Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации сковород. СЭСМ - 0,2.

Сковорода предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий. Используется она как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии. Сковорода имеет прямоугольную чугунную чашу, облицованную стальными листами покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин, размещенных внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.

Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных канавках под ее днищем и изолированные фарфоровыми бусами.

На задней стороне чаши установлен терморегулятор ТР-4К, который предназначен для автоматического поддержания заданной температуры на рабочей поверхности.

Сковорода крепится с правой и левой стороны при помощи цапф и кронштейнов, которые смонтированы внутри тумб. Тумбы облицованы белыми листами, образуя вспомогательные столы. Внутри правой тумбы смонтирован механизм опрокидывания, который удерживает сковороду в любом положении от 0 до 90°С. На передней облицовке левой тумбы смонтированы кнопки управления и две сигнальные лампочки, а внутри ее панель с электроаппаратурой.

Правила эксплуатации электросковороды.

При эксплуатации электросковороды соблюдают следующие последовательные операции: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппарата.

Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние. Особое внимание обращается на исправность заземления.

В электрические сковороды с непосредственным или косвенным обогревом сначала в чашу наливают необходимое количество жира и только потом включают ее в работу. При достижении заданной температуры в чашу сковороды загружают продукты.

Сковороды с непосредственным обогревом включают в работу нажатием кнопки "Вкл.". Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса.

После окончания работы сковороду отключают, охлаждают, терморегулятор устанавливают на "О" и проводят санитарную обработку. Пригоревшие к чаше частички продукта соскабливают деревянным скребком. После мытья чаши горячей водой ее на некоторое время оставляет открытой для просушки, а затем смазывают пищевым жиром.

2. Организация работы холодного цеха.
Холодные цехи организуют на предприятиях с цеховой структурой производства, на специализированных предприятиях и предприятиях небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

Назначение цеха: для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок и холодных сладких блюд.

Ассортимент цеха зависит от типа предприятия, его категории. В ассортимент продукции цеха включается не менее 10 блюд – в ресторане 1 категории и не менее 15 блюд – в ресторане высшей категории. Ассортимент включает:

· холодные закуски мясные и рыбные;

· гастрономические изделия;

· холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные);

· молочнокислая продукция;

· холодные сладкие блюда;

· холодные напитки;

· холодные супы.

Располагается холодный цех, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. Цех должен иметь удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Наиболее жесткие требования предъявляются к санитарно-гигиеническому режиму цеха, так как продукция после изготовления не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткие сроки. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах не более 6 ч. Заправлять их следует непосредственно перед отпуском. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня.

Оборудование цеха:

Холодные блюда при отпуске должны иметь температуру 10-14ºС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования, устанавливаются холодильные шкафы (ШХ -0,4, ШХ – 0,8,

ШХ – 1,12).Производственные столы СОЭСМ - 2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ – 3 с горкой и емкостью для салата, низкотемпературные прилавки. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы. Подбор оборудования зависит от мощности цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Кроме холодильного оборудования используются универсальные приводы ПХ - 0,6, машины для нарезки вареных овощей МРОВ 160. При большом объеме гастрономических изделий, бутербродов используется машина для нарезки гастрономии, хлеборезка и ручной делитель масла.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или на столах со встроенными ваннами. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на раздачу. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

Инструменты, инвентарь и приспособления:

Ножи поварской тройки, ножи гастрономические, томаторезки, яйцерезки, приспособления для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных и сладких блюд.

Линии цеха:

· приготовление холодных блюд и закусок;

· приготовление сладких блюд и напитков.

На этих линиях выделяют отдельные рабочие места:

1. Приготовление салатов и винегретов – используются ванны или стол со встроенной ванной, производственные доски с маркировкой «ОС» и «ОВ», ножи поварской тройки, привод ПХ – 0,6. На одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют, на другом столе порционируют и оформляют перед отпуском в торговый зал (столы с охлаждаемым шкафом). На столы устанавливают настольные весы ВНЦ – 2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для его порционирования, слева – столовую посуду. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, нарезают специальными инструментами и приспособлениями и хранят в секциях охлаждаемой горки.

2. Приготовление закусок из гастрономической продукции – устанавливаются столы для средств малой механизации, МРГ-300А, ВНЦ-2. Для нарезки используют гастрономические ножи
и доски с маркировкой «Гастрономия».

3. Приготовление заливных блюд – используют производственные столы СП -1050, СП – 1470, оборудованные весами, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для продуктов. При подготовке продуктов для украшения используют ножи для карбования и фигурной нарезки, выемки различной формы и др. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду с помощью специальных лопаток.

4. Приготовление бутербродов – основным процессом приготовления является нарезка хлеба и продуктов на порции и украшение. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают вручную, используя гастрономические ножи и специальные приспособления. При изготовлении в большом количестве устанавливают хлеборезки, машину для нарезки гастрономии, ручной делитель масла. На рабочем столе также должны находиться разделочные доски, маркированные в соответствии с нарезаемым продуктом. Продукты для бутербродов нарезают и хранят в холодильном шкафу не более 30-40 мин до реализации.

5. Приготовление холодных супов – продукты для супов варят в горячем цехе, затем охлаждают и нарезают на машине или ручным способом. Фруктовые гарниры и отвары к сладким супам приготавливают в горячем цехе.

6. Приготовление сладких блюд – на рабочем месте устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы и различный инвентарь и посуду. Применяется универсальный привод со сменными механизмами для протирания и взбивания. Сиропы варят в горячем цехе. Компоты и напитки собственного производства готовят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют. На крупных предприятиях для приготовления мороженого устанавливают фризер. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого устанавливают низкотемпературный прилавок ПХН – 0,4 или низкотемпературную секцию СН – 0,15.

3. Практическое задание: используя при работе в мясорыбном цехе электрическую мясорубку, повар обнаружил, что готовая котлетная масса выходит горячей. Перечислите правила, которые были нарушены поваром.

Очень сильно затянута зажимная гайка, ножи тупые.

Билет № 5.