Начинка из гречневой каши с творогом

 

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, соединить ее с протертым творогом, добавить маргарин, яйца, соль и перемешать.

Крупа гречневая – 50 г, творог – 130 г, маргарин – 10 г, яйцо – 1/4 шт., соль.

 

Начинка из яблок

 

Яблоки (лучше антоновские) нарезать мелкими ломтиками, положить в посуду, добавить сахар, немного масла и припустить.

Яблоки – 280 г, сахар – 75 г, масло – 5 г.

 

Начинка из яблок и свеклы

 

Свеклу отварить, очистить от кожуры, нарезать мелкими ломтиками. У свежих яблок удалить сердцевину и также нарезать мелкими ломтиками. Свеклу и яблоки перемешать, добавить сахар, маргарин и тушить 7‑10 минут.

Яблоки свежие – 200 г, свекла – 90 г, маргарин – 20 г, сахар – 10 г.

 

Начинка из слив, вишен, абрикосов

 

I вариант

У слив или вишен удалить плодоножки, промыть, вынуть косточки. Сливы нарезать. Добавить сахар.

Сливы – 250 г, сахар – 50 г, или вишни – 260 г, сахар – 60 г.

II вариант

Подготовленные как в I варианте сливы, вишни или абрикосы засыпать сахаром и прогреть на слабом огне. Затем, помешивая, всыпать манную крупу и продолжать прогревание в течение 30 минут. Готовую начинку охладить.

Сливы – 260 г, сахар – 65 г, крупа манная – 15 г, или вишни – 260 г, сахар – 60 г, крупа манная – 45 г, или абрикосы – 230 г, сахар – 75 г, крупа манная – 15 г.

 

 

В.В. Похлебкин

Национальные кухни наших народов

 

Каши

 

В русской кухне каши издавна делились по консистенции на три основных вида – кашицы (или жиденькие кашки), размазни (или вязкие каши) и крутые, рассыпчатые

Каждый из перечисленных видов отличается количеством жидкости, в которой варится каша. Чем больше воды (молока, бульона), тем жиже каша. Кроме того, в более жидких кашах есть еще и слизь, которая при приготовлении крутых каш либо сливается, либо не успевает вывариться из зерна. Наличие или отсутствие этой слизи придает кашам в целом различный вкус. Надо еще иметь в виду, что изменить, соотношение между крупой и жидкостью уже после того, как каша начала вариться, нельзя. Иными словами, нельзя выпарить воду после соединения ее с крупой так, чтобы это не отразилось на консистенции (как это можно сделать с корнеплодами или бобовыми), нельзя превратить жидкую или вязкую кашу в крутую, рассыпчатую. Вот почему так важно правильно залить крупу водой для получения каши того или иного вида. При этом удобнее руководствоваться соотношеиями объемов воды и круп (столько‑ то стаканов крупы на столько‑то стаканов воды). Соблюдая определенное соотношение воды и крупы, можно сократить время варки каш на газовой плите до 15–20 минут. Для этого надо, например, менять среду, в которой варится крупа, дважды: вначале легко отваривать крупу в большом количестве подсоленного кипятка, затем лишнюю воду со слизью сливать и доваривать кашу в молоке. Такой прием можно использовать для рисовой, пшенной и ячневой каш. А для герчневой каши важно точно отмерить воду: ровно вдвое по объему больше, чем крупы, и выпарить эту воду, не мешая кашу, за 15 минут. Для овсяной каши соотношение иное: на 2 стакана овсяной крупы 3 стакана воды. Эту воду быстро выпаривают, заливают кашу 0,5–1 стаканом мясного бульона и уваривают, обязательно помешивая.

В процессе варки кашу нужно все время помешивать (кроме гречневой и рисовой), следить, чтобы не подгорела, сливать излишнюю воду, доливать молоко и т. д. Надо обращать внимание и на состояние крупы: ее спелость, засоренность и т. п. Рассыпчатую гречневую кашу, например, можно сварить только из спелой гречихи без зеленоватого отлива, в противном случае каша получится вязкой, как бы ее ни варили. Однако каша в чистом виде еще не каша. Вкус ее будет во многом зависеть от того, чем ее сдобрили и приправили. Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к данному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается. Конечно, прежде всего к кашам идет масло. «Кашу маслом не испортишь», – гласит пословица. Но масло отнюдь не единственная и, главное, не первая добавка в кашу, а заключительная. Самыми же распространенными добавками в каши являются молочные продукты – молоко, простакваша, пахта, сметана, творог и сливки. Фактически они идут во все виды каш и часто составляют шестую, а то и четвертую часть их объема. Второе место по частоте применения в качестве добавок занимают мясо, рыба, горох, яйца и грибы. Первые три продукта используются чаще всего в кашицах (особенно рыба), последние два – в рассыпчатых кашах. Лук идет во многие виды каш.

К некоторым кашам подходят подмешиваемые в небольших количествах тыквенное пюре (к пшену) и мак (к ячневой каше). Для создания же сладкой гаммы, кроме сахара, используют варенье, мед, изюм, урюк, курагу, орехи, свежие фрукты, шоколад, подгодящие к белым кашам (манной, рисовой, саго). Из пряностей в каши идут черный и красный перец, петрушка, сельдерей, пастернак, чеснок, корица, бадьян, цедры, мускатный орех, ваниль.

Что же касается, наконец, масел, то здесь годятся почти все животные и растительные масла. Свинное нутряное сало и бараний жир идут в основном в горячие кашицы.

Для рассыпчатых каш исстари использовали сливочное и топленое масла, а из растительных – подсолнечное, конопляное, маковое, ореховое, в том числе и миндальное.

В печи и в духовке кашу лучше всего варить в глиняных горшках и чугунках, а при наплитном приготовлении – использовать металлическую посуду, преимущественно аллюминиевую с закругленным дном, типа котелков. Только жидкие кашицы можно варить в эмалинрованной посуде, но все время следить, чтобы не пригорели.

 

Русская кухня

 

 

Кашица смоленская

 

1,5 стакана мелкой гречневой крупы (продела) 1 л воды 2 луковицы, 2 корня пастернака, 2–3 ложки зелени петрушки, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 0,5 стакана сметаны 2 ст. ложки топленного или сливочного масла, 1 ч. ложка сошли.

В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные корни пастернака, проварить 5 мин., затем засыпать крупой и варить на медленном огне, помешивая, до полного разваривания крупы. После этого луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой, сметаной, маслом, досолить и дать постоять под крышкой 15 мин. для распаривания.