Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Приготовление холодных блюд и закусок из гастрономических товаров и консервов
Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыботовары, свинокопчености и другие продукты, а также рыбные, овощные консервы. Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями такой же, как и для бутербродов. Подают продукты порциями с гарниром или без пего. Для гарнира используют овощи (огурцы, помидоры, редис и др.) или овощные салаты в количестве 30-100 г. Овощи нарезают ломтиками, половинками или отпускают целыми. Масло подают на розетке, остальные продукты в порционной посуде, украшая их веточками петрушки, сельдерея, листочками салата. Норма расхода продуктов (массой нетто, г) на оформление гастрономических продуктов порциями установлена следующая: зелень петрушки, сельдерея, укропа-1-2 г; салат, шпинат, лук зеленый-3-5 г; огурцы, помидоры, сладкий перец и др.-5-10. Восточные сыры Традиционные сыры: чечил копченый, сулугуни, сулугуни копченый, брынза, нарезанные тонкими ломтиками и кубиками. В качестве украшений: фундук, грецкий орех, виноград Рыбные консервы Консервы в масле (шпроты, сардины, корюшка, ряпушка, печень трески и др.), консервы в томатном соусе (частик крупный, мелкий, осетровые, треска, печень трески, бычки и др.), скумбрия атлантическая в томатном соусе, пресервы в горчичном соусе, консервы натуральные (кроме лососевых) отпускают порциями. Масло, томатную заливку и сок при отпуске консервов распределяют равномерно по порциям. Рыбные консервы можно отпускать с гарниром (30-100 г). Рыбные консервы с гарниром Выкладывают консервы на удлиненное блюдо. Нарезают топкой соломкой красный сладкий маринованный перец. Очищают от кожицы свежие или маринованные огурцы и нарезают их кружочками. Украшают с одной стороны красным перцем, с другой - огурцами. Поверх консервов выкладывают нарезанное дольками яйцо. Для придания лучшего вкуса рыбу можно сбрызнуть, лимонным соком. Колбаса (порциями) Колбасу: вареную (любительская, или отдельная, или чайная, или ветчинно-рубленая и др.), или полукопченую, или варено- копченую (полтавская и др.), или сырокопченую (деликатесная и др.) нарезают и отпускают порциями. К вареной колбасе можно дать соусы хрен или майонез с корнишонами (20-25 г на порцию). Окорок, или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром
Окорок сырокопченый (со шкурой и костями), используемый в сыром виде: тамбовский, советский, сибирский, или окорок копченовареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский или рулет копчено-вареный (со шкурой и костями): ленинградский, ростовский или рулет вареный (со шкурой без костей): ленинградский, ростовский или карбонат, буженина или ветчина в форме, или корейка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей) или грудинка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей) или шпик нарезают тонкими ломтиками. При отпуске свинокопченостей сбоку кладут сложный гарнир: огурцы свежие (неочищенные), помидоры свежие, салат зеленый. Или другой вариант сложного гарнира: морковь, огурцы соленые (неочищенные), горошек зеленый консервированный, картофель, а также подают майонез. К свинокопченостям отдельно подают соус майонез с корнишонами или соус хрен. Блюдо можно подавать без гарнира и соуса. Консервы овощные закусочные Баклажаны, перец, томаты, фаршированные овощами, овощами с рисом; баклажаны, кабачки, нарезанные кружочками; икра из баклажанов, кабачковая. Консервы раскладывают на порции. Соленья Прекрасные закуски, возбуждающие аппетит: соленые огурчики, соленые зеленые перчики, соленые помидорчики черри, маринованный чесночок, квашеная капуста, маринованная черемша Баклажаны по-грузински Кусочки баклажан, фаршированных овощами в томатной заливке - острое блюдо, хорошо возбуждающее аппетит
Приготовление и салатов из свежих овощей: салата из белокочанной капусты, из свежих огурцов, из свежих помидоров и огурцов, из редиса, из зеленого лука, из сырых овощей, витаминного, салата «Весна», салата «Летнего»; Требование к качеству салатов, условия и сроки реализации салатов Хранение овощных полуфабрикатов. Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей - 2-3 ч. при температуре 12°С. Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде.
Картофель, обработанный бисульфитом натрия, может хранится на воздухе при температуре 15-16°С в течение 24 ч. и при 5-6°С - до 48 ч. Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0-4°С не более 12ч. Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях. Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4С и в не отапливаемом помещении с температурой не ниже -3°С. Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г. Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, майонезом, а также сметаной, в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки. Салаты подают как самостоятельные блюда, салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам. Продукты, предназначенные для салатов, после тепловой обработки охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными. Салат быстро портится, если теплые продукты соединяют с холодными. Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) - 12 часов, а при отсутствии холода - 6 часов. Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно. При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом. Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления. В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами - свежими, не потемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам. При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи. Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6С, полуфабрикаты для блюд - при температуре 0-6°С. Температура салатов при подаче не должна превышать 10-12°. Приготовление и оформление салатов из вареных овощей: Салат из вареных овощей Салат из вареных овощей – это замечательная смесь растительных ароматов и текстур. Это красочное дополнение к любому блюду, которое можно готовить круглый год. Салаты из вареных овощей являются отличным вариантом гарнира. Есть несколько способов приготовления овощей, и было много споров о том, какой из них самый лучший и самый полезный. Варка овощей часто считается одним из лучших способов их приготовления, потому так используется меньше жира. Приготовленные овощи легче переносятся желудком, так как они легче усваиваются. Благодаря нескольким шеф-поварам и другим любителям вегетарианских рецептов салаты начали превращаться из вспомогательной закуски в главное блюдо. С отварными овощами много чего можно сочетать. Рикотта, грибы, фета, высушенные помидоры, сладкий перец, петрушка, эстрагон и чеснок - эти ингредиенты можно использовать для приготовления ряда звездных блюд с отварными овощами. Соусы и заправки также очень обширны в этом виде блюд: соусы на основе йогурта, бальзамический уксус, масла холодного отжима, вишневый уксус, травы и теплые специи.
Винегреты. Характеристика. Ассортимент. Виды заправок для различных винегретов.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-05-27; просмотров: 173; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.129.210.17 (0.008 с.) |