Критерии оценки качества готовых блюд

 

10 баллов -«5» отлично	7 балов-«4» хорошо	4 баллов-«3» удовлетворительно	менее 4 баллов -«2» неудовлетворительно
Оценивают блюда и изделия, отвечающие полностью требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства и всем органолептическим показателям, соответствующим продукции высшего качества.	Оценивают блюда и изделия незначительными, легко устранимыми дефектами внешнего вида (недостаточно румяную корочку, цвет, нарушения в форме нарезки продуктов) и вкуса (слегка недосоленные, неполный набор сырья).	Оценивают блюда и изделия, приготовленные с более значительными нарушениями технологии приготовления, но допускающими их реализацию без доработки или после доработки (недосол, частичное подгорание, неглубокие трещины, нарушение формы).	Оценивают блюда и изделия с дефектами, не допускающими его реализацию (посторонний запах, вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, нарушения формы, подгоревшие и т.д.)

Обучающийся, набравший 7-10 баллов, считается усвоившим материал на 70% (К_ус=0,7)

 

 

            

Схема 5

Кроссворд по теме блюда из мяса.

 

По горизонтали

1. Это изделия из мясного фарша в оболочке или без нее подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению 

4. Вырезка, тонкий край вес до 2 кг 

5. Часть туши баранины, используется для фарширования 

7. Мясо, подвергнутое охлаждению после разделки туши до t не выше 12 градусов 

9. Из толстого и тонкого смачивается в льезоне и панируют в сухарях 

13. Это продукт приготовленный из различных видов мяса прошедший механическую  и тепловую обработку 

16. Из хвостика вырезки по 2 штуки на порцию 

17. Популярное блюдо в Сибири 

 

По вертикали

2. Что делил котенок по имени гав с щенком? 

3. Они бывают водорастворимые и жирорастворимые 

5. Мясо, тушенное мелкими кусочками 

6. Жироподобное вещество 

8. Национальное грузинское блюдо из мяса 

10. Подвергнутое охлаждению от 0 до -4 градусов 

11. Этак ткань образует в теле животного сухожилия, хрящи и т.д 

12. Эта ткань состоит из пучков волокон веретенообразной удлиненной формы длиной 12.5 см 

14. Из толстого и тонкого края нарезают поперек волокон толщина 1.5-2см 

15. К ним относят миозин, миоген, глобулин

 

Словарная работа.

«Отгадай слово»

1. Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабрикатов панировки. (панирование)

2. Кратковременная жарка продукта без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств. (обжарка)

3. 3. Смесь растительных и животных жиров, масса которой в 4-6 раз превышает массу обжариваемых в ней. (фритюр)

4. Смесь яиц и молока для смачивания полуфабрикатов перед панированием. (льезон)

5. Используют для маринования продуктов.(уксус)

6. Искусство приготовления пищи.(кулинария)

7. Изделия, полуфабрикаты, имеющие производственные дефекты.(брак)

8. Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки. (рыхление)

9. Проверка наличия товарно-материальных ценностей. (инвентаризация)

10. Это блюдо относится к мелкокусковым, при приготовлении используют огурцы. (азу)

11. Припускание продуктов с добавлением пряностей, приправ или соусов. (тушение)

12. Полуфабрикат - из толстого или тонкого края, толщиной 1,5-2 см., отбивают. Форма овально – продолговатая. (антрекот)

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Рынок мясного сырья характеризуется достаточной обеспеченностью мясными ресурсами, так как они производятся крестьянскими, фермерскими и личными подсобными хозяйствами. Мясокомбинаты при планировании объемов производства ориентируются, прежде всего, на конечного потребителя. Значительный рост открывающихся предприятий питания стал стимулом для увеличения производства мясных полуфабрикатов отечественного производства. Предприятия общественного питания России получают мясо и свежезамороженные продукты из них от отечественных и иностранных производителей.

Для приготовления пищи пригодно мясо любых животных и птицы, если оно удовлетворяет санитарно-гигиеническим требованиям. Основным сырьем служит мясо крупного рогатого скота (говядина), мелкого рогатого скота(баранина) и свиней(свинина),а так же мясо кур, уток, гусей, индеек и кроликов.

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин) и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз. Мясо также является одним из источников минеральных веществ и витаминов группы В. Мясная пища, насыщенная белками и другими веществами, стимулирующими активную деятельность и рост, в большей степени нужна людям физического труда, в молодом, активном возрасте, точнее говоря, тем, у кого не развились еще процессы старения (независимо от возраста, так как все зависит от фактического состояния здоровья человека).

В нашем столетии мясо претерпело не только структурные изменения, но и приобрело много новых "качеств». Современное мясо надо варить не только дольше, но и непременно на среднем огне, ибо только мясо с незначительной долей соединительной ткани допускает варку на сильном огне в течение короткого времени. Устарели и прежние представления о так называемом "старом мясе". Раньше оно определялось по цвету - темно-красному, почти вишневому в отрубе. Теперь такая "примета" может ввести нас только в заблуждение, ибо современное мясо темнеет по другим причинам: от страха, испуга животного, от длительной транспортировки его перед забоем, оттого, что животных кормили несколько дней в условиях большой скученности перед забоем и от других подобных причин. А возраст скота, предназначенного к забою, как правило, одинаков, он соответствует плановому.

В технологической практике ткани мяса классифицируют по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Такое условное разделение имеет определенный практический смысл, так как ткани могут быть отделены друг от друга и соответственно использованы. Соотношение перечисленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности сельскохозяйственных животных, а также от анатомического строения части туши.

Говяжье мясо скорее уваривается, если его отбить и к воде, в которой оно будет вариться, прибавить 2-3 столовой ложки уксуса.

- Твердое говяжье мясо становится нежным и легко уваривается, если с вечера его со всех сторон натереть сухой горчицей. Перед приготовлением мясо нужно вымыть в холодной воде. 

- Отбивные котлеты и шницели получаются более нежными, мягкими, если за 1-2 часа до жарения их смазать смесью уксуса и растительного масла.

- Нельзя солить мясо задолго до его тепловой обработки, т.к. это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его полезные качества.

- Печенка становится очень вкусной, если, прежде чем варить, подержать ее 2-3 часа в молоке. Печенку жарят несоленой, иначе она будет твердой.

- Когда жарите мясо в духовом шкафу, поливайте его только горячей водой или бульоном. От холодной оно становится твердым.

- Мясо для жарения или жаркого выбирайте менее жирное, мелковолокнистое. Грубоволокнистое мясо и кости старого животного годятся для ароматного бульона.

- Мороженое мясо следует оттаивать медленно, чтобы сохранить его вкусовые качества и питательную ценность.

- Чтобы котлеты были мягкими, добавляйте в фарш не свежий, а черствый хлеб.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Журнал «Пищевая промышленность»,2/2007.

2. А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров.- Учебное пособие. - Ростов - на - Дону: издательский центр «МарТ», 2001 - 192 с.

3. Галькович Р.С.,Сабиров А.М. Блюда из курицы. - Издательство «Красноярский рабочий» 1989 г.

4. Материалы с сайта сookingClub.ru

5. Алексеев Ф. Выращивайте индюшат// Птицеводство, 1993 г. № 4

6. Н. С. Митрофанов, Ю.А. Плясов, Е.Г. Шумков др. Переработка птицы - М.: Агропромиздат, 1990. - 303 с.

7. П. М. Частный, И.А. Черекаева Мясо и мясные блюда. Алма-Ата, «Кайнар», 1979. 224 с.

8. Содержание и разведение куриных К. Шима и Т. Ли (1984)

9. Барановский В.А. Повар - технолог. Учебное пособие Ростов - на - Дону «Феникс» 2003 г.

10. Поскребышева Г.И. Блюда из птицы. - М.: ОЛМА - ПРЕСС Инвест, 2004 г. (Приготовлено со вкусом).

11. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 183 с.

12. Птицеводство (К. Шим, П. Вохра, 1984)

13. Ковалёв Н.И., Кравцова В.А., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи - М.: Деловая литература 2001 г.

14. Статья. Канд. техн. наук А.Ю. Максимов, канд. техн. наук Б.В. Кулишев, А.А.Максимов, ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности. Оригинал: "Мясная Индустрия" №8, 2002 г. Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса птицы.

15. А.Г. Волкова, М. А. Подлегаев, В. Н. Русаков, Е. Ф. Цысс Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо- и птицепродуктов, М.: «Пищевая промышленность», 1974 г.

16. Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. Учебное пособие, М.: Колос, 2001 г. - 174 с.

17. Микробиологические показатели горячих блюд из птицы. ГОСТ 30519-97, ГОСТ 30518-97, ГОСТ 28560-90, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.2-94.

18. ГОСТ 7702.0-74 - Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества. - М.

19. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. - 378 с.

20. Ковалёв Н.И., Гришин П.Д. «Технология приготовления пищи»

21. Бесланеев Э. В., Жуков А. A.- Учебное пособие по товароведению и экспертизе товаров животного происхождения, Нальчик-2007.КБГСХА

22. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд: Учеб. для сред. ПТУ. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Высш. шк., 1987 г.Анапьев А.А. Журнал «общественное питание» № 3 1988 г.

23. Матюхина З.П. Основы физиологии питания. М.: Высшая школа 1999 г.

24. Д. И. Граве. В.С. Михайлов «Резервы растительной пищи» К. Штиинца 1996 г.

25. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1985. - 291 с.

26. Гигиенические требования безопасности и качества пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01. - М., 2001

27.   Педагогика. Учебник для ВУЗов. Стандарт третьего поколения / Под ред. П. Тряпицыной. - СПб.: Питер, 2018.

28. Василькова, Ю.В. Социальная педагогика: курс лекций / Ю.В. Василькова, Т.А. Василькова. - М.: Academia, 2015