Соус голландский с лимонным соком

 

Тщательно отделить сырые яичные желтки в небольшую посуду, влить холодную воду или бульон, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить (на водяной бане) при температуре не более 80 при непрерывном помешивании деревянной лопаткой. Как только смесь загустеет, нагревание прекратить и заправить солью и лимонным соком.

Масло сливочное или маргарин – 200 г, бульон – 200 г, желтки – 4 шт., лимон – 20 г, соль по вкусу.

Соус можно использовать для приготовления производных соусов; его можно подать к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам.

 

Соус голландский со взбитыми сливками

 

Соус голландский – 300 г, сливки – 100 г, соль по вкусу.

Сливки хорошо взбить, добавить в готовый голландский соус, тщательно перемешать деревянной веселкой до получения однородной массы.

Соус можно подать к припущенным и отварным овощным блюдам.

 

Соус сухарный

 

Сливочное масло нагреть до светло‑коричневого цвета, всыпать размолотые белые сухари, слегка прожарить, добавить соль и лимонную кислоту.

Масло сливочное – 300 г, сухари белые – 300 г, соль и лимонная кислота по вкусу.

Соус подают к отваренным овощам, макаронам, вермишели.

 

Соус молочный

 

В кастрюле или на сковороде спассеровать пшеничную муку до светло‑желтого цвета, затем влить молоко, размешать и кипятить 5‑10 минут. В конце добавить соль. Соус молочный подают к овощным, творожным и крупяным блюдам. Если соус подается к крупяным или творожным блюдам, в него можно добавить ванилин.

Молоко – 400 г, мука – 50 г, масло сливочное – 40 г.

 

Соус грибной

 

Пшеничную муку поджарить на сливочном масле, развести грибным бульоном и кипятить 15 минут. Затем добавить нарезанный и обжаренный на сливочном масле лук и сваренные белые грибы.

Бульон грибной – 500 г, мука пшеничная – 50 г, масло сливочное – 50 г, лук репчатый – 30 г, грибы отварные – 40 г, сметана – 100 г, соль.

Соус посолить по вкусу и прокипятить со сметаной.

Грибной соус подают к разнообразным картофельным, макаронным и овощным блюдам.

 

Соусы к сладким блюдам

 

 

Соус из сливового повидла

 

Размешать картофельную муку с молоком и повидлом, вскипятить, прибавить по вкусу сахар, толченую корицу и лимонную цедру. Вместо молока можно взять сливки.

Повидло сливовое – 100–150 г, мука картофельная – 10 г, молоко – 150 г, корица, лимонная цедра.

 

Соус из мармелада

 

Фруктовый мармелад опустить в кипящую воду, тщательно размешать, влить разведенный крахмал, добавить сахар по вкусу и вино.

Мармелад – 150 г, мука картофельная – 10 г, вода – 250 г, вино фруктовое – 50 г, сахар.

Мармелад можно разводить не водой, а настоем шиповника.

 

Соус абрикосовый

 

Сушеные абрикосы вымыть, на несколько часов замочить в воде, в той же воде сварить. Протереть, смешать с картофельной мукой, добавить по вкусу сахар и сливки, вскипятить.

Абрикосовый мармелад – 100–150 г, картофельная мука – 10 г, сливки – 130 г, сахар.

 

Соус яблочный

 

Вымытые, нарезанные яблоки залить водой, сварить, протереть. Влить разведенный в 2–3 ложках воды крахмал, вино, вскипятить.

Яблоки – 200 г, мука картофельная – 10 г, сахар – 60–80 г, вино – 50 г, цедра лимонная.

 

Соус из крыжовника

 

Крыжовник помыть, залить небольшим количеством кипятка, сварить, протереть, добавить картофельную муку (разведенную в 3 ложках воды), сахар и вино, вскипятить. В охлажденный соус можно добавить желток.

Крыжовник – 200 г, мука картофельная – 10 г, сахар – 60–80 г, вино фруктовое – 50 г.

 

Соус смородинно‑малиновый

 

Смородину и малину перебрать, сполоснуть и залить небольшим количеством воды, вскипятить. Протереть через густое сито. Часть жидкости остудить, смешать с картофельной мукой, влить в оставшуюся жидкость, добавить сахар, довести до кипения.

Смородина – 150 г, малина – 100 г, сахар – 80 г, сливки – 130 г, мука картофельная – 10 г.

Размешать со сливками; можно добавить сырой желток.

 

Соус из белого вина

 

Желтки растереть с сахаром. К желткам постепенно подливать горячее вино. Взбивать на пару, пока соус не загустеет, приправить по вкусу лимонной цедрой. Соус сразу же подавать на стол, чтобы пена не осела.

Белое вино – 125 г, желтки – 3–4 шт., сахар – 60–80 г, лимонная цедра.

Этот соус можно подать к пудингу или запеканке.

 

Соус ванильный

 

Желтки растереть с сахаром добела, а молоко вскипятить с ванилью. Продолжая растирать желтки, подливая понемногу горячее молоко. Посуду с желтками при этом лучше держать на паровой бане. Когда все молоко соединится с желтками, соус варить до сгущения, но не кипятить.

Молоко – 500 г, желтки – 2 шт., сахар – 70 г, ваниль.