Перед подачей в цех переработки яйца подвергают визуальному ос-мотру и овоскопии. При этом сортируют яйца с загрязненной и незагрязнен-ной поверхностью, отбраковывают пищевые неполноценные яйца и техниче-ский брак.
Яйца с загрязненной поверхностью предварительно замачивают в те-чение 7 минут в 0,2 % растворе каустической или 0,5 % растворе кальцини-рованном соды температурой (28±2) °С, а затем также как и яйца с визуально чистой скорлупой моют щетками одним из указанных растворов температу-рой (35±2) °С. После мойки яйца ополаскивают чистой водопроводной водой
и дезинфицируют в растворе хлорной извести, содержащем 1-1,2 % активно-го хлора (погружение на 10 минут) или 0,5 % активного хлора (орошение в
105
течение 2 минут). Далее поверхность скорлупы ополаскивают водой и обсу-шивают холодным воздухом.
Раствор хлорной извести не реже 1 раза в смену необходимо контро-лировать по содержанию активного хлора, контролируют также концентра-цию моющих растворов.
При санитарной обработке поверхности скорлупы яиц, их температу-ра должна быть ниже температуры применяемых растворов, иначе растворы, загрязненные бактериями, могут всасываться через поры скорлупы и попа-дать в содержимое яиц.
После санитарной обработки яйца не подлежат хранению и направ-ляются на разбивание. В момент разбивания скорлупа должна быть сухой.
Чтобы недоброкачественные яйца не стали источником загрязнения вырабатываемой продукции, содержимое каждого яйца выливают в отдель-ную чашку (при ручном разбивании в одну чашку выливают содержимое не более 2 яиц), закрепленную на транспортере установки, исследуют по запаху, цвету и наличию инородных предметов и только после этого сливают в об-щую емкость.
При выявлении недоброкачественной яичной массы ее выливают в специальную емкость, чашку и разбиватель заменяют на стерильные, руки дезинфицируют. При переработке доброкачественных яиц, прибор для раз-бивания, емкость для сбора яйцемассы каждый час меняют на чистые.
Полученную яичную массу фильтруют для отделения частиц скорлу-пы, пленок и градинок. Фильтры заменяют чистыми не реже чем через каж-дый час работы.
Профильтрованную яйцемассу собирают в емкости с охлаждающими рубашками и мешалками, которые после однократного использования на-правляют на санитарную обработку. В процессе перемешивания яичная мас-са приобретает однородность.
Для снижения микробной обсемененности продукта яичную массу пастеризуют на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках А1-ФП8 при (60±2) °С в течение 40 с. Режимы пастеризации регулируются и контролируются автоматически. Уровень микробной обсемененности после пастеризации зависит от исходной бактериальной загрязненности яичной массы, правильности соблюдения режима пастеризации и качества санитар-ной обработки пастеризаторов.
После пастеризации яйцепродукты охлаждают до 4-6 °С и направля-ют на розлив и замораживание или на сушку.
Пастеризованную яичную массу перед разливом или сушкой в тече-ние 24 ч можно выдерживать в закрытых емкостях, снабженных мешалками, термометрами или охлаждающими рубашками, при температуре 5-9 °С или в холодильных камерах.
Яичную массу разливают в чистые сухие банки из белой жести, в ко-робки из гофрированного картона с вкладышами из полиэтиленовой пленки или в полиэтиленовые пакеты толщиной 80-100 мкм с металлическими за-жимами.
106
После розлива яичную массу сразу направляют на замораживание в морозильные камеры с температурой (минус 23±2) °С. Процесс проводят до достижения температуры в центре продукта минус 6…минус 10 °С в течение примерно 48 ч. Температуру в центре продукта измеряют в нескольких упа-ковках специальным термометром в металлической обойме. Замороженные яйцепродукты хранят при температуре минус 18 °С до 15 месяцев.
На сушку может поступать яичная масса после пастеризации или раз-мораживания.
Размораживание проводят при температуре не выше 23 -24 °С до тех пор, пока температура в центре продукта не достигнет 4-6 °С. Разморожен-ный продукт исследуют по органолептическим и микробиологическим пока-зателям. Температура размороженного продукта до сушки не должна подни-маться выше 10 °С.
Яичную массу сушат в распылительных и сублимационных сушил-ках. При сушке яйцепродуктов необходимо строго контролировать качество подаваемого сырья, температуру и другие параметры цикла. Несоблюдение режимов сушки может привести к ухудшению органолептических показате-лей и снижению растворимости готового продукта.
Сухие яйцепродукты упаковывают в банки из белой жести, картон-ные коробки или фанерные бочки, выстланные пергаментом или полиэтиле-ном.
Упакованные сухие яйцепродукты хранят при температуре не выше 20 °С, относительной влажности воздуха не более 75 % до 6 месяцев. При температуре ниже 2 °С и относительной влажности воздуха 60-70 % срок хранения может быть продлен до 2 лет.
