Бренд-шеф ресторана (финальный)

Почти всё тоже самое, что и в предыдущем тесте, но половина вопросов будет другая, а некоторые поменяли свой формат. Тоже 30 вопросов, выбираемых случайным образом. Из-за отсутствия порядка, как и в модуле по панировке, я не буду ставить нумерацию, и рекомендую пользоваться поиском по словам в документе. Вполне вероятно, что вопросы здесь будут не все, я перепроходил тест много раз, и постарался выловить как можно больше вопросов (поймал 77 штук).

 

Вопрос: Сколько минимально должно остаться времени до окончания срока годности куриного п\ф. во время приемки товара у поставщика?

Ответ: до окончания срока годности осталось не менее 30 часов.

 

Вопрос: За какое время до начала дегустации необходимо информировать Гостей?

Ответ: Минимум за 3 дня.

 

Вопрос: Как часто проводится бракераж готовой продукции?

Ответ: Минимум 4 раза в день.

 

Вопрос: Возможные причины того, что продукт слишком светлого цвета?

Ответ: Слишком большая загрузка, Фритюр предварительно не разогрет, Неисправная работа таймера, Температура фритюра слишком низкая, Недостаточно времени для тепловой обработки.

 

Вопрос: Кто является основателем KFC?

Ответ: Харланд Сандерс.

 

 

Вопрос: Укажите температуру воды при дефростации п/ф в воде?

Ответ: не выше 15 C.

 

Вопрос: Какие возможные причины плохой закачки жира при фильтрации?

Ответ: Все варианты верны.

 

Вопрос: Что необходимо подготовить для проведения дегустации?

Ответ: Продукт, Необходимые кондименты, Место проведения дегустации.

 

Вопрос: Какие вопросы необходимо задавать Гостям во время дегустации?

Ответ: Как вы считаете? Как вы думаете? Что вы чувствуете?

 

Вопрос: Какой должен быть вес одного пакета ножек (охлаждённой продукции)?

Ответ: 1,8 – 2,05 кг.

 

Вопрос: Для производства филе, байтсов, стрипс используется филе с курицы весом____?

Ответ: Любого веса (при строгом соблюдении стандартов нарезки).

 

Вопрос: Какое количество калорий содержится в 100 гр. Куриного продукта?

Ответ: 184 калорий.

 

Вопрос: Какое количество белков содержится в 100 гр. Куриного продукта?

Ответ: 21 гр.

Вопрос: Как часто необходимо проводить проверку фритюрного жира с помощью полоски 3M?

Ответ: Не реже 1 раза в день.

 

Вопрос: Какое количество ножек с нестандартной нарезкой допускается в одном пакете?

Ответ: До 2-х ножек.

 

Вопрос: Главной задачей Бренд Шефа является?

Ответ: Обеспечить высочайшее качество куриной продукции в ресторанах KFC.

 

Вопрос: Что из нижеперечисленного является обязанностями и задачами Бренд Шефа?

Ответ: Контроль стандартов, Проведение бракеража, Наставничество для ЧК, Проведение дегустаций для Гостей.

 

Вопрос: Что такое ЧАСОВИК?

Ответ: Инструмент, помогающий планировать количество блюд для приготовления.

 

Вопрос: При дефростации п/ф в воде в первую очередь загружаются вниз:

Ответ: П\ф без кости.

 

Вопрос: Сколько времени понадобится чтобы разогреть фритюр до нужного уровня температуры «droP/Ready»?

Ответ: 5-8 минут.

 

Вопрос: За какие заслуги основатель KFC получил звание «полковника»?

Ответ: За заслуги в области общественного питания.

 

Вопрос: KPI’S Бренд Шефа?

Ответ: Отстутствие отклонений ROCC в разделе «Стандарты бренда» и «Пищевая безопасность» по процедурам панирования и качеству готового продукта, Увеличение удовлетворенности Гостей вкусом продукта в GES.

 

Вопрос: Стандартная ширина филе OR/HS?

Ответ: 8 – 10 см.

Вопрос: Стандартная длинна филе OR/HS?

Ответ: 12 – 14 см.

Вопрос: Стандартная длинна байтса?

Ответ: 1 – 6 см.

Вопрос: Стандартная ширина байтса?

Ответ: 1 – 6 см.

Вопрос: Во избежание создания излишнего давления внутри 8-головой жаровни HennyPenny необходимо мыть колпачок рабочего клапана. Как часто?

Ответ: Раз в день.

 

Вопрос: Количество ножек в одном пакете?

Ответ: 18 ножек.

 

Вопрос: Возможные причины того, что у куриного продукта гладкая панировка или отсутствие чешуек?

Ответ: Не использовали качалочную корзину, Качали слишком резко или слишком быстро, Неправильное обращение с готовым продуктом.

Вопрос: Какова устойчивость жира к температуре жарки во фритюре?

Ответ: 175 – 190 C.

 

Вопрос: Возможные причины того, что продукт маслянистый?

Ответ: Слишком низкая температура жира, Старый или разложившийся жир, Не достигнута рабочая температура. (Не знаю, троллинг это или нет, но вариант «Температура фритюра слишком низкая» выбирать НЕ НУЖНО).

Вопрос: Что из нижеперечисленного относится к дефектам ножки курицы?

Ответ: Не срезан заплюсневый сустав, Длинная ножка, Срезанный нижний сустав, Короткая ножка.

 

Вопрос: Температура хранения жира?

Ответ: -40 C до +20 C.

 

Вопрос: Сколько времени необходимо для нагрева теплового шкафа?

Ответ: 25-35 мин.

 

Вопрос: Стандартный вес одной штуки филе OR/HS?

Ответ: 90-100 гр.

 

Вопрос: Какой должен быть вес одного пакета байтсов (охлажденной продукции)?

Ответ: 1,95 - 2,05 кг.

 

Вопрос: Возможные причины того, что у готового продукта низкая температура?

Ответ: Хранение продукта вне сроков годности, Слишком низкая температура в тепловом шкафу, Продукт не был помещен в тепловой шкаф сразу же после приготовления.

 

Вопрос: Какие задачи Бренд Шефа относятся к ежегодной рутине?

Ответ: Ресертификация.

 

Вопрос: Стандартная ширина стрипсы OR/HS?

Ответ: 1,5 – 3 см.

 

Вопрос: Какие клапаны присутствуют в жаровне?

Ответ: Соленойдный, Аварийный, Рабочий.

        

Вопрос: За что отвечает Рабочий клапан?

Ответ: Служит для поддержания постоянного давления в жарочной емкости.

 

Вопрос: За что отвечает Соленойдный клапан?

Ответ: С помощью этого клапана в жаровне создается давление.

 

Вопрос: За что отвечает Аварийный клапан?

Ответ: Срабатывает при давлении выше 1 Атм. (14.5 PSI), Стравливает излишнее давление, поддерживая давление в жарочной емкости 1 Атм. (14.5 PSI).

Вопрос: Какое количество жиров содержится в 100 гр. Куриного продукта?

Ответ: 11 гр.

 

Вопрос: В каких случаях проводится бракерах готовой продукции?

Ответ: Утром при первой партии продукта, Перед часом-пик, После дневного часа-пик, Перед вечерним часом-пик, При включении оборудования.

 

Вопрос: По каким показателям производится оценка качества сырой продукции?

Ответ: Внешний вид, Нарезка, Запах, Отсутствие инородных тел.

 

Вопрос: Как расшифровывается ВИП2?

Ответ: Выслушай внимательно, Искренне извинись, Порадуй подарком.

 

Вопрос: Из каких этапов состоит дегустация куриного продукта?

Ответ: Информирование Гостей, Подготовка к дегустации, Проведение дегустации.

 

Вопрос: Когда необходимо производить осветление жира?

Ответ: Осветление производится 2 раза в день.

 

Вопрос: Меры предосторожности при проверке качества жира с помощью 3M полоски?

Ответ: Использовать защитную перчатку или щипцы.

 

 

Вопрос: Минимальный вес ножки?

Ответ: 89-118 гр.

Вопрос: Какое масло используется в приготовлении наших продуктов?

Ответ: Только растительное.

 

Вопрос: Если время перекачки превышает__________минуты, замените фильтровальную бумагу, и добавьте ещё вспомогательного средства для фильтрации?

Ответ: 2,5 минут.

Вопрос: В каком году появилась basket-упаковка для курицы?

Ответ: 1957 г.

Вопрос: KFC является частью глобального бренда под названием_____?

Ответ: YUM!

Вопрос: Возможные причины того, что продукт слишком темного цвета?

Ответ: Продукт был подвержен тепловой обработке не сразу после панировки, Жир использовался слишком долго, Слишком продолжительное время тепловой обработки, Неисправная работа таймера, Температура фритюра слишком высокая. (Тут всё, кроме старого жира и недостатка времени тепловой обработки).

Вопрос: Когда необходимо проводить бракераж сырой продукции?

Ответ: Утром или при получении новой партии куриной продукции.

 

Вопрос: Укажите минимальную температуру в толще продукта, сразу после завершения тепловой обработки?

Ответ: 85 C.

Вопрос: Стандартный вес одного байтса?

Ответ: 9 – 13 гр.

Вопрос: Правила размещения куриных п/ф на полках в холодильниках (укажите все возможные варианты)?

Ответ: правило ротации, размещать продукт в холодильнике только на полках предназначенные для куриной продукции, этикеткой наружу. (Расстояние значения не имеет).

Вопрос: Какими способами происходит информирование Гостей о предстоящей дате дегустации?

Ответ: Через прикассовые рамки, Сотрудники ресторана оповещают Гостей.

Вопрос: Сколько должна весить тушка курицы для производства крыльев?

Ответ: 1,2 – 1,5 кг.

Вопрос: Какие задачи Бренд Шефа относятся к ежедневной рутине?

Ответ: Проведение бракеража каждой партии сырого продукта, Проверка сроков годности сырого продукта, Проведение обучения членов команды, Проведение бракеража готовой продукции, Заполнение чек-листа «Оценка Оригинального Рецепта», Признание результатов. (Всё, кроме дегустации – это к ежемесячной).

Вопрос: В каком году был разработан оригинальный рецепт 11 секретных трав и специй?

Ответ: 1940 г.

Вопрос: Возможные причины того, что продукт слишком сухой?

Ответ: Слишком продолжительное время тепловой обработки, Неисправная работа таймера, Температура тепловой обработки слишком высокая, Хранение продукта вне сроков годности, Слишком высокая температура во время хранения в тепловом оборудовании.

Вопрос: Какой должен быть вес одного пакета филе OR/HS (охлаждённой продукции)?

Ответ: 1,6 – 1,8 кг.

        

Вопрос: В каком году произошел запуск KFC в России?

Ответ: 2011 г.

Вопрос: Что означает принцип FIFO?

Ответ: Принцип ротации: первым пришел - первым ушел.

Вопрос: Для чего используется режим COOL в жаровнях?

Ответ: Для охлаждения масла и продления сроков его службы.

Вопрос: Положите решетки с крылышками на поддон (из 8-голового/6-голового HP/ Winston) или переверните корзины и пересыпьте крылышки на решетки, а затем:

Ответ: Разложите крылышки щипцами в один слой. Не класть крылышки друг на друга.

Вопрос: Каждое предприятие по производству куриных полуфабрикатов должно состоять из следующих площадок?

Ответ: Производство корма, Цех молодняка, Маточный цех, Инкубатор, Цех убоя, Упаковка тушек птиц, Разделка. (Все варианты).

 

Вопрос: Каковы причины, если жир мутный после обратной перекачки в жарочный бак?

Ответ: Перекачка воздуха, Порван или поврежден фильтр.

 

Вопрос: Какой должен быть вес одного пакета стрипсов OR/HS (охлаждённой продукции)?

Ответ: 1,2 – 1,7 кг.

 

Вопрос: Стандартный вес одной стрипсы OR/HS?

Ответ: 34-47 гр.

 

Вопрос: Какой должен быть вес одного пакета острых крыльев (охлаждённой продукции)?

Ответ: 2,3 – 2,7 кг.

 

Вопрос: Какие шаги включает в себя работа с жиром?

Ответ: Все варианты.

-----------------------------------------------------------------------------

Не смог натыкать правильный ответ на вопрос С помощью какого инструмента можно оценить внешний вид готового продукта? хотя там и так понятно, что это по идее Easy Check. Кто сможет найти ответ – сообщите. В принципе, вопрос выпадает редко, и пройти сегодня БШ на 100% реально.

-----------------------------------------------------------------------------