных процессах), то легко убедиться, что в молоке содержатся как первые – углеводы и отчасти жир, – так и вторые – белковые и минеральные вещества – и третьи – микроэлементы, витамины, ферменты. По мнению диетологов, физиологов, педиатров молоко и молочные продукты имеют огромное значение для умственного и физического развития

Основными задачами молочной промышленности является:

· улучшить качество продукции;

· устранять потери на всех стадиях производства, транспортировки, хранения и реализации;

· шире внедрять индустриальные и безотходные технологии производства, улучшать организацию переработки и хранения продукции;

· совершенствовать размещение предприятий молочной промышленности, приближая их к сырьевой зоне;

· увеличить производство продуктов питания обладающих пониженной энергетической ценностью при одновременном повышении их биологической полноценности и диетических свойств;

· производить из дешевого сырья в больших количествах высокопитательные продукты;

· развивать промышленное производство заменителей цельного и обезжиренного молока для молодняка сельскохозяйственных животных, что является одной из эффективных мер высвобождения ресурсов цельного молока на пищевые цели;

· защищать молоко и молочные продукты от пагубного влияния экологии на их свойства и качество, т.е. получать экологически чистые сырье и продукты;

· рационально использовать окружающую среду, что в значительной мере может способствовать выпуску продукции гарантированного качества.

Выполнение основных задач молочной промышленности по улучшению использования молока на пищевые цели возможно за счет увеличения его переработки и расширения ассортимента продукции. А это невозможно без осуществления мер по техническому перевооружению, на основе оснащения их современным оборудованием, обеспечивающим комплексную переработку продукции и сырья, также без строительства новых предприятий с внедрением автоматизации всех или почти всех производственных процессов.

 

 

Обзор литературы

Образование молока. Химический состав и пищевая ценность основных компонентов молока. Химические, физические и бактерицидные свойства молока. Изменение состава и свойств молока под влиянием различных факторов

Образование молока

Синтезируется молоко главным образом в клетках железистого эпителия и в эпителиальных клетках узких протоков. В его секреции принимают участие также эпителиальные клетки крупных молочных протоков, цистерны вымени и стенки соска. В этих клетках протекают сложные биохимические процессы с участием различных ферментов.

Образование молока – сложный процесс. Он включает фильтрацию ряда компонентов молока; секрецию специфических компонентов молока в секреторных клетках; реабсорбцию некоторого избыточного количества отдельных компонентов молока в альвеолах, протоках, каналах, ходах и цистерне.

Фильтрация. Молоко имеет сложный химический состав, включающий более 100 различных веществ: белки и аминокислоты, липиды и жирные кислоты, углеводы, минеральные вещества, витамины. Часть этих веществ (аминокислоты, глюкоза, минеральные вещества, витамины, вода, отдельные ферменты) переходит из крови в молоко без превращений в клетке путем фильтрации.

Секреция. Секреция молочного белка, сахара и жира протекает в четыре стадии:

1. поглощение железистыми клетками альвеол из крови веществ, используемых для образования основных компонентов молока;

2. синтез специфических компонентов молока в секреторных клетках альвеол;

3. перемещение синтезированных в клетке компонентов к апикальной части клетки и накопление их там;

4. выделение синтезированных компонентов из железистых клеток альвеол в полость альвеол.

Клетки железистого эпителия альвеол обладают высокой синтезирующей способностью. Синтез молока в клетке начинается в цитоплазматическом ретикулуме, откуда синтезированное вещество попадает в комплекс Гольджи. Здесь в состав секрета включаются сначала мелкие, а затем крупные вакуоли и мембраны. Затем промежуточный продукт перемещается в околоядерную зону и образующиеся вакуоли перемещаются к верхушке железистой клетки.

Синтез белков молока. В молочной железе синтезируются а-, 3- и у-казеин, лактоальбумин, лактоглобулин. Для синтеза белков используются аминокислоты, пептиды, приносимые к железе кровью. Основной белок молока – казеин. Белки молока содержат все незаменимые и заменимые аминокислоты.

Синтез липидов молока. Для синтеза молочного жира используются жирные кислоты, триглицериды, липопротеиды, уксусная кислота и P-оксибутират. Молочный жир формируется в форме мелких шариков. В состав молочного жира входят фосфатиды, фосфолипиды, холестерин и его эфиры, жирорастворимые витамины. Жирность молока у коров находится в прямой зависимости от бродильных процессов в рубце. Более высокое образование здесь уксусной кислоты способствует повышенной жирности молока. Положительное влияние на жирность молока оказывает нормальное функционирование щитовидной железы.

Синтез углеводов молока. Основной углевод молока – лактоза, или молочный сахар. Он образуется из углеводов крови, которые находятся в ней в виде моносахаридов. Синтезируется лактоза в эпителиальных клетках молочной железы. В этом процессе принимают участие многие ферменты.

Синтезированные в железистых клетках альвеол белки, жиры и углеводы выводятся в полость альвеол через мембраны секреторных клеток.

Реабсорбция. Фильтрация и синтез компонентов молока в молочной железе сопровождаются реабсорбцией некоторых его компонентов, когда оно находится в молочных протоках и цистерне. Реабсорбируются частично вещества, которые синтезируются в самой молочной железе и используются для синтеза компонентов молока, а также вещества, синтезированные и профильтровавшиеся из крови: аминокислоты, глюкоза, лактоза, ферменты, витамины, минеральные вещества.

В результате фильтрации, синтеза и реабсорбции различных компонентов образуется полноценное молоко.

Нервная регуляция лактации и синтеза молока. Осуществляется центром лактации, включающим структуры спинного, продолговатого, промежуточного мозга и кору больших полушарий. Каждый из отделов центра лактации выполняет свою функцию. В коре больших полушарий формируется лактационная доминанта, реализующаяся в зависимости от условий внешней среды.

Рецепторами для лактационных раздражений являются рецепторы самой молочной железы, рецепторы гипоталамической системы и сосудистого русла. Импульсы, возникающие в рецепторах сосков и интерорецепторах молочной железы при сосании или доении, по афферентным нервным волокнам передаются в центральную нервную систему, из которой раздражения по эфферентным волокнам распространяются на молочную железу и изменяют секрецию молока.

Импульсы, поступающие от рецепторов сосков и молочной железы, также способны оказывать влияние на гипоталамус, в котором синтезируются нейрогормоны — окситоцин и вазопрессин. Они поступают в гипофиз, затем попадают в кровь и влияют на деятельность молочной железы.

Также к гуморальным факторам воздействия на молочную железу относятся некоторые гормоны гипофиза и других желез. Так, пролактин и соматотропный гормон, попадая в кровь, действуют на секреторную функцию молочной железы. Гормоны щитовидной железы способствуют повышению синтеза молочного жира железой. Прогестерон оказывает тормозящее влияние на лактацию. Гормон поджелудочной железы инсулин также является важным компонентом, участвующим в регуляции образования молока.

 

Химический состав и пищевая ценность основных компонентов молока.

Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в со­став которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

Молочный жир в коровьем молоке содержится в количестве от 2,8 до 5,2%. Содержание жира зависит от поро­ды животного, корма и других факторов. В состав молочного жира входят более 20 жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот имеются масляная, капроновая и другие, повышающие сопротивляемость организма к инфекциям, из мононенасыщенных - олеиновая. Жир в молоке находится в виде жировых шариков (эмульсии), которые окружены лецитино-белковой оболочкой, мешающей их соединению. Это свойство дает возможность приготовлять из молока сливки, мороженое и сухое молоко. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28 - 34°С) и усваивается на 96%.

Белки (2,8-4,3%) - наиболее ценная составная часть коровьего молока. Они содержат все незаменимые амино­кислоты и усваиваются на 98%. Основным белком является казеин, который находится в молоке в виде казеино-кальциевой соли. Под действием молочной кислоты кальций отщепляется от соли казеина, казеин выпадает при на­гревании в осадок (коагулирует). Это свойство используют при производстве кисло-молочных продуктов. Другой белок – альбумин – при нагревании молока до 75° С и выше свертывается и выпадает в осадок. Вместе с ним выпадает в осадок и глобулин.

Молочный сахар - лактоза (4,7-5,2%) - придает молоку сладковатый вкус. Он усваивается на 98%, необходим для нормальной работы печени, почек и сердца. Под действием ферментов лактоза сбраживается с образованием мо­лочной кислоты, вызывающей скисание молока. На этом основано производство кефира, кумыса, простокваши и дру­гих кисломолочных продуктов. При нагревании до 120° С и выше лактоза вступает в реакцию с белковыми вещества­ми молока, при этом образуются соединения (меланоидины), вызывающие изменение цвета молока от бледно-кре­мового до бурого и появление характерного вкуса и запаха.

Минеральных веществ содержится в молоке 0,7%. Оно богато солями кальция, фосфора, калия и магния. Из микроэлементов имеются цинк, свинец, кобальт, йод, олово, фтор и др.

В молоке содержатся витамины жирорастворимые - A, D, Е и водорастворимые - С, В1, В₂, В₆, В12, РР и др.

Газы молока - кислород, водород и углекислый газ - при кипячении улетучиваются. Наличием газов обусловле­но появление пены на поверхности молока.

Ферменты молока (липаза и др.) способствуют лучшему пищеварению и обмену веществ.

Воды в молоке 87-88%. Она является хорошим растворителем многих составных частей молока.

Энергетическая ценность 100 г молока 58 ккал. Несмотря на низкую энергетическую ценность, молоко является важнейшим продуктом питания, содержащим все необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояе­мой форме.

Виды молока.

Натуральное молоко — это необезжиренное молоко без каких-либо добавок.

Обезжиренное молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

Нормализованное молоко — пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.

Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов.

Цельное молоко — нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко — пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Восстановленное молоко — молоко с содержанием жира 3,5, 3,2 и 2,5%, вырабатываемое полностью или частично из сухого коровь­его молока распылительной сушки.

Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановлен­ного, присущи выраженный вкус пастеризации (ореховый вкус), слегка водянистая консистенция.

Пастеризованное молоко повышенной жирности готовят из цель­ного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя молочного жира.

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витами­ном Сисвитаминами A, D₂ и С для детей дошкольного возраста.

Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО.

Топленое молоко — нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при тем­пературе не ниже 95 °С с выдержкой 3 - 4 ч.

Стерилизованное молоко – молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке – при температурах выше 100 С.

Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция и замещения его эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках.

Термизированное – молоко подогретое до температуры ниже температуры пастеризации молока (до 67С)

Молоко УВТ обработанное – ультра высокая температурная обработка при температуре 137С в течении 4 сек, затем быстрое охлаждение

Рекомбинированное – молоко с измененным химическим составом (добавляют соевый белок, растительные жиры и т.д.).