Термическая обработка колбасных изделий.

Полукопченые колбасы обжаривают при температуре 80-100 ⁰С в течение 60-90 мин., варят при 70-80 ⁰С 25-60 мин., охлаждают в воздухе 2-3 часа, а затем коптят 12-24 часа при температуре дыма 35-60 ⁰С. После копчения их подвергают сушке при 12-15 ⁰С и относительной влажности воздуха 75% в течение 2-3 суток.

Варено-копченые колбасы сначала коптят при температуре 50-600С в течение 2-3 часов, затем варят при 68-730С в течение 40-60 мин., охлаждают и коптят при 32-350С до 2 суток или при температуре 40-450С до 24 часов, а затем сушат при 12°С и относительной влажности воздуха 75%.

Солено-копченые изделия – кусковое мясо, обработанное путем посолки, копчения, тепловой обработки, сушки. Используются цельные куски мяса определенного анатомического происхождения. Например, окорок, бекон, рулет, ветчина, шинка, корейка, грудинка, балык, рулька, буженина, шпик, филей говяжий, изделия из мяса птицы.

Мясные консервы – продукты из мяса, герметически укупоренные в банки, подвергнутые воздействию высокой температуры в целях уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Делятся на мясные (мясные тушеные из субпродуктов, деликатесные и закусочные – фаршевые, ветчинные, паштеты, из мяса птицы) и мясорастительные (с добавлением крупы, бобовых и овощей) консервы.

Технологические операции в консервном производстве условно подразделяют на инспекционные (осмотр, подбор сырья), подготовительные (обвалка, жиловка, измельчение, предварительная тепловая обработка, посол и др.) и основные (порционирование - фасование, закатка, стерилизация).

Технологическая схема производства мясных баночных консервов включает следующие основные операции: подготовка сырья для закладки в банки, порционирование, удаление воздуха (вакуумирование) и закатка, проверка герметичности заполненных банок, стерилизация (пастеризация), охлаждение, сортировка консервов (отделение неполноценных банок), маркировка, упаковка и отправка на хранение или в реализацию.

Технологический процесс производства мясных и мясосодержащих консервов имеют ряд однотипных операций: приемку и подготовку сырья, разделку, обвалку, жиловку, измельчение (нарезание) мяса и субпродуктов, порционирование (фасование), закатку, стерилизацию (пастеризацию), охлаждение, сортирование и упаковку.

Кроме того, технологический процесс производства консервов каждого вида отличается специфическими операциями: посол сырья, приготовление фарша (для фаршевых консервов) или изготовление мясопродуктов (сосисок, продуктов из свинины), предварительной тепловой обработкой (варка, бланширование, обжаривание) и др.

Подготовка мясного сырья

Подготовка мясного сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса на костях и нежилованных мясных блоков), разделку, обвалку, жиловку мяса и нарезку его на куски. На выработку консервов мясо поступает из холодильника в тушах или полутушах. Мясо на костях используют в охлажденном и размороженном состояниях. Температура мяса, поступающего на разделку, обвалку и жиловку должно иметь температуру - 1÷4 ºС.

Туши и полутуши предварительно осматривают и при необходимости проводят дополнительную зачистку (сухую и мокрую).

Полутуши, предназначенные для производства пастеризованных консервов, фламбируют пламенем газовой гарелки (15-20 сек) или после разделки части полутуши обрабатывают горячим воздухом в специальной машине при температуре (120±2,5) ºС в течение 60-90 с или при температуре 90-95 ºС в течение 6-8 мин. Эти меры обеспечивают уменьшение содержание микроорганизмов на поверхности мяса в 1,5 раза.

Измельчение мясного сырья. Измельчение мясного сырья производят различными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов. При производстве натуральных консервов отжилованное мясо перед порционированием в банки нарезают вручную или на мясорезательных машинах на куски от 30 до 200 г. Тушки кроликов и птицы перед фасованием разрубают на куски массой до 200 г.

При производстве фаршевых, паштетных консервов, консервов детского и диетического питания мясное сырье измельчают на волчках, куттерах, куттер - мешалках, эмульситаторах и коллоидных мельницах.

Посол сырья. Поваренную соль при изготовлении мясных консервов вводят в мясное сырье на разных стадиях технологической обработки:

·добавляют непосредственно при фасовании продукта в банки («Мясо тушеное»);

·добавляют перед перемешиванием с другими компонентами на мешалке, а затем передают продукты на фасование (мясо-растительные консервы);

·добавляют в куттер вместе со специями и бульоном (паштетные консервы);

·процесс посола совмещают с другими видами технологической обработки: бланшированием («Почки в томатном соусе»), обжаркой («Мозги жареные»).

·При производстве ветчинных консервов, независимо от вида последующей тепловой обработки, посол осуществляют сухим, мокрым и смешанным способом. Окорока и лопаточную часть после зачистки шприцуют, заливают рассолом и выдерживают для посола («Ветчина деликатесная» - 2сут.) После посола окорока и лопаточную часть выдерживают для созревания 5-7 суток, коптят, обваливают, варят в формах, после чего охлаждают и фасуют в банки. При изготовлении «Ветчины рубленой» полужирную свинину перемешивают в мешалке с рассолом и выдерживают 2 суток для посола и созревания. При подготовке сырья для производства консервов «Завтрак туриста» и «Бекон рубленый» посолочные ингредиенты перемешивают с мясом в мешалке и солят в течение от 48 час («Завтрак туриста») до 4-5 суток («Бекон рубленый»).

Предварительная тепловая обработка

Некоторые виды основного сырья перед закладкой в банки подвергают предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжариванию, варке, обжарке, копчению.

Бланширование представляет собой кратковременную варку сырья в воде, в собственном соку или в паровой среде до неполной готовности. Масса мяса при этом уменьшается на 40-45%, а объем - на 25-30%, что позволяет максимально использовать полезную вместимость тары при фасовании консервов и увеличить концентрацию пищевых веществ в продукте. При этом происходит инактивация мышечных ферментов и гибель вегетативной формы микроорганизмов, находящихся в мясе, в результате чего повышается эффективность последующей стерилизации. Существует несколько способов бланширования мяса:

·жилованное мясо закладывают в бланширователь (или котел с кипящей водой) в соотношении 1:1,3. С целью получения необходимой концентрации бульона в одном котле бланшируют три закладки мяса. Первую закладку бланшируют 50-60 минут, вторую – 75 минут и третью – 90 минут.

·бланширование мяса в собственном соку. Мясо загружают в бланширователь на 2/3 объема с добавлением горячей воды (4-6% массы мяса). После однократнойбланшировки в течение 30-40 минут получают бульон достаточно концентрированный и пригодный для использования в консервах.

·к мясу добавляют 15-20% воды, бланшируют 30-40 минут, после чего мясо выгружают, а оставшийся бульон выпаривают до объема, равного 15-20% к массе следующей партии мяса. По окончании бланширования второй партии бульон по концентрации пригоден для добавления в консервы (содержит не менее 15% сухих веществ).

Предпочтительнее производить бланширование паром, так как при этом потери растворимых веществ наименьшие.

Бланширование считается законченным, если мясо на разрезе имеет серый цвет и не выделяет при надавливании кровянистого мясного сока.

Мясное сырье бланшируют при производстве субпродуктовых, паштетных и других консервов. По окончании бланширования мясное сырье охлаждают до 45-55°С и посылают на фасование или другую технологическую обработку.

Обжаривание – это тепловая обработка продуктов в присутствии достаточно большого количества жира. В процессе обжаривания поверхностный слой мяса обезвоживается и уплотняется. Кроме того, жир при обжаривании пропитывает продукт и увеличивает его пищевую ценность.Продолжительность обжаривания в зависимости от размеров кусков и видов сырья составляет от 8 до 45 минут. Величина потерь массы мясного сырья при обжаривании составляет от 35 до 60%.

Сырье обжаривают при изготовлении консервов «Мясо жареное», «Гуляш» и др. В зависимости от вида консервов обжаривание производят после бланширования или без него, с использованием костного, свиного жира, рафинированного подсолнечного масла.

Копчение и обжарку используют при подготовке к фасованию мясных консервов. Например, после посола холодному копчению подвергают «Ветчину деликатесную» (3 часа), а горячим копчением обрабатывают «Грудинку говяжью копченую» (8-10 часов) и т.д. Обжарке подвергают ограниченное количество мясопродуктов, предназначенных для консервирования («Сосиски русские»).

Варке в консервном производстве подвергают сформованные сосиски («Сосиски русские») после обжарки, посоленное сырье для изготовления ветчинных консервов, соленое или несоленое сырье в формах.

Для отдельных видов мясных и мясосодержащих консервов подготов­ленные субпродукты (сердце говяжье или свиное, легкие говяжьи или свиные, говяжий рубец и свиной желудок) варят при температуре 90...95 °С, сердце и легкие (вместе или по отдельности) в открытых котлах 2...3 ч, в закрытых котлах — 3...4 ч, говяжьи рубцы и свиные желудки (вместе или по отдельности) в открытых котлах — 2...2,5 ч. Затем сырье раскладывают тонким слоем на столы или стеллажи, охлаждают: сердце и легкие до температуры 10...12°С, говяжьи рубцы и свиные желудки до температуры 4...6 °С.

Чтобы удалить специфический запах рубцов и желудков, рекомендует­ся довести их до кипения и слить первую воду.

Для производства паштетных консервов бланшированное и вареное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм.

Подготовка крупы. Крупы всех видов пропускают через магнитный се­паратор и удаляют посторонние примеси. Рис, пшено, гречневую и перловую крупы просеивают и промывают холодной водой в течение 10...15 мин.

Количество воды, поглощенной крупой, определяют, взвешивая крупу до промывания и после него, и исключая ее из указанного в рецептуре количества воды.

Подготовка бобовых. Горох, фасоль и чечевицу очищают от примесей и неполноценных зерен, замачивают в теплой воде, меняя ее через 3 ч; влажность бобов доводят до 60 %. Моют и бланшируют замоченные бобы 6 мин (без замачивания — 20 мин), выход после бланширования составляет 230 %.

Подготовка прочего вспомогательного сырья. Поваренную соль, сахар и пряности просеивают, чтобы удалить посторонние примеси и комки.

Лавровый лист инспектируют, при этом удаляют посторонние приме­си, веточки, загнившие листья, а затем промывают холодной водой.

Сушеный лук, крупу, поваренную соль, сахар, пряности перед исполь­зованием пропускают через магнитный сепаратор.

Подготовка бульонов и соусов. Бульоны применяют для изготовления консервов «Мясо в собственном соку», а также для приготовления соусов для консервов «Мясо в соусе». Бульоны получают при бланшировании мяса, а также в результате варки костей после обвалки мяса.

Бланшируют мясо до появления серого цвета на разрезе куска мяса.

Полученный в процессе бланширования бульон крепостью при тем­пературе 75 °С не ниже 15 % сухих веществ без фильтрования поступает на розлив (температура не ниже 70 °C).

Подготовка жирового сырья. Жир-сырец измельчают на волчке с диа­метром отверстий решетки 5 мм. Если используют топленый жир, его предварительно растапливают до температуры не выше 50 °С и передают на дозирование.

Термообработка консервов

Для обеспечения стабильности продуктов при хранении в производстве консервов используют такие способы обработки, как стерилизация, пастеризация

Во многих случаях стерилизация и пастеризация одновременно пред­ставляют собой тепловую кулинарную обработку консервированных про­дуктов, изготавливаемых из сырья, не подвергавшегося перед консерви­рованием предварительной тепловой обработке.

Под стерилизацией, понимают уничтожение всех жизнеспособных микроорганизмов в стерилизуемом объекте с использованием высокой температуры, химических веществ и других средств.

Стерилизация консервов — это процесс нагревания, обеспечивающий полную гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры и уменьшение количества спорообразующих микроорганизмов до определенного заданного уровня, достаточного для предотвращения порчи продукта при температурах умеренного климата (15,1...30 °С), а в случае необходимости и при более высоких температурах, и гарантирующего по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу.

При стерилизации консервов основное значение имеют два фактора: температура и продолжительность ее воздействия. Нагрев мяса при 135°С в течение 5 минут уничтожает все виды спор, включая и споры наиболее термоустойчивых микроорганизмов. Однако воздействие высоких температур приводит к необратимым глубоким химическим изменениям консервируемого продукта, что ухудшает его органолептические качества и снижает пищевую ценность. В связи с этим в консервном производстве пользуются температурами ниже 135°С (в пределах 120°С), но подбирают такую продолжительность обработки, которая обеспечивает эффективное обезвреживание споровых форм микробов, резкое снижение их жизнедеятельности и гарантирует остаточную микрофлору не более одной споры на 10 грамм готового консервированного продукта. Количество остаточной микрофлоры зависит как от уровня температуры, так и от продолжительности термообработки. Период, в течение которого при данной температуре стерилизации погибают микроорганизмы, называется временем отмирания.

На устойчивость микроорганизмов при нагреве влияет среда, в которой они находятся. Чем кислее среда (чем ниже
рН), тем меньше устойчивость микроорганизмов к нагреву. Оптимумом для развития многих микроорганизмов является рН равное 7.

Консервы в зависимости от значения рН можно разделить на высококислые (рН от 3,7 и ниже), кислые (рН 3,8 - 4,5), низкокислые (рН 4,6 - 6) и некислые (рН выше 6). Большинство мясных консервов имеют pH в пределах 6. Режим стерилизации устанавливают с учетом реакции среды.

Стерилизуют обычно продукты, имеющие среднюю и низкую кислотность. Стерилизацию их проводят при температуре выше 100 °С в герметично укупоренной таре в автоклаве при температуре 110... 120°С или без тары в тонком слое при более высокой температуре (125... 150 °С) с последующей расфасовкой продукта в стерильную герметичную тару.

В последнем случае герметизацию консервов проводят в атмосфере, не содержащей микроорганизмов.

Устойчивость микроорганизмов к нагреву понижают нитриты, коптильные вещества, фитонциды, содержащиеся в луке, чесноке и различных кореньях.

Чем больше жира в консервах, тем более жестким должен быть режим стерилизации, в связи с тем, что жир, обволакивая споры, образует так называемую «жировую капсулу», которая препятствует подходу к ней влаги и тем самым затрудняет гидратационную коагуляцию белков и вызывает необходимость более жесткого режима стерилизации.

Стерилизация включает ряд операций: загрузка консервов в автоклав, тепловая обработка (прогрев автоклава и банки до температуры стерилизации, проведение стерилизации до смертельного времени для микробов, снижение температуры автоклава), выгрузка банок.

В качестве греющих средств применяют конденсирующий пар (в большинстве случаев) и горячую воду (в основном для стеклянной тары), т.к. температуру воды можно повышать более плавно, чего нельзя сделать с острым паром.

По окончании термообработки консервы поступают на сортировку, охлаждение и упаковку.

Отбраковке подлежат банки легковесные, с активным подтеком, с помятостями, разрывами, трещинами, с «птичками» и грязные банки с пассивным подтеком. Если таких дефектов нет, то банки после термообработки должны иметь вспученные крышку и донышко.

Банки с активным подтеком, обусловленным появлением на банке следов содержимого консервов, вытекшего при стерилизации через негерметичные фальцы или шов, обнаруженные сразу после стерилизации, вскрывают, а содержимое используют в колбасном производстве. Если банки с таким браком выявлены после хранения, то они подлежат технической утилизации.

Пассивный подтек характеризуется загрязнением поверхности банок содержимым других банок, имеющих активный подтек. Такие банки моют в горячей воде и протирают.

Деформация — это дефект на банке: неправильно оформленный зака­точный шов (язычки, фальшивый шов и др.); деформация корпуса, донышек, наличие («птичек»); пробоины и сквозные трещины; перекос крышек на стеклянных банках; выступающее резиновое кольцо (петля); трещины или скол стекла у закаточного шва; неполная посадка крышек относительно горла банки; деформация (вдавление) крышек стеклянных банок, вызвавшая нарушение закаточного шва и др.

«Птички»- это дефект, заключающийся в деформации донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки. Такие банки на хранение не принимаются, а использование их разрешается саннадзором.

Банки с незначительной помятостью корпуса, не потерявшие герметичности, относятся к стандартным и допускаются к реализации.

Бомбаж характеризуется вздутием донышка и (или) крышки банки. При надавливании пальцем на донышко и (или) крышку, они почти не пружинят и не возвращаются в нормальное положение, т. е. не осаживаются. Бомбаж является результатом жизнедеятельности микроорганизмов или химических реакций между тарой и продуктом, либо следствием переполнения банок («ложный бомбаж»).

Содержимое бомбажных банок после определения характера дефекта направляют на технические цели или уничтожают.

Хлопуша — это банка с выпуклой крышкой и (или) донышком. При приложении нагрузки крышка (донышко) принимают нормальное положение (раздается хлопающий звук). После снятия нагрузки испытуемая или противоположная крышка (донышко) вновь становится выпуклой.

При обнаружении консервов с вышеуказанными дефектами выявляют и устраняют причины, вызывающие их образование. Забракованные кон­сервы в зависимости от вида дефектов направляют на промышленную пе­реработку или утилизацию.