|
Специальность35.02.06 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции | ||||||
|
Студент | Магарин Алексей Николаевич | |||||
|
Тема дипломной работы | Внедрение технологии производства белого столового вина в ООО «Самарский виноград» | |||||
| Тема утверждена приказом по образовательной организации № | 32-у | От | 1 | апреля 2019 г. | ||
Исходные данные по дипломной работе
Нормативные документы; статистические данные; учебная литература; отчет о прохождении производственной практики.
Содержание разделов дипломной работы
Современные технологии производства винограда, Характеристика предприятия ГК «Самарские овощи» и «Самарский виноград», внедрение поточно-технологической линии по производству столового вина в ООО «Самарский виноград», охрана труда и техники безопасности при производстве вина; экономическая эффективность производства столового вина
Перечень приложений к дипломной работе
Схема процессов образования этанола и углекислого газа из пирурата при спиртовом брожении, характеристика фирмы-поставщика
Практическая часть дипломной работы
Экономическая эффективность производства столового вина в ООО «Самарский виноград»
Фамилия и должность руководителя дипломной работы
|
|
Зайчикова Ольга Александровна, преподаватель профессионального цикла
Рассмотрено на заседании цикловой комиссии естественнонаучного профиля технологического отделения. Протокол №____от_____________2019
Председатель_________________________ Зайчикова О.А.
Дата выдачи задания 01 апреля 2019 года
Срок сдачи 15 июня 2019 года
Руководитель дипломной работы О.А.Зайчикова
Подпись студента А.Н.Магарин
Приложение 3
Примеры оформления продуктового расчета
Переработка молока и молочных продуктов.
Расчет для творога, выработанного традиционным способом
Данные для расчета (на примере творога с м.д.ж. 9%)
Условные обозначения, принятые в расчетах:
Масса – М (кг,т), Мм - молока цельного, Мсл – масса сливок, Мсм – масса нормализованной смеси, Мо - масса обезжиренного молока, Мз – масса закваски, Мпр - масса готового продукта, Мсыв – масса сыворотки.
Массовая доля:
Сухого молочного остатка- (СМО), сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), жира (Ж), белка (Б), влаги (В),%
СМОм, СОМОм, Жм, Бм – молока
СМОсл, СОМОсл, Жсл – сливок
СМОсм, СОМО см, Жсм, Бсм – нормализованной смеси,
СМОо, СОМОо,Жо, Бо – обезжиренного молока,
СМОпр, СОМОпр, Жпр, Бпр, Впр – продукта.
Плотность (А)°
Ам – молока, Асл- сливок, Ао- обезжиренного молока, Асыв – сыворотки
Нормируемые потери (П),%
Кп- коэффициенты потерь
Nр- норма расхода
Нормируемые потери по стадиям технологического процесса и нормы расхода сырья берутся из нормативно-технических документов на продукты (технологических инструкций, приказов и т.п.).
Коэффициенты потерь рассчитываются по формуле:
100 - П
Кп =----------------------- (в расчетах получения продукта из сырья); где
100
П- потери молочного сырья на производство проектируемых продуктов, %
100
Кп = -----------------( в расчетах получения сырья на выпуск продукта), где
100 - П
П- потери молочного сырья в процессе технологических операций, %
Таблица 1
Состав молочного сырья
| Вид сырья | Плотность, ºА
| Массовая доля,% | ||||
| Жира | СМО | СОМО | Белка | |||
| Молоко цельное | 28 | 3,8 | 12,15 | 8,35 | 3,1 | |
| Молоко обезжиренное | 31 | 0,05 | 8,39 | 8,34 | 3,2 | |
| Сливки | - | 35,0 | 41,1 | 6,1 | - | |
| Сыворотка | 23 | 0,1 | 5,58 | 5,48 | - | |
Данные по составу молочного сырья студент может использовать в соответствии с ГОСТР 52054-2003 и НТД.
Расчетные формулы:
4,9 х Жм + Ам
СМОм = ------------------------+ 0,5 (1.1)
4
Жм- жирность молока (по заданию)
Ам – плотность молока (из таблицы 1)
СОМО м = СМОм – Жм (1.2)
Ао
СМОо = ----- + Жо + 0,59 (1.3)
4
100+9,615 х Жсл
СМО сл = -------------------------------- (1.4)
10,615
100 х Асыв - 100
СМО сыв = 1,18 х Ж сыв + 2,43 ---------------------------(Асыв, г/ см³) (1.5)
А сыв
Таблица 2
Состав продукта
| Продукт | Массовая доля,% | Нормативно техническая документация на продукт (НТД) | ||
| Ж пр | СМОпр | В пр | ||
| Творог | 9 | 27 | 73 | ГОСТ Р |
Согласно приказа № 1025, находим нормы расхода сырья:
N1 – норма расхода нормализованной смеси на выпуск 1т. творога, кг/т. Норма зависит от способа производства и жирности нормализованной смеси.
N2– норма расхода продукта при фасовании в потребительскую тару, кг/т
N3 – норма сбора сыворотки, %
N1 – 6656 кг/т, N2 – 1006,8 кг/т, N3 – 80 %
Методика расчета
Методика расчета – по нормам расхода сырья и формулам жиробаланса с учетом предельно допустимых потерь.
1.Находим массу готового продукта с учетом потерь при фасовании:
Мпр = Мпр.пх N2, где(1.6)
Мпр- масса готового продукта с учетом потерь при фасовании, т
Мпр.п– масса творога в потребительской таре, т
N2 – норма расхода продукта при фасовании в потребительскую тару, кг/т
2.Находим массовую долю жира нормализованной смеси:
Жсм = Бмх а, где(1.7)
а - коэффициент, зависящий от вида творога и сезона года
Коэффициент «а» приводится в приказах, регламентирующих нормы расхода сырья на выработку творога, «а» = 0,45 ….0,53 для творога полужирного. Для расчетов принят коэффициент а = 0,5.
3.Рассчитываем массу нормализованной смеси:
Мсм = Мпрх N1, где (1.8.)
Мсм- масса нормализованной смеси, необходимой для производства творога с учетом потерь, т
Мпр – масса творога в потребительской таре, т
N1 – норма расхода нормализованной смеси на выпуск 1т. творога, кг/т.
4.Рассчитываем массу закваски, которую необходимо внести в нормализованную смесь (кроме закваски ДВС). Количество внесенной закваски студент устанавливает самостоятельно (в соответствии с НТД):
Мсмх З
Мз = ----------------, где (1.9)
100
Мз-масса закваски, т
З- доля вносимой закваски, %
5.Рассчитываем массу молока для получения нормализованной смеси при непрерывной нормализации (с использованием сепаратора – нормализатора):
Мсмх (Жсл – Жсм)
Мм =-----------------------------------, где (1.10)
Жсл – Жм
Мм- масса молока для получения нормализованной смеси с использованием сепаратора – нормализатора, т
Мсм- масса нормализованной смеси, которую необходимо получить для производства творога с учетом потерь, т
Жсл-массовая доля жира сливок, полученных при сепарировании, %
Жсм- массовая доля жира нормализованной смеси, полученной при сепарировании, %
|
|
Жм- массовая доля жира молока, направленного на сепарирование, %
6.Рассчитываем массу сливок, полученную от нормализации:
Мсл = (Мм – Мсм) х Кп1, где(1.11)
Мсл - масса сливок, полученных при сепарировании, т
Мм-масса молока, направленная на сепарирование для получения нормализованной смеси, т
Мсм- масса нормализованной смеси, необходимой для производства творога, т
Кп1- коэффициент потерь при сепарировании
7.Определяем выход сыворотки при производстве творога:
Мсм х N3
М сыв = ----------------------, где (1.12)
100
Мсыв- выход сыворотки, т
Мсм- масса нормализованной смеси, необходимой для производства творога с учетом закваски, т
N3 – норма сбора сыворотки, %.
