Глава 11. Специализированные зерномучные и цельнозерновые изделия

К зерномучным товарам относятся продукты переработки зерна (мука, крупа), переработки муки (хлебобулочные, сухарные, бараночные, макаронные изделия). Отличительным признаком продуктов этой группы служит высокая энергетическая ценность благодаря повышенному содержанию крахмала у большинства видов (кроме сои). Наряду с этим зерномучные товары вносят существенный вклад в обеспечении суточной пластической потребности в белках, хотя и не во всех зерновых культурах полноценных.

Среди наиболее полноценных зерновых белков следует выделить белки гречневой, овсяной и бобовых круп, которые, уступая по усвояемости, по своей полноценности не уступают белкам мяса говядины и свинины. К неполноценным белкам относятся белки кукурузной крупы, пшена и пшеницы, в которых мало лизина, но и они вносят определенный вклад в обеспечение организма другими незаменимыми аминокислотами [1-5].

Произошло существенное снижение потребления хлеба и хлебобулочных изделий россиянами (например, если в 1940 г. среднестатистический житель Москвы съедал 730 г. в сутки, то сейчас этот показатель – менее 200 г в сутки [2]). При этом количество витаминов гр. В, получаемых из хлеба снизилось в 4,5 раза.

Снижение нутриентного вклада произошло не только потому, что снизилось потребление хлеба, называются другие причины [1-4]:

1) Употребление в основном изделия из муки высшего и первого сорта, которые по витаминному составу беднее, чем мука 2-го сорта. Существенно сократилось потребление изделий из ржаной муки, более ценной по нутриентному составу.

2) Экструзионная технологическая обработка зерна, предполагающая полное удаление оболочки зерна, которая ведёт к снижению содержания витаминов и биоэлементов: 100 г зерна покрывают 20-30% суточной потребности организма в витаминах гр. (кроме рибофлавина), но принятая технологическая переработка зерновых культур на муку сопровождается потерей большей части полезных нутриентов.

Существенное уменьшение поступления витаминов гр. В с хлебобулочными изделиями, не компенсируемое каким-либо увеличением их поступления с другими источниками, является одной из причин массового распространения недостаточной обеспеченности этими витаминами у широких групп взрослого и детского населения России. Оценка витаминного статуса детей показывает, что недостаточность витаминов гр. В обнаруживается у 59-64% из них, у взрослых недостаток витаминов группы В обнаруживается у 10-47% обследованных, это значительно чаще, чем гиповитаминоз других витаминов [6].

Тем не менее, хлеб, как наиболее дешёвый и исторически массовый продукт питания все ещё играет существенную роль в питании населения, особенно бедных слоёв населения. Примерно 75% населения ежедневно потребляют хлебобулочные изделия промышленной выпечки, при этом домашняя выпечка увеличивает вклад в потребление этой группы продуктов.

Имеются технологии обогащения хлебобулочных изделий микронутриентами, позволяющие максимально сохранить как эндогенные (природные), так и экзогенные (внесённые) нутриенты, при одновременном улучшении качества изделий и повышении их пищевой ценности без увеличения их калорийности при минимальном повышении себестоимости.

Следует отметить, что наша страна была первой в мире, которая пошла этим путём. Ещё в 1939 г. В 47 городах СССР на мельничных предприятиях было организовано обогащение пшеничной муки высшего и первого сортов тремя витаминами – В₁, В₂ и РР. Во время Великой Отечественной войны 1941-1945 в годах, хлеб, предназначенный для фронтовых частей, обогащали на хлебозаводах никотиновой кислотой [5], при недостаточном поступлении в организм которой наблюдается пониженная сопротивляемость инфекционным заболеваниям, быстрая утомляемость и др.

Однако в современных экономических условиях, при недостатке у крупных мукомольных предприятий автоматического оборудования для равномерного внесения витаминно-минеральных комплексов, при значительном расширении сети малых предприятий, считается более целесообразным производство специализированных хлебобулочных изделий для различных возрастных групп, прежде всего для беременных и кормящих женщин, детей дошкольного и школьного возраста [2]. На основании опыта ряда стран, в которых обязательное обогащение микронутриентами некоторых регулярно используемых в рационе отдельных слоев населения пищевых продуктов (мука, зерновые завтраки) в значительной мере компенсировало недостаточное потребление витаминов D, группы B, йода и железа, делается вывод о целесообразности и пользе для здоровья обогащенных пищевых продуктов [6].

Из числа эффективных российских разработок комплексных обогащающих добавок, испытанных на рассматриваемой группе продуктов следует отметить, прежде всего добавки серий «Валетек», «Колосок» (табл 11.1.), премикс 986, различные препараты каротина, пищевые профилактические соли с пониженным содержанием натрия, обогащённые йодом, калием и магнием, полифункциональные добавки: биоактивированные зародышевые хлопья, диетические отруби, порошки овощей, лекарственных растений.

 

Таблица 11. 1 - Витаминно-минеральные смеси для обогащения хлебобулочных, зерновых завтраков кондитерских изделий [2]

Название смеси	Обогащающие компоненты
Валетек-1	В1, В2, В6, РР, С, фолиевая кислота, железо
Валетек-2	В1, В2, РР, железо
Валетек-5	В1, В2, В6, РР, С, фолиевая кислота, железо, кальций
Валетек-8	В1, В2, В6, РР, С, фолиевая кислота, электролитическое редуцированное железо
Колосок-1	В1, В2, В6, РР, С, фолиевая кислота, железо
Колосок-2	В1, В2, В6, РР, С, фолиевая кислота, железо, кальций

 

Среди импортных витаминно-минеральных смесей прошли испытания в отечественном производстве премиксы «Ровифарин» (Швейцария), «DMS» (Голландия) [2].

При этом обогащение хлебобулочных изделий из высокосортной муки рекомендуют проводить таким образом, чтобы, с учётом технологических потерь, 200 г этих изделий гарантированно обеспечивали 30% (не менее 15%) суточной потребности человека в обогащающих нутриентах.

Установлено, что при обогащении смесью, содержащий витамины гр. В, при всех способах тестоприготовления (безопарный, традиционный опарный и на более густой опаре) улучшается качество хлеба по физико-химическим и органолептическим показателям [7].

Лучшей формой обогащающего железа для изделий из муки считается редуцированное электролитическое на пищевом носителе (муке) [2]. Употребление такого хлеба, адресуемого женщинам и детям, необходимо сочетать с употреблением достаточного количества свежих фруктов и зелени, или каким-либо источником аскорбиновой кислоты для поддержания железа в двухвалентном состоянии, поскольку в окисленной трёхвалентной форме Fe(III) оно сложнее всасывается [2].

При обогащении хлебобулочных изделий кальцием, адресованных, прежде всего лицам, не употребляющим в питании молочные продукты, следует учитывать, что содержание кальция в хлебе не только очень мало (рекомендуемая норма суточного потребления кальция 1000 мг соответствует 3-5 кг хлеба), но и фитаты хлеба ухудшают его усвоение. Поэтому обогащать кальцием целесообразнее низкофитиновые продукты [8].

Инозитфосфорная кислота, содержащаяся в значительном количестве в продуктах переработки зерна, также влияет отрицательно на усвоение кальция. [9]. Пищевая клетчатка цельнозерновых снижает усвоение кальция настолько, что замена белой муки (22 г пищевых волокон в день) мукой из цельной пшеницы (53 г пищевых волокон в день) при обычном рационе служит причиной отрицательного баланса кальция даже при употреблении его выше нормы. Необходимо распределение по разным приемам пищи продуктов с высоким содержанием кальция и пищевых волокон [10].

Кроме того, ВОЗ акцентирует внимание мирового сообщества на актуальности сокращения пот­ребления натрия. Соль является основным источником натрия, а повышенное потребление натрия связано с гипертонией и повышенным риском развития забо­леваний сердца и инсульта. По оценке ВОЗ, большинс­тво людей потребляют избыточное количество соли - в среднем 9-12 г в день или примерно в 2 раза больше рекомендуемого уровня потребления, что, в свою оче­редь, влияет на развитие сердечно-сосудистых за­болеваний, являющихся одной из основных причин смертности в мире. По оценке ВОЗ, в любом возрасте риск смерти от высокого артериального давления в странах с низким и средним уровнем дохода выше более чем в 2 раза, чем в странах с высоким уровнем дохода [11, 12]. Таким образом, для выпечки должна быть использована только соль, обогащённая калием, со сниженным содержанием натрия.

В ноябре 2014 г. был опубликован очередной документ ВОЗ "Обогащение пищевой соли йодом для профи­лактики заболеваний, вызванных дефицитом йода", в основу которого легли результаты обзора, включа­ющего анализ многочисленных исследований [11]. В нем говорится, что вся пищевая соль, используемая в домохозяйствах и пищевой, в том числе хлебопекарной промышлен­ности, должна быть обогащена йодом как наилучший метод профилактики йододефицитных заболеваний [11].

К обогащающим технологиям хлеба можно отнести, также, биоактивацию зерна. Как известно, при выработке высокосортной муки удаляются оболочки, алейроновый слой и зародыши, в результате чего снижается содержание витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Поэтому перспективным направлением является производство хлеба из биоактивированного зерна. Он обладает не только хорошими вкусовыми качествами, но и содержит на 40-55% больше белка, жиров и пищевых волокон, на 60-80% - витаминов Е и группы В по сравнению с хлебом из пшеничной муки [1, 12].

 Получены также обнадёживающие результаты по обогащению зерновых завтраков, кондитерских изделий (крекеров, галет, вафель, пряников и др.) витаминами и биоэлементами. Однако, современная нутрициология советует сокращение этой группы продуктов для людей, склонных к полноте [2].

Существенный вклад в улучшение ситуации могли бы внести технологическая нутрициология: расширение рынка функциональных и специализированных продуктов питания, технологии производства хлебобулочных изделий с пониженным содержанием фитатов и т.п. и развитие науки о здоровом питании с повышением грамотности населения [9].

 

 

Литература по ГЛАВЕ 11

1 Пономарева Е. И., Алехина Н. Н., Бакаева И.А. Хлеб из биоактивированного зерна пшеницы повышенной пищевой ценности // Вопр. питания. - 2016. - № 2. - С. 116-121.

2. Спиричев В.В., Шатнюк А.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минералами. Наука и технология. – Новосибирск, Сиб. унив. – 2004. - 548 с.

3. Корячкина С.Я., Ладнова О.Л., Люблинский С. Л. И др. Эффективность применения обогащенных хлебобулочных изделий в питании детей // Вопр. питания. - 2015. - № 3. - С. 77-84.

4. Николаева М.А. Особенности здорового питания во время поста охранения ВОЗ // Товароведение и экспертиза товаров. – 2012. - №14. С. 107-110.

5. Витаминизация пищевых продуктов массового потребления. – М.: ЦИНТИпищепром, 1964. 43 с.

6. Коденцова В. М., Вржесинская О. А., Сокольников А. А.

Витаминизация пищевых продуктов массового потребления: история и перспективы // Вопр. питания. - 2012. - № 5. - С. 66-78.

7. Шевелёва Г.И. Разработка способов повышения витаминной ценности хлебобулочных изделий: дисс. канд.т.н. – М.: 1992. -154 с.

8. Корсак Т.В., Цибина Л.А., Полянская И.С. Обогащение пищевых продуктов кальцием [Электронный ресурс]: Фундаментальные и прикладные научные исследования: актуальные вопросы, достижения и инновации. – 2019. С 13-21. URL: http://science-peace.ru/page-6.html (дата обращения: 19.01.2020).

9. Тырсин Ю.А., Королевец А.А. Чижик А.С. Микро- и макроэлементы в питании. – М.: ДеЛи плюс, 2012.  С. 224 с.

10. Суплотова Л.А., Макарова О.Б., Шарухо Г.В. Роль питания в профилактике и коррекции йододефицитных состояний на эндемичной территории // Вопр. питания. - 2018. - № 5. - С. 27-36.

11. World Health Organization: Salt Reduction and Iodine Fortification Strategies in Public Health. Geneva, 2014.

12. Витавская А.В., Хасиев Х.Х., Пронина Ю.Г. Зерновой хлеб - уникальное питание // Научные итоги года: достижения, проекты, гипотезы. - 2011. - № 1-1. - С. 286-290.   

 

Тесты, творческие вопросы и задания по ГЛАВЕ 11