Комплект экзаменационных билетов. Комплект экзаменационных билетов

КОМПЛЕКТ ЭКЗАМЕНАЦИОННЫХ БИЛЕТОВ

 ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

по профессии 43.01.09. «Повар, кондитер»

Группа _________

                                                                         

 

 

Подготовил преподаватель:

                                                                           Крупа В.Н.

 

Донецк

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

 

Экзамен предназначен для контроля и оценки результатов освоения дисциплины ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места» разработана в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09. «Повар, кондитер»

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

 

2. Перечень заданий (билетов) для экзаменующегося

Билет № 30

Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»

Дисциплина   ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Группа ____________________________________________________

1. Назовите машины для обработки овощей и картофеля.

2. Правила эксплуатации, устройство мясорубки.

3. Алгоритм действий при возможных неисправностях мясорубок: мясорубка не режет, а мнет мясо; повышенный шум в редукторе или остановка двигателя; продукт нагревается, а пленки и жилы наматываются на ножи; причины и способы их устранения.

Преподаватель _ _______________

Билет № 29

Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»

Дисциплина   ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Группа ____________________________________________________

1. Организация работы горячего цеха в предприятии общественного питания.

2. Правила эксплуатации, устройство машины для рыхления мяса.

3. Возможные неисправности и способы их устранения пищеварочных электрических котлов.

Преподаватель _ _______________

Билет № 28

Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»

Дисциплина   ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Группа ____________________________________________________

1. Устройство, эксплуатация электрических сковород.

2. Организация работы птицегольевого цеха.

3. Алгоритм действий при возможных неисправностях электрических сковород: чаша не нагревается; температура рубашки сковороды отключается от заданных параметров; маховик механизма опрокидывания чаши туго вращается; крышка сковороды не фиксируется в наклонном состоянии; причины и способы их устранения.

 

Преподаватель _ _______________

Билет № 27

Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»

Дисциплина   ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Группа ____________________________________________________

1. Требования, предъявляемые к производственным помещениям.

2. Устройство, эксплуатация опрокидывающихся  пищеварочных эл. котлов.

3. Основные типы оборудования, применяемые в овощном цехе средней мощности.

Преподаватель _ _______________

Билет № 26

Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»

Дисциплина   ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Группа ____________________________________________________

1.По степени механизации и автоматизации выполняемых технологических процессов различают машины….

2. Правила эксплуатации механизмов для нарезки сырых и вареных овощей: МС18 – 160.

3. Алгоритм действий при возможных неисправностях овощерезок: машина не режет, а мнет продукт; нарезка продукта осуществляется медленно; причины и способы их устранения

Преподаватель _ _______________

Билет № 25

Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»

Дисциплина   ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Группа ____________________________________________________

1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации холодильных шкафов.

2. Последовательность обработки мяса до крупного куска на больших производствах.

3. Практическое задание: при обжаривании поваром картофеля «фри» в электрической фритюрнице произошло обильное пенообразование, которое привело к переливанию масла через края ванны. Назовите правила, которые были нарушены поваром при работе с фритюрницей.

Преподаватель _ _______________

Билет № 24

Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»

Дисциплина   ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Группа ____________________________________________________

1 Основные мероприятия по технике безопасности и электробезопасности на производстве. 

2   Организация работы овощного цеха.

3 Практическое задание: Вас пригласили на банкет. По каким признакам Вы сможете определить тип предприятия общественного питания

Преподаватель _ _______________

Билет № 23

Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»

Дисциплина   ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Группа ____________________________________________________

1. Способы охлаждения.

2. Организация рабочего места для нарезки мелкокусковых полуфабрикатов.

3. Практическое задание: используя в работе горячего цеха электрический пищеварочный котел, повар обратил внимание, что давление на манометре превышает 0,5 атм. Обоснуйте Ваши действия в данной ситуации.

Преподаватель _ _______________

Билет № 22

Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»

Дисциплина   ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Группа ____________________________________________________

1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации электрических пищеварочных котлов. КПЭ- 160

2. Организация рабочего места для обработки картофеля.

3. Практическое задание: подберите оборудование для предприятия общественного питания, которое будет производить полуфабрикаты из овощей, мяса, рыбы, птицы. Свой выбор обоснуйте.

Преподаватель _ _______________

Билет № 21

Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»

Дисциплина   ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Группа ____________________________________________________

1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации машин для рыхления мяса. МРМ - 15 

2. Перечислите признаки, по которым предприятия делятся на классы.   

 3. Практическое задание: используя при работе в кондитерском цехе универсальный привод, кондитер при включении услышал повышенный шум и стук в редукторе. Назовите причины данной ситуации и способы ее устранения.

Преподаватель _ _______________

Билет № 20

Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»

Дисциплина   ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Группа ____________________________________________________

1. Классификация оборудования для раздачи.  

2. Дайте характеристику закусочной.     

3. Практическое задание: перечислите оборудование, которое Вы бы подобрали для обеспечения бесперебойной работы горячего цеха в ресторане категории «люкс» при гостиничном комплексе. Свой выбор обоснуйте.

Преподаватель _ _______________

Билет № 19

Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»

Дисциплина   ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Группа ____________________________________________________

1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации машин для нарезания гастрономических продуктов.

2. Перечислите предприятия в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции.

3. Практическое задание: открывая свое собственное предприятие общественного питания, Вы столкнулись с необходимостью разработки меню. Назовите основные требования к составлению меню применительно к типу Вашего предприятия

Преподаватель _ _______________

Билет № 18

Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»

Дисциплина   ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Группа ____________________________________________________

1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации фаршемешалок. МС 8-160.

2. Характеристика предприятий, входящих в группу заготовочных предприятий.

3. Практическое задание: Вы решили открыть свое предприятие, но площадь будущего предприятия маленькая. Какое оборудование целесообразно закупить, чтобы Ваше предприятие было рентабельным? Свой ответ обоснуйте.

Преподаватель _ _______________

Билет № 17

Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»

Дисциплина   ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Группа ____________________________________________________

1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации пекарных шкафов. ШПЭСМ – 3.

2. Характеристика организации предприятия общественного питания – столовая.

 

3. Практическое задание: при работе с овощерезкой повар заметил, что машина не режет, а мнет овощи. Назовите возможные причины данной производственной ситуации и способы ее устранения.

Преподаватель _ _______________

Билет № 16

Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»

Дисциплина   ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Группа ____________________________________________________

1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации машин для нарезания хлеба. АХМ – 300.

2. Характеристика организации предприятия общественного питания – бар.

3. Практическое задание: на предприятие общественного питания поступило новое оборудование, в связи с этим изменился технологический процесс. Назовите виды инструктажей, которые должны быть проведены в сложившейся ситуации. Кем проводятся данные инструктажи?

Преподаватель _ _______________

Билет № 15

Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»

Дисциплина   ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Группа ____________________________________________________

 

1. Классификация варочно-жарочного оборудования.

2. Характеристика организации предприятия общественного питания – ресторан.

3. Практическое задание: подберите оборудование, необходимое для работы кондитерского цеха, рассчитанного на выпуск большого ассортимента кондитерской продукции. Свой выбор обоснуйте.

Преподаватель _ _______________

Билет № 14

Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»

Дисциплина   ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Группа ____________________________________________________

1. Классификация универсальных машин.

2. Организация тарного хозяйства.

3. Практическое задание: после санитарной обработки холодильной камеры на испарителе за очень короткое время образовалась «снеговая шуба». Назовите правила эксплуатации, на решение которых способствовало образованию «снеговой шубы».

Преподаватель _ _______________

Билет № 13

Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»

Дисциплина   ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Группа ____________________________________________________

1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации плит электрических. ПЭСМ – 4ШБ. 

2. Хранение и отпуск продуктов.              

3. Практическое задание: назовите факторы, которые необходимо учитывать при определении типа предприятия общественного питания (вспомните классификацию предприятий общественного питания, их особенности)

Преподаватель _ _______________

Билет № 12

Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»

Дисциплина   ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Группа ____________________________________________________

1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации взбивальных машин. МВ – 35.

2. Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов.

3.  Практическое задание: при работе на универсальном приводе повар обратил внимание на повышенный шум при включении привода, а также на посторонние шумы и стук в радиаторе. Назовите возможные причины данной производственной ситуации и способы ее устранения.

Преподаватель _ _______________

Билет № 11

Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»

Дисциплина   ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Группа ____________________________________________________

1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации тестораскаточных машин. МРТ - 60

2. Организация работы складских помещений и требования к ним.

3. Практическое задание: при выпечке кондитерских изделий было обнаружено несоответствие качества продукции стандарту (неравномерный пропек, низкий подъем изделий, подгоревший низ). Назовите правила, которые были нарушены кондитером в процессе выпечки изделий

Преподаватель _ _______________

Билет № 10

Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»

Дисциплина   ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Группа ____________________________________________________

1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации овощерезательных машин. МРО -50-200.

2. Организация работы хлеборезки.

3.  Практическое задание: расскажите, каким образом повар на своем рабочем месте может экономить электроэнергию, если кухня работает круглосуточно.

Преподаватель _ _______________

Билет № 9

Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»

Дисциплина   ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Группа ____________________________________________________

1. Техника безопасности при эксплуатации теплового оборудования.

2. Организация работы раздач.

3.  Практическое задание: при использовании картофелечистки повар обратил внимание, что очистка продукта происходит медленно, а процент отходов превышает норму. Назовите возможные причины данной производственной ситуации и способы ее устранения.

Преподаватель _ _______________

Билет № 8

Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»

Дисциплина   ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Группа ____________________________________________________

1. Основные части и детали машин.

2. Организация работы моечной кухонной посуды.

3. Практическое задание: во время просеивания муки произошла поломка машины, в связи с тем, что мешок попал в бункер и намотался на крыльчатку. Назовите правила, которые были нарушены кондитером при работе с просеивателем.

Преподаватель _ _______________

Билет № 7

Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»

Дисциплина   ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Группа ____________________________________________________

1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации жарочных шкафов. ШЖЭСМ – 2К.

2. Организация цеха мучных изделий.

3. Практическое задание: при обжаривании поваром картофеля «фри» в электрической фритюрнице произошло обильное пенообразование, которое привело к переливанию масла через края ванны. Назовите правила, которые были нарушены поваром при работе с фритюрницей

Преподаватель _ _______________

Билет № 6

Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»

Дисциплина   ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Группа ____________________________________________________

1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации тестомесительных машин. ТМТ – 1М.

2.  Организация работы горячего цеха.                           

3. Практическое задание: повар, используя в работе электрическую сковороду, обратил внимание на то, что маховик механизма опрокидывания чаши сковороды слишком туго вращается. Назовите причины возникшей производственной ситуации и способы ее устранения (вспомните принцип действия механизма, особенности крепления сковороды к корпусу).

Преподаватель _ _______________

Билет № 5

Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»

Дисциплина   ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Группа ____________________________________________________

1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации мясорубки. МИМ - 105

2. Организация работы кулинарного цеха.

3. Практическое задание: повар, работавший в горячем цехе, не успел приготовить комплексный обед, так как пищеварочный котел не закипел своевременно. Назовите правила, которые были нарушены поваром при заполнении пищеварочного котла.

Преподаватель _ _______________

Билет № 4

Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»

Дисциплина   ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Группа ____________________________________________________

1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации сковород. СЭСМ - 0,2.

2. Организация работы холодного цеха.

3. Практическое задание: используя при работе в мясорыбном цехе электрическую мясорубку, повар обнаружил, что готовая котлетная масса выходит горячей. Перечислите правила, которые были нарушены поваром.

Преподаватель _ _______________

 

Билет № 3

Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»

Дисциплина   ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Группа ____________________________________________________

1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации просеивательных машин. МПМ- 800

2. Организация работы мясорыбного цеха.

3. Практическое задание: во время работы на электрической плите повар нарушил правила техники безопасности, в связи, с чем произошло возгорание конфорки. Перечислите Ваши действия в сложившийся производственной ситуации.

Преподаватель _ _______________

Билет № 2

Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»

Дисциплина   ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Группа ____________________________________________________

1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации картофелеочистительных машин периодического действия. МОК - 250

2. Организация работы мясного цеха.

3. Практическое задание: используя при работе в овощном цехе картофелечистку, повар обратил внимание на низкое качество очистки овощей. Назовите факторы, влияющие на качество очистки овощей. (Вспомните, под действием, каких сил очищается картофель в машине, каковы особенности поверхности рабочей камеры)

Преподаватель _ _______________

Билет № 1

Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»

Дисциплина   ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Группа ____________________________________________________

1. Классификация оборудования, используемого на предприятиях общественного питания.   

2. Организация работы овощного цеха.  

3. Практическое задание: во время работы в горячем цехе повар обратил внимание, что в электрическом пищеварочном котле сработал двойной клапан. Перечислите Ваши действия в связи с описанной ситуацией. При ответе используйте знание функций приборов автоматики пищеварочного котла.

Преподаватель _ _______________

 

Пакет экзаменатора:

УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЯ

Инструкция

1. Внимательно изучите информационный блок пакет экзаменатора

2. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся

Количество вариантов заданий 30

для экзаменующегося - 1

Время выполнения каждого задания и максимальное время на экзамен: 20-25 мин

Ответы на экзаменационные вопросы по дисциплине ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Билет № 1.

Билет № 2.

Билет № 3.

Билет № 4.

Билет № 5.

Билет № 6.

Билет № 7

Билет № 8

Билет № 9.

Организация работы раздач.

Раздаточная на предприятиях питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От ее работы зависит быстрое обслуживание посетителей и, следовательно, повышение пропускной способности торгового зала.

Раздаточная – важный участок производства, т. к именно здесь при выдаче готовой продукции завершается производственный процесс. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества продукции и ухудшает обслуживание посетителей.

Раздаточная должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды (в ресторане с сервизной, буфетом и баром). Раздача может быть продолжением горячего цеха. В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.

Классификация линий раздачи:

1. по конструктивной особенности – механизированная, немеханизированная и автоматизированная;

2. по ассортименту продукции – со свободным выбором блюд и с реализацией комплексных обедов;

3. по способу получения продукции потребителем – специализированная, универсальная и комбинированная.

Применение каждой зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, форм обслуживания.

Немеханизированная линия раздачи оснащается линиями ЛПС и ЛС, ЛРКО.

Механизированная линия предназначена для комплектации и отпуска комплексных обедов.

Автоматизированная линия оснащена автоматами для отпуска холодных

закусок, напитков, мучных кондитерских изделий.

Комбинированная раздача представляет собой сочетание различных типов раздачи.

Специализированная раздача осуществляет реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых и сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливаются в линию в определенной последовательности (применяют при самообслуживании).

Универсальная раздача предназначена для отпуска блюд с одного рабочего места (предприятия с узким ассортиментом блюд – закусочные).

В настоящее время не выпускают, но широко используют линии ЛПС, которые комплектуются из:

· прилавок для подносов и приборов;

· охлаждаемые прилавки-витрины для холодных закусок;

· мармиты первых блюд;

· мармиты вторых блюд;

· прилавок для горячих напитков, холодных напитков;

· прилавок для хлеба и мучных кондитерских изделий;

· кассовый аппарат и барьер.

Можно установить тележки с выжимным устройством для тарелок.

3. Практическое задание: при использовании картофелечистки повар обратил внимание, что очистка продукта происходит медленно, а процент отходов превышает норму. Назовите возможные причины данной производственной ситуации и способы ее устранения

Картофель не откалиброван, не вымыт, загрузка превышает норму или наоборот, недостаточная.

Билет № 10.

Билет № 11

Билет № 12

Билет № 13

Билет № 14

Билет № 15

Билет № 16

Принцип действия машины

При включении машины вращение от электродвигателя через клиноременную и цепную передачу передается главному валу, а от него ходовому валу и дисковому ножу. При нарезке хлеба ножевой диск совершает планетарное движение. Ходовой вал передает прерывисто-поступательное движение каретке, в которой при помощи игольчатого захвата хлеб подается к ножу. Таким образом, хлеб подается к ножу в тот момент, когда он находится в верхнем положении. Во время резания хлеб неподвижен. Нарезанные кусочки собираются в разгрузочном лотке и потом поступают в подготовленную тару.

Хлеборезательная машина ХРМ-300М отличается от машины МРХ-200 тем, что она не имеет защитной решетки и предохранительного устройства на загрузочном и разгрузочном лотке.

Правила эксплуатации

Хлеборезательную машину устанавливают на рабочем столе без дополнительного крепления и подключают к электросети при помощи штепсельного разъема. Перед началом работы машину осматривают, проверяют ее состояние и растормаживают вал двигателя поворотом рукоятки тормоза против часовой стрелки до упора. Затем проверяют машину на холостом ходу и устанавливают толщину нарезки хлеба. Для чего ослабляют фасонную гайку и поворачивают диск с делениями до нужного размера нареза хлеба. После этого затягивают фасонную гайку. Как правило, для хлеба используют толщину нарезки 15–16 мм. Затем, открыв защитную решетку и отведя каретку в правое положение, закрепляют на ней хлеб, опускают защитную решетку, нажимают на кнопку «Пуск». После включения машины происходит нарезка хлеба и как только каретка с хлебом займет крайнее левое положение, ограничитель хода каретки нажмет на кнопку «Стоп», двигатель машины отключится, и одновременно включится электротормоз. После остановки машины поднимают ограждающую решетку, передвигают каретку вправо по лотку, закладывают хлеб, закрывают решетку и продолжают нарезку хлеба. В процессе работы на машине необходимо соблюдать технику безопасности, не проталкивать хлеб рукой в окно и не ускорять разгрузку хлеба, т. к. можно травмировать руки обслуживающего персонала.

Качество нарезки хлеба зависит от состояния ножевого диска. Затупление его или прилипание к нему кусочков хлеба ухудшают качество нарезки и увеличивают потерю продукции. Вот поэтому дисковый нож ежедневно затачивают или зачищают от остатков хлеба. Для заточки дисковый нож устанавливают в верхнее положение, закрепляют противовес стопорным винтом и поворачивают на 180° точильное устройстве так, чтобы его точильные круги расположились по обе стороны ножа.

Затем освобождают от корпуса машины рукоятку ручного управления ножом, вращая ее по стрелке указанной на корпусе машины, производим заточку дискового ножа. Для периодической зачистки ножа от хлеба нужно при вращении рукояткой дискового ножа нажать на две кнопки скребков. Скребки, прижимаясь с двух сторон к вращающемуся ножевому диску, будут зачищать его от налипшего хлеба.

После окончания работы на машине, ее выключают и отключают от электросети. Потом очищают от хлебных крошек специальным приспособлением и протирают сухой тканью.

Билет № 17

Билет № 18

Билет № 19

1. Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации машин для нарезания гастрономических продуктов.

МРГ-300 – Машина для резки гастрономии, 300 мм- диаметр дискового ножа, производительность 45 резов в минуту.

Предназначена для нарезки гастрономических товаров на ломтики толщиной от 1 до 15 мм, под углом от 30є до 90є.

Машина настольного типа работает от сети 380 Вт с заземлением, включается в сеть через штепсельный разъем и пакетный выключатель. Состоит из основания, на котором смонтированы дисковый нож  (диаметр 300 мм), сверху нож закрыт защитным кожухом. Во время работы нож вращается вокруг своей оси от электродвигателя через 2 червячных редуктора. Имеется рычаг, на котором смонтирована каретка с лотком  для продуктов. Рычаг совершает маятниковые движения. Имеется опорный стол, который связан с регулировочной гайкой  и служит для регулирования толщины ломтиков. Для изменения угла нарезки продукта лоток можно устанавливать под углом от 30є до 90є. Имеется приёмный стол для нарезанных продуктов.

Принцип действия: продукт закрепляют в лотке так, чтобы он свободно опускался вниз, но не двигался в сторону. Устанавливают угол и толщину нарезки продукта и включают машину в работу. Рычаг с лотком совершают маятниковое движение. Продукт скользит по поверхности опорного стола в сторону ножа, нож срезает ломтик продукта, который падает на приёмный стол. Оставшийся в лотке продукт при обратном движении возвращается в исходное положение и опускается на поверхность опорного стола.

Правила эксплуатации:

Перед работой проверить санитарно-техническое состояние, заземление, работу на холостом ходу, остроту ножа (полоской бумаги).

Закрепляем продукт, так, чтобы он свободно опускался вниз, но не двигался в сторону. Устанавливаем угол и толщину нарезки продукта и включаем машину через пакетный переключатель. Во время работы следят за качеством нарезки продукта.

После работы: снимают защитный кожух, очищают нож от остатков продукта: протирают сначала влажной тканью, затем сухой. Оставляют для санитарной просушки. Дисковый нож закрывается защитным кожухом. Так же лоток выдвигается из-под ножа и очищается от крошек.

2. Перечислите предприятия в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции.

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

Пo характеру производства предприятия общественного питания подразделяются на

а) заготовочные - входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятии;

б) доготовочные - изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности;

в) предприятия с полным циклом производства - осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее.

В группу заготовочных входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятии: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания - комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

По ассортименту выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на

- универсальные

- специализированные.

- у зкоспециализированные.

Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента - шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.

3. Практическое задание: открывая свое собственное предприятие общественного питания, Вы столкнулись с необходимостью разработки меню. Назовите основные требования к составлению меню применительно к типу Вашего предприятия.

Общие требования к составлению меню

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков (с указанием выхода и стоимости), расположенных в определённой последовательности и имеющихся на предприятиях общественного питания в течение всего времени работы зала.

При составлении меню необходимо руководствоваться примерным ассортиментом блюд, напитков и изделий, который установлен для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории.

При составлении меню необходимо обеспечить разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные и др.), так и по способам кулинарной обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Для наиболее полного удовлетворения потребностей при разработке меню следует учитывать профессиональные, возрастные и национальные особенности обслуживаемого контингента потребителей.

В меню ресторанов, кафе и других предприятий общественного питания необходимо включать фирменные блюда, которые выносятся в начало меню. При составлении меню необходимо учитывать сезон года, по которому оно составляется и включать соответствующие блюда. Так, в осенне-летний период необходимо предлагать широкий выбор блюд из свежих овощей, зелени и фруктов. Зимой необходимо включать блюда, имеющие более высокую калорийность, но содержащие требуемое для организма количество витаминов, минеральных и других биологически активных веществ.

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода и количества блюд, выпускаемых за день.

Чтобы составить производственную программу, необходимо предварительно:

- определить число потребителей;

- определить общее количество блюд;

- определить количество блюд по группам.

 

Билет № 20

1. Классификация оборудования для раздачи.

Оборудование для раздачи пищи на предприятиях общественного питания предназначено для кратковременного хранения и демонстрации продукции, хранения столовой посуды, комплектации обедов и их отпуска потребителям.
Большой ассортимент вырабатываемой продукции {первые, вторые блюда, закуски, напитки), различия ее по форме, размерам, физическим свойствам, температуре отпуска и способам подачи требуют при комплектации обедов большого количества разнообразного оборуд