Технология мяса и мясных товаров

ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ТОВАРОВ

Мясо – скелетная мускулатура убойных животных с прилегающими к ней тканями. Химический состав и анатомическое строение тканей различны, поэтому общие свойства мяса зависят от количественного соотношения этих тканей.

Мышечная ткань – основная, обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Виды мышечной ткани:

Поперечно-полосатая ткань – скелетная мускулатура красного цвета, которая составляет основную массу мяса. Форма и размеры мышц различны в зависимости от места их расположения и выполняемых функций, что и обуславливает качество мяса.

Группы мышц, интенсивно работавшие при жизни животного (мышцы шеи, груди, брюшные мышцы и мышцы передних конечностей), содержат больше соединительной ткани. Сильно выражены эти различия у говядины и баранины, значительно меньше у свинины.

Жировая ткань – клетки, заполненные жиром в виде капли и отделенные прослойками рыхлой соединительной ткани.

Подкожный жир – шпик свиней.

 Внутренний жир находится в брюшной полости (сальник), а также в области кишечника и почек.

Соединительная ткань состоит из коллагеновых (более прочных) и эластиновых волокон. Она увеличивает жесткость и снижает пищевую ценность мяса.

Костная ткань является самой прочной. Туша убойного животного содержит от 8 до 20 % костей. Кости богаты жирами (до 24 %), экстрактивными веществами (придают бульону вкус и аромат, особенно кости таза и окончания трубчатых костей). Используют кости для приготовления бульонов, получения костного жира, клея, муки, желатина.

Химический состав мяса

Вода в среднем составляет от 50 до 80 % мяса. Говядина содержит 58–70 % влаги, свинина – 48–73 %. В мясе молодняка воды больше, поэтому оно быстрее портится.

Мясо и мясные продукты являются поставщиками биологически ценных белков (16–21 %). По своему химическому составу белки мяса содержат все необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты.

Белки определяют многие органолептические особенности мяса. Например, легкоусвояемые, растворимые в воде белки миоген и глобулин (20–30 % от всех белков мяса) образуют пену в бульоне.

Миоглобин и миоальбумин (1–2 %) на разрезе мяса присоединяют кислород воздуха и становятся оксимиоглобином ярко-красного цвета, а окисление железа мяса (Fe2+ → Fe3+) приводит к образованию метмиоглобина коричневого цвета. В говядине миоглобина в 2,5 раза больше, чем в свинине; а в старом мясе массовая доля миоглобина выше в 2–8 раз.

Содержащиеся в мясе жиры (0,5–49 %) обусловливают высокую калорийность мясных продуктов.

Экстрактивные вещества (2,5–3 %) придают мясу специфический вкус и аромат, возбуждают аппетит, стимулируя деятельность пищеварительной системы человека, что, в свою очередь, улучшает усвояемость мяса.

 

Первичная обработка скота

Предубойное содержание скота

При приемке животных и птицы на мясокомбинат проводят ветеринарно-санитарную экспертизу.

Согласно действующим правилам партия животных поступает на мясокомбинат с ветеринарным свидетельством, в котором точно указано количество и вид убойных животных, место их заготовки, благополучие пункта, откуда поступили животные, по заразным болезням. Если в партии поступивших на мясокомбинат животных окажутся больные или подозрительные по заболеванию, то всю партию прибывших животных отправляют на карантин до установления диагноза заболевания или выяснения причины несоответствия ветеринарных документов, но не более чем на трое суток.

Животных перед убоем подвергают обязательному ветосмотру. Больных животных направляют на убой в санитарную бойню, а если нет такой возможности, то убой осуществляют в общем убойном цехе в конце смены после переработки здоровых животных. Помещение после убоя больных животных обязательно дезинфицируют.

Предубойное содержание: 2–3-е суток – отдых, прекращение кормления КРС (крупный рогатый скот) за 24 ч до убоя, свиней –за 12 ч, поить перестают за 3 ч.

Технологический процесс убоя крупного рогатого скота и разделки туш производится в следующей последовательности:

оглушение и подъем животного на путь обескровливания→ обескровливание и сбор крови → отделение головы и конечностей →пересадка туш на путь забеловки → забеловка туши → механическая съемка шкуры → извлечение внутренних органов → распиловка туш на полутуши → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности → клеймение, взвешивание → передача на холодильную обработку.

Оглушение животных перед убоем обеспечивает лучшее обескровливание туш и безопасность труда рабочих. При правильном оглушении животное не умирает, а находится в обездвиженном состоянии в течение времени, достаточного для наложения путовой цепи на ноги и подъема животного на путь обескровливания. После оглушения животных выгружают из бокса на производственный пол, накладывают путовую цепь на заднюю ногу животного и поднимают на конвейер обескровливания.

Обескровливание проводится при движении туши на конвейере. Операцию обескровливания осуществляет рабочий, стоящий на площадке, которая расположена возле железобетонного поддона оборудованным двойным трапом для спуска технической крови и воды. В случае сбора крови на пищевые цели рабочий вводит полый нож в аорту. Кровь через полую трубку ножа по шлангу поступает в приемник. На пищевые цели кровь собирают в течение 25-30 секунд. После сбора крови на пищевые цели для полного обескровливания ножом перерезают крупные сосуды в шейной области, и кровь стекает в железобетонный поддон в течение 8-10 минут.

После обескровливания отделяют путовые суставы, снимают шкуру с головы, предварительно отрезав уши у самого основания, и отделяют голову. Отделенную голову вешают за трахею рогами вперед на конвейер инспекции голов. С обеих сторон языка надрезают мышечную ткань, отделяют язык и выворачивают его наружу для ветеринарного осмотра.

Операции по съемке шкур делят на две части: забеловку и окончательное снятие шкуры механическим способом.

Перед съемкой под шкуру поддувают сжатый воздух давлением 0,3-0,4 МПа при помощи пистолета, в который установлена полая игла.

Забеловка – ручная съемка шкур с трудно обрабатываемых участков туши. В их число входят: съемка шкуры с головы, передних и задних ног, хвоста, разрез по белой линии живота, частичная съемка шкуры с живота и груди, забеловка бедер лопаток и шеи. При забеловке шкуру необходимо отделять только по линии подкожной клетчатки, не затрагивая поверхностный слой жировой ткани туши и не повреждая шкуру. Общая площадь забеловки 20-25 %.

Процесс удаления внутренних органов из туши называется нутровкой. Внутренние органы извлекают не позднее через 45 минут после обескровливания. Вначале на подвесном пути растягивают задние конечности туши крупного рогатого скота, распиливают лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии, окольцовывают проходник и перевязывают мочевой пузырь. Вначале из туши удаляют сальник (жировую ткань, покрывающую желудок), извлекают желудочно-кишечный тракт, селезенку с поджелудочной железой, ливер с пищеводом. Ливер состоит из трахеи, правого и левого легкого, сердца и печени. После удаления ливера вынимают надпочечники и разрезают пленку вдоль позвоночника в области почек для их разделения, чтобы предотвратить повреждение последних при распиловке туши. На конвейере нутровки внутренности подвергаются ветеринарному осмотру. Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и отправляют в субпродуктовый цех, кишечник – в кишечный цех.

После извлечения внутренних органов туши распиливают вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинной мозг.

Сухой туалет – придание туши товарного вида при удалении остатков внутренних органов, излишков жировой ткани, нежелательных прирезей и загрязнений.

При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвост, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. Мокрая зачистка, то есть мойка туш водой с температурой 35-40 ^оС, производится, в случае если загрязнения невозможно удалить при сухой зачистке.

Ветеринарную экспертизу крупного рогатого скота осуществляют в следующих точках: 1 – осмотр головы и шейных лимфатических узлов; 2 - осмотр внутренних органов; 3 – осмотр мышц на финноз; 4 - финальная экспертиза.

Разрезать мышцы и вскрывать лимфатические узлы на туше следует только в тех случаях, когда возникли к этому показания (после осмотра головы, внутренних органов и их лимфатических узлов), а также при наличии на туше травматических повреждений и изменений, характерных для плеврита, перитонита, кровоподтеков, гнойника, отека и т.п. На туше, не вызывающей подозрения, нельзя делать лишних разрезов, так как они понижают ее товарный вид и пригодность к длительному хранению.

Туши с кровоподтеками травматического характера не подлежат длительному хранению. Плохо обескровленную тушу рекомендуется подвергнуть бактериологическому исследованию.

По окончании ветеринарной оценки полутуши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник.

По упитанности мясо разделяют на две категории:

· к первой категории относят туши с хорошо и удовлетворительно развитой мышечной тканью, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, имеются жировые отложения у основания хвоста и на поверхности бедер;

· ко второй категории относят мясо, полученное от взрослого и молодого скота с менее удовлетворительно развитыми мышцами (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать;

· мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований второй категории относят к тощему.

Не выпускается в реализацию, а используется для промышленной переработки на пищевые цели: мясо тощее; мясо некастрированных бугаев; мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающего 15% поверхности полутуши или четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с остатками целых тел позвонков).

Каждую полутушу или четвертину клеймят в зависимости от категории упитанности и направления использования согласно инструкции по ветеринарному клеймению мяса. Фиолетовой краской клеймят говядину, направляемую на реализацию, красной – на производство колбас, консервов, полуфабрикатов и других изделий.

Мясо говядины 1 категории клеймят круглым клеймом, II категории – квадратным, тощее – треугольным.

 

Классификация мяса

Классифицируют мясо по ряду признаков: вид, возраст, пол, упитанность убойных животных, термическое состояние мяса и др.

По термическому состоянию мясо бывает: парное (33–38 °С), остывшее, охлажденное (0–4 °С) – имеет самые высокие пищевые достоинства, переохлажденное (до -3 °С), подмороженное (до -6 °С), мороженное (-6 °С) и размороженное (-1 +4 °С).

Мясо крупного рогатого скота (КРС). Делится на три товарных сорта.

􀂃 По возрасту различают телятину (14 дней – 3 мес.), говядину от молодых животных (3 мес. – 3 лет), говядину от взрослых животных (старше 3 лет).

􀂃 По полу делится только мясо взрослых животных: говядина от коров, волов, быков (некастрированных самцов).

􀂃 По упитанности: говядина I (более жирной) и II категории.

Свинина бывает двух сортов, ее энергетическая ценность 130–404 ккал (545–1691 кДж).

􀂃 По возрасту: мясо поросят-молочников, мясо подсвинков, взрослых животных.

􀂃 По полу: от свиней, боровов, хряков (некастрированных самцов массой более 20 кг).

􀂃 По упитанности: I категория – беконная, II – мясная, III – туши жирных свиней, IV – свинина для промпереработки, V – мясо поросят.

Баранина и козлятина только в тушах, бывают I и II категории.

Мясо кроликов делится по упитанности на I и II категории, а тушки кроликов-бройлеров относятся исключительно к I категории.

Требования к качеству мяса

На реализацию мясо должно поступать без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. В зависимости от доброкачественности мясо может быть свежим, сомнительной свежести и несвежим.

Свежее. Например, охлажденное: сухая поверхностная корочка подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, характерного цвета. Мясной сок прозрачный, консистенция мяса упругая, запах без признаков порчи (определяется в области зареза и в толще мышц у костей). Жир твердый, от белого до желтого цвета. Бульон прозрачный.

Сомнительной свежести: липкая поверхность, местами увлажненная, темного цвета. На разрезе ткань темно-красная, влажная и слегка липкая. Консистенция недостаточно плотная, мясной сок мутноватый, запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир серовато-матового оттенка. Бульон мутный, мелкие капли жира. В реализацию не допускается.

Несвежее: сильно подсохшая серая или зеленоватая поверхность, часто со слизью или плесенью. На разрезе мясо мокрое и липкое, темного цвета с зеленоватым или сероватым оттенком.

Консистенция дряблая, гнилостный запах, жир серого цвета. Бульон мутный, много хлопьев пены, неприятный запах. Продавать и использовать в пищу нельзя.

Не поступает в реализацию (а используется только для промпереработки) мясо некастрированных самцов, тощее (показатели упитанности ниже нормы) мясо и замороженное более одного раза!

Доброкачественность мяса и мясных товаров определяют органолептически. Отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку мясо подвергают химическому и микроскопическому анализам. Степень свежести и созревания мяса устанавливают с помощью гистологического метода. Бактериологический анализ проводят при необходимости.

Подготовка мясного сырья

Подготовка мясного сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса на костях и нежилованных мясных блоков), разделку, обвалку, жиловку мяса и нарезку его на куски. На выработку консервов мясо поступает из холодильника в тушах или полутушах. Мясо на костях используют в охлажденном и размороженном состояниях. Температура мяса, поступающего на разделку, обвалку и жиловку должно иметь температуру - 1÷4 ºС.

Туши и полутуши предварительно осматривают и при необходимости проводят дополнительную зачистку (сухую и мокрую).

Полутуши, предназначенные для производства пастеризованных консервов, фламбируют пламенем газовой гарелки (15-20 сек) или после разделки части полутуши обрабатывают горячим воздухом в специальной машине при температуре (120±2,5) ºС в течение 60-90 с или при температуре 90-95 ºС в течение 6-8 мин. Эти меры обеспечивают уменьшение содержание микроорганизмов на поверхности мяса в 1,5 раза.

Измельчение мясного сырья. Измельчение мясного сырья производят различными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов. При производстве натуральных консервов отжилованное мясо перед порционированием в банки нарезают вручную или на мясорезательных машинах на куски от 30 до 200 г. Тушки кроликов и птицы перед фасованием разрубают на куски массой до 200 г.

При производстве фаршевых, паштетных консервов, консервов детского и диетического питания мясное сырье измельчают на волчках, куттерах, куттер - мешалках, эмульситаторах и коллоидных мельницах.

Посол сырья. Поваренную соль при изготовлении мясных консервов вводят в мясное сырье на разных стадиях технологической обработки:

·добавляют непосредственно при фасовании продукта в банки («Мясо тушеное»);

·добавляют перед перемешиванием с другими компонентами на мешалке, а затем передают продукты на фасование (мясо-растительные консервы);

·добавляют в куттер вместе со специями и бульоном (паштетные консервы);

·процесс посола совмещают с другими видами технологической обработки: бланшированием («Почки в томатном соусе»), обжаркой («Мозги жареные»).

·При производстве ветчинных консервов, независимо от вида последующей тепловой обработки, посол осуществляют сухим, мокрым и смешанным способом. Окорока и лопаточную часть после зачистки шприцуют, заливают рассолом и выдерживают для посола («Ветчина деликатесная» - 2сут.) После посола окорока и лопаточную часть выдерживают для созревания 5-7 суток, коптят, обваливают, варят в формах, после чего охлаждают и фасуют в банки. При изготовлении «Ветчины рубленой» полужирную свинину перемешивают в мешалке с рассолом и выдерживают 2 суток для посола и созревания. При подготовке сырья для производства консервов «Завтрак туриста» и «Бекон рубленый» посолочные ингредиенты перемешивают с мясом в мешалке и солят в течение от 48 час («Завтрак туриста») до 4-5 суток («Бекон рубленый»).

Предварительная тепловая обработка

Некоторые виды основного сырья перед закладкой в банки подвергают предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжариванию, варке, обжарке, копчению.

Бланширование представляет собой кратковременную варку сырья в воде, в собственном соку или в паровой среде до неполной готовности. Масса мяса при этом уменьшается на 40-45%, а объем - на 25-30%, что позволяет максимально использовать полезную вместимость тары при фасовании консервов и увеличить концентрацию пищевых веществ в продукте. При этом происходит инактивация мышечных ферментов и гибель вегетативной формы микроорганизмов, находящихся в мясе, в результате чего повышается эффективность последующей стерилизации. Существует несколько способов бланширования мяса:

·жилованное мясо закладывают в бланширователь (или котел с кипящей водой) в соотношении 1:1,3. С целью получения необходимой концентрации бульона в одном котле бланшируют три закладки мяса. Первую закладку бланшируют 50-60 минут, вторую – 75 минут и третью – 90 минут.

·бланширование мяса в собственном соку. Мясо загружают в бланширователь на 2/3 объема с добавлением горячей воды (4-6% массы мяса). После однократнойбланшировки в течение 30-40 минут получают бульон достаточно концентрированный и пригодный для использования в консервах.

·к мясу добавляют 15-20% воды, бланшируют 30-40 минут, после чего мясо выгружают, а оставшийся бульон выпаривают до объема, равного 15-20% к массе следующей партии мяса. По окончании бланширования второй партии бульон по концентрации пригоден для добавления в консервы (содержит не менее 15% сухих веществ).

Предпочтительнее производить бланширование паром, так как при этом потери растворимых веществ наименьшие.

Бланширование считается законченным, если мясо на разрезе имеет серый цвет и не выделяет при надавливании кровянистого мясного сока.

Мясное сырье бланшируют при производстве субпродуктовых, паштетных и других консервов. По окончании бланширования мясное сырье охлаждают до 45-55°С и посылают на фасование или другую технологическую обработку.

Обжаривание – это тепловая обработка продуктов в присутствии достаточно большого количества жира. В процессе обжаривания поверхностный слой мяса обезвоживается и уплотняется. Кроме того, жир при обжаривании пропитывает продукт и увеличивает его пищевую ценность.Продолжительность обжаривания в зависимости от размеров кусков и видов сырья составляет от 8 до 45 минут. Величина потерь массы мясного сырья при обжаривании составляет от 35 до 60%.

Сырье обжаривают при изготовлении консервов «Мясо жареное», «Гуляш» и др. В зависимости от вида консервов обжаривание производят после бланширования или без него, с использованием костного, свиного жира, рафинированного подсолнечного масла.

Копчение и обжарку используют при подготовке к фасованию мясных консервов. Например, после посола холодному копчению подвергают «Ветчину деликатесную» (3 часа), а горячим копчением обрабатывают «Грудинку говяжью копченую» (8-10 часов) и т.д. Обжарке подвергают ограниченное количество мясопродуктов, предназначенных для консервирования («Сосиски русские»).

Варке в консервном производстве подвергают сформованные сосиски («Сосиски русские») после обжарки, посоленное сырье для изготовления ветчинных консервов, соленое или несоленое сырье в формах.

Для отдельных видов мясных и мясосодержащих консервов подготов­ленные субпродукты (сердце говяжье или свиное, легкие говяжьи или свиные, говяжий рубец и свиной желудок) варят при температуре 90...95 °С, сердце и легкие (вместе или по отдельности) в открытых котлах 2...3 ч, в закрытых котлах — 3...4 ч, говяжьи рубцы и свиные желудки (вместе или по отдельности) в открытых котлах — 2...2,5 ч. Затем сырье раскладывают тонким слоем на столы или стеллажи, охлаждают: сердце и легкие до температуры 10...12°С, говяжьи рубцы и свиные желудки до температуры 4...6 °С.

Чтобы удалить специфический запах рубцов и желудков, рекомендует­ся довести их до кипения и слить первую воду.

Для производства паштетных консервов бланшированное и вареное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм.

Подготовка крупы. Крупы всех видов пропускают через магнитный се­паратор и удаляют посторонние примеси. Рис, пшено, гречневую и перловую крупы просеивают и промывают холодной водой в течение 10...15 мин.

Количество воды, поглощенной крупой, определяют, взвешивая крупу до промывания и после него, и исключая ее из указанного в рецептуре количества воды.

Подготовка бобовых. Горох, фасоль и чечевицу очищают от примесей и неполноценных зерен, замачивают в теплой воде, меняя ее через 3 ч; влажность бобов доводят до 60 %. Моют и бланшируют замоченные бобы 6 мин (без замачивания — 20 мин), выход после бланширования составляет 230 %.

Подготовка прочего вспомогательного сырья. Поваренную соль, сахар и пряности просеивают, чтобы удалить посторонние примеси и комки.

Лавровый лист инспектируют, при этом удаляют посторонние приме­си, веточки, загнившие листья, а затем промывают холодной водой.

Сушеный лук, крупу, поваренную соль, сахар, пряности перед исполь­зованием пропускают через магнитный сепаратор.

Подготовка бульонов и соусов. Бульоны применяют для изготовления консервов «Мясо в собственном соку», а также для приготовления соусов для консервов «Мясо в соусе». Бульоны получают при бланшировании мяса, а также в результате варки костей после обвалки мяса.

Бланшируют мясо до появления серого цвета на разрезе куска мяса.

Полученный в процессе бланширования бульон крепостью при тем­пературе 75 °С не ниже 15 % сухих веществ без фильтрования поступает на розлив (температура не ниже 70 °C).

Подготовка жирового сырья. Жир-сырец измельчают на волчке с диа­метром отверстий решетки 5 мм. Если используют топленый жир, его предварительно растапливают до температуры не выше 50 °С и передают на дозирование.

Термообработка консервов

Для обеспечения стабильности продуктов при хранении в производстве консервов используют такие способы обработки, как стерилизация, пастеризация

Во многих случаях стерилизация и пастеризация одновременно пред­ставляют собой тепловую кулинарную обработку консервированных про­дуктов, изготавливаемых из сырья, не подвергавшегося перед консерви­рованием предварительной тепловой обработке.

Под стерилизацией, понимают уничтожение всех жизнеспособных микроорганизмов в стерилизуемом объекте с использованием высокой температуры, химических веществ и других средств.

Стерилизация консервов — это процесс нагревания, обеспечивающий полную гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры и уменьшение количества спорообразующих микроорганизмов до определенного заданного уровня, достаточного для предотвращения порчи продукта при температурах умеренного климата (15,1...30 °С), а в случае необходимости и при более высоких температурах, и гарантирующего по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу.

При стерилизации консервов основное значение имеют два фактора: температура и продолжительность ее воздействия. Нагрев мяса при 135°С в течение 5 минут уничтожает все виды спор, включая и споры наиболее термоустойчивых микроорганизмов. Однако воздействие высоких температур приводит к необратимым глубоким химическим изменениям консервируемого продукта, что ухудшает его органолептические качества и снижает пищевую ценность. В связи с этим в консервном производстве пользуются температурами ниже 135°С (в пределах 120°С), но подбирают такую продолжительность обработки, которая обеспечивает эффективное обезвреживание споровых форм микробов, резкое снижение их жизнедеятельности и гарантирует остаточную микрофлору не более одной споры на 10 грамм готового консервированного продукта. Количество остаточной микрофлоры зависит как от уровня температуры, так и от продолжительности термообработки. Период, в течение которого при данной температуре стерилизации погибают микроорганизмы, называется временем отмирания.

На устойчивость микроорганизмов при нагреве влияет среда, в которой они находятся. Чем кислее среда (чем ниже
рН), тем меньше устойчивость микроорганизмов к нагреву. Оптимумом для развития многих микроорганизмов является рН равное 7.

Консервы в зависимости от значения рН можно разделить на высококислые (рН от 3,7 и ниже), кислые (рН 3,8 - 4,5), низкокислые (рН 4,6 - 6) и некислые (рН выше 6). Большинство мясных консервов имеют pH в пределах 6. Режим стерилизации устанавливают с учетом реакции среды.

Стерилизуют обычно продукты, имеющие среднюю и низкую кислотность. Стерилизацию их проводят при температуре выше 100 °С в герметично укупоренной таре в автоклаве при температуре 110... 120°С или без тары в тонком слое при более высокой температуре (125... 150 °С) с последующей расфасовкой продукта в стерильную герметичную тару.

В последнем случае герметизацию консервов проводят в атмосфере, не содержащей микроорганизмов.

Устойчивость микроорганизмов к нагреву понижают нитриты, коптильные вещества, фитонциды, содержащиеся в луке, чесноке и различных кореньях.

Чем больше жира в консервах, тем более жестким должен быть режим стерилизации, в связи с тем, что жир, обволакивая споры, образует так называемую «жировую капсулу», которая препятствует подходу к ней влаги и тем самым затрудняет гидратационную коагуляцию белков и вызывает необходимость более жесткого режима стерилизации.

Стерилизация включает ряд операций: загрузка консервов в автоклав, тепловая обработка (прогрев автоклава и банки до температуры стерилизации, проведение стерилизации до смертельного времени для микробов, снижение температуры автоклава), выгрузка банок.

В качестве греющих средств применяют конденсирующий пар (в большинстве случаев) и горячую воду (в основном для стеклянной тары), т.к. температуру воды можно повышать более плавно, чего нельзя сделать с острым паром.

По окончании термообработки консервы поступают на сортировку, охлаждение и упаковку.

Отбраковке подлежат банки легковесные, с активным подтеком, с помятостями, разрывами, трещинами, с «птичками» и грязные банки с пассивным подтеком. Если таких дефектов нет, то банки после термообработки должны иметь вспученные крышку и донышко.

Банки с активным подтеком, обусловленным появлением на банке следов содержимого консервов, вытекшего при стерилизации через негерметичные фальцы или шов, обнаруженные сразу после стерилизации, вскрывают, а содержимое используют в колбасном производстве. Если банки с таким браком выявлены после хранения, то они подлежат технической утилизации.

Пассивный подтек характеризуется загрязнением поверхности банок содержимым других банок, имеющих активный подтек. Такие банки моют в горячей воде и протирают.

Деформация — это дефект на банке: неправильно оформленный зака­точный шов (язычки, фальшивый шов и др.); деформация корпуса, донышек, наличие («птичек»); пробоины и сквозные трещины; перекос крышек на стеклянных банках; выступающее резиновое кольцо (петля); трещины или скол стекла у закаточного шва; неполная посадка крышек относительно горла банки; деформация (вдавление) крышек стеклянных банок, вызвавшая нарушение закаточного шва и др.

«Птички»- это дефект, заключающийся в деформации донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки. Такие банки на хранение не принимаются, а использование их разрешается саннадзором.

Банки с незначительной помятостью корпуса, не потерявшие герметичности, относятся к стандартным и допускаются к реализации.

Бомбаж характеризуется вздутием донышка и (или) крышки банки. При надавливании пальцем на донышко и (или) крышку, они почти не пружинят и не возвращаются в нормальное положение, т. е. не осаживаются. Бомбаж является результатом жизнедеятельности микроорганизмов или химических реакций между тарой и продуктом, либо следствием переполнения банок («ложный бомбаж»).

Содержимое бомбажных банок после определения характера дефекта направляют на технические цели или уничтожают.

Хлопуша — это банка с выпуклой крышкой и (или) донышком. При приложении нагрузки крышка (донышко) принимают нормальное положение (раздается хлопающий звук). После снятия нагрузки испытуемая или противоположная крышка (донышко) вновь становится выпуклой.

При обнаружении консервов с вышеуказанными дефектами выявляют и устраняют причины, вызывающие их образование. Забракованные кон­сервы в зависимости от вида дефектов направляют на промышленную пе­реработку или утилизацию.

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ТОВАРОВ

Мясо – скелетная мускулатура убойных животных с прилегающими к ней тканями. Химический состав и анатомическое строение тканей различны, поэтому общие свойства мяса зависят от количественного соотношения этих тканей.

Мышечная ткань – основная, обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Виды мышечной ткани:

Поперечно-полосатая ткань – скелетная мускулатура красного цвета, которая составляет основную массу мяса. Форма и размеры мышц различны в зависимости от места их расположения и выполняемых функций, что и обуславливает качество мяса.

Группы мышц, интенсивно работавшие при жизни животного (мышцы шеи, груди, брюшные мышцы и мышцы передних конечностей), содержат больше соединительной ткани. Сильно выражены эти различия у говядины и баранины, значительно меньше у свинины.

Жировая ткань – клетки, заполненные жиром в виде капли и отделенные прослойками рыхлой соединительной ткани.

Подкожный жир – шпик свиней.

 Внутренний жир находится в брюшной полости (сальник), а также в области кишечника и почек.

Соединительная ткань состоит из коллагеновых (более прочных) и эластиновых волокон. Она увеличивает жесткость и снижает пищевую ценность мяса.

Костная ткань является самой прочной. Туша убойного животного содержит от 8 до 20 % костей. Кости богаты жирами (до 24 %), экстрактивными веществами (придают бульону вкус и аромат, особенно кости таза и окончания трубчатых костей). Используют кости для приготовления бульонов, получения костного жира, клея, муки, желатина.

Химический состав мяса

Вода в среднем составляет от 50 до 80 % мяса. Говядина содержит 58–70 % влаги, свинина – 48–73 %. В мясе молодняка воды больше, поэтому оно быстрее портится.

Мясо и мясные продукты являются поставщиками биологически ценных белков (16–21 %). По своему химическому составу белки мяса содержат все необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты.

Белки определяют многие органолептические особенности мяса. Например, легкоусвояемые, растворимые в воде белки миоген и глобулин (20–30 % от всех белков мяса) образуют пену в бульоне.

Миоглобин и миоальбумин (1–2 %) на разрезе мяса присоединяют кислород воздуха и становятся оксимиоглобином ярко-красного цвета, а окисление железа мяса (Fe2+ → Fe3+) приводит к образованию метмиоглобина коричневого цвета. В говядине миоглобина в 2,5 раза больше, чем в свинине; а в старом мясе массовая доля миоглобина выше в 2–8 раз.

Содержащиеся в мясе жиры (0,5–49 %) обусловливают высокую калорийность мясных продуктов.

Экстрактивные вещества (2,5–3 %) придают мясу специфический вкус и аромат, возбуждают аппетит, стимулируя деятельность пищеварительной системы человека, что, в свою очередь, улучшает усвояемость мяса.

 

Первичная обработка скота

Предубойное содержание скота

При приемке животных и птицы на мясокомбинат проводят ветеринарно-санитарную экспертизу.

Согласно действующим правилам партия животных поступает на мясокомбинат с ветеринарным свидетельством, в котором точно указано количество и вид убойных животных, место их заготовки, благополучие пункта, откуда поступили животные, по заразным болезням. Если в партии поступивших на мясокомбинат животных окажутся больные или подозрительные по заболеванию, то всю партию прибывших животных отправляют на карантин до установления диагноза заболевания или выяснения причины несоответствия ветеринарных документов, но не более чем на трое суток.

Животных перед убоем подвергают обязательному ветосмотру. Больных животных направляют на убой в санитарную бойню, а если нет такой возможности, то убой осуществляют в общем убойном цехе в конце смены после переработки здоровых животных. Помещение после убоя больных животных обязательно дезинфицируют.

Предубойное содержание: 2–3-е суток – отдых, прекращение кормления КРС (крупный рогатый скот) за 24 ч до убоя, свиней –за 12 ч, поить перестают за 3 ч.

Технологический процесс убоя крупного рогатого скота и разделки туш производится в следующей последовательности:

оглушение и подъем животного на путь обескровливания→ обескровливание и сбор крови → отделение головы и конечностей →пересадка туш на путь забеловки → забеловка туши → механическая съемка шкуры → извлечение внутренних органов → распиловка туш на полутуши → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности → клеймение, взвешивание → передача на холодильную обработку.

Оглушение животных перед убоем обеспечивает лучшее обескровливание туш и безопасность труда рабочих. При правильном оглушении животное не умирает, а находится в обездвиженном состоянии в течение времени, достаточного для наложения путовой цепи на ноги и подъема животного на путь обескровливания. После оглушения животных выгружают из бокса на производственный пол, накладывают путовую цепь на заднюю ногу животного и поднимают на конвейер обескровливания.

Обескровливание проводится при движении туши на конвейере. Операцию обескровливания осуществляет рабочий, стоящий на площадке, которая расположена возле железобетонного поддона оборудованным двойным трапом для спуска технической крови и воды. В случае сбора крови на пищевые цели рабочий вводит полый нож в аорту. Кровь через полую трубку ножа по шлангу поступает в приемник. На пищевые цели кровь собирают в течение 25-30 секунд. После сбора крови на пищевые цели для полного обескровливания ножом перерезают крупные сосуды в шейной области, и кровь стекает в железобетонный поддон в течение 8-10 минут.

После обескровливания отделяют путовые суставы, снимают шкуру с головы, предварительно отрезав уши у самого основания, и отделяют голову. Отделенную голову вешают за трахею рогами вперед на конвейер инспекции голов. С обеих сторон языка надрезают мышечную ткань, отделяют язык и выворачивают его наружу для ветеринарного осмотра.

Операции по съемке шкур делят на две части: забеловку и окончательное снятие шкуры механическим способом.

Перед съемкой под шкуру поддувают сжатый воздух давлением 0,3-0,4 МПа при помощи пистолета, в который установлена полая игла.