Организация работы овощного цеха.

  Овощные цеха организуются на предприятиях большой и средней мощности.

Овощной цех предназначен для кулинарной механической (первичной) обработки овощей и корнеплодов и изготовления полуфабрикатов. При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса, и соблюдены санитарные нормы.

· Располагается рядом от склада-овощехранилища;

· Удобное сообщение с холодным и горячим цехом;

Овощемоечные машины устанавливают в крупных ресторанах, столовых с большой пропускной способностью, что позволяет сократить период подготовки овощей перед механической обработкой. Овощемойки могут быстро и бережно мыть зелень и листья салата. Установка такого оборудования требует подключения к системе водоснабжения и канализации. Переработку и очистку овощей выполняют на производственных столах. Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем столе с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа - тара для очищенных овощей.

Оснащение овощного цеха:

· Оборудование:

овощемоечная машина, картофелеочистительная машина, овощерезательная машина, кухонный процессор, моечные ванны, производственные столы, весы, упаковочная вакуумная машина,

холодильный шкаф;

· Инвентарь, инструменты, посуда:

кастрюли, дуршлаги, сита, контейнеры для хранения овощей, тёрки, лотки, ножи поварские, доски разделочные с маркировкой «ОС», коренчатый и желобковый ножи, карбовочный нож для фигурной нарезки овощей, нож для удаления глазков, нож для нарезки лука, фигурные выемки, кухонные ножницы, бачки для отходов.

Рабочие места оснащаются механическим оборудованием, производственными столами, столами для доочистки картофеля и корнеплодов, моечными ваннами, подтоварниками для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарём для выполнения определённых операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты, листовых овощей, зелени и других овощей. Оборудование ставиться по ходу технологического процесса.

На линию обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. Поверхность стола имеет углубления, в одно помещают очищенные овощи, в другое отходы. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 часов.

Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек – повар 4-го разряда. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

3. Практическое задание: во время работы в горячем цехе повар обратил внимание, что в электрическом пищеварочном котле сработал двойной клапан. Перечислите Ваши действия в связи с описанной ситуацией. При ответе используйте знание функций приборов автоматики пищеварочного котла.

Двойной предохранительный клапан состоит из двух клапанов — парового и вакуумного,— которые служат для аварийного сброса пара из пароводяной рубашки, когда давление возрастет свыше 0,5 кГс/см, и устранения разрежения в ней после окончания работы котла.
При повышении давления в пароводяной рубашке котла сверх допустимой величины пар через паровой клапан начинает выходить в атмосферу. Вакуумный клапан открывается под давлением наружного воздуха, когда в рубашке образуется вакуум. Вакуум в рубашке котла образуется при охлаждении котла в результате конденсации пара, т.к. удельный объем пара больше удельного объема воды (конденсата).
Кран уровня устанавливается в парогенераторе котла и контролирует верхний уровень воды, а нижний уровень контролирует электрод "сухого хода".

Билет № 2.