Бренд-шеф ресторана (отборочный)

Этот тест напоминает модуль Цыплёнок, но он сложнее в разы. Вопросы здесь попадаются в случайном порядке из «общего котла». Вопросов в сумме будет 30. Из-за отсутствия порядка, как и в модуле по панировке, я не буду ставить нумерацию, и рекомендую пользоваться поиском по словам в документе. Вполне вероятно, что вопросы здесь будут не все, я перепроходил тест много раз, и постарался выловить как можно больше вопросов (57 штук).

 

Вопрос: Укажите 7 врагов масла?

Ответ: Металл, Высокая температура, Воздух, Соль, Химические средства, Нагар, Вода. (Всё, кроме частой фильтрации, она не вредит).

 

Вопрос: На сколько % ежедневно необходимо обновлять шортенинг (масло) для поддержания его качества в жаровнне?

Ответ: 10-15%.

 

Вопрос: Как часто необходимо дезинфицировать инвентарь на станции?

Ответ: Каждые 4 часа.

 

Вопрос: Укажите интервал допустимой температуры теплового шкафа с водой в баке и продуктом в шкафу?

Ответ: 68-79 ◦ C.

 

Вопрос: Укажите температуру и время жарки Байтс в открытом фритюре?

Ответ: 171* C\ 3 мин 05 сек.

 

Вопрос: Укажите температуру воды при дефростации п/ф в воде?

Ответ: Не выше 15* C.

 

Вопрос: Укажите температуру жарки Филе Зингер?

Ответ: 171* C.

 

Вопрос: Время жарки острых крыльев в открытом фритюре?

Ответ: 10 мин.

 

Вопрос: Какие шаги включает в себя работа с жиром?

Ответ: Все варианты.

 

Вопрос: Как правильно закладывать корзины в жаровни HP

Ответ: снизу вверх.

 

Вопрос: Что означает правило ротации (FIFO)?

Ответ: Первым пришел, первым ушел.

 

Вопрос: Какие клапаны присутствуют в жаровне?

Ответ: Соленойдный, Аварийный, Рабочий.

 

Вопрос: Укажите 5 признаков разложения масла?

Ответ: Повышенное дымление, Изменение запаха, Изменение цвета жира, Повышенное пенообразование, Неприятный вкус.

 

Вопрос: Укажите диапазон веса сырого п/ф филе Классик (Зингер)?

Ответ: 91-100 гр.

Вопрос: Укажите температуру хранения сырого п/ф филе Классик (Зингер)?

Ответ: 1С - 4С.

Вопрос: Какое количество пакетов необходимо взять для оценки качества сырого п/ф кусков курицы?

Ответ: 3 пакета.

 

Вопрос: На сколько секунд окунается полоска 3M в масло для замера качества масла?

Ответ: 1-2 секунды.

 

Вопрос: Что такое ABR?

Ответ: Инструменты достижения прорывных результатов.

 

Вопрос: Для чего при приготовлении п/ф используется четко определённые процедуры панирования?

Ответ: Так Гости получат возможность есть одинаковый продукт вне зависимости от ресторана.

Вопрос: Для чего используется режим COOL в жаровнях?

Ответ: Для охлаждения масла и продления сроков его службы.

Вопрос: По каким причинам стрипсы могут быть слишком темного цвета?

Ответ: все вышеуказанное.

 

Вопрос: До какой температуры необходимо остудить жир, чтобы произвести его замену?

Ответ: 71* C.

 

Вопрос: Какие возможные причины плохой закачки жира при фильтрации?

Ответ: Все варианты верны. (Да, выберете ТОЛЬКО этот вариант, друге не трогайте, не смотрите, что там множественный выбор вариантов ответа.).

 

Вопрос: Стрипсы слишком светлого цвета могут быть по следующим причинам:

Ответ: Неисправная работа фритюра. Слишком большая загрузка.

 

Вопрос: Сколько минимально должно остаться времени до окончания срока годности куриного п\ф. во время приемки товара у поставщика?

Ответ: до окончания срока годности осталось не менее 30 часов.

 

Вопрос: Где можно проводить экстренную дефростацию п/ф:

Ответ: На мойке в отдельных контейнерах.

 

Вопрос: Если время перекачки превышает__________минуты, замените фильтровальную бумагу, и добавьте ещё вспомогательного средства для фильтрации?

Ответ: 2,5 минут.

 

Вопрос: Когда необходимо производить осветление жира?

Ответ: Осветление производится 2 раза в день.

 

Вопрос: При дефростации п/ф в воде в первую очередь загружаются вниз:

Ответ: П\ф без кости.

        

Вопрос: В каком соотношении при фильтрации используется магнезол?

Ответ: 1 пакет на 30 литров масла.

Вопрос: За что отвечает Рабочий клапан?

Ответ: Служит для поддержания постоянного давления в жарочной емкости.

Вопрос: За что отвечает Соленойдный клапан?

Ответ: С помощью этого клапана в жаровне создается давление.

Вопрос: За что отвечает Аварийный клапан?

Ответ: Срабатывает при давлении выше 1 Атм. (14.5 PSI), Стравливает излишнее давление, поддерживая давление в жарочной емкости 1 Атм. (14.5 PSI).

Вопрос: Во сколько слоев дефростируется куриный п/ф в холодильной камере?

Ответ: 1 слой.

Вопрос: Допускается ли повторное замораживание дефростированного продукта?

Ответ: Нет.

Вопрос: Укажите время дефростации п/ф в воде?

Ответ: 1,5 часа + 30 минут при необходимости.

Вопрос: Правило, которое мы используем когда гость не доволен вкусом продукта?

Ответ: Вкус гарантируем.

        

Вопрос: Какое масло используется в приготовлении наших продуктов?

Ответ: Только растительное.

Вопрос: Сколько времени понадобится чтобы разогреть фритюр до нужного уровня температуры «droP/Ready»?

Ответ: 5-8 минут.

Вопрос: Каким образом необходимо расскладывать готовые крылья на решетке?

Ответ: В один слой.

Вопрос: Укажите максимальное количество байтс для жарки в одной сетке?

Ответ: 500 гр.

Вопрос: Правила размещения куриных п/ф на полках в холодильниках (укажите все возможные варианты)?

Ответ: правило ротации, размещать продукт в холодильнике только на полках предназначенные для куриной продукции, этикеткой наружу. (Расстояние значения не имеет).

Вопрос: За какие заслуги основатель KFC получил звание «полковника»?

Ответ: За заслуги в области общественного питания.

Вопрос: Что такое ЧАСОВИК?

Ответ: Инструмент, помогающий планировать количество блюд для приготовления.

 

Вопрос: Во избежание создания излишнего давления внутри 8-головой жаровни HennyPenny необходимо мыть колпачок рабочего клапана. Как часто?

Ответ: Раз в день.

Вопрос: Меры предосторожности при проверке качества жира с помощью 3M полоски?

Ответ: Использовать защитную перчатку или щипцы.

Вопрос: Укажите вес охлажденного стрипса?

Ответ: 34-48гр.

Вопрос: Укажите минимальную температуру в толще продукта, сразу после завершения тепловой обработки?

Ответ: 85* C.

Вопрос: Кто является основателем KFC?

Ответ: Харланд Сандерс.

Вопрос: Укажите температуру жарки Филе Классик?

Ответ: 182* C.

Вопрос: Сколько по времени хранится куриный п/ф дефростированный в холодильной камере?

Ответ: 48 часов.

Вопрос: Укажите максимальное количество филе для расклада на одной сетке или уровне (классик – зингер) в HP 8- головой и открытом фритюре?

Ответ: 6 - 3 -8.

Вопрос: Сколько времени необходимо для нагрева теплового шкафа?

Ответ: 25-35 мин.

 

Вопрос: KFC является частью глобального бренда под названием_____?

Ответ: YUM!

Вопрос: Для чего мы проводим инспекцию куриного п/ф?

Ответ: Все варианты верны.

Вопрос: Почему не следует начинать фильтрацию и слив масла немедленно после готовки, при высокой температуре?

Ответ: Оба варианта.

Вопрос: Каковы причины, если жир мутный после обратной перекачки в жарочный бак?

Ответ: Перекачка воздуха, Порван или поврежден фильтр.