Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Классификация мясных товаров
Мясо птицы – тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов. По упитанности делится на I и II категории. Субпродукты – второстепенные продукты убоя скота и птицы. По пищевой ценности и вкусовым достоинствам делятся на категории: к I относятся языки, печень, почки и мозги (наиболее ценные), а также сердце, вымя говяжье, хвосты (говяжий и бараний) и др.; ко II – головы, ноги, уши, свиной хвост, желудок и др. Мясные полуфабрикаты – изделия из натурального или рубленого мяса, не прошедшие термической обработки. Натуральные полуфабрикаты: крупнокусковые (бескостные – мякоть, котлетное мясо), мелкокусковые (азу, бефстроганов, гуляш, шашлык, жаркое, поджарка, рагу, суповой набор), порционные (вырезка, филе, антрекот, эскалоп), порционные панированные и из мяса птицы. Рубленые полуфабрикаты – котлеты, ромштексы, бифштексы, шницеля. А также прочие виды мясных полуфабрикатов –кнели, зразы, пельмени, фрикадельки, мясной фарш и др. Колбасы – изделия из колбасного фарша в оболочке, подвергнутые тепловой обработке, готовые к употреблению. Вареные, фаршированные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы (колбасный фарш без оболочки, запеченный в металлической форме), ливерные, кровяные колбасы, зельцы (вареное сырье овальной формы), мясные студни и холодец, мясные паштеты, варено-копченые и сырокопченые колбасы. Требования к готовым колбасным изделиям. Батоны всех видов колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, батоны вареных колбас – без бульонных и жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу. Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию, варено-копченые, сырокопченые – плотную, кровяные – от упругой до мажущейся, ливерные и паштеты – мажущуюся, зельцы – плотную упругую консистенцию. Фарш на разрезе вареных колбас должен быть розовым или светло-розовым, хорошо перемешанным; в нем равномерно распределены кусочки шпика, грудинки или языка определенного размера. Фарш полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика, грудинки, жирной или полужирной свинины. Фарш ливерных колбас и паштетов – от серого до розовато красного цвета. Фарш кровяных колбас – от темно-коричневого до коричневого, с кусочками шпика, грудинки, вареных субпродуктов или крупы. Готовые зельцы на разрезе серого цвета (зельцы из крови – темно-красные), с кусочками вареных субпродуктов.
Запах и вкус соленых изделий свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего запаха и вкуса. Вареные колбасы в меру соленые, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые – слегка острые, в меру соленые (сырокопченые – солоноватые), с выраженным ароматом копчения. В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала, активность кислой фосфатазы. Для некоторых колбас, выработанных по техническим условиям, регламентируется также содержание белка и жира. В них не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл и сульфитредуцирующих клостридий (1,10). Процесс производства каждого вида колбасных изделий имеет свои особенности. Однако операции подготовки сырья для колбасного производ-ства являются общими для большинства колбасных изделий. Технология производства колбасных изделий начинается с подготовки основного сырья и вспомогательных материалов. Подготовка основного сырья включает размораживание замороженного мяса, субпродуктов, разделку туш (полутуш), обвалку, жиловку и сортировку, гидратацию белковых препаратов, приготовление белкового стабилизатора и белково-жировых эмульсий. При подготовке вспомогательных материалов осуществляется просеивание сыпучих продуктов, составление необходимых композиций специй, приготовление растворов отдельных веществ, колибровка, замачивание, промывка колбасных оболочек.
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-04-12; просмотров: 41; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.144.77.71 (0.003 с.) |