Приготовление сложных холодных закусок и блюд из мяса

Для приготовления холодных блюд и закусок используют мясные гастрономические продукты, вареные и жареные мясопродукты.

Вареные и жареные мясопродукты. Говядину, телятину, поросенка и язык подают вареными.

Говядину (части задней ноги), телятину и язык варят, охлаждают в бульоне и нарезают поперек волокон на куски (2--3 на порцию), гарнируют зеленым салатом, помидорами, свежими и солеными огурцами, зеленым горошком. Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом или со сметаной.

Блюда из жареного мяса готовят из говядины, свинины, телятины и иногда из нежирной баранины. При этом используют филейную вырезку, толстый и тонкий края, окорок и корейку. Мясо жарят крупными кусками, охлаждают и нарезают поперек волокон по 2--3 куска на порцию. Гарнируют огурцами, свежими или маринованными помидорами, салатом из белокочанной или краснокочанной капусты, маринованными овощами, салатом зеленым и рубленым желе. Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом или майонезом с корнишонами, зеленью.

Вареные и жареные мясопродукты можно подавать как ассорти, используя не менее трех видов: вареный язык, высокосортные колбасы, ветчину, жареное мясо, птицу, дичь и т. д. Красиво нарезанные продукты укладывают на лоток, тарелку или многопорционное блюдо, располагая их по цвету, и гарнируют огурцами, помидорами, зеленью, рубленым желе и др.

К ростбифу и ассорти отдельно подают майонез с корнишонами.

Поросят варят целиком. Подготовленные тушки завертывают в пергамент, перевязывают шпагатом и варят около 1 ч. Для сохранения белого цвета мяса поросят солят после окончания варки. Хранят их в подсоленном бульоне. Перед отпуском нарубают на порции и подают с хреном, заправленным сметаной.

Заливное мясо

Говядину, телятину и язык варят так же, как для вторых блюд, охлаждают, а на бульоне готовят мясное желе. Мясо нарезают поперек волокон на порционные куски или соломкой и заливают в формах или на противнях, используя для украшения вареные овощи, зелень и белок вареного яйца. Техника заливания мяса птицы та же, что и рыбных продуктов.

Наилучшим вкусом отличается мясо в темном желе (андоб). Мясо тушат крупными кусками, на полученном бульоне готовят желе. Осветляют бульон оттяжкой из яичных белков.

Заливное мясо гарнируют огурцами, помидорами, зеленью или отпускают без гарнира. Соус хрен с уксусом или со сметаной подают в соуснике.

Практикуется приготовление заливных блюд из набора мясных продуктов (ассорти). Вареное или жареное мясо, телятину, ветчину, язык шинкуют ломтиками или соломкой и заливают в порционных (кольцеобразных) формах, чередуя по цвету или перемешивая. Отпускают без гарнира с соусом хрен или майонезом. Иногда заливное ассорти готовят в фигурных многопорционных формах (аспик) и гарнируют букетами овощей, маринованными фруктами и ягодами, рубленым желе, зеленью.

Паштеты

Паштеты готовят двух видов: из печени и из печени с добавлением измельченного мяса свинины, телятины, баранины, домашней птицы и дичи.

Для приготовления паштета из печени мелко нарезанный шпик кладут на раскаленную сковороду и, когда вытопится сало, добавляют мелко нарезанные репчатый лук и морковь Овощам дают зарумяниться, кладут обработанную, нарезанную небольшими кусочками печень, посыпают солью и перцем и слегка обжаривают, прикрыв посуду крышкой, чтобы печень была нежнее. Остывшую печень вместе с овощами и шпиком дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют размягченное сливочное масло и хорошо перемешивают. При отпуске паштет оформляют из бумажного конверта сливочным маслом, посыпают рублеными вареными яйцами, зеленым луком.

Для приготовления паштетов с мясными продуктами сырую мякоть домашней птицы, дичи, телятины или свинины измельчают на мясорубке, соединяют с обжаренной и измельченной печенью (без моркови), вторично пропускают через мясорубку, заправляют по вкусу солью и перцем, размешивают.

Полученную массу кладут на сдобное пресное тесто, раскатанное толщиной 5 мм, формуют в виде кулебяки. Украшают фигурками из теста, смазывают яйцом, делают проколы для выхода пара и выпекают при температуре 180--200°С. Паштет можно выпекать в специальных формах. Готовый паштет охлаждают, промежутки между тестом и фаршем заполняют через проколы или отверстия в верхней части паштета полузастывшим темным желе (андоб). При подаче паштет нарезают по 1--2 куска на порцию.

Студни.

Студни готовят из говядины, свинины, субпродуктов, домашней птицы. Обработанные субпродукты промывают, рубят, заливают холодной водой (2--2,5 л на 1 кг), доводят до кипения и варят при слабом кипении 6--8 ч, периодически снимая пену и жир. За 1 ч до окончания варки вводят ароматические коренья и лук.

Если для приготовления студня используют мясо, его кладут через 2--3 ч после начала варки. Студень процеживают, отделяют мякоть от костей, мелко рубят, соединяют с бульоном, солят и кипятят 45 мин. За 5-- 10 мин до конца варки кладут специи, а перед розливом -- рубленый чеснок, размешивают и разливают в формы или противни.

Подают студни с соусом хрен на закусочных тарелках.