Казанский кооперативный институт (филиал)

КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

 

 

 

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА

ПРАКТИКА ПО ПОЛУЧЕНИЮ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ УМЕНИЙ И ОПЫТА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

 

ПРОГРАММА

Направление подготовки 19.03.04Технология продукции и организация общественного питания

 

Направленность (профиль): Технология и организация ресторанного дела

 

Казань 2018

Каримова А.З. Программа производственной практики: практики по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания, направленность (профиль) «Технология и организация ресторанного дела». – Казань: Казанский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации, 2018 – 67 с.

 

Программа производственной практики: практики по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания, направленность (профиль) «Технология и организация ресторанного дела» составлена в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта высшего образования по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания, утвержденного Министерством образования и науки Российской Федерации от 12.11.2015 г. №1332, и актуализированными учебным планами для 2018 года набора, утвержденными Ученым советом Российского университета кооперации.

            

Цель и задачи практики

Производственная практика: практика по получению профессиональных умений и опыта производственной деятельности (далее – практика по получению профессиональных умений и опыта производственной деятельности) обучающихся является важнейшей частью основной профессиональной образовательной программы по направлению подготовки 19.03.04 Техн о логия продукции и организация общественного питания, направленность (профиль) «Технология и организация ресторанного дела» и проводится в соответствии с учебным планом.

Целямипроизводственной практики по направлению подготовки являются:

-  закрепление знаний и умений, приобретаемых обучающимися в результате освоения теоретических курсов;

- выработка практических навыков;

- приобретение общепрофессиональных и профессиональных компетенций;

- развитие профессионального мышления, навыков управленческой деятельности на должностях, занимаемых должностными лицами профилирующих отделов в области общественного питания.

Основные задачи практики:

- ознакомление обучающихся со структурой производственного предприятия, режимом его работы, штатным персоналом, источниками снабжения сырьем и полуфабрикатами, а также рынками сбыта готовой продукции;

- ознакомление с источниками снабжения сырьем, способами доставки сырья, правилами его хранения на предприятии:

- изучение технологических режимов проведения операций;

- изучение правил эксплуатации технологического оборудования, приобретение опыта эксплуатации технологического оборудования;

- приобретение опыта работы с нормативно-технологической документацией, сборниками рецептур, технологическими инструкциями, технологическими картами и другой документацией.

- научиться использовать с технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания;

- научиться проводить технологический контроль соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам;

- научиться осуществлять поиск, хранение, обработку и анализ информации из различных источников и баз данных, представлять ее в требуемом формате с использованием информационных, компьютерных и сетевых технологий;

- научиться эксплуатировать различные виды технологического оборудования в соответствии с требованиями техники безопасности разных классов предприятий питания;

- научиться участвовать во всех фазах организации производства и организации обслуживания на предприятиях питания различных типов и классов;

- научиться правилам техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда; измерения и оценивания параметров производственного микроклимата, уровня запыленности и загазованности, шума, и вибрации, освещенности рабочих мест;

- научиться рассчитывать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования, оценивать и планировать внедрение инноваций в производство;

- научиться организовывать документооборот по производству на предприятии питания, использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания.

 

Содержание практики

Содержание и структура практики для очной формы обучения (4 курс)

 

№ п/п	Разделы (этапы) практики	Виды работ на практике, включая самостоятельную работу студентов	Трудоемкость (в акад. часах)	Формы текущего контроля
1	Подготовительный этап	Ознакомление с предприятием общественного питания и структурой управления, изучение состава функциональных групп помещений предприятия, анализ материально-технической базы предприятия, ознакомление с организационно – правовой формой, структура управления ПОП	20	Запись в дневнике практики
2	Производственный этап	Изучить тип предприятия, число мест, место расположения предприятия, режим работы (часы работы, перерывы, выходные дни), особенности производственно-торговой деятельности предприятия. Изучить основной контингент потребителей, применяемые организацию обслуживания (методы и формы), состав и название помещений, их взаимосвязь, состояние и перспективы развития предприятия. изучить ассортимент выпускаемой продукции. Описать структуру управления. Изучить перечень предприятий – поставщиков, графики завоза, правила приемки, условия сроки хранения различных видов сырья, полуфабрикатов и продуктов. Ассортимент продуктов, закупаемых предприятием. изучить состав складских помещений предприятия. Режим и способы хранения. Порядок отпуска продуктов на производство. Документальное оформление отпуска. Изучить организацию работы заготовочных, доготовочных, специализированных цехов, вспомогательных помещений, ассортимент выпускаемой продукции и производственную программу, технологический процесс производства продукции питания. Оснащение оборудованием, квалификационный состав и количество работников, режим их работы. Изучить производственную мощность и эффективность работы технологического оборудования в соответствии с требованиями техники безопасности. Изучить документооборот по производству на предприятии питания, использование нормативной, технологической, технической, документации в условиях производства продукции питания. Изучить использование современных информационных технологий, управление информацией с использованием прикладных программ деловой сферы деятельности. Изучить организацию технологического контроля соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам. Изучить организацию охраны труда на предприятии, как осуществляется государственный надзор и общественный контроль за соблюдением требований безопасности труда на предприятии. Ответственность руководителей за соблюдением норм и правил безопасности труда и трудовой дисциплины. изучить правила техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда; Травматизм и профессиональные заболевания, меры их предупреждения.	84	Запись в дневнике практики
3	Аналитический этап	- анализ структуры управления предприятием, должностные обязанности; - анализ организации обслуживания посетителей; - анализ рекламной деятельности предприятия и решения фирменного стиля предприятия; -анализ производственной мощности и эффективность работы технологического оборудования в соответствии с требованиями техники безопасности. - ознакомление с вопросами подбора и расстановки кадров, системой приема и увольнения работников; повышением квалификации; аттестацией кадров; - ознакомление с характером внутреннего распорядка на предприятии; - анализ организации снабжения предприятия; - ознакомление с оснащением рабочих мест оборудованием, инвентарем и средствами транспортировки; - ознакомление с разделением труда по операциям технологического процесса, квалификации, видам работ; - Охрана труда и техника безопасности на предприятии	92	Запись в дневнике практики
4	Отчетный этап	- Сдача отчета по практике, дневника и отзыва–характеристики с места практики на кафедру. -  Устранение замечаний руководителя практики от кафедры, подготовка к защите отчета. - Защита отчета по практике	20	Зачет с оценкой
	Итого		216

 

Содержание и структура практики для очной формы обучения (5 курс)

№ п/п	Разделы (этапы) практики	Виды работ на практике, включая самостоятельную работу студентов	Трудоемкость (в акад. часах)	Формы текущего контроля
1	Подготовительный этап	Ознакомление с предприятием общественного питания и структурой управления, изучение состава функциональных групп помещений предприятия, анализ материально-технической базы предприятия, ознакомление и анализ рекламной деятельности в ресторане, ознакомление с организационно – правовой формой, структура управления ПОП	20	Запись в дневнике практики
2	Производственный этап	Изучить и охарактеризовать тип предприятия, число мест, место расположения предприятия, режим работы (часы работы, перерывы, выходные дни), особенности производственно-торговой деятельности предприятия. Описать основной контингент потребителей, применяемые организацию обслуживания (методы и формы), состав и название помещений, их взаимосвязь, состояние и перспективы развития предприятия. Изучить ассортимент выпускаемой продукции. Описать с труктуру управления.  Установить и определить приоритеты в сфере производства продукции питания.  Оценить и предложить план по внедрению инноваций в производство. Описать конкурентоспособность предприятия и маркетинговые мероприятия по продвижению продукции. Изучить перечень предприятий – поставщиков, графики завоза, правила приемки, условия сроки хранения различных видов сырья, полуфабрикатов и продуктов. Ассортимент продуктов, закупаемых предприятием. Описать состав складских помещений предприятия. Режим и способы хранения. Порядок отпуска продуктов на производство. Документальное оформление отпуска. Оценить санитарное состояние кладовой сухих продуктов, холодильных камер, моечной тары и других помещений Изучить организацию работы заготовочных, доготовочных, специализированных цехов,, вспомогательных помещений, ассортимент выпускаемой продукции и производственную программу, технологический процесс производства продукции питания Изучить оснащение оборудованием, квалификационный состав и количество работников, режим их работы. Изучить и провести анализ производственной мощности и эффективность работы технологического оборудования в соответствии с требованиями техники безопасности. показатель эффективности работы технологического оборудования. изучить внедрение новых технологий, технологического оборудования, новых условий в производство продукции питания  изучить документооборот по производству на предприятии питания, использование нормативной, технологической, технической, документации в условиях производства продукции питания. Изучить и обосновать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания. изучить использование современных информационных технологий, управление информацией с использованием прикладных программ деловой сферы деятельности, сетевые компьютерные технологии и базы данных, пакеты прикладных программ для расчета технологических параметров оборудования изучить систему сертификации, принятой на предприятии, наличии необходимой нормативной документации, периодичности инспекционного контроля и его результаты. Изучить технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовой продукции. Изучить организацию технологического контроля соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам. Изучить организацию охраны труда на предприятии. Описать, как осуществляется государственный надзор и общественный контроль за соблюдением требований безопасности труда на предприятии. Ответственность руководителей за соблюдением норм и правил безопасности труда и трудовой дисциплины. Изучить и описать правила техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда; измерения и оценивания параметров производственного микроклимата, уровня запыленности и загазованности, шума, и вибрации, освещенности рабочих мест. Травматизм и профессиональные заболевания, меры их предупреждения. Изучить и описать выбор технических средств и технологий с учетом экологических последствий их применения	100     100	Запись в дневнике практики   Запись в дневнике практики     Запись в дневнике практики
3	Аналитический этап	- анализ структуры управления предприятием, должностные обязанности; - анализ организации обслуживания посетителей; - анализ рекламной деятельности предприятия и решения фирменного стиля предприятия; - ознакомление с вопросами подбора и расстановки кадров, системой приема и увольнения работников; повышением квалификации; аттестацией кадров; - ознакомление с характером внутреннего распорядка на предприятии; - анализ организации снабжения предприятия; - ознакомление с оснащением рабочих мест оборудованием, инвентарем и средствами транспортировки; - ознакомление с разделением труда по операциям технологического процесса, квалификации, видам работ; - Охрана труда и техника безопасности на предприятии	100	Запись в дневнике практики
4	Отчетный этап	- Сдача отчета по практике, дневника и отзыва–характеристики с места практики на кафедру. -  Устранение замечаний руководителя практики от кафедры, подготовка к защите отчета. - Защита отчета по практике	12	Зачет с оценкой
	Итого		432

 

 

Содержание основной части отчета.

Основная часть включает: введение, 6 глав (в соответствии с разделами практики), которые допускается разбивать на отдельные параграфы, заключение (Приложение Г, Д)

Во введении обозначаются цели и задачи производственной практики по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности, дается краткая характеристика объекта исследования.

В основной части отчета необходимо дать оценку изучаемой проблемы, отразив ее особенности, положительные и отрицательные стороны, недостатки и пути их устранения (выполнить производственное задание и проанализировать полученные результаты).

Заключение – завершающая часть работы, в которой отражаются результаты исследования, выводы и предложения по организации деятельности предприятия. Заключение должно быть связано с основной частью и вытекать из нее. Не допускается излагать заключение как продолжение исследуемых в работе вопросов, использовать таблицы, рисунки и т.п.

Список использованных источников информации должен быть оформлен в соответствии с ГОСТом и содержать сведения об источниках, использованных при написании отчета.

Содержание приложений отчета.

Наряду с теоретической частью отчет о производственной практике должен содержать:

 - Дневник производственной практики (прикладывается в начале отчета) (Приложение А).

- Характеристику студента-практиканта (Приложение В).

 

Интернет-ресурсы:

1. http://www.rospotrebnadzor.ru/ Официальный сайт Федеральной службы по защите прав потребителей и благополучия человека [Электронный ресурс].

2. http://docs.cntd.ru / электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс].

3. http://www.gost.ru/ Официальный сайт Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии [Электронный ресурс].

4. http://www.interstandart.ru/ Официальный сайт информационной службы «Интерстандарт» Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии [Электронный ресурс].

5. www.stq.ru/ Официальный сайт РИА «Стандарты и качество». Журнал «Стандарты и качество» [Электронный ресурс].

6. www.spros.ru/ Официальный сайт журнала Международной конфедерации потребителей «Спрос» [Электронный ресурс].

7. http://www.ozpp.ru/ Официальный сайт Общества защиты прав потребителей [Электронный ресурс].

8. www.konfop.ru – Международная конфедерация обществ потребителей. [Электронный ресурс].

9. http://www.znaytovar.ru/ На сайте представлена подборка статей, посвященных характеристике потребительских свойств товаров, вопросам идентификации, обнаружения фальсификации товаров.

10. http://www.falshivkam.net/ На сайте представлено большое количество статей и иллюстраций к ним, посвященных способам фальсификации товаров, методам борьбы с ними. Описаны меры по защите товарных знаков, представлен обширный музей фальсифицированных товаров.

11. http://mir-restoratora.ru/ - Мир ресторатора

12.  http://www.pitportal.ru/director/10893.html - Все для общепита в России

13. http://ytechnolog.ru/books.html - Я Технолог

14. http://www.garant.ru/ - Информационно-правовой портал компании Гарант.

15.  www.consultant.ru – Справочная правовая система Консультант Плюс

16.  http://vitameal.ru/cook.php - Сайт Кулинария

17. http://www.gastronom.ru – Сайт журнала «Гастроном»

18. http://www.dbfood.ru/ - Классификатор государственных стандартов для пищевой промышленности

19.  http://www.horeca.ru/ - Главный Портал Индустрии гостеприимства и

питания

20.  http://docs.cntd.ru/- Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации.

21. Restoranoff.Ru - Информационно-поисковой портал о ресторанном бизнесе

22. http://elibrary.ru/ – крупнейший российский информационный портал в области науки, технологии, медицины и образования.

23.  http://www.edu.ru/ – федеральный образовательный портал

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А

 

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ

ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

ДНЕВНИК

прохождения ________________________________________________________ практики

студента ____________ курса __________________________________________ группы

специальность/направление, профиль

 

факультет__________________________________________________________

__________________________________________________________________

                                 (фамилия, имя, отчество)

 

Место прохождения практики: ___________________________________________________

                                                             (название организации)

 

Сроки прохождения практики:

 

1. Студент ___________________________           ___________________

              (Ф.И.О.)                                              (подпись)

2. Руководитель практики от института

    ________________ _________________ ___________________

    (должность)                (Ф.И.О.)                     (подпись)

3. Руководитель практики от предприятия, организации

    ______________     ___________________    ___________________

              (должность)                (Ф.И.О.)                     (подпись)

ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ

НА ПЕРИОД ПРАКТИКИ

 

Индивидуальные задания по _____________________________________ практике:

 

 

 

Руководитель практики от института (филиала)

 

__________________ _________________________ __________________

(должность)                                             (Ф.И.О.)                                       (подпись)

ЕЖЕДНЕВНЫЕ ЗАПИСИ СТУДЕНТА

 

Дата	Содержание работы	Оценки, замечания руководителя по практики

 

Студент _________________ ______________________________

                       (подпись)                                     (Ф.И.О.)

М.П.

           Руководитель практики от организации

           __________________________________________________

                       (подпись)                                     (Ф.И.О.)

Дата   Руководитель практики от института

           __________________________________________________

                       (подпись)                                     (Ф.И.О.)

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

 

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ

ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

ОТЧЕТ

о ________________________________ практике студента

^{(указать вид практики)}

________ курса ____________ группы

__________________ формы обучения

направление/специальность _________                                                       __________________________________

__________________________________

^{(фамилия, имя, отчество студента полностью)}

 

 

МЕСТО ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ

___________________________________________________________

^{название организации}

___________________________________________________________

^{адрес организации}

___________________________________________________________

^{название отдела}

___________________________________________________________

^{в качестве кого проходил практику студент}

 

СРОКИ ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ _________________________

РУКОВОДИТЕЛЬ ПРАКТИКИ

от института _____________________________________________

^{фамилия, имя, отчество, должность}

от организации (предприятия) _________________________________

^{фамилия, имя, отчество, должность}

 

 

201__

ПРИЛОЖЕНИЕ В

 

 

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ

ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

ХАРАКТЕРИСТИКА

студента-практиканта

 

__________________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество студента)

 

Направление подготовки/Специальность__________________________________ шифр

__________________________________________________ наименование

группа __________ курс_______________ форма обучения________________

с______________________201___ г. по ______________________201 ____ г.

на ________________________________________________________________

(наименование предприятия, организации, юридический адрес, телефон)

__________________________________________________________________

под руководством _____________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество, должность, руководителя от предприятия)

прошел(а)_________________________________________________ практику

(вид практики: учебная/педагогическая/научно-исследовательская)

 

1.За время практики обучающийся проявил(а) личностные, деловые качества и продемонстрировал(а) способности, компетенции*:

№	Наименование и шифр общекультурных (ОК)/универсальных (УК) и общепрофессиональных (ОПК) компетенций в соответствии с учебным планом, матрицей компетенций и ФГОС	Уровень сформированности компетенции, элемена компетенции*
		низкий	средний	высокий

*отметить знаком «+» в нужной графе

 

2. За время прохождения практики у обучающегося были сформированы профессиональные компетенции:

 

Наименование и шифр профессиональных компетенций (ПК) в соответствии с учебным планом, матрицей компетенций и ФГОС	Уровень сформированности компетенции, элемента компетенции*
	низкий	средний	высокий

 *отметить знаком «+» в нужной графе

 

Общая характеристика студента: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Оценка по результатам практики, с учетом защиты отчета по практике

 

_____________________________________________________________

(отлично, хорошо, удовлетворительно)

 

«_____» _____________ 20__г.

 

Руководитель практики ____________ ________________________________

                                 (подпись)  (должность, ученая степень, Ф.И.О.)

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

Примерное содержание (структура) отчета по производственной практике для заочной формы обучения (4 курс)

	Содержание	План написания отчета	Примечание
	Введение	Во введении необходимо обосновать актуальность развития общественного питания, указать цель и задачи прохождения практики, структуру отчета
1	Организационно-экономическая характеристика предприятия	Охарактеризовать тип предприятия, число мест, место расположения предприятия, режим работы (часы работы, перерывы, выходные дни), особенности производственно-торговой деятельности предприятия. Описать основной контингент потребителей, применяемые организацию обслуживания (методы и формы), состав и название помещений, их взаимосвязь, состояние и перспективы развития предприятия. Перечислить ассортимент выпускаемой продукции. Описать с труктуру управления. Установить и определить приоритеты в сфере производства продукции питания. Оценить и предложить план по внедрению инноваций в производство.
2	Организация снабжения складского хозяйства на предприятии	Привести перечень предприятий – поставщиков, графики завоза, правила приемки, условия сроки хранения различных видов сырья, полуфабрикатов и продуктов. Ассортимент продуктов, закупаемых предприятием. Описать состав складских помещений предприятия. Режим и способы хранения. Порядок отпуска продуктов на производство. Документальное оформление отпуска.
3	Организация производственной деятельности предприятия	Описать организацию работы заготовочных, доготовочных, специализированных цехов, вспомогательных помещений, ассортимент выпускаемой продукции и производственную программу, технологический процесс производства продукции питания. Оснащение оборудованием, квалификационный состав и количество работников, режим их работы. Анализ производственной мощности и эффективность работы технологического оборудования в соответствии с требованиями техники безопасности.	4.1 Организация заготовочных цехов 4.2 Организация доготовочных цехов 4.3 Организация специализированных цехов 4.3. Организация вспомогательных помещений
4	Нормативно-технологическая и другая документация в условиях производства продукции питания	Документооборот по производству на предприятии питания, использование нормативной, технологической, технической, документации в условиях производства продукции питания. Использование современных информационных технологий, управление информацией с использованием прикладных программ деловой сферы деятельности.
5	Организация контроля качества продукции на предприятии	Привести сведения о системе сертификации, принятой на предприятии, наличии необходимой нормативной документации, периодичности инспекционного контроля и его результаты. Организация технологического контроля соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам.
6	Организация техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда на предприятии	Охарактеризовать организацию охраны труда на предприятии. Описать, как осуществляется государственный надзор и общественный контроль за соблюдением требований безопасности труда на предприятии. Ответственность руководителей за соблюдением норм и правил безопасности труда и трудовой дисциплины. Описать правила техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда; Травматизм и профессиональные заболевания, меры их предупреждения.
7	Заключение	Представить выводы и предложения по организации деятельности предприятия
	Список использованных источников	Указать ФЗ, ТР ТС, ГОСТ, СНиП, СП, СанПиН, Сборники рецептур, а также использованную литературу	15-20 источников

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

Примерное содержание (структура) отчета по производственной практике для студентов  заочной формы обучения (5курс)