РАЗДЕЛ 2 Организация работы службы снабжения предприятия практики

Описать существующие на предприятии способы доставки продуктов, порядок заключения договоров поставки, движения первичных бухгалтерских документов, регулирующих передачу материальных ценностей со склада на производство  (приложить к отчету копию договора поставки). Типовой договор на поставкупродукции представлен в приложении  Б.

Описать процесс организации хранения продуктов и учета потерь товарного запаса.

Указать, в какие сроки и как производится снятие остатков на производстве (приложить к отчету копию требования в кладовую, копию накладной на получение товара передачи сырья из кладовой на производство). Унифицированные формы требования в кладовую, накладной на отпуск товара из кладовой представлена в приложениях В, Г.

 

РАЗДЕЛ 3 Работа на производстве в качестве стажера руководителя производством (техник-технолога, зав. производством, шеф-повара)

Описать обязанности руководителя производства в соответствии ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

Описать  систему материальной ответственности на предприятии, проанализировав ее сделать вывод о ее целесообразности (приложить к отчету копию договора о материальной ответственности). Типовой договор о полной индивидуальной материальной ответственности представлен в приложении Д.

Составить перечень нормативной документации, используемой при производстве кулинарной продукции (технологические карты, технико-технологические карты, инструкции по технике безопасности (ТБ) при работе в цехах, инструкции по ТБ и правилам эксплуатации оборудования, бракеражный журнал, калькуляционные карты и т.д.), проанализировать приведенный перечень и сделать выводы  (приложить к отчету копию плановой калькуляции себестоимости одного основного вида продукции).

Унифицированные формы калькуляционных карт представлены в приложении Е Ж.

Определить критические точки контроля технологического процесса с целью получения качественной и безопасной продукции, данные представить в виде таблицы (приложение К).

Составить технологическую карту (приложение Л) выполнить расчет энергетической ценности (приложение М).

Указать порядок отпуска готовой продукции из цеха.

Перечислить факторы, которые учитываются при составлении меню. Описать какой вид меню используется на предприятии,указав его достоинства и недостатки  (приложить к отчету копию действующего меню.)

Рассчитать месячный товарооборот кулинарной продукции, согласно меню предприятия, с учетом темы выпускной квалификационной работы. Результат оформить в виде таблицы «Товарооборот и объем валовой выручки от реализации имеющихся блюд (изделий) за месяц» (приложение Н).

РАЗДЕЛ 4 Индивидуальное задание

На основе действующего меню предприятия составить товарную номенклатуру собственной продукции (приложение П), проанализировать ассортимент выпускаемой продукции, и предложить рекомендации по расширению данного ассортимента.

Выполнить вывод о целесообразности расширяемого ассортимента.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Выводы по разделам. Разработать и представить предложения по повышению качества обслуживания банкетов в предприятии практики. Пример приведен в приложении Р.

 

 

ФОРМА ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ

Результаты преддипломной практики оформляются в виде отчета. В нем обучающийся должен показать свои знания по общепрофессиональным дисциплинам и профессиональным модулям, умение самостоятельно анализировать и обобщать результаты деятельности предприятия питания. Отчет должен содержать разработанные обучающимся мероприятия и рекомендации по повышению качества обслуживания банкетов в предприятии практики.