Изменение состава и свойств молока под влиянием различных факторов

Обработка. Для уничтожения микрофлоры молока его подвергают тепловой обработке. Различают пастериза­цию (до 100°С) и стерилизацию (свыше 100°С).

Пастеризация молока. Цель – уничтожение болезнетворных бактерий и резкое снижение общего количеста микроорганизмов, находящихся в молоке и вызывающих его порчу. Виды пастеризации: длительная — 30 мин при температуре 63°С; кратковременная — 18-20 с при температуре 72-75°С; моментальная — при температуре 85°С и выше без выдержки (2-3 с).

Стерилизация молока. Это такая обработка продукта, при которой все микроорганизмы и их споры уничтожа­ются. Существует две принципиальные схемы стерилизации молока: одноступенчатая и двухступенчатая. При одноступенчатой молоко стерилизуется один раз (до или после розлива), при двухступенчатой — два раза (до и после розлива).

Сепарирование молока. Это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя.

Гомогенизация молока. При хранении жир в молоке и сливках отстаивается, слой его уплотняется. Для предотвращения этого процесса молоко гомогенизируют. Размер жировых шариков до гомогенизации — 1-18 мкм, гомогенизированных — 1-2 мкм.

Требования к качеству молока. По ГОСТ Р 5290 «Молоко питьевое. ТУ». Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Молоко топ­леное и пастеризованное 4 и 6%-ной жирности без отстоя сливок. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, топленое - с кремовым оттенком, нежирное - со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привку­сов и запахов. Топленое молоко имеет выраженный привкус пастеризации, для молока, выработанного с применением сухих или сгущенных молочных продуктов - сладковатый, стерилизованное - со слабым привкусом кипяченого молока. Кислотность всех видов молока не более 21°Т, молока 3,5 и 6%-ной жирности - не более 20, белкового - не более 25°Т.

Не допускается к приемке молоко с горьким, кормовым, прогорклым и другими привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязненное.

Ассортиментная фальсификация молока осуществляется следующим образом: подмена одного вида молока другим, подмена цельного молока нормализованным или обезжиренным.

Количественная фальсификация осуществляется за счет значительных отклонений объема товара, превышающие предельно допустимые нормы отклонений. Особенно распространена при продаже на розлив.

Информационная фальсификация осуществляется путем предоставления неточной или искаженной информации о товаре. Искажают информацию на маркировке, документах и рекламе.

Основными направлениями качественной фальсификации молока являются:

· разбавление водой;

· снижение жирности путем снятия сливок;

· добавление консервантов или веществ для уменьшения кислотности (раскисление).

Способы обнаружения фальсификации молока:

1. при разбавлении водой измеряют плотность: при снятии сливок плотность увеличивается, при разведении водой уменьшается. Также определяют температуру замерзания, но этот метод не всегда эффективен;

2. добавление сырого молока к пастеризованному определяется по наличию фосфатазы, которая должна отсутствовать в пастеризованном молоке из-за разрушения при темп. пастеризации. Наличие фосфатазы свидетельствует о примеси непастеризованного молока;

3. определение примеси формальдегида – в пробирку помещают 3 мл смеси серной и азотной кислоты (соответственно 100 мл и 1 капля) осторожно подливают 3 мл молока. На наличие формальдегида указывает появление через 1-2 мин сине-фиолетового кольца. Если его нет, то проба окрашивается в желто-бурый цвет;

4. раскисление добавками аммиака и пищевой соды – проба на амины. Проба на содержание соды. Обнаружение примеси соды: к 3-5 мл молока+3-5 капель 2%-ной спиртовой настой розоловой кислоты, пробы взбалтывают. При наличии соды молоко окрашивается в розовый цвет, при ее отсутствии в коричнево-желтый. Делают пробу, чтобы не было ошибок.