Учёт взаимодействия нутриентов

 

Обогащение не должно ухудшать потребительские свойства продуктов: уменьшать усвояемость других нутриентов, вкус, запах, сокращать срок хранения. Выбираются такие сочетания, формы обогащающих добавок, способы и стадии внесения, которые обеспечивают максимальную сохранность в процессе производства и хранения.

Существенными признаками обогащения биоэлементами функциональных пищевых продуктов (обладающих повышенной пищевой ценностью вследствие гарантированного содержания биологически активных веществ и предназначенные для профилактики возникновения недостатка в организме нутриентов, способного вызвать нарушение физиологических функций практически здорового человека), являются:

1) учет аннигиляции (антагонизма) и синергизма биологически активных веществ;

2) учет исходного содержания обогащающих биологически активных веществ в продуктах, суточной потребности в них для определенной группы лиц в конкретных условиях и дефицита, имеющегося у потребителей конкретного функционального продукта.

Между биоэлементами, а также между биоэлементами и другими нутриентами существуют несколько форм взаимоотношений при усвоении организмом, которое в свою очередь имеет различия в зависимости от формы и дозы обогащающего нутриента и пищевого матрикса. В общем виде основные представлены сведения об аннигиляции и синергизме биоэлементов между собой т др. нутриентами в табл. 10.2.

Так, одновременное использование для обогащения ионов кальция, цинка и железа (II), являющихся антагонистами в усвоении по отношению друг к другу, как правило, менее эффективно, чем раздельное обогащение ими. Из известных данных по аннигиляции минеральных элементов и витаминов, представленных в табл.10.2, следует, что обогащаемые кальцием, железом и цинком продукты должны принадлежать разным группам.

Пищевой продукт, обогащенный минеральными элементами кальциевой группы:

1) Содержит такое количество обогащающих солей кальция, магния, фосфора, чтобы достигалось сбалансированное для конкретной группы лиц соотношение Ca:P:Mg, что обеспечивает наилучшую биологическую ценность этих элементов.

(Ca:P:Mg)

1,00:1,00:0,19 – для детей с одного до трех лет;

1,00:1,21:0,25 - с 4 до 6 лет;

1,00:1,50:0,25-0,29 - с 7 до 17 лет;

1,00:1,50:0,50 - для взрослых;

1,00:1,50:0,45 - для беременных и кормящих женщин.

2) Может содержать витамины группы D (при недостатке нахождения на солнце) и группы К, бор (при их недостатке его в продуктах в конкретных условиях);

- другие обогащающие минеральные вещества, витамины, биологически активные вещества, дефицит которых имеется в конкретных условиях, не проявляющие по отношению к кальцию и друг другу аннигиляцию.

Таблиц 10.2 Сведения об аннигиляции и синергизме обогащающих нутриентов [10, 11, 18, 19]
Минеральный элемент или витамин	Сведения об аннигиляции и синергизм нутриентов	Группа синергизма продуктов	Примечание
Кальций	Усваиваются организмом в соотношении 1.00:1,50-0,50:0,20-0,50. Бор стабилизирует потребление организмом кальция, магния и фосфора. Витамин D улучшает усвоение кальция и фосфора. Аннигиляция кальция с железом и цинком. Витамин К способствует кальцию в строительстве костной ткани. Витамин В6 увеличивает биодоступность магния	I	Лучше усваивается в составе маложирного продукта
Магний		I, II, III
Фосфор		I
Калий	Усваиваются организмом в соотношении близком к 3,75:5,00	I, II, III
Натрий		I, II, III	Достаточно поступает в организм с подсоленой пищей
Сера	Синергизм с цинком	I, II, III	Лучше усваивается в составе серосодержащих аминокислот, белков
Хлор	Отсутствуют	I, II, III	Достаточно поступает в организм с подсоленой пищей, но избыток не вреден
Железо	Аннигиляция с кальцием, фосфатами, щавелевой кислотой, фитином, вит. Е; синергизм с медью, марганцем, аскорбиновой кислотой, витаминами А, В9 и В12	II	В зерновых продуктах из муки тонкого помола, богатых фосфатами и фитином усваивается хуже
Медь	Проявляет синергизм в отношении железа	II
Йод	Проявляет синергизм в отношении селена	I, II, III
Фтор	Отсутствуют	I, II, III	Разница между полезной и вредной дозой мала, что является фактором против активного фторирования продуктов
Хром	Отсутствуют	-	Неорганический хром практически не усваивается
Марганец	Проявляет синергизм в отношении железа	II
Никель	Проявляет синергизм в отношении железа и меди	-	Усваивается только пищевой никель синтетический канцерогенен
Цинк	Синергизм с фолиевой кислотой, серой, Аннигиляция с кальцием, железом, фосфатами, фитином	III	Цельнозерновые, например кукурузные хлопья, содержат волокна и фосфаты, которые ухудшают всасывание цинка
Селен	Отсутствуют, проявляет синергизм в отношении йода, витамина Е	I, II, III
Молибден	Необходим для окисления серы, входящей в состав белков	I, II, III
Кобальт	Отсутствуют		Человек нуждается в кобальте только в виде цианкобаламина (витамина B12)
Тиамин (В1)	Отсутствуют	I, II, III
Рибофлавин(В2)	Отсутствуют, синергизм к В6	I, II, III
Ниацин (РР)	Синергизм к метионину	I, II, III
Пиридоксин (В,)	Синергизм к В2, В9, В12.	I, II, III
Фолиевая кислота, (В9)	Синергизм к B12	I, II, III
Аскорбиновая кислота (С)	Синергизм к железу, аннигиляция в витаминами группы В	I, II, III
Кальция пантотенат	Отсутствуют	I, II, III
Цианкобаламин (В12)	Аннигиляция в В6 и B12, синергизм к В9 и железу	I, II, III
Витамины гр. К	Отсутствуют, синергизм к кальцию	I, II, III
Токоферол(Е)	Ухудшает усвоение организмом кальция и железа, синергизм с селеном	III
Витамины гр. D	Проявляет синергизм к кальцию. вит.А. С, витаминам гр. В	I, II, III	Вырабатывается в организме под действием солнечного ультрафиолета
Ретинол (вит.А)	Проявляет синергизм к вит. гр D

 

Пищевой продукт обогащенный минеральными элементами группы железа:

1) Содержит обогащающее количество солей железа, меди, марганца, кобальта (в составе цианкобаламина).

2) Может содержать другие обогащающие минеральные вещества, витамины, биологически активные вещества, дефицит которых имеется в конкретных условиях, не проявляющие по отношению к железу и друг другу аннигиляцию.

Обогащаемый пищевой продукт группы с низким содержанием кальция и железа:

1) Может содержать обогащающие цинк, серу, фолиевую кислоту (фолацин).

2) Содержит обогащающие минеральные вещества, витамины, биологически активные вещества, дефицит которых имеется в конкретных условиях, не проявляющие по отношению к друг другу аннигиляцию.

Пищевой продукт с низким содержанием минерального элемента (кальция, железа), содержащий такое количество усвояемого минерального элемента, которое удовлетворяет менее 15% среднесуточной потребности в нем при рекомендуемом уровне потребления  продукта.

При обогащении продукта питания возможно добавление стабилизаторов для предотвращения выпадения осадков, например,  полисахаридов  [45].

Вносимое количество обогащающих конкретный продукт биологически активных добавок определяется исходя из:

- суточной потребности для конкретной категории лиц с учетом задач по ликвидации недостатка в продукте питания определенных минералов и витаминов конкретного региона проживания в зависимости от времени года. При этом содержание минеральных веществ в обогащенном продукте должно быть достаточным для удовлетворения 30-50% среднесуточной потребности в нем при обычном или рекомендуемом уровне потребления готового продукта (250-300 г хлеба или кондитерского изделия, 1-2 стакана молока, 0,5 л напитка и т.п.);  исходного химического состава продукта  [45];

- потерь нутриентов при технологической обработке продукта, высокий уровень потери минерала или витамина - фактор против обогащения им продукта.

Взаимосвязь второго из существенных признаков объекта изобретения с техническим результатом проявляется в более полном использовании взаимовлияний антагонизм - синергизм (с учетом содержания в необогащенном исходном продукте и особенностей обусловленного метаболизма в организме конкретной группы людей).

Разделение обогащающих минеральных элементов, являющихся антагонистами по отношению друг к другу (т.е. мешающих необходимому усвоению организмом), может быть, как по продуктам различных групп синергизма (три основные группы), так и по видам ФПП по основному сырью (молочные, мясные, хлебобулочные, цельнозерновые, напитки и др.)