Азотистый баланс, дайте общую характеристику понятия. Назовите виды азотистого баланса, при каких состояниях организма меняется азотистый баланс? Укажите нормы потребления белка человеком.

На долю аминокислот (в составе белков и свободных) приходится более 95 % всего азота организма. Поэтому об общем состоянии аминокислотного и белкового обмена можно судить по азотистому балансу, т. е. разнице между количеством азота,поступающего с пищей, и количеством выделяемого азота (главным образом в составе мочевины).

У взрослого здорового человека при нормальном питании имеет место азотистое равновесие, т. е. количество выделяемого азота равно количеству поступающего. В период роста организма, а также при выздоровлении после истощающих заболеваний выводится азота меньше, чем поступает, — положительный азотистый баланс. При старении, голодании и в течение истощающих заболеваний азота выводится больше, чем поступает, — отрицательный азотистый баланс.

При положительном азотистом балансе часть аминокислот пищи задерживается в организме, включаясь в состав белков и клеточных структур; общая масса белков в организме увеличивается. Наоборот, при отрицательном азотистом балансе общая масса белков уменьшается (катаболическое состояние).

Если из диеты исключить все белки, но полностью сохранить другие компоненты в количествах, обеспечивающих энергетические потребности организма, то азотистый баланс становится отрицательным. Примерно через неделю пребывания на такой диете количество выводимого азота стабилизируется, достигая величины около 4 г за сутки. Такое количество азота соответствует 25 г белка (или аминокислот). Следовательно, при белковом голодании организм ежесуточно расходует около 25 г белков собственных тканей. Практически такой же результат получается при исключении из диеты не всех белков, а только незаменимых аминокислот или даже только одной из них.

При полном голодании отрицательный азотистый баланс еще больше, чем при исключении из пищи только белков. Это обусловлено тем, что аминокислоты, образующиеся при распаде тканевых белков, при полном голодании используются также и для обеспечения энергетических потребностей организма.

В рационе, достаточном по калорийности, минимальное количество белков, необходимое для поддержания азотистого равновесия, составляет 30-50 г. Однако это количество не обеспечивает оптимума для здоровья и работоспособности. Взрослый человек при средней физической нагрузке должен получать около 100 г белков в сутки.

 

Физиологическое значение жиров в организме человека, физический и физиологический тепловой коэффициент жиров, дыхательный коэффициент при потреблении жиров, нормы потребления и качественный состав жиров рациона человека.

Жирообразные вещества входят в состав всех живых клеток и имеют важное значение в жизненных процессах. Содержание жира в организме составляет 10—20%.

 Физиологическая роль жиров и липидов в организме человека следующая:

 1.   Структурно-пластическая — являются одним из основных компонентов биологических мембран, оказывают влияние на проницаемость клеток и активность большого количества ферментов.

2.    Энергетическая — образуют энергетический резерв организма.

3.    Принимают участие в создании межклеточных контактов.

4.    Участвуют в передаче нервного импульса, обеспечивая направленность нервных сигналов.

5.    Являются растворителями витаминов А, D, Е и К.

6.    С липидами в организм поступают биологически активные вещества.

7.    Из них синтезируются некоторые стероидные гормоны (половые, коры надпочечников) и витамин D.

8.    Принимают участие в сокращении мышц.

9.    Участвуют в имунно-химических процессах.

10.  Выполняют защитную роль (от переохлаждения, механических повреждений, предохраняют кожу от высыхания и растрескивания).

 

  Дыхательным коэффициентом (ДК) называется отношение объема выделенного СО2 к объему поглощенного О2.

При окислении углеводов дыхательный коэффициент равен 1, при окислении жиров — 0,7, белков — 0,8, а при смешанной пище дыхательный коэффициент у человека равен 0,85 — 0,9. Уменьшение дыхательного коэффициента при окислении жиров или белков обусловлено тем, что СЬ в этом случае используется не только для образования СО?, но и для образования других соединений (например, воды, мочевины). При окислении углеводов весь поступивший в организм О? используется на окисление углерода, а для образования воды достаточно б2, который содержится в углеводах.

Следовательно, дыхательный коэффициент — показатель того, какие пищевые вещества окисляются в организме.

 

Большое содержание жира в пище способствует увеличению содержания в крови холестерина, повышению свертывающих свойств крови, чего нужно избегать для профилактики атеросклероза. Отрицательное влияние избытка жира на свойства крови у пожилых людей более сильно выражено, чем у молодых. Содержание жира в суточном рационе человека не должно превышать 1,5 г на килограмм веса, а в пожилом возрасте – одного грамма на килограмм веса тела, т. е. общее количество жира в суточном рационе не должно превышать 100 г (из них 30 г – растительные масла).

Важное значение имеет качественный состав потребляемых жиров. Расщепляясь в организме, жир распадается на свои составные части – жирные кислоты. Жиры, содержащие много так называемых ненасыщенных жирных кислот, обладают более высокой биологической активностью, они стимулируют окислительные процессы в организме. К таким жирам относятся легкоплавкие растительные масла: подсолнечное, оливковое, кукурузное и др. Меньше ненасыщенных жирных кислот имеется в животных тугоплавких жирах – бараньем, свином, говяжьем. Температура плавления жира определяет его усвоение в организме. Чем ниже температура плавления, тем легче усваивается жир. Тугоплавкие жиры (говяжье, баранье, свиное сало) труднее перевариваются и усваиваются в организме, чем другие виды жира. Особенно эти процессы затруднены у пожилых и старых людей, что объясняется снижением у них функциональных способностей органов пищеварения. Поэтому целесообразно бараний, говяжий, свиной жиры исключать из рациона пожилых людей. Кроме того, в животных жирах содержится жироподобное вещество – холестерин, избыточное содержание которого в рационе также вредно.

Сливочное масло – молочный жир – также содержит холестерин, но у сливочного масла есть особые полезные свойства. В нем имеются витамины А и Д и он легко усваивается организмом, что делает его незаменимым в питании детей, стариков и ослабленных больных. Кроме того, у него хорошие вкусовые качества и стойкость к термической обработке. Это позволяет включать в пищу сливочное масло шире, чем другие животные жиры.